可吃菜肴围边图谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:上海文化出版社

作者:李承智

出品人:

页数:92

译者:

出版时间:2002-6-1

价格:20.00

装帧:精装(无盘)

isbn号码:9787806464335

丛书系列:

图书标签:

• 营养健康
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 西餐
• 摆盘
• 装饰
• 蔬菜
• 创意料理
• 美食摄影
• 餐桌艺术

探秘风味边界：全球特色酱料与调味艺术 一本关于全球风味构建的深度探索，聚焦于餐桌上那些至关重要的“边缘”——各式各样的酱料、腌渍物、香料混合以及调味油。 在这本厚重的卷册中，我们将展开一场跨越五大洲、深入人类饮食文化核心的味觉旅程。我们不关注主菜本身的烹饪技法，而是将焦点聚焦于支撑起丰富口感与层次感的“配角”——那些决定一道菜灵魂走向的调味艺术。 第一部分：基础的艺术——盐、酸与脂的变奏 本章首先回归调味学的基本元素。我们系统性地梳理了全球范围内对“咸”的理解与运用。这不仅包括海盐、岩盐的产地特性（如法国盖朗德盐田的灰盐与波利维亚乌尤尼盐湖的晶体结构差异），更深入探讨了发酵带来的“隐性咸味”——从日本的味噌（Miso）到意大利的鱼酱（Garum的历史回响）。 接着，我们剖析“酸”在调味中的作用，它如何平衡油腻、激发鲜味。书中详细描绘了醋的制作工艺，从经典的巴萨米克陈醋（Balsamic Vinegar）的漫长熟成，到东南亚米醋与蔗糖醋的快速发酵。对柑橘类调味品的使用也进行了专项研究，如中东的苏马科（Sumac）与地中海的柠檬皮油膏。 油脂作为风味的载体，其重要性不言而喻。我们避开了基础的烹饪油，转而专注于那些经过浸渍、萃取或发酵而赋予独特风味的调味油。例如，意大利的蒜香橄榄油的低温浸泡时间控制，以及秘鲁的辣椒油（Ají Oil）中辣椒素的均匀分散技术。 第二部分：东方味觉的交响——鲜与香的哲学 东方风味体系以其对“鲜味”（Umami）的极致追求和对复杂香料的精妙组合而著称。 鲜味的深度挖掘： 本部分是对亚洲发酵调味品的百科全书式梳理。我们详尽记录了中国南方的腐乳（Fermented Bean Curd）在不同霉菌培养下的风味谱系；韩国泡菜（Kimchi）中，鱼露与海鲜发酵液对白菜风味转化的影响机制。重点章节探讨了海带、干香菇等富含谷氨酸的天然原料如何被转化为浓缩的调味基底。 香料的层叠艺术： 亚洲调味品的精髓在于其香料的复杂组合。书中花费大量篇幅解析了印度马萨拉（Masala）的“烘烤与研磨”黄金法则，对比了咖喱粉（Curry Powder）与自制混合香料在加热时间上的微妙差异。对于东南亚的咖喱酱（Curry Paste），如泰式红咖喱与绿咖喱，我们详细分解了香茅、高良姜、柠檬叶等新鲜香料的预处理方式，确保其挥发油在研磨过程中得到最大程度的释放。 第三部分：西方的根基——草本、酱汁与肉类的结合 西方调味艺术更加侧重于对新鲜草本植物的运用和经典酱汁体系的传承。 草本的生命力： 我们深入研究了法式料理中对新鲜香草（Fines Herbes）的切割技巧与添加时机。例如，细香葱（Chives）与龙蒿（Tarragon）应如何避免高温破坏其微妙的茴香味。地中海地区对迷迭香（Rosemary）和百里香（Thyme）在烤制肉类时，如何通过橄榄油的包裹来缓释其酚类物质，以实现香味的持久渗透。 经典酱汁的内涵： 本部分并非重述基础的五大母酱，而是关注那些“衍生酱”和“伴侣酱”的精细制作。我们考察了波尔多红酒酱（Bordelaise Sauce）中骨髓的乳化作用，荷兰酱（Hollandaise）中蛋黄与澄清黄油的温度控制精确度，以及香蒜酱（Pesto）中松子烘烤程度对最终风味的影响。每一个酱汁都被视为一个独立的研究课题，探讨其历史演变与地区变体。 第四部分：世界的边缘——腌渍、发酵与地域性调味品 本章将目光投向那些具有强烈地域色彩、且往往需要时间酝酿的调味品。 腌渍的魔法： 从德国酸菜（Sauerkraut）到中欧的腌黄瓜（Pickles），我们分析了乳酸发酵如何将普通蔬菜转化为开胃的酸味炸弹。书中详细记录了不同盐水比例对微生物群落的影响，以及不同容器材料（陶罐、玻璃瓶）对发酵风味稳定性的作用。同时，也涵盖了甜口腌渍物，如中式糖醋姜片在糖分转化过程中的化学反应。 烟熏与风干的深度： 烟熏不仅仅是为食物增添味道，它本身就是一种复杂的调味过程。我们对比了冷熏与热熏在木材选择上的差异——冷杉的松脂香与苹果木的果香如何分别适应不同的肉类或奶酪。对于风干制品，如西班牙的烟熏辣椒粉（Pimentón），我们细致研究了其干燥环境的湿度控制如何决定最终的甜度与烟熏强度。 地域性香料的复兴： 最后的章节聚焦于那些正在复兴或面临失传的地域性调味品，例如非洲的“米莉米莉”（Mili Mili，一种混合辣椒与香料的复合粉），以及南美洲安第斯山脉地区使用的本地浆果粉末，探讨了它们在现代烹饪中的应用潜力与风味图谱。 本书旨在提供一个全面、深入、不落俗套的调味品研究视角，帮助读者理解构成美食体系中那“看不见”却“决定一切”的风味边界。它是一本献给追求极致风味构建者的专业参考手册。

