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出版者:吉林科学技术出版社

作者:日本株式会社 编

出品人:

页数:92

译者:林进

出版时间:2004-6

价格:26.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787538427868

丛书系列:

图书标签:

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经典烘焙艺术：从零开始的法式甜点大师之路 书籍简介 本书并非关于指甲彩绘的任何主题，而是献给所有对法式烘焙艺术怀抱热情、渴望精进技艺的烘焙爱好者和专业人士的一部详尽指南。我们深入探究法式甜点那些看似神秘却蕴含精确科学的制作原理，旨在帮助读者系统地掌握从基础面糊到复杂慕斯结构的全套技能。 第一章：烘焙的基石——精确的科学与艺术 本章着重剖析烘焙成功的核心要素——原料的精选与科学理解。我们不会讨论任何色彩搭配或装饰技巧，而是聚焦于构成美味甜点的物质基础。 面粉的奥秘： 详细解析不同蛋白质含量的面粉（如低筋、中筋、高筋）如何影响最终产品的质地。我们将用详尽的图表展示，在制作酥皮（Pâte Brisée）和泡芙（Choux Pastry）时，选择特定筋度的面粉是至关重要的决定。探讨淀粉糊化过程在蛋奶酱（Crème Anglaise）中的作用。 油脂的革命： 深入比较黄油（有盐、无盐、法式高脂黄油）与植物油在口感和风味上的差异。特别设置了专门章节，讲解“乳化”——如何通过打发黄油和糖创造空气囊，这是制作磅蛋糕（Madeleines）和奶油霜（Buttercream）的关键步骤，而非简单混合。 糖的多元角色： 不仅仅是甜味剂。我们分析了白砂糖、红糖、转化糖浆（Invert Sugar）和葡萄糖浆在控制水分活度、防止晶体形成（如焦糖制作）中的具体功能。焦糖化反应（Caramelization）的温度曲线分析，是制作法式焦糖挞（Tarte Tatin）的基础。 发酵与膨松剂的控制： 详述化学膨松剂（小苏打、泡打粉）的反应机制，以及天然酵母（Sourdough Starter）在布里欧修（Brioche）中带来的复杂风味层次。 第二章：经典法式基础面团与挞皮制作精讲 本章完全专注于结构性甜点的基础构建，涵盖了挞类和派类的核心技术，这些技术要求极高的温度控制和操作手法，与表面装饰无关。 挞皮（Pâte）： 细致区分三种核心挞皮：酥皮（Pâte Sablée，富含黄油的沙质口感）、脆皮（Pâte Sucrée，更甜且易于操作）和派皮（Pâte Brisée，更接近咸点心结构）。重点讲解“沙化法”（Sablage）如何避免面筋过度生成，以确保烤出的挞皮酥松易碎。 泡芙（Choux）： 深入剖析泡芙面团的“糊化”过程——在锅中加热面粉、水和黄油的精确阶段，以及何时加入鸡蛋以达到理想的粘稠度（“鸟嘴”状态）。展示如何通过精确控制烤箱温度（先高后低）来确保泡芙内部的空腔形成。 千层酥（Pâte Feuilletée）： 详尽介绍“开酥”的艺术。从制作基础面团（Détrempe）到黄油包裹（Beurrage），再到上百层的折叠与擀制过程。我们提供详细的图解，演示如何辨识和避免“黄油穿帮”（Butter Bleeding）的常见错误，这是制作拿破仑酥（Mille-Feuille）的决定性环节。 第三章：奶油与馅料的结构学：从卡仕达到慕斯 本章聚焦于为甜点提供丰富内涵的各种馅料的稳定性和质地控制。 卡仕德与蛋奶酱： 详解蛋黄、糖和牛奶在加热过程中蛋白质变性形成稳定胶体的过程。区分法式蛋奶酱（Crème Anglaise，流动性）与卡仕德酱（Crème Pâtissière，浓稠馅料）所需的蛋黄比例和加热终点温度。 法式奶油霜（Crème au Beurre）： 系统对比三种主要流派：意式（意式蛋白霜为基底）、法式（生蛋黄为基底）和瑞士式（加热蛋白霜为基底）。强调精确控制糖浆温度对于稳定蛋白霜结构的重要性。 慕斯与稳定剂： 专注于胶体的作用。详细讲解吉利丁（Gelatin）的“布氏强度”（Bloom Strength）如何决定慕斯的挺立程度。对比使用吉利丁、琼脂（Agar-Agar）和鹿角菜胶（Carrageenan）在不同酸性环境下的表现，以确保慕斯在切片时能保持完美的几何形状。 第四章：法式核心甜点的高级解析 本章将前几章的理论应用于具体的、结构复杂的法式甜点制作。 歌剧院蛋糕（Opéra）： 剖析其多层结构：咖啡糖浆的浸润度、杏仁海绵蛋糕（Joconde）的孔隙率，以及巧克力甘纳许（Ganache）的乳化状态，所有这些都必须协同作用才能达到入口即化的效果。 圣多诺黑蛋糕（St. Honoré）： 重点讲解如何协调使用泡芙、焦糖和香草奶油的制作过程，特别是如何确保焦糖化的外壳不会因为接触湿润的底座而迅速软化。 柠檬挞（Tarte au Citron）： 分析柠檬汁中的酸如何影响蛋黄的凝固点，以及如何通过精确控制烘烤时间，使馅料在中心保持微弱的“颤动”感，而非完全固化。 第五章：温度控制与储存科学 本章是关于延长甜点“最佳赏味期”的实用知识。 冷藏与冷冻的影响： 探讨不同甜点成分（特别是脂肪和水）在冷冻过程中形成冰晶对口感的破坏。介绍如何使用稳定剂和高转化糖来减缓冰晶的生长。 巧克力调温（Tempering）： 详尽图解可可脂的五种晶型（Form V为理想的稳定形态）。详细介绍“播种法”（Seeding Method）和“接触法”（Tabling Method）的操作流程，以确保制作的巧克力外壳具有光泽和“咔嚓”的脆感。 本书致力于提供严谨、深入的技术指导，帮助读者掌握法式甜点制作背后的结构逻辑与化学原理，从而创作出具有大师水准的作品。我们强调精准的测量、对反应过程的理解，而非表面的装饰技巧。

