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第1章 西式糕点制作基础
I糕点制作的主要用具
Ⅱ糖和糖浆的调制
a糖度的检测
b常用糖浆的调制
1巴巴蛋糕及萨瓦兰蛋糕用糖浆
2盖面琉璃糖
3豪华蛋白糖
4速溶糖
5糖丝
Ⅲ坚果 干果
1巴旦杏仁
2榛子
3阿月浑子仁
4胡桃
5葡萄干
Ⅳ烤炉的温度
V各种基础配料
a垫底料面
1精制垫底料面
2普通垫底料面
3大众垫底料面
4用于甜食的垫底料面
5用于馅饼、烘饼的普通发酵料面
6精制硬质垫底甜料面
7浮罗甜料面
8普通甜料面
9大众甜料面
10维恩酥油饼垫底料面
11维恩料面
b.酥油料面
1精制酥油料面
2普通酥油料面
3快速包酥料面
4经济酥油料面
5布里泽料面
6再生料面
C发酵料面
1布里奥什球蛋糕料面
2快速奶油球蛋糕料面（一）
3快速奶油球蛋糕料面（二）
4精制布里奥什蛋糕料面
5普通布里奥什蛋糕料面
6大众布里奥什蛋糕料面
7萨瓦兰料面
8巴巴料面
9月芽面包
d.泡夫料面
1精制泡夫料面
2普通泡夫料面
3大众泡夫料面
4用于小干饼的泡夫料面
5空心圆饼料面
e.烘饼料面
1牛利烘饼（一）
2牛利烘饼（二）
3牛利烘饼（三）
4米尼翁烘饼
5墨西哥烘饼
6兰斯烘饼（一）
7兰斯烘饼（二）
8兰斯烘饼（三）
9拉贝烘饼
10帕尔马烘饼
11罗塞特烘饼
12西班牙烘饼
13萨瓦烘饼（一）
14萨瓦烘饼（二）
15萨瓦烘饼（三）
16火烧烘饼
17曼克烘饼（一）
18曼克烘饼（二）
19精制奶油蛋糕
20半精制奶油蛋糕
21普通奶油蛋糕
22巴旦杏仁奶油蛋糕
23精制布雷东烘饼料面（一）
24精制布雷东烘饼料面（二）
25普通布雷东烘饼料面
26普及料面（一）
27普及料面（二）
28胡桃烘饼（一）
29胡桃烘饼（二）
30帕恩斯甜饼
Ⅵ其它
a盖面奶油膏类
1弗兰饼盖面牛奶鸡蛋膏（一）
2弗兰饼盖面牛奶鸡蛋膏（二）
3樱桃酒洛林盖面鸡蛋奶油膏（一）
4樱桃酒洛林盖面鸡蛋奶油膏（二）
b杏仁奶油膏类
1精制杏仁奶油膏
2做杏仁蛋糕的杏仁奶油膏（一）
3做杏仁蛋糕的杏仁奶油膏（二）
4皮蒂维埃杏仁奶油膏
5普通杏仁奶油膏
c.浓蛋奶膏类
1帕蒂雪牛奶蛋黄膏（一）
2帕蒂雪牛奶蛋黄膏（二）
3精制帕蒂雪蛋黄膏
4弗朗基帕恩牛奶鸡蛋膏（一）
5弗朗基帕恩牛奶鸡蛋膏（二）
6弗朗基帕恩牛奶鸡蛋软膏
7圣托诺雷牛奶鸡蛋膏
d白脱奶油膏类
1英格兰奶油蛋黄膏
2奶油蛋青膏
3奶油蛋黄甜酱膏
4应急鸡蛋奶油膏（一）
5应急鸡蛋奶油膏（二）
6利久酒奶油蛋黄膏
7加杏仁糖面或榛子糖面的鸡蛋奶油膏
8草莓鸡蛋奶油膏
9木哈咖啡奶油膏
10巧克力奶油膏
11栗子奶油膏
12胡桃仁奶油膏
e其它奶油膏
1掼奶油膏
2尚蒂伊奶油膏
3加纳舍奶油膏
f蛋白糖酥类
1普通蛋白糖酥
2意大利蛋白糖酥
3烤蛋白糖酥
4瑞士蛋白糖酥
g巴旦杏仁糖面
1巴旦杏仁速溶糖面
2阿月浑子巴旦杏仁糖面
3咖啡巴旦杏仁糖面
4巧克力巴旦杏仁糖面
5冷调巴旦杏仁速溶糖面
6用于甜食的颗粒状杏仁糖面
h.糖衣杏仁类
1糖衣杏仁面
