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目录信息
川菜说略
序
基础知识
一、蔬菜的营养成分
三、蔬菜原料的初步加工
二、蔬菜的分类及特征
四、常用的半成品原料
蔬菜菜肴
白 菜
金钩白菜
开水白菜
煳辣白菜
香菇白菜
醋溜白菜
马铃薯
桂花土豆
葱油土豆泥
蛋酥土豆
红油玉松
家常土豆丝
芝麻玉球
青 笋
素炒青笋
煳辣笋条
红油笋丝
炝凤尾
芋 头
小白菜芋头
干贝芋糕
韭 菜
银芽炒韭菜
糖醋韭黄
滑蛋韭菜
菠 菜
姜汁菠菜
生煸菠菜
蒜 苔
家常蒜苔
酸辣蒜苔
花 菜
香油花菜
玫瑰花菜
茄 子
清蒸茄条
酱烧茄条
椒盐茄饼
青椒茄片
鱼香茄子
冬 瓜
素烧瓜方
三鲜冬瓜汤
三丝瓜燕
绿豆冬瓜汤
苦 瓜
怪味苦瓜
干煸苦瓜
葱油苦瓜
瓤苦瓜
青椒苦瓜
家常苦瓜
葵 菜
素烧葵菜
玉兔葵菜
鸡蒙葵菜
蕹 菜
姜汁蕹菜
虾米炒蕹菜
炒蕹菜杆
藉
素炒白花藕
江津藕圆
珊瑚雪莲
糖醋莲排
油炸藕圆
黄 瓜
煳辣瓜条
虾米拌黄瓜
素烧瓜条
蒜泥黄瓜
竹 笋
干煸冬笋
鸡皮笋衣
烧拌冬笋
鱼香笋盒
甜 椒
葱油甜椒
炝甜椒
酱甜椒
瓤甜椒
苤 蓝
生拌苤蓝丝
青椒苤蓝丝
豇 豆
鱼香豇豆
金钩豇豆
油焖豇豆
烂肉豇豆
菜 苔
鱼香油菜苔
炝油菜
酸辣白菜苔
豆 芽
凉拌银针
冬菜豆芽汤
炝炒绿豆芽
干煸黄豆芽
红 苕
蜜汁红苕
炒苕泥
炸苕圆
拔丝红苕
灯影苕片
花 生
蛋酥花仁
盐水花仁
糖粘花仁
蚕 豆
蒜泥蚕豆
翡翠豆泥
鱼香蚕豆
素烧蚕豆
豌 豆
白油豆苗
粉蒸青圆
腊肉豌豆片
椒盐豌豆
白油青圆
芹 菜
香油芹菜
豆腐干炒芹菜
虾米炒芹菜
莲花白
炝莲白卷
糖醋莲白
清汤莲白卷
萝 卜
麻辣萝卜丝
萝卜连锅汤
糖醋萝卜丝
油焖萝卜
胡萝卜
胡萝卜松
回锅胡萝卜
南 瓜
素炒南瓜丝
麻辣南瓜丝
粉蒸南瓜
丝 瓜
青椒丝瓜
白油丝瓜
平 菇
葱油平菇
蒜烧平菇
麻辣平菇
酥香平菇
四季豆
干煸季豆
素烧季豆
青椒季豆丝
粉蒸四季豆
高 笋
酱烧高笋
煳辣高笋
糟醉高笋
青菜头
干贝烧菜头
肉片菜头汤
蘑茹菜头
家常菜头
西红柿
蜜汁番茄
滑蛋西红柿
皮蛋番茄汤
银 耳
葱油银耳
枸杞炖银耳
蘑 菇
软炸蘑菇
三鲜蘑菇
清蒸蘑菇
鱼香蘑菇
魔 芋
泡菜魔芋
冰汁魔芋
水煮魔芋
其 它
四喜吉庆
八宝瓤梨
玫瑰�荠饼
八宝锅蒸
水晶锅炸
什锦果冻
白菜板栗
豆制品菜肴
花仁豆腐千
五香豆筋
白油豆腐
酱烧豆腐
碎米豆腐
石宝豆腐
东坡豆腐
雪花豆腐
百花豆腐
小葱拌豆腐
麻婆豆腐
三鲜豆腐
鱼香豆腐
醉豆腐
宫保豆腐
酸辣豆腐羹
软炸豆腐
芝麻豆腐糕
酱香豆腐干
家常豆腐
桂花豆腐
鸡抓豆腐
豆腐圆子汤
香菇豆腐
清蒸白玉豆腐
口袋豆腐
绣球豆腐
糖粘豆腐
一品豆腐
腐皮松
锅贴豆腐
夹心豆腐
