具体描述
内容提要
《食堂烹饪指南》是一本专供从事机关、部队、学校、厂矿等
企事业单位食堂工作的管理人员、厨师、炊事员使用的烹饪用
书。书中介绍了220种大锅菜、106种荤素凉菜、14种酱腌咸
菜、32种常用面点、4种喜庆套菜、10组一般客饭的烹调方法。
此外还简要介绍了食品的营养与饮食卫生、食品的鉴别与保管、
集体食堂的配膳方法和烹饪方法等。全书内容丰富实用，通俗易
懂，便于掌握，对提高炊管人员的管理、技术水平，改进服务质
量，增加主副食花色品种，都有一定的参考价值。
作者简介
目录信息
一、食品营养与饮食卫生
（一）营养素的功用、来源及缺乏症
（二）人体所需营养素的供给量
（三）食物所含营养成分的计算方法
（四）饮食卫生
（五）常见食物中毒及预防方法
二、食品的鉴别与保管
（一）食品的品质鉴别
（二）主食的保管方法
（三）副食的保管方法
（四）几种常用蔬菜的保管方法
（五）冬贮蔬菜的保管方法
三、集体食堂的配膳方法
（一）简易的配膳方法
（二）四季食谱的编制方法
（三）成本核算的计算方法
四、掌握烹调方法制作美味佳肴
（一）烹调的作用
（二）烹调的要领
（三）调味原则和方法
（四）大锅菜的烹调方法
五、常用的集体食堂盆菜谱（以下盆菜均为20份量）
（一）素菜类
醋熘白菜
酸辣白菜
麻辣白菜
辣白菜
炒白菜丝
酱烧白菜
素熬白菜粉
素炒小白菜
腐竹油菜
素炒卷心菜
糖醋卷心菜
椒油卷心菜丝
麻辣卷心菜
青椒卷心菜丝
素炒茄丝
青酱茄
素烧茄子
油焖茄子
炒十豆丝
炒土豆青椒片
素焖土豆
酸辣土豆
素烧土豆
熘土豆丸子
素烧水萝卜
香菜烧白萝卜
油酥萝卜
红烧冬瓜
炒黄豆芽
炒绿豆芽
素焖扁豆
素炒豇豆
素炒芹菜
青椒炒黄瓜
花椒油莴笋丝
素炒菠菜
（二）豆制品菜类
肉末炒豆腐
肉末辣豆腐
麻辣豆腐
烧冻豆腐
酱汁豆腐
五丁豆腐
大葱烧豆腐
虾子豆腐
家乡豆腐
家常豆腐
虎皮豆腐
如意豆腐
宫保豆腐
鹌鹑豆腐
美人豆腐
焦熘豆腐
熘豆腐丸子
干烧豆腐
珊瑚豆腐
蘑菇炖豆腐
雪里蕻炖豆腐
丝瓜豆腐
西红柿豆腐
肉片白菜油豆腐
肉片油菜油豆腐
肉片菠菜油豆腐
肉片油菜豆腐干
肉丝炒菠菜香干
肉丝豆腐干蒜薹
肉丝炒香干芹菜
肉片面筋白菜
肉片面筋油菜
肉片面筋菠菜
肉片扒面筋
红烧肉面筋
腐竹白菜
红烧肉腐竹
（三）荤素搭配菜类
肉丝炒白菜
肉片烧白菜
丸子烧白菜
清蒸丸子
如意白菜卷
肉条扒白菜
滑肉片白菜
炒木犀肉白菜
肉丝炒卷心菜
肉丝卷心菜青椒
肉片炒卷心菜
肉片卷心菜青椒
肉丝炒土豆青椒
咖喱牛肉土豆丝
肉片炒土豆青椒
肉片焖土豆
炒三丁
肉丝炒红白萝卜
肉末烩水萝卜
肉片烧水萝卜
酱爆肉丁胡萝卜
肉片炒莴笋
滑肉片莴笋
焦熘肉片莴笋
香肠炒油菜