2克罗卡糖衣杏仁粉
3糖衣杏仁粉末
4榛子杏仁糖面
5奶油榛子糖面
6染色杏仁糖砂
i巧克力刨花卷
第2章 小型糕点
1杏味蛋糕圈
2杏味馅饼
3阿里―巴巴
4阿尔萨斯人
5茄形夹心酥
6巴格达奶油馅饼
7香草船形馅饼
8杏仁船形小馅饼
9香蕉船形小馅饼
10则肋司定船形小馅饼
11咖啡奶油船形馅饼
12安德列斯群岛渡船
13西班牙之舟
14美味之舟
15帝国之舟
16橘香船形烘饼
17栗子之舟
18王妃之舟
19三色奶油舟
20阿巴西亚长条夹心饼
21巧克力烘饼
22里昂圈饼
23墨西哥夹心饼
24那不勒斯夹心饼
25榛子方糕
26波希米安蛋糕
27巧克力夹心酥
28珍珠夹心酥
29阿月浑子仁夹心酥
30糖衣杏仁夹心酥
31德国脆麻花
32柏林8字酥
33德国风糖软条
34拜占庭双色奶油糕
35加尔各答蛋糕
36加利福尼亚夹心饼
37山茶花小馅饼
38卡普利斯孔代酥饼
39加拉加斯可可馅饼
40卡洛斯小馅饼
41加尔默利特馅饼
42松菇夹心蛋糕
43卡露莎夹心糕
44卡斯蒂利亚夹心酥
45卡塔拉尼小馅饼
46卡特琳娜皇后小馅饼
47灰姑娘甜松饼
48樱花夹心蛋糕
49焦杏仁奶油泡夫
50可可奶油泡夫
51阿月浑子仁奶油泡夫
52木哈咖啡奶油泡夫
53切尔克西亚人小馅饼
54达里约尔松糕
55杏酱夹心烘馅饼
56英式果酱夹心饼
57多菲内巧克力奶油烘饼
58可可得利司
59外交官夹心饼
60外交官水果小馅饼
61埃米尔夹心饼
62埃米尔杏仁小馅饼
63栗子甜松糕
64西班牙夹心饼
65爱特依奶油夹心饼
66帽形杏仁小馅饼
67帽形醋栗小馅饼
68如意夹心糕
69马蹄形奶油夹心酥
70费加罗杏仁夹心酥
71法国西部奶油夹心糕
72精制弗兰奶油小馅饼
73俄国式弗兰奶油馅饼
74佛罗伦萨奶油烘饼（一）
75佛罗伦萨奶油烘饼（二）
76酒味弗里昂杏仁夹心饼
77弗瑞沃利特奶油烘馅饼
78弗鲁―弗鲁奶油小馅饼
79大虾烘馅饼
80核桃小馅饼（一）
81核桃小馅饼（二）
82黑色大陆松糕
83棋盘蛋糕
84格罗维滋烘饼
85刺猖奶油酥饼
86纯真少女奶油烘饼
87佳露基奶油酥饼
88爪哇夹心烘饼
89耶稣修道士夹心饼
90犹太人流浪者松糕
91彩灯小馅饼
92眼镜蛋黄酥
93意大利奶油松饼
94杏仁夹心松饼
95什锦水果烘馅饼
96玛大肋纳甜糕（一）
97玛大肋纳甜糕（二）
98玛大肋纳甜糕（三）
99玛大肋纳甜糕（四）
100玛大肋纳甜糕（五）
101热制和冷制玛大肋纳甜糕
102玛大肋纳杏仁甜糕
103供出售的玛大肋纳甜糕
104可大量生产的玛大肋纳甜糕
105幸福的玛大肋纳甜糕
106玛大肋纳切糕
107玛大肋纳米粉糕
108玛大隆甜糕
109玛里吉那山奶油蛋糕
110圣玛丽娅夹心酥
111侯爵夹心饼
112侯爵夫人馅饼
113马提尼克奶油松糕
114马提尼克夹心糕
115马西荣烘饼
116巴黎少女夹心饼
117米兰夹心糕
118米拉馅饼
119明珠馅饼
120尼斯芦笛馅饼
121蒙帕尔纳斯奶油蛋糕
122黑色夹心糕
123近卫兵夹心糕
124杏味穆斯林糕
125穆斯林夹心糕
126蒂罗尔穆斯林蛋糕