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这本《可吃菜肴围边图谱》真的让我大开眼界！我一直以为围边就是简单地摆放几片生菜或者几块番茄，但这本书让我意识到，围边可以如此多样化和富有创意。书中不仅展示了各种蔬菜、水果的雕刻技巧，还介绍了如何利用香草、香料、面点、奶酪等多种食材来制作精美的围边。我特别喜欢书中关于“可食用花卉”的章节，详细介绍了不同种类可食用花卉的特点、处理方法以及在菜肴中的应用，让原本朴实的菜肴瞬间增添了浪漫和优雅的气息。书中每一个例子都配有高清的图片和详细的步骤说明，即使是零基础的读者也能轻松掌握。我尝试了其中一个用柠檬皮卷和香草叶制作的简单围边，效果非常惊艳，让我的烤鸡瞬间提升了好几个档次。这本书让我觉得，烹饪不仅仅是技术，更是一种艺术和生活态度的体现。它不仅教会了我怎么做，更激发了我对烹饪的热情和创造力。

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作为一个热爱生活的普通人，《可吃菜肴围边图谱》这本书给了我太多的惊喜。我之前总觉得做饭就是把食材煮熟就好，但这本书让我发现，原来烹饪也可以如此充满艺术感和生活情趣。书中介绍的围边技巧非常实用，而且很多都是用家中常见的食材就可以完成的。我尤其喜欢书中关于“时令食材的巧妙运用”的部分，它鼓励我们根据季节的变化来选择不同的食材作为围边，既能保证食材的新鲜度，也能让我们的餐桌充满四季的色彩。书中对于蔬菜雕刻的讲解非常详细，从最基础的刻刀使用方法，到各种精巧的花卉、动物造型，都配有清晰的步骤图，让我觉得即使是复杂的技巧，只要用心去学，也并非遥不可及。我尝试了书中一个用黄瓜片卷和圣女果制作的简单围边，效果非常棒，家人都夸我变得越来越会做了。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于“如何提升生活品质”的指南，让我觉得烹饪也可以是一种享受。

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这本《可吃菜肴围边图谱》简直就是我厨房里的“宝典”！我一直认为，一道菜的灵魂在于它的味道，但这本书却让我明白，视觉上的呈现同样重要，甚至是能决定食客对一道菜的第一印象。书中涵盖了各种各样令人惊艳的围边创意，从简单易学的香草叶点缀，到复杂精巧的蔬菜雕刻，再到创意十足的食用花卉运用，应有尽有。我尤其喜欢书中关于“色彩心理学在围边设计中的应用”的章节，它教会我如何通过不同的颜色组合来唤起食客的情绪，营造出不同的用餐氛围。书中每一个案例都配有详细的步骤图和成品照片，而且语言通俗易懂，即使是厨房新手也能轻松掌握。我按照书中的方法尝试了几种围边，效果出乎意料的好，不仅让我的家常菜变得更加赏心悦目，也让我在家人面前大放异彩。这本书让我觉得，烹饪不再是一件枯燥的事情，而是一种充满乐趣和创意的生活方式。