小丸子油菜
白肉片油菜
回锅肉油菜
肉片炒青椒
青椒炒肉丁
炒木犀肉青椒
肉片炒黄瓜
咖喱肉片黄瓜
宫保肉丁黄瓜
炒猪肝黄瓜
肉丝炒菠菜
炒木犀肉菠菜
肉丝炒蒜薹
肉片焖蒜薹
肉片烧菜花
火腿烧菜花
肉丝炒茄丝
肉片烧茄子
白肉片冬瓜
汆丸子冬瓜
丸子烧冬瓜
肉片炒豇豆
肉片焖扁豆
炒木犀肉扁豆
肉丝烩海带
海带烧肉
肉丝炒榨菜
肉丝炒大头菜
大葱爆羊肉
丸子烧皮肚
（四）肉菜类
红烧肉
坛肉
炖肉
虎皮肉
米粉肉
樱桃肉
喇嘛肉
太阳肉
黄焖肉
红焖肉
烧酥肉
松肉
烧子盖
红烧排骨
腐乳排骨
炖排骨
炸蒸排骨
清蒸排骨
狮子头
四喜丸子
炖丸子
珍珠丸子
吉力丸子
焦熘丸子
焦熘肥肠
烧肚块
红烧猪蹄
红烧牛肉
黄焖牛肉
炖兔肉
（五）鸡鸭菜类
烧鸡
香酥鸡
黄焖鸡块
红烧鸡块
家常鸡块
咖喱鸡块
辣子鸡块
麻辣鸡块
清蒸鸡块
粉蒸鸡块
红煨鸭块
酱炒鸭块
酱烧鸭块
黄焖鸭块
（六）蛋类菜
肉末蛋羹
芙蓉肉饼
如意蛋卷
荷包蛋
两色蛋
虎皮蛋
水炒鸡蛋
西红柿炒鸡蛋
菠菜炒鸡蛋
韭菜炒鸡蛋
（七）鱼类菜
红烧带鱼
烹带鱼
干烧带鱼
五香带鱼
烧糖醋带鱼
红烧鱼块
鱼香瓦块鱼
侉炖明太鱼
家常熬胖头鱼
酱汁活鱼
红烧黄鱼
（八）凉菜类
叉烧肉
酱肘花
酱猪头肉
酱猪肚
酱牛肉
麻辣牛肉
肉皮冻
炸茄盒
炸藕盒
炸春卷
炸香椿鱼
炸酥黄豆
炸开花豆
泡菜
辣白菜心
糖醋辣白菜
拌卷心菜
拌土豆青椒丝
炝芹菜黄豆
熏干拌芹菜
黄瓜丁拌花生米
腌黄瓜条
腐竹拌黄瓜
青椒拌干丝
炝柿子椒
炝辣莴笋
姜汁扁豆
麻酱拌豆角
姜汁菠菜
麻酱拌菠菜
腐竹拌菠菜
红果拌菜花
清拌银菜
炝黄豆芽
糖拌青萝卜丝
麻酱拌水萝卜
白糖拌西红柿
珊瑚藕片
拌藕丝
京糕拌梨丝
麻酱拌豇豆
凉拌粉皮
拌凉粉
糖醋酥豌豆
蒜泥茄子
拌辣椒油小菜
炝腐竹鲜蘑
凉拌三丝
花生米拌干丁
莴笋拌豆腐皮
凉拌豆腐皮
（九）酱腌菜类
松花蛋
咸蛋
糖蒜
糖醋蒜
腊八蒜
酱黄瓜
酱水萝卜
酱大头菜丝
腌黄瓜
腌水萝卜
腌大头菜
腌雪里蕻
腌青辣椒
腌香椿
（十）汤菜类
白菜豆腐汤
粉丝白菜汤
肉丝酸菜粉汤
白肉丝酸菜汤
海米冬瓜汤
冬瓜蛋花汤
西红柿鸡蛋汤
木犀汤
肉丝鸡蛋汤
丝瓜虾皮蛋汤
菠菜鸡蛋汤
四色汤
榨菜肉丝汤
酸辣蛋花汤
六、集体食堂常用面点
炸油条
糖皮油饼
麻花
烫面炸糕
炸肉火烧
芙蓉糕
天津包子
肉丁馒头
什锦糖包
马拉糕
蜂糕
两色糕
雪花小圆糕
鸳鸯卷
银丝卷
金丝卷
开花馒头
玉带糕
三层糕
喇嘛糕
果酱面包
果料面包
豆泥面包
炸面包
担担面
炒饼
烩饼
炒疙瘩
玉米面丝糕
枣豆丝糕
两层糕
果丁甜窝头
七、喜庆套菜
第一桌
银丝肚
五香肉
软炸鲜蘑
油吃黄瓜
炒里脊丝