家常千张
八宝豆腐羹
芹黄豆干
泡菜菜肴
基本常识
一、泡菜坛的识别
三、泡菜的管理
二、泡菜盐水的制作
四、泡菜的食法
泡青菜
泡甜椒
泡蒜苔
泡苦瓜
泡黄瓜
泡胡萝卜
泡洗澡萝卜
泡子姜
泡�头
泡大蒜
泡莲花白
泡芹菜
跳水绿豆芽
泡甜萝卜
泡鱼辣椒
泡洋姜
泡苤蓝
泡豇豆
泡青笋
泡萝卜
泡青菜头
后记
· · · · · · (收起)
读后感
评分
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用户评价
这本《川味蔬菜菜肴》给我的感觉是“朴实而深沉”。它没有那些华而不实的噱头菜式，里面收录的绝大多数都是我小时候在成都的街头巷尾见过的家常味道。翻开目录，就能看到“炝炒空心菜”、“回锅土豆片”、“泡椒炒莴笋尖”这些充满烟火气的名字，一下子拉回了记忆深处。它的语言风格非常口语化，没有太多生硬的专业术语，读起来像邻居大姐在灶台边和你闲聊家常。比如，在做“蒜蓉烧茄子”时，它提醒说：“茄子吸油，但别怕，那是它变香的秘密，关键是最后那一勺醋，能解腻，让它吃起来像在吃肉一样过瘾。”这种充满生活智慧的提示，比那些冷冰冰的比例数字要管用得多。更重要的是，书中很多菜肴对油的用量控制得非常科学，针对素菜的特点，推荐了不同的油温和用油量，有效地避免了素菜油腻感过重的问题。这本书的价值在于，它成功地用最接地气的方式，保存了川菜素食的“原味记忆”，让我感觉每翻一页，都像重新回到了那个充满烟火气的童年厨房。
评分我是一个追求健康饮食的素食主义者，在寻找食谱时，常常苦于川菜的“重油重辣”标签。因此，在看到《川味蔬菜菜肴》这个书名时，我内心是持怀疑态度的。然而，这本书的理念让我刮目相看。它并没有为了迎合“川味”而牺牲健康，反而巧妙地利用了川菜中的“香料系统”来弥补油和肉类带来的风味缺失。书中花了大量篇幅介绍如何使用姜、蒜、葱、泡椒和各种香草（如香茅、薄荷在西南地区的变种用法）来构建风味骨架。我尝试了书中推荐的“清炒时蔬配秘制香酥花生碎”，用低温油将花生炸至金黄，再用一点点干辣椒的底油进行拌炒，最后撒上碾碎的花生，那股酥脆和混合的焦香，完全取代了我对厚重红油的渴望。这本书的贡献在于，它成功地“去油增香”，提供了一套更适合现代健康理念的川味素食解决方案。它证明了川菜的精髓在于调味的平衡和层次感，而非一味的猛烈刺激。这本书，是一次对传统川味素食的现代化、健康化的精彩诠释。