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这本书，说实话，拿到手的时候我就被它的厚度和内容的丰富程度给震住了。我原本以为市面上那些设计集子无非就是换汤不换药的老一套，无非就是零星几个“爆款”款式的重复排列。但《指甲彩绘设计1300种》完全颠覆了我的预期。它不是简单地堆砌图片，而是像一本精心策划的视觉百科全书。我特别喜欢它对不同风格的划分，从极简主义的法式优雅，到繁复华丽的水钻镶嵌，再到充满异域风情的部落图腾，简直是一个完整的指甲艺术进化史。 比如，我花了整整一个下午研究“新艺术运动”风格的彩绘部分。书里详细解析了如何用精细的线条勾勒出自然界中藤蔓和花卉的有机形态，颜色搭配上也充满了那种带着点忧郁和梦幻的莫兰迪色系。这比我在网上随便搜到的那些教程要专业得多，它不光告诉你“怎么画”，更深层次地告诉你“为什么这么画会好看”。那些复杂的渐变和手绘小花朵的绘制技巧，即便是对于我这种有一定基础的美甲师来说，都提供了很多新的思路和操作上的优化点。尤其是对于那些需要为特殊场合（比如复古主题派对或艺术展）提供定制服务的同行们，这本书简直就是一本灵感的“万能钥匙”。我甚至开始考虑，是不是可以尝试把一些建筑学的几何元素融入到法式指甲的线条设计中，这都是这本书激发出来的火花。