酱爆肉丁
炸熘肝尖
糖醋里脊
干烧鲳鱼
清蒸鸡
绣球丸子
水晶桃
第二桌
怪味鸡
麻辣牛肉
肉丝拌蜇米
炝腐竹鲜蘑
鱼香肉丝
宫保腰块
熘鱼腹
烧酥肉
醋椒活鱼
葱油鸡
葱烧海参
拔丝金枣
第三桌
油酥香鸭
佛手蜇卷
虾仁土司
双色蛋糕
芙蓉鸡片
油爆鱿鱼卷
烹虾段
鲜蘑烧菜心
山东海参
糖醋鲤鱼
红烧干贝
贵妃全鸡
第四桌
两吃大虾
炸羊尾
蛋美鸡
清蒸鱼
熘鱿鱼卷
宫保鸡丁
三鲜油菜心
拔丝西瓜
南煎丸子
抓炒肉
炒里脊丝
京酱肉丝
八、一般客饭举例（每份2菜）
过油肉
焦熘丸子
辣子肉丁
炒木犀肉
焦熘肉片
炒回锅肉
京酱肉丝
南煎丸子
蒜薹炒肉丝
炒腰花
滑炒肉丝
抓炒肉
葱爆羊肉
炒里脊丝
清炒肉丝
软熘肉片
烹白肉
爆炒肉片
芜爆里脊丝
炒肉片
· · · · · · (收起)
读后感
评分
评分
评分
评分
用户评价
我原本以为这会是一本非常沉闷的教材，但当我深入阅读后，发现《食堂烹饪指南》的视角非常独特，它将焦点放在了“食材的物尽其用”上。在这个物价飞涨的年代，如何用最少的预算做出让大家满意的饭菜，是所有餐饮从业者乃至家庭主妇面临的共同挑战。这本书似乎在这方面下了很大功夫。我惊喜地发现，其中有大量关于“边角料再利用”和“低成本高营养搭配”的章节。例如，如何将蔬菜的根茎和叶子分别处理，实现风味和营养的双重价值最大化；如何通过巧妙的配菜组合，用廉价的豆制品替代部分肉类，却依然能保证蛋白质摄入和口感的丰富性。它不是教你如何用昂贵的食材堆砌美味，而是教你如何用朴素的原料，通过智慧的组合和精妙的火候控制，创造出令人满足的食物。这使得这本书具有极强的社会现实意义，它提供了一种在资源有限条件下追求美味和可持续性的可行路径。
评分这本《食堂烹饪指南》的书名听起来就让人眼前一亮，充满了市井烟火气和对日常饮食的关怀。作为一个热衷于探索不同风味和生活智慧的读者，我非常期待这本书能揭示出那些隐藏在学校、工厂或者公司食堂背后的烹饪哲学。我猜想，它不会是那种高高在上的米其林指南，而是更贴近大众、更注重实用性和成本控制的“家常智慧录”。我希望能看到作者如何平衡营养、口味与大规模制作的难题。想象一下，能掌握几道即使在简陋条件下也能做出色香味俱全的招牌菜的秘诀，那该是多么令人兴奋的事情啊！这本书的价值可能不仅在于食谱本身，更在于它所承载的那种集体用餐的记忆和情感连接。我希望它能带领我们深入了解那些为了保障成千上万人的温饱而默默付出的后厨团队的工作日常，那些充满汗水和智慧的瞬间。如果能配上一些关于食材采购、卫生标准和应急处理的行业内幕，那就更完美了。这本书如果能成功地将“大锅饭”的刻板印象转化为对高效、美味的集体烹饪艺术的全新认识，那它绝对值得一读再读，成为我厨房里的新宠。