127苹果杏仁馅饼
128阿月浑子仁馅饼
129蜂蜜夹心松饼
130巴勒莫烘馅饼
131巴勒斯坦烘馅饼
132杏子花篮烘馅饼
133夏洛特奶油馅饼
134小公主烘馅饼
135小型奶油馅饼
136鸟巢式栗味馅饼
137小波尔卡馅饼
138小苏丹蛋糕
139俄罗斯普拉姆蛋糕
140波兰人夹心蛋糕
141波美拉尼亚草莓奶油馅饼
142华美蛋糕
143手镯烘馅饼
144滑轮夹心饼
145糖渍橘皮馅饼
146阿尔贝殿下烘饼馅
147草莓奶油泡夫
148普罗泽皮恩夹心卷
149爱之泉馅饼
150木哈咖啡烘馅饼
151拉贝莱奶油馅饼
152修女果酱夹心糕
153修女双球泡夫
154微笑奶油蛋糕
155巧克力夹心饼
156诺曼底式圈饼
157撒哈拉夹心饼
158萨瓦人烘馅饼
159迷人馅饼
160新加坡菠萝夹心饼
161瑞典式烘馅饼
162奶酪布丁鼓
163奶酪切糕
164樱桃烘馅饼
165草莓烘馅饼
166干酪烘馅饼
167巧克力巴巴蛋糕
168波尔多式烘馅饼
169加拿大烘馅饼
170尚贝里烘馅饼
171奶油烘馅饼
172奶油速溶糖馅饼
173英格兰奶油馅饼
174杏脯烘馅饼
175布尔日馅饼
176丰特内布罗馅饼
177意大利苹果馅饼
178文人馅饼
179苏格兰烘馅饼
180法国烘馅饼
181高卢烘馅饼
182焦色馅饼
183里昂式烘馅饼
184马拉加葡萄干馅饼
185橘子馅饼
186玛丽・露易丝馅饼
187勃朗峰馅饼
188诺曼底馅饼
189珍珠馅饼
190阿月浑子馅饼
191葡萄牙馅饼
192英格兰式苹果馅饼
22糖煮桃子杯装冰激淋
23罗斯・谢利杯装冰激淋（一）
24罗斯・谢利杯装冰激淋（二）
25什锦水果杯装冰激淋
26埃莱娜杯装冰激淋
27普里姆罗滋杯装冰激淋
28普罗科培杯装冰激淋
29草莓柠檬杯装冰激淋
30泰兹杯装冰激淋
31吐蒂・浮律蒂杯装冰激淋
32维多利亚杯装冰激淋
33维也纳杯装冰激淋
Ⅳ其它
1菠萝拼盘冰激淋
2蛋卷冰激淋
3蒙特・卡洛草莓冰激淋拼盘
4水果冰激淋鸟笼
5雏鹰仙桃冰激淋拼盘
6蛋白冰激淋杯
7蜂巢
8挪威烤香蕉冰激淋
9圣诞劈柴冰糕
10橙子冰激淋盅
11煎蛋形烤冰激淋
· · · · · · (收起)
读后感
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用户评价
我是在一个朋友的强烈推荐下购买的，她特别强调这本书对于“细节把控”的重视程度。一开始我还有点怀疑，毕竟烘焙圈里流传着很多经验之谈，很难分辨真假。然而，这本书的严谨性让人信服。它不仅给出了精确的克数，还反复强调了温度的重要性，例如，烤箱预热时间的标准、面糊静置的理想温度范围，甚至连搅拌盆和刮刀的材质都被提及。最让我印象深刻的是，书中对“原料的室温化”给出了明确的时间参考，而不是模糊地说“至室温”。这种对微小变量的精确控制，直接反映在了我第一次尝试书中“歌剧院蛋糕”的成果上——层次分明，口感达到了前所未有的平衡。这套方法论，让我对精准烘焙的理解上升到了一个新的高度，感觉像是得到了一个经验丰富的大师在身旁指导。
