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著者簡介
圖書目錄
目 錄
川菜說略
序
川味筵席
一、筵席知識
（一）筵宴的內涵
（二）酒與筵宴的關係
（三）筵宴的發展
二、川式筵席特徵
（一）社交性
（二）藝術性
（三）規範性
三、筵席服務與擺設藝術
（一）美境美器
（二）擺颱藝術
（三）筵宴服務
四、古今川式筵席種類
（一）古代筵宴種類
（二）現代筵宴種類
五、川式筵席席單組閤設計
（一）席單設計特徵
（二）席單設計原則
（三）川式筵席格式設計和名稱說明
六、川式筵席席單設計實例
（一）傳統筵席席單
（二）現代筵席席單
川味火鍋
一、火鍋設備
（一）熱源爐的選擇
（二）鍋的選擇
二、火鍋原料選擇及加工
（一）製鹵汁所需的調味料
（二）燙煮原料的選擇加工
三、火 鍋味碟調製
（一）蛋清油碟
（二）香油素碟
（三）蒜泥油碟
（四）蠔油碟
（五）豆瓣酥油碟
（六）泡包椒碟
四、火鍋鹵汁調製
（一）白味鹵汁調製
（二）紅味鹵汁調製
五、火鍋實例介紹
（一）傳統型
（二）改良型
（三）藥膳滋補型
後記
· · · · · · (收起)
川菜說略
序
川味筵席
一、筵席知識
（一）筵宴的內涵
（二）酒與筵宴的關係
（三）筵宴的發展
二、川式筵席特徵
（一）社交性
（二）藝術性
（三）規範性
三、筵席服務與擺設藝術
（一）美境美器
（二）擺颱藝術
（三）筵宴服務
四、古今川式筵席種類
（一）古代筵宴種類
（二）現代筵宴種類
五、川式筵席席單組閤設計
（一）席單設計特徵
（二）席單設計原則
（三）川式筵席格式設計和名稱說明
六、川式筵席席單設計實例
（一）傳統筵席席單
（二）現代筵席席單
川味火鍋
一、火鍋設備
（一）熱源爐的選擇
（二）鍋的選擇
二、火鍋原料選擇及加工
（一）製鹵汁所需的調味料
（二）燙煮原料的選擇加工
三、火 鍋味碟調製
（一）蛋清油碟
（二）香油素碟
（三）蒜泥油碟
（四）蠔油碟
（五）豆瓣酥油碟
（六）泡包椒碟
四、火鍋鹵汁調製
（一）白味鹵汁調製
（二）紅味鹵汁調製
五、火鍋實例介紹
（一）傳統型
（二）改良型
（三）藥膳滋補型
後記
· · · · · · (收起)
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