具体描述
内容提要
这是一本专门介绍佐酒菜肴制作的书，分春、夏、秋、冬四季，每季
50款，共收入200款菜目，突出了所选原料的时令性和风味特色。书中
介绍了每款菜的用料配比、制作方法以及制作中应当注意的事项和可
供举一反三的相关菜肴名录。
本书实用性强，文图并茂，好懂易学，适合家庭、美食爱好者阅读使
用，也可供餐饮业人员参考。
作者简介
作者简介
阮汝玮，现任上海市杨浦区饮食公司副总经理兼技术总
监，国家高级烹饪技师，中国烹饪协会会员，上海市烹饪协会
常务理事，上海市食文化研究会理事。
他从事厨艺二十多年，曾得梁广才、宁松涛等名师指教，
潜心钻研，涉足多种地方菜系，烹饪技艺日臻精湛，并形成了
自己“原料求新、制作求精、口味求特、款式求变”的独特的技
术风格。近些年来，撰写了大量烹饪教学讲义和论文，编写出
版了 《卤制菜肴与精制凉菜》、 《风味甜菜150种》、《军营菜谱》
等书。
他曾被评为上海市“三学状元”、上海市“百佳优秀技师”、
全国商业系统“技能之星”、“全国技术能手”。
目录信息
春令下酒菜
荠菜春笋
香肠菜薹
香辣莴苣
柴把芹菜
白蚬韭菜
糖醋芥菜
蚝油芦笋
粉皮菠菜
南腿蚕豆
于贝荠菜
鱼香豌豆
酥皮香椿
南乳刀豆
香干马兰
炸蕨菜卷
辣酱豇豆
竹笋枸杞
豆瓣鲜蘑
泡椒魔芋
陈皮香干
香葱面筋
卷炸腐衣
虾米腐竹
鸡丝金菇
里脊松仁
鸡粒脆奶
春菜蛋卷
春茶鱼柳
豉油蛏子
洋葱螺蛳
香菜牡蛎
咸肉河蚌
煎烹蛤蜊
姜汁毛蚶
酱肉淡菜
炸烹刀鱼
春笋�鱼
雪菜塘鱼
金沙银鱼
醋烹带鱼
葱�鲨鱼
四宝鳜鱼
油爆河虾
蛋黄白蟹
核桃黄雀
煎酿斑鸠
香菇乌鸡
青蒜鸡血
夏令下酒菜
芝麻冬瓜
油条丝瓜
煎苦瓜段
黄瓜蜇卷
火腿金瓜
咸肉西瓜
金钩瓠瓜
蚕豆乳瓜
咸鸡蛇瓜
花生红条
椒姜泡菜
多味酸果
鸭脯凤梨
酥炸茄夹
酱香扁豆
金菇青笋
海蜒笋衣
煎番茄托
果仁香菜
粉肠菜干
蘑菇银耳
糖醋木耳
百叶榨菜
腊肉蕹菜
香烤排骨
烟香猪脑
红豆白果
裙带菜卷
荷香上素
鸡柳子姜
梅菜焖肉
双虾莼菜
三鲜草菇
咸蛋肉饼
炸烹童鸡
芥末凤爪
银丝蝎子
炸凤尾鱼
干菜鲳鱼
柠汁草鱼
豆豉鳊鱼
熘剥皮鱼
网油板鱼
回酥黄鳝
手撕泥鳅
熘黄毛蟹
白切猪肘
糟香白鹅
水晶冻虾
翠仁拌肫
腌浸菜卷
秋令下酒菜
三菇藕夹
香芹嫩菱
肉排栗子
酸菜马蹄
鸡火百合
煎酿青椒
南瓜炒粉
酥海带卷
鸡茸花菜
干煸豆芽
瓜姜掐菜
榄仁菜薹
胡萝卜卷
五彩玉米
发菜玉笋
金钱豆腐
香糟茭白
辣肉毛豆
怪味腰果
莲子鸭丁
小枣�肉
肉卷鸭梨
芙蓉茉莉
菊花鱼丸
桂花茄饼
酱渍三味
雪冬鹌鹑
锅贴野鸡
丁香野鸭
麻酱蛇碌
芫梗蛇皮
雪菜牛蛙
韭黄田螺
炝海蜇丝
软煎蟹盒
纸包青蟹
椒香鲈鱼
蒜枣河鳗
五柳黑鱼
蛋蒸龙头
芦笋海蜒
糯米蒸鸭
干炸鸭肫
椒麻鸭掌
卤鹅肠结
醉香鹅肝
荸荠腊肠
脆瓜香肚
培根卷炸
熘黄蹄筋
炸松花夹
冬令下酒菜
荔枝白菜
火爪萝卜
川椒土豆
锅蹋山药
三鲜芋球
腊味慈姑
醋熘山芋
姜味甘蓝
干炸冬笋
虾子玉兰
腊鸡蒜薹
蔓菁扣肉
三丝琼脂
双冬金针
豆瓣雪菜
蛋酥花生
苔菜脆仁
洋葱鸭丝
腊肉韭黄
核桃鱼排
面筋冬菜
脆熘冬菇
红油芸豆
沙茶蜗牛
锅蹋蚕蛹
干炒鱿鱼
香芹螟脯
蜇头鳗鲞
白切目鱼
腐乳章鱼
沙咖海螺
醋椒花鲢
鲫鱼炖蛋
焖青鱼酥
豆豉白肉
麻辣皮丝
凤眼猪肝
醇香肚包
菜包羊肉
椒香牛柳
酒焖狗肉
香酥兔肉
西汁乳鸽
腌咸蹄花
腊味猪心
泥风毛鸡
生熏牛舌
酱汁软排
挂炉叉烧
松花火腿
· · · · · · (收起)
读后感
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用户评价
