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目 录
川菜说略
序
川味筵席
一、筵席知识
（一）筵宴的内涵
（二）酒与筵宴的关系
（三）筵宴的发展
二、川式筵席特征
（一）社交性
（二）艺术性
（三）规范性
三、筵席服务与摆设艺术
（一）美境美器
（二）摆台艺术
（三）筵宴服务
四、古今川式筵席种类
（一）古代筵宴种类
（二）现代筵宴种类
五、川式筵席席单组合设计
（一）席单设计特征
（二）席单设计原则
（三）川式筵席格式设计和名称说明
六、川式筵席席单设计实例
（一）传统筵席席单
（二）现代筵席席单
川味火锅
一、火锅设备
（一）热源炉的选择
（二）锅的选择
二、火锅原料选择及加工
（一）制卤汁所需的调味料
（二）烫煮原料的选择加工
三、火 锅味碟调制
（一）蛋清油碟
（二）香油素碟
（三）蒜泥油碟
（四）蚝油碟
（五）豆瓣酥油碟
（六）泡包椒碟
四、火锅卤汁调制
（一）白味卤汁调制
（二）红味卤汁调制
五、火锅实例介绍
（一）传统型
（二）改良型
（三）药膳滋补型
后记
· · · · · · (收起)
川菜说略
序
川味筵席
一、筵席知识
（一）筵宴的内涵
（二）酒与筵宴的关系
（三）筵宴的发展
二、川式筵席特征
（一）社交性
（二）艺术性
（三）规范性
三、筵席服务与摆设艺术
（一）美境美器
（二）摆台艺术
（三）筵宴服务
四、古今川式筵席种类
（一）古代筵宴种类
（二）现代筵宴种类
五、川式筵席席单组合设计
（一）席单设计特征
（二）席单设计原则
（三）川式筵席格式设计和名称说明
六、川式筵席席单设计实例
（一）传统筵席席单
（二）现代筵席席单
川味火锅
一、火锅设备
（一）热源炉的选择
（二）锅的选择
二、火锅原料选择及加工
（一）制卤汁所需的调味料
（二）烫煮原料的选择加工
三、火 锅味碟调制
（一）蛋清油碟
（二）香油素碟
（三）蒜泥油碟
（四）蚝油碟
（五）豆瓣酥油碟
（六）泡包椒碟
四、火锅卤汁调制
（一）白味卤汁调制
（二）红味卤汁调制
五、火锅实例介绍
（一）传统型
（二）改良型
（三）药膳滋补型
后记
· · · · · · (收起)
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