具体描述
内容提要
本书是金盾版“家庭美食系列丛书”之一，专为家
庭学做卤制菜肴而编写。书中精选了具有代表性并适
宜家庭制作的卤制美味30种，每菜一图，以简洁的文
字介绍了每款卤制菜肴的用料配比、制作方法和成菜
特点，对主要制作过程还配有示范图片。本书文图并
茂，好懂易学，适宜家庭阅读使用，也可供餐饮业人员
参考。
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目录信息
读后感
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用户评价
读完这本关于“卤制美味”的书，我深刻感受到作者对食材的尊重和对烹饪哲学的理解。这不是一本简单的菜谱集合，更像是一部关于时间与风味的慢哲学手札。书中的叙事方式非常独特，它没有一上来就堆砌复杂的步骤，而是先讲述了每一种卤味背后的文化渊源，比如川渝地区的麻辣卤水和江浙一带的偏甜卤汁，它们是如何受到地域气候和生活习惯的影响而形成的。这种背景知识的铺陈，让读者在动手之前，先在精神上与这道菜肴建立了联系，烹饪过程也因此变得更有意义。我尤其欣赏其中对于“时间”的掌控论述。作者强调，好的卤味是“养”出来的，而不是“做”出来的，详细解释了如何通过循序渐进的温度变化，让香料的味道缓慢而均匀地渗透到食材的每一丝纤维之中。我尝试了书中推荐的“隔夜卤”法，那效果真是立竿见影，原本有些干柴的鸡爪，变得Q弹软糯，入口即化，完全没有一般卤味常有的那种胶质感过重的问题。
评分我非常欣赏这本书所展现出的“取其精华，去其糟粕”的整理精神。它并没有盲目地收录所有流派的卤味做法，而是经过了严格的筛选和提炼。书中特别辟出了一章，专门讨论了“卤味中的常见误区与快速修正方案”，这部分内容对于我这种偶尔会把控不好火候的粗心人来说，简直是及时雨。作者明确指出了哪些是流传已久但实际效果不佳的“土法”，并用科学实验的结果来佐证为什么要舍弃它们。例如，关于“卤制时间”与“肉质松散度”的关系，书里清晰地给出了不同肉类（牛、猪、禽）的最佳时间区间，避免了“一味地长时间浸泡”这一常见错误。通过这样的梳理，这本书为我们建立了一个清晰的、去伪存真的卤制知识体系，让人可以少走很多弯路，确保每一次的努力都能换来稳定、高品质的美味成果。
评分这本书的结构安排，透露出一种非常严谨的科学态度，这对于我这种偏爱数据和逻辑的读者来说，简直是福音。它没有采用传统食谱那种“凭感觉”的描述，而是引入了大量的量化标准。例如，在介绍卤制鹌鹑蛋时，它不仅给出了卤汁的配方比例，还附带了不同“盐度”对蛋黄口感影响的对比分析，甚至提到了使用特定类型卤水（例如酸性较高的卤水）对防止蛋白质过度紧缩的积极作用。更让我赞叹的是，它对“卤水回收与维护”这一核心环节的论述，简直是教科书级的。作者详细讲解了如何通过简单的试剂测试来判断卤水的酸碱平衡和咸度，并提供了一套详尽的“卤水保鲜日记”模板，教人记录每一次的使用和添加，从而确保卤水的风味能够稳定地传承下去，而不是一代不如一代。这已经超越了家庭烹饪的范畴，几乎可以用于小型餐饮业的品质控制。
评分这本书的食谱真是让人大开眼界，尤其是那些对于火候和调味的细致描述，简直就是烹饪教科书级别的存在。我一直觉得卤水是个玄学，光是听别人说要“老卤新卤搭配”，就觉得头大。但这本书把每一步都掰开了揉碎了讲，从基础香料的挑选、配比，到不同食材的浸泡时间，都给得非常具体。比如，它详细分析了八角、桂皮、香叶之间的风味平衡点，不是简单地罗列“放五克八角”，而是解释了为什么在这个分量下，能最大程度地激发出肉类的醇厚感，而不是让香料味抢了主角的风头。我试着按照书里做了一次招牌的酱牛肉，那卤汁的颜色和味道，深邃而有层次感，比起我在外面高价买的都要地道得多。最让我惊喜的是，它还提到了“回卤”的技巧，就是卤好的食材在卤汁中浸泡的策略，这对于追求极致口感的业余厨师来说，简直是无价之宝。书中的排版也很用心，图文并茂，即便是厨房新手，也能轻松上手，完全不会有不知所措的感觉。它真正做到了将复杂的传统手艺，转化为人人都能掌握的现代烹饪技能。
评分坦白讲，我原本以为这会是一本比较沉闷的技术手册，但这本书的语言风格却出乎意料地活泼且充满画面感。作者善于运用拟人化的描述来描绘食物的状态，比如形容某种香料“像一位老者，沉稳地在锅底散发着古老的智慧”，或者描述豆腐干被卤透时，“如同吸饱了夕阳余晖的岩石，色泽深沉而诱人”。这种细腻的文学性，极大地提升了阅读的愉悦感，让我在读食谱的时候，仿佛在欣赏一篇美食散文。此外，它对不同食材“入味”过程的描述，也非常生动。比如，它解释了为什么某些蔬菜需要“飞水”后才能进行卤制，那不是简单的去涩，而是为了让其表面的微孔结构更好地接受卤汁的渗透。读这本书，不仅学会了如何做卤味，更学会了如何用一种更具温度和诗意的方式去观察和对待食物的转化过程。
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