评分作为一名在烘焙界摸爬滚打多年的爱好者，我深知一本好的工具书的价值。这本书的理论深度和广度，远超出了我预期的“食谱大全”。它深入探讨了面粉中蛋白质含量的差异对成品结构的影响，详细对比了不同类型的黄油在慕斯制作中的乳化效果，甚至还涉及到了糖分结晶的化学原理。这对于想要突破瓶颈、迈向专业水平的读者来说，是无价之宝。我尤其欣赏作者在介绍经典法式奶油霜（如瑞士/意大利/法式）时的对比分析，不仅给出了精确的比例，更阐述了每种奶油霜在口感、稳定性和应用场景上的优劣。这种系统性的知识构建，让我可以根据自己的需求灵活调整配方，而不是被固定的菜谱所束缚。它更像是一本糕点科学的入门指南，而不是单纯的菜谱合集。
评分这本书的装帧设计非常吸引人，封面采用了柔和的马卡龙色系，搭配烫金的字体，显得既专业又充满艺术气息。我原本对烘焙还处于摸索阶段，拿到这本书后，首先被它精美的插图所震撼。那些法式甜点的照片简直可以作为艺术品来欣赏，每一个细节，从水果的晶莹剔透到奶油的细腻纹理，都展现出高超的摄影技术和对食物的尊重。书中的排版清晰明了，章节的划分逻辑性很强，即便是复杂的步骤，也能被分解成易于理解的小块。作者在引言部分花了很大的篇幅来介绍烘焙的“哲学”，强调了原料选择的重要性，这让我意识到，烘焙远不止是简单的材料混合，更是一种对生活热爱的体现。虽然我还没来得及完全实践书中的所有食谱，但光是阅读那些对历史和理论的阐述，就已经让我受益匪浅，感觉自己的烘焙视野被极大地拓宽了。这本书无疑是送给任何热爱甜点、追求生活品质的人的一份绝佳礼物。
评分这本书的讲解风格简直是为我这种“手残党”量身定制的！我以前看其他烘焙书，常常因为术语太多或者步骤描述过于简略而感到沮丧，但《西式糕点制作技艺》完全不同。它没有直接跳到复杂的配方，而是用非常口语化、如同老朋友聊天一样的语气，一步步引导读者进入状态。例如，在讲解如何打发蛋白霜时，作者细致地描述了不同阶段霜体在搅拌盆中的状态变化，甚至用到了“像湿沙滩一样”这样的比喻，让我一下子就明白了那个微妙的临界点。更让我惊喜的是，书中专门开辟了一个“常见问题解答”的板块，几乎囊括了我在练习过程中可能遇到的所有灾难性后果——比如戚风蛋糕塌陷、马卡龙空心等，并给出了非常务实且富有经验的解决方案。这让我在尝试新食谱时，底气足了很多，不再是盲目地跟着数字走，而是真正理解了“为什么”要这样做。
评分这本书的实用价值体现在其对现代烘焙趋势的整合能力上。它没有沉溺于过于陈旧的传统配方，而是巧妙地融入了许多新潮的元素和健康理念。比如，我惊喜地发现书中竟然有关于使用替代性甜味剂（如赤藓糖醇、罗汉果糖）来制作低糖版本经典甜点的章节，并且详细解释了这些替代品在结构和水分保持上与蔗糖的区别，以及如何调整配方以弥补风味上的缺失。此外，对于过敏体质的友好提示也非常到位，提供了各种无麸质面粉和乳制品的替换方案，并附带了成功率测试结果。这表明作者紧跟时代步伐，关注到了不同消费群体的需求。对于希望在传统技艺基础上进行创新和改良的烘焙师来说，这本书无疑提供了一个坚实而又充满活力的起点。
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