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我一直认为，一道菜的灵魂不仅在于其味道，还在于其呈现的方式。《可吃菜肴围边图谱》这本书，恰恰是将这一点发挥到了极致。当我拿到这本书时，就被其厚重感和精美的封面设计所吸引。翻阅进去，我发现它不仅仅是一本简单的食谱，更像是一本关于“餐桌上的艺术”的百科全书。书中涵盖了从古至今，从中式到西式，从经典到创新的各种可食用围边。例如，关于蔬菜雕刻的部分，我之前只知道一些基础的切花，但这本书里展示的各种精巧的动物、植物造型，尤其是用西葫芦、胡萝卜、甜菜根等材料制作的立体雕塑，简直让人叹为观止。更让我惊喜的是，书中还详细介绍了如何利用各种香料、草本植物，以及一些不常用的食材，比如 edible flowers（可食用花卉）、各种颜色的食用苔藓等，来为菜肴增添别致的色彩和风味。它不仅仅是告诉读者“怎么做”，更重要的是解释了“为什么”这样搭配，比如某些香草如何与特定的肉类或海鲜产生味觉上的化学反应。这本书的排版非常人性化，每一页都配有清晰的步骤图，即使是复杂的技巧，也能被分解得明明白白。我个人对书中关于“风味围边”的论述特别感兴趣，它强调围边的调味和主菜的配合，这让我意识到围边不再是单纯的装饰，而是能够丰富菜肴层次的组成部分。

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说实话，我平时做饭也就是图个方便，从来没太在意什么摆盘，觉得那都是大饭店的事情。《可吃菜肴围边图谱》这本书，彻底颠覆了我之前的想法。它让我明白，原来在家也能做出像米其林餐厅一样的精美菜肴。最让我印象深刻的是关于食材选择的部分，书中详细介绍了哪些食材适合做围边，它们的口感、颜色、以及如何处理才能保持新鲜和美观。比如，作者会告诉你，柠檬片不适合长时间暴露在空气中，应该如何进行快速处理，或者如何用香草叶来勾勒出精致的线条。而且，它不仅仅是关于蔬菜水果，书中还有关于面点、奶酪、甚至是一些小巧的肉类制品如何作为围边的讲解，这让我看到了围边的无限可能性。我特别喜欢书中关于“季节性围边”的介绍，它提醒我们要根据不同的季节选择最适合的食材，既能保证新鲜度和口感，也能体现出对自然的尊重。书中的每一个案例都配有详细的制作步骤和成品展示，我跟着书中的指导，尝试了几种简单的围边，效果出乎意料的好，家人都说我进步神速。它让我觉得，烹饪不仅仅是满足口腹之欲，更是一种生活情趣的体现。

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我一直对“细节决定成败”这句话深以为然，而《可吃菜肴围边图谱》这本书，正是将这一理念在烹饪领域发挥到了极致。它不仅仅是一本关于食材摆放的指南，更是一本关于如何通过细节来升华菜肴整体品质的艺术著作。书中对各种食材的处理方法都有非常细致的讲解，比如如何将胡萝卜切成薄片然后卷起来，如何将香草叶排列成精致的图案，甚至是如何用简单的食材制作出宛如艺术品般的围边。我特别欣赏书中关于“食材的质感搭配”的论述，它强调围边食材的质感应该与主菜形成和谐的对比或呼应，从而增加菜肴的层次感和丰富度。书中还介绍了一些非常规的围边食材，比如各种可食用花卉、苔藓、甚至是一些特殊的调味粉，它们都为菜肴增添了别样的风情。读完这本书，我感觉自己对“摆盘”这件事有了全新的认知，它不再是简单的装饰，而是构成菜肴灵魂的重要部分，是厨师对食物和食客的尊重与用心。

