具体描述
内容简介
本书汇集了我国南北各地风味的卤面、氽面、汤面、煨面、烩面、
冷面、拌面、炒面、炸面和异国风味面340余种。其中有我国传统的风
味面的制作，亦有近年流行创新的各种面条的工艺。
本书在编著过程中注意了选料、用料、营养的搭配和制作工艺，力
求简捷、准确易操作。本书选用实例是经反复筛选而定的，注重了南北
方人的饮食习惯。本书适合家庭、小型餐馆厨师使用，亦可作为饭店、
宾馆厨师参考书。
作者简介
目录信息
一 、卤面 ・汆 面 类
羊肉鲫面
天津鸳鸯面
十味羊肉面
沙罐羊肉面
沙罐牛肉面
家常肉丝虾面
肉帽面
爆鳝贝龙须面
龙须虾酱面
黄鱼羹卤面
蛋清鱼辣面
牛肉茸面
雪菜肴肉面
猪肝面
双丸面
沙参炖鸡面
川味鲜鱼面
烧鱼面
三鲜拼锅面
三虾面
什锦面
苏州枫镇大面
酥鸭面
雪菜肉丝面
榨菜肉丝面
鸡卤香汁面
脆肴鸡蛋面
脆馅子面
青菠面
扣肉面
焖肉面
小