评分读完《川味蔬菜菜肴》，我最大的感受是，这本书的编者对“火候”的掌控有着近乎偏执的追求，这一点从文字描述中就能感受到。比如，在处理像“干煸四季豆”这类需要长时间煸炒的菜式时，它会精确到“煸至表皮起皱，但内部仍保持微微的弹性”这种微妙的状态，并且会给出应对不同炉灶火力大小的调整建议，这非常实用。我尝试按照书中的指示，用小火慢煸，果然避免了四季豆外焦里生的问题，煸出的那种干香，是我在家中厨房用大火炒制时从未达到的境界。此外，书中对“复合调味”的解析也十分透彻，不再是简单的“盐、糖、酱油”，而是细致到了“糖用于提鲜，少许醋用于提亮色泽”的哲学层面。我印象最深的是对“怪味”的讲解，它拆解了“怪味”中酸、甜、麻、辣、咸、香、脆这七种味道的配比和融合时机，让我对这道经典的混合味型有了全新的认识。这本书的专业度非常高，已经超越了基础入门食谱的范畴，更像是一本面向进阶烹饪爱好者的专业手册，对于希望精进自己川菜技艺的人来说，绝对是一本值得收藏的案头参考书。
评分这本《川味蔬菜菜肴》的封面设计真是让人眼前一亮，那种泼墨晕染的辣椒红与翠绿的蔬菜交织在一起，仿佛能闻到空气中弥漫的麻辣鲜香。我特地买了它，是希望能在家复刻出那种令人魂牵梦绕的馆子味儿。说实话，初翻阅时，我被它详尽的食材处理步骤所吸引，特别是关于如何挑选时令蔬菜，以及如何通过简单的焯水步骤来保持蔬菜的脆嫩口感，这些细节处理得非常到位，远超我之前看过的大部分食谱书。比如，它详细讲解了“油炝”和“干煸”这两种看似简单实则颇有讲究的技法，配图清晰地展示了油温的控制，这对于我这种“厨房小白”来说，简直是救命稻草。我尝试做了书里的“麻婆油麦菜”，原本以为只是简单的蒜蓉清炒，结果加入了少许郫县豆瓣和花椒粉的组合，瞬间提升了层次感，那种热烈而不失清爽的口感，简直是夏日绝配。这本书的成功之处在于，它不仅仅罗列了菜谱，更像是一位经验丰富的川菜师傅在手把手地传授他的“内功心法”。我特别欣赏它对基础调味品的溯源介绍，让我明白了为什么正宗的川菜需要特定产区的花椒和泡菜。总而言之，这本书为我打开了一扇通往地道川味素食世界的大门，让我对手中的寻常蔬菜充满了敬畏与期待。
评分坦白说，我入手这本《川味蔬菜菜肴》更多是出于一种猎奇的心态，毕竟在我的印象里，川菜的C位永远是那些红油滚滚的肉类大菜。然而，这本书彻底颠覆了我的刻板印象。它呈现出的素食逻辑，简直可以用“化繁为简，以小见大”来形容。我最喜欢它对“素炒”的重新定义，书中强调了利用泡菜水和泡姜的酸辣来激发蔬菜本身的甜味，而不是单纯依赖辣椒的刺激。我前几天挑战了“泡椒藕丁”，那酸爽劲儿，搭配藕片的粉糯，那种复合的酸辣感，比直接加醋要细腻得多。这本书的排版布局非常现代，大量的留白让阅读过程十分舒心，完全没有传统食谱那种拥挤和压迫感。更让我惊喜的是，它居然收录了许多“家常小炒”的改良版本，比如一道叫“跳水豇豆”，做法简单到几乎不需要开火，只是用滚烫的开水和秘制酱汁一泼，口感就达到了外脆内嫩的巅峰状态。对于忙碌的上班族来说，这样的快手菜谱简直是福音。这本书的价值，在于它挖掘了川菜中被忽略的“清爽力量”，证明了素菜在川味体系中也拥有不容小觑的江湖地位。
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