这本书的独特之处在于其对“平衡”二字的极致追求，它几乎在每一个层面上都在探讨如何调和对立面。无论是酸与辣的碰撞、甜与咸的融合，还是软与脆的对比，作者都给出了非常成熟且富有创意的解决方案。我特别关注到关于发酵类食材的处理，这是一个难度极高且容易“翻车”的领域。书中对霉变过程的控制、对酸度提升的把握，以及如何利用这种深度发酵的风味来提升菜肴的整体复杂度，讲解得极其系统和细致。它没有回避那些技术上的难点，反而把它们当作乐趣来引导读者探索。读完后我最大的感受是，烹饪并非是简单的“加减乘除”，而更像是一门高深的“辩证法”，教你如何在冲突中找到和谐，如何在看似不搭的食材之间架起一座风味的桥梁。这本书真正教会我的，是如何在厨房里成为一个有哲思的实践者。
评分我最近迷上了一种古老的烹饪技艺，这本书的某个章节恰好深入挖掘了这一领域，实在令人震撼。作者似乎拥有祖传的秘方，对于香料的配比和火候的拿捏，简直达到了出神入化的地步。他没有过多地使用现代化的工具和复杂的预处理，而是回归到最本真的烹饪哲学，用最基础的器具，却做出了复杂而富有层次感的风味。特别是他描述熬制高汤的那一段，从原料的选择到文火慢炖的时间控制，每一步骤都充满了对“耐心”的歌颂，那种需要时间沉淀才能酝酿出的醇厚口感，在文字中都能清晰地感受到。读到这里，我立刻动手实践，虽然我的炉灶和环境远不如书中所描述的理想，但仅是按照他给出的比例和节奏操作，最终成品就比我以往的经验提升了一个档次。这本书的好处在于，它既有理论的高度，又有实操的落地性，让那些看似高不可攀的传统美味，变得触手可及。
评分说实话，我通常对美食书籍的“故事性”不太感冒，我更在乎的是具体的操作细节，但这本书却奇妙地将两者完美融合了。每一道菜肴的背后，似乎都藏着作者一段独特的人生经历或者某个地方的风土人情。这种叙事手法极大地增加了阅读的趣味性，让你在学习技巧的同时，也进行了一次精神的漫游。比如，介绍一道偏向于西北风味的菜品时，作者寥寥数语就勾勒出了苍茫大地的景象和当地人豪爽的性格，而这些“背景知识”反过来又解释了为什么那道菜要用如此粗犷的调味方式。这种将烹饪与文化、地理紧密结合的写法，让原本枯燥的步骤描述变得生动起来。它让我意识到，吃不仅仅是满足生理需求，更是一种文化记忆的承载。我感觉自己不仅仅是在学做菜，更是在参与一场跨越地域和时间的文化对话，非常引人入胜。
评分这本书的排版和图文设计简直是艺术品级别的享受。我收到实体书的时候就被它的质感惊艳到了。纸张的选择，印刷的清晰度，以及那些精心拍摄的照片，都透露出一种低调的奢华感。特别是那些特写镜头，对食材的纹理和烹饪过程中产生的光影变化捕捉得极其到位，让人隔着屏幕都能闻到香味。与市面上很多图文并茂却质量粗糙的书籍不同，这里的每一张图片都像是经过了深思熟虑的构图，它们不仅仅是辅助说明，更是提升整体阅读体验的关键元素。而且，作者在关键步骤的插图处理上非常到位，那些复杂的刀工和堆叠技巧，通过清晰的图解，即便是新手也能快速掌握要领。可以说，这本书的视觉语言和文字叙事达到了高度统一，这对于提升阅读者的学习效率和对美的鉴赏能力，都有着不可替代的作用。
评分这本书的作者显然对食材的理解有着超乎寻常的深度，他笔下的每一种烹饪方式，都像是将大自然的精髓浓缩在了方寸之间。我尤其欣赏他对时令食材的执着，那种尊重自然节奏的烹饪哲学，让人读起来心境都变得平和起来。比如，书中对春季嫩笋的处理，不仅仅是简单的焯水或清炒，而是通过一系列精妙的温度控制和调味组合，将春天的气息以最直接、最纯粹的方式呈现出来，那股清甜和微涩的完美平衡，简直是教科书级别的示范。再看他对夏季瓜果的运用，那种如何用酸度、甜度和清爽感来对抗湿热的策略，高明得让人拍案叫绝。这不只是一本菜谱，更像是一份关于如何与季节共舞的指南，每一次翻阅，都能从中汲取到新的灵感，仿佛空气中都弥漫着食材的芬芳。这种细腻入微的观察和表达，使得这本书的价值远远超越了食谱本身的范畴，它提供了一种生活的美学。
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