菜肴围边水果拼盘/家常珍馐丛书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:陈建新

出品人:

页数:90

译者:

出版时间:1998-7-1

价格:16.00

装帧:精装(无盘)

isbn号码:9787533511777

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 家常菜
• 水果
• 拼盘
• 宴客菜
• 摆盘
• 食材
• 家常珍馐

寻味人间：家常风味与时令之选 一部关于寻常百姓家烟火气与季节馈赠的饮食生活志 本书并非旨在探讨那些精雕细琢、需要复杂技巧才能完成的宴席菜肴，亦非专注于那些造型花哨、以视觉冲击为主的餐桌装饰。相反，它是一本深植于生活土壤，关于“家常”二字的沉甸甸的记录与探索。我们相信，真正的美味，往往蕴藏在最朴素的食材、最熟悉的气味和最温暖的传承之中。 本书的聚焦点，是那些在无数个寻常夜晚，为疲惫的身心带来慰藉的滋味。它是一部关于“慢下来，品味日常”的指南，旨在唤醒食客心中那份对“家”的味道的集体记忆。 --- 第一部分：灶台上的哲思——理解家常的本质 家常菜的灵魂，在于其不加掩饰的真诚与对时令的敬畏。本部分将从宏观视角审视“家常”这一概念的文化内涵，探讨它如何超越食谱本身，成为一种生活态度。 1. 灶火的温度与时间的计量： 我们将深入探讨传统厨房中，火候的掌握如何成为一种直觉性的艺术。不同于精确到秒的计时，家常的火候是依靠听觉（油的滋啦声、汤的咕嘟声）和嗅觉（香料被激发出的味道）来判定的。我们将详细解析如何通过这些“非量化”的指标，将一块普通的豆腐煨出鲜美的滋味，或将一锅米饭焖得恰到好处。 2. 厨房里的“不完美主义”： 许多菜谱要求严格遵循比例，但家常菜则允许灵活的变通。本章鼓励读者拥抱食材的“脾气”。比如，当手头的蒜苗略带苦涩时，应如何通过加入少量蜂蜜或陈醋来平衡其风味；当肉馅中的肥瘦比例略有偏差时，又该如何通过添加正确的淀粉或水分来弥补。家常，就是懂得如何与手头的资源和解，并从中榨取出最佳风味的能力。 3. 传承的纹理：口述与手授的记忆： 许多家常菜的精髓，是无法被精确记录在文字中的。它是祖辈在切菜时手腕转动的角度，是拌馅时力度的大小，甚至是世代相传的“秘密武器”（比如秘制老油、自酿的酱料）。本部分收录了多位资深家庭烹饪者的口述历史，力图还原那些被时间冲刷但味道依旧鲜明的“不传之秘”。 --- 第二部分：时令的馈赠——餐桌上的四季轮回 本书严格遵循农耕社会的节奏，将每一道菜肴与特定的季节、节气紧密相连。我们强调，最好的食材，永远是此时此刻，大自然给予我们的恩赐。 1. 春：萌动与唤醒的滋味 (惊蛰至立夏)： 春天是万物生发的季节，强调轻盈、鲜嫩与去寒。本章节重点介绍如何处理初生的野菜（如荠菜、马兰头）的微涩感，并用清淡的汤羹来“唤醒”肠胃。我们收录了数种用“泡菜水”或“糟卤”来提升春季食材鲜度的独家方法，例如用轻盈的糟卤处理春笋的鲜甜，或用简单的白水焯烫后，搭配自制的姜蓉、葱油来提味。 2. 夏：烈日下的清爽与储蓄 (立夏至大暑)： 炎热的夏季，人们的味觉偏向酸爽、解暑。本书将介绍如何利用时令瓜果（如冬瓜、丝瓜、苦瓜）的天然水分来制作清淡的主食和汤品。重点研究“三伏天”的养生食谱，例如如何用简单的黄瓜、木耳制作出层次丰富的凉拌菜，以及如何利用发酵的力量（如米酒、酸菜）来增进食欲，减轻烹饪的负担。 3. 秋：收获的饱满与油脂的回归 (立秋至霜降)： 秋季是滋补的开始。当气温转凉，身体开始渴望储存能量。本部分详述如何利用成熟的谷物、菌菇和初肥的禽类来制作“润燥”的菜肴。例如，如何用陈年米酒炖煮排骨以去除腥气，同时激发肉质的醇厚感；如何制作不同种类的杂粮饭，使其口感松软且营养均衡。收录了数种关于“老鸭”的烹饪方法，强调慢炖才能释放出深层的鲜美。 4. 冬：厚重与暖意的围炉 (冬至至立春)： 寒冷的时节，餐桌需要带来实在的温暖和能量。本章聚焦于需要长时间炖煮的“硬菜”和暖身汤品。我们将探讨如何利用红烧、焖煮等方式，使根茎类蔬菜（如芋头、山药、土豆）充分吸收肉类的油脂和汤汁的精华。特别介绍了数种地方性的“过冬腌制法”，如腊肉的熏制和酸菜的封坛，如何在漫长的等待中酝酿出浓郁的家常风味。 --- 第三部分：厨房的效率与创变——家庭烹饪的实践智慧 家常菜的最高境界，是在有限的时间内，实现味道、营养和美观的平衡。本部分侧重于实用的技巧，教导读者如何在忙碌的生活中，保持对烹饪的热情。 1. 一锅多用：连贯作业的艺术： 探讨如何设计一天的菜单，使前一道菜的准备工作（如焯水、熬汤底）能直接服务于后一道菜。例如，用焯烫绿叶菜的水来煮面，或将烤制肉类滴下的油保留下来，用于爆香下一道素菜。这种“不浪费任何一个环节”的做法，是高效家庭厨房的核心。 2. 基础酱料的自制与保存： 强调基础调味品的自制，这不仅提升了风味，也避免了市售成品中过多的添加剂。详细介绍了如何自制不同浓度的葱油、蒜蓉酱、辣椒油，以及如何正确地利用天然发酵物（如豆豉、腐乳）来替代味精，达到提鲜的目的。 3. 厨房里的“微创新”： 并非所有家常菜都墨守成规。本章鼓励在不改变主味的前提下，进行小幅度的调整以适应现代人的口味。例如，在传统的红烧肉中，加入少许陈皮或罗汉果来增加回甘的层次，而非单纯依靠冰糖的甜腻；或在清蒸鱼中，尝试用少许香茅草来替代部分姜丝，带来不同的清香体验。 本书致力于呈现一种有温度、有回味、有生命力的饮食图景，它关乎四季流转，关乎手中熟悉的工具，更关乎一日三餐中蕴含的人间至味。

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