评分坦白说，我买这本书纯粹是出于一种对“效率美学”的痴迷。我总觉得，能在一小时内为上百人准备好口味稳定、营养均衡的饭菜，这本身就是一种高超的工程学。因此，我期待这本书能提供一套近乎工业化的流程管理方案，而非仅仅是零散的食谱堆砌。我希望看到关于“SOP”（标准操作程序）的详细阐述，比如如何设计流水线式的备菜流程，如何精确控制每批次菜肴的出锅时间，以及在面对突发客流量变化时的弹性调整策略。这本书如果能像一本高级项目管理手册一样，教导读者如何系统性地规划和执行一次大型餐饮活动，那就太有价值了。我尤其想知道，那些看似简单的素炒时蔬，在食堂的“放大镜”下，是如何保证每一口都保持爽脆口感和均匀调味的。如果能深入探讨不同季节、不同地区食材的替代方案，以及如何用最少的成本实现最大的风味提升，这本书就不仅仅是烹饪指南，更是一本关于供应链优化和成本控制的经典案例集了。
评分这本书最吸引我的地方，在于它似乎触及了“集体记忆”这个非常微妙的层面。食堂的饭菜，往往代表着一段特定时期的人生轨迹——可能是青涩的学生时代，也可能是奋斗的职场初期。我买这本书，其实是想找回那种特定“食堂味”——那种混合了集体食堂特有的蒸箱蒸汽、油烟和熟悉的汤底味道。我希望作者能分享一些关于如何“复刻”经典食堂菜肴的秘诀，比如那种略带淀粉感的浓稠汤汁，或是某种只有大锅才能激发出独特“锅气”的烹饪手法。我甚至在想，这本书里会不会收录一些关于“食堂特色”的文化解读，比如某个大学食堂的独家面食配方，或者某个国营工厂流传下来的秘制红烧肉。如果内容仅仅是标准的家常菜改良版，那就太普通了。我更期待看到那种无法被家庭厨房轻易复制的、带着时代烙印的集体烹饪艺术的精髓。
评分初次翻阅这本《食堂烹饪指南》，我的第一感受是，它散发着一种奇特的、略带怀旧感的“工业气息”。这本书的排版和插图风格，似乎刻意模仿了上世纪八九十年代的官方技术手册，那种严谨到近乎枯燥的风格，反而让人更加信任其内容的可靠性。我注意到，书中对调味品的用量描述极其精确，不像家常菜谱那样喜欢用“适量”这种模糊词汇，而是明确到克甚至毫升。这种对量化的执着，正是我所需要的。我总是在家做菜时遇到“为什么味道不一样”的困惑，现在看来，答案很可能就在于精确控制了那几克盐和几滴酱油。此外，书中关于“去腥”和“增香”技巧的讲解，似乎是基于化学反应而非单纯的经验直觉，这让我感觉自己不是在学做饭，而是在进行一场严谨的食品科学实验。如果这本书能成功地将这种科学严谨性贯彻到每一个菜式中，帮助我摆脱“凭感觉做菜”的泥潭，那么它的价值就不可估量了。
评分总之还是很北锤啦，但也不见得难吃
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