莲藕美食100种 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:广东经济出版社

作者:周范林

出品人:

页数:154

译者:

出版时间:2001-9-1

价格:10.00

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787806770184

丛书系列:

图书标签:

• 莲藕
• 美食
• 家常菜
• 素食
• 川菜
• 湘菜
• 粤菜
• 烹饪
• 食谱
• 健康饮食

烟火人间：川渝风味小吃荟萃 引言：舌尖上的巴蜀记忆 本书并非专注于单一食材的深度挖掘，而是带领读者穿越巴蜀大地的烟云缭绕之中，领略那些令人魂牵梦绕的街头巷尾风味。我们聚焦于川渝地区流传已久、深入人心的各类小吃，那些看似简单，实则蕴含着复杂地域情感与精湛技艺的美味。从麻辣鲜香的灵魂深处，到清爽回甜的细腻滋味，本书旨在还原一个原汁原味、热气腾腾的川渝小吃江湖。 第一章：巴蜀早餐的序曲——唤醒味蕾的清晨仪式 清晨的川渝，空气中弥漫着油条的酥脆和豆浆的醇厚。本章深入剖析那些构筑起巴蜀人一天活力的基础早餐项目。 1.1 传统油茶的坚守与创新： 探究老成都“油茶”与重庆“麻辣油茶”的地域差异。详述如何通过控制米浆的浓度和油温，制作出外酥内软的麻花，并讲解老式油茶中加入炒米、花生、芝麻的黄金配比，如何平衡口感的层次感。同时，介绍新派茶饮店如何引入坚果碎和少量香菜提升风味。 1.2 肥肠粉与豌杂面的哲学： 这两样是川渝早餐的灵魂。肥肠粉的精髓在于高汤——用猪骨、鸡架和卤制肥肠的原汤熬煮，如何控制火候，使汤底呈现出乳白色而非浑浊。讲解手工红薯粉的韧性标准，以及搭配的馓子（油条）浸泡后最佳的口感时长。对于豌杂面，重点在于“豌豆沙化”的程度，以及“杂酱”中肉末煸炒至“酥香”的秘诀，香料的投放顺序至关重要。 1.3 各色甜咸包点： 详细记录“军屯锅盔”的酥皮制作工艺，要求层次分明，烤制时热力均匀，外皮焦黄，内里肉馅的锁汁技术。对比“白糖蒸馍”与“花卷”在发酵过程中的细微差别，前者追求纯粹的麦香与松软，后者则注重螺旋纹理的清晰度和层次的韧性。 第二章：市井烟火气——午后解馋的江湖味道 当太阳升至中天，街边小摊开始升腾起诱人的热气。本章聚焦于那些承载着集体记忆的午后小吃。 2.1 钟水饺与龙抄手的故事： 钟水饺的特色在于其红油的调制。并非简单辣椒油，而是将辣椒面用热油“泼”出香气，再加入特殊的甜酱油（或称复制酱油）进行调味，实现“甜咸适口，微辣”的独特风味。龙抄手的皮必须极薄，达到“薄如蝉翼”，煮制后要求入口即化而不破皮。本章会详细分解手工擀制抄手皮的力度与厚度控制。 2.2 担担面的层次构建： 担担面的精髓在于“一碗多味”。它要求食客在拌匀之前，能清晰品尝到红油的香、芽菜的咸、肉臊的酥、以及花生碎的脆。书中将详述四川泡菜（芽菜）的选材与腌制过程，以及肉臊中猪肉肥瘦比例的最佳选择，确保煸炒后口感既不干柴又能出油增香。 2.3 伤心凉粉的“泪点”解析： 探究“伤心”的来源——并非来自极辣，而是来自特殊的麻椒和香料组合带来的强烈刺激感。分析使用哪种成熟度的青花椒和红花椒混合，才能达到“麻而不涩，辣而不燥”的效果。凉粉的制作则专注于如何使用红薯淀粉或豌豆淀粉，达到恰到好处的弹性与嫩滑的平衡。 第三章：火热的交响——夜市与宵夜的重头戏 夜幕降临，才是川渝小吃生命力最旺盛的时刻。本章着重介绍那些在夜晚释放最大魅力的油炸与串烤类小吃。 3.1 酥炸与烘烤的艺术： 深入分析“韩包子”的馅料处理，特别是素馅中对水分的控制，以及肉馅中加入的冰水或高汤，以保证出炉后馅汁饱满。此外，详细介绍重庆“洋芋糍粑”的制作，即土豆泥与淀粉的混合比例，以及油炸时控制油温在“中温复炸”阶段，使外壳形成均匀的气泡层。 3.2 串串香与钵钵鸡的灵魂浸泡： 串串香的魅力在于“一锅到底”的汤底味道。本书将记录不同流派（如冷锅与热锅）底料的区别，重点剖析牛油与清油的混合比例对手法的锅底影响。对于钵钵鸡，则细致阐述红油味和藤椒味的调配哲学，藤椒油的萃取需低温慢泡，以保留其清新的麻香，而非高温爆炒的焦糊味。 3.3 烧烤的柴火哲学： 聚焦于传统木炭烧烤的火候掌控。分析羊肉串、五花肉串在不同炭火强度下的翻转频率，以及撒料的艺术——盐、孜然、辣椒面的次序与时机，如何让调料在肉串的脂肪融化时完美附着。 结语：地方风味的传承与流变 川渝小吃，是这片土地上最生动的历史教科书。本书的呈现，旨在提供对这些经典风味的精确记录与技术解析，而非简单罗列菜谱。我们期望读者在掌握制作手法的过程中，也能体悟到每一种小吃背后，那份独属于巴蜀人民对生活的热爱与坚持。这些味道，是烟火人间的浓缩，是流动的文化符号。

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