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我不太喜欢那种一本正经的教科书，看书应该是件享受的事情。《指甲彩绘设计1300种》在这一点上处理得非常巧妙，它用一种近乎艺术画册的方式来呈现技术内容。这本书的结构不是线性的，你可以从任何一页开始看，都能得到即时的美学享受和操作灵感。我最喜欢它在每组设计展示后，会附带一个“灵感来源”的简短说明，这让整个设计脱离了孤立的“图案”，而有了文化和情感的依托。 比如，有一组以“破碎的镜面”为主题的设计，它不是简单地用碎钻拼凑，而是通过特定的甲油胶堆叠和打磨技术，模拟出那种光线折射的碎片感。配上的文字解释了这种设计灵感来源于达利的超现实主义画作。这种将艺术史融入到实用技术中的方式，极大地提升了阅读的趣味性。我现在会把它放在美甲店的休息区，客人在等待时翻阅，常常会指着某一页告诉我：“我要做这个感觉的！” 这本书已经不仅仅是我的工具书，它成了我跟客户之间沟通“美”的桥梁，非常成功。

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我是一个刚入门不久的美甲学徒，说实话，之前学的东西感觉非常零碎，基础理论还没站稳，就已经被各种“网红爆款”带着跑偏了。拿到这本《指甲彩绘设计1300种》后，我感觉自己像是找到了一个靠谱的引路人。它最大的价值在于它的系统性，这一点在“基础图形与色彩理论”那一章体现得淋漓尽致。书里没有直接跳到那些令人眼花缭乱的最终效果图，而是从最基础的点、线、面开始讲解，如何通过不同粗细和角度的线条来营造出视觉上的立体感和流动性。 最让我受益匪浅的是关于“光影处理”的那部分。它没有用枯燥的术语，而是通过大量前后对比的实例图，直观地展示了如何通过亮色和阴影的巧妙布局，让一个平面的图案看起来像是浮雕一样。我试着用书里教的方法给一个客户做了“莫奈花园”系列，客户当场就惊呼效果太逼真了，她说感觉指甲上真的有一朵朵小花在颤动。这让我深刻体会到，美甲设计绝不仅仅是涂颜色，而是一门对微观世界的视觉掌控艺术。这本书真正教我的，是“审美”和“技法”如何完美结合。

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作为一名在行业内摸爬滚打多年的老美甲师，我买这本书更多的是抱着一种“查漏补缺”和“寻求突破”的心态。坦白说，很多基础的东西我都不需要看，我更关注的是“趋势预测”和“小众市场”的挖掘。这本书在这两个方面做得非常出色。它没有把所有篇幅都放在那些已经泛滥的款式上，而是花了大量的篇幅去探讨未来几年可能会流行的“材质创新”和“概念表达”。 特别是关于“微雕艺术”和“3D打印辅助设计”的章节，虽然只是作为概念介绍，但它启发了我去思考如何将传统手绘与新兴技术结合，创造出具有专利性的个人风格。书中提到的一种用极细的金属丝线来模拟植物根茎的技巧，简直是鬼斧神工，让我对指甲艺术的边界有了更广阔的想象。这本书不仅仅是一本“教你做”的书，更像是一本“让你思考行业未来方向”的深度报告，它迫使你跳出日常的重复劳动，去构思那些更具艺术价值的作品。

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说实话，现在市面上的设计书籍太多了，很多都是图库性质的，翻几页就审美疲劳了。但《指甲彩绘设计1300种》的编辑和排版功力绝对是一流的。它最让我惊喜的一点是，它居然把不同文化背景下的指甲艺术做了深入的挖掘和融合。我平时比较关注的是日韩系那种精致细腻的风格，这本书里关于“新中式”和“民族风情”的那几部分，简直打开了我一个全新的世界。 举个例子，书中对“敦煌飞天壁画”元素的提炼和简化，处理得非常到位。它没有简单粗暴地把壁画图案搬上去，而是抓住了那种飘逸的线条感和独特的矿物色彩调性，用现代的胶材和工具进行转译。这种跨界的设计思维，对我日常的创意枯竭期帮助太大了。而且，这本书的装帧质量也值得称赞，纸张的厚实度和色彩还原度极高，即使用强光照射，那些微小的细节也能看得清清楚楚，这对于需要模仿的实操者来说，是极其重要的品质保证。

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