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《可吃菜肴围边图谱》这本书，绝对是我烹饪工具箱里不可或缺的一员。它以极其专业和系统的方式，将“围边”这个看似简单却又极其重要的烹饪环节，进行了全面的解析和展示。我特别欣赏书中对于不同食材特性的深入剖析，例如，哪些食材在高温下容易变色，哪些食材的口感与主菜搭配最为协调，以及如何通过不同的处理方式来最大化围边食材的视觉和味觉效果。书中还涵盖了不同文化背景下的围边风格，从亚洲的精致细腻到欧洲的浓郁奔放，都进行了详实的介绍，让我对世界各地的美食文化有了更深的理解。我尤其对书中关于“功能性围边”的论述感兴趣，它强调围边不仅仅是装饰，还可以起到辅助调味、清洁口腔等作用，这让我看到了围边艺术的更高层次。这本书的排版精美，图片高清，文字简洁明了，即使是初学者也能轻松上手，同时又为有经验的厨师提供了源源不断的灵感。

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我是一名烹饪爱好者，一直致力于提升自己的烹饪技艺和审美。《可吃菜肴围边图谱》这本书，无疑是我近期最得力的助手。它让我对“围边”这个概念有了更深层次的理解，不再仅仅是盘子边上的点缀，而是构成菜肴整体美感和风味的重要组成部分。书中详细介绍了各种围边食材的处理技巧，比如如何将胡萝卜切成薄如蝉翼的片状，如何将香草叶雕刻成精致的形状，甚至是如何制作食用花卉的脆片。我尤其对书中关于“色彩搭配”的章节印象深刻，作者结合色彩学原理，讲解了如何利用不同食材的颜色来营造出和谐或对比强烈的视觉效果，让每一道菜都如同艺术品一般。此外，书中还涉及了不同文化背景下的围边风格，从东方的精巧雕刻到西方的自然主义，让我看到了围边艺术的博大精深。它不仅仅是技法的传授，更是一种创意思维的启迪，鼓励读者在实践中不断探索和创新。我尝试了书中介绍的几款围边，不仅让我的菜肴看起来更加诱人，也让我在制作过程中获得了极大的乐趣。

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这本《可吃菜肴围边图谱》简直是为我这样美食爱好者量身定做的！我一直对那些在盘子周围精心摆放的、既能吃又能提升菜肴美感的围边装饰物充满了好奇。翻开这本书，首先映入眼帘的是一系列令人垂涎的插图，那些色彩鲜艳、造型精致的蔬菜雕刻、花卉造型，甚至是一些创意十足的面点和水果切片，都仿佛在诉说着它们的故事。我尤其喜欢其中关于传统中式围边技巧的章节，从简单的黄瓜花到复杂的萝卜雕龙，作者都用极其细致的图文步骤进行了讲解，仿佛是一位经验丰富的大厨在我身边手把手教学。不仅仅是技巧，书中还深入探讨了围边在不同菜系中的应用，比如西餐中常用的香草、烤蔬菜，日料中清雅的萝卜丝、海苔点缀，甚至是分子料理中那些充满未来感的食用泡沫和晶球，都让我大开眼界。它不只是一本“怎么做”的书，更是一本“为什么这么做”的书，让我明白了围边的选择不仅关乎美观，更要与主菜的味道、口感、甚至是文化背景相呼应。读完这本书，我感觉自己对“摆盘”这件事有了全新的认识，不再是简单的堆砌，而是一种艺术的升华，一种对食物的敬意。我迫不及待地想尝试书中的一些基础围边，相信我的家常菜也能瞬间变得高大上起来！

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当我拿到《可吃菜肴围边图谱》这本书时，就被其精美的封面和丰富的内页设计所吸引。它是一本真正意义上的“图谱”，每一页都充斥着令人垂涎欲滴的图片和详尽的文字说明。我一直对那些能为菜肴增添美感的围边元素感到好奇，而这本书满足了我所有的期待。书中涵盖了从食材的选择、处理到最终的摆盘技巧，都有非常细致的讲解。我特别关注的是书中关于“食材组合”的部分，作者讲解了如何根据菜肴的主体口味、颜色、质地来选择合适的围边食材，以达到视觉和味觉上的完美平衡。比如，在烹饪海鲜时，可以选择清爽的柑橘类围边；在制作甜点时，可以搭配一些柔美的浆果和薄荷叶。这本书不仅仅是关于“好看”，更是关于“好吃”和“好感”，它教会了我如何让围边成为菜肴的有机组成部分，而不是简单的装饰。读完这本书，我感觉自己对“摆盘”这件事有了全新的理解，它不仅仅是为了美观，更是为了提升整体的用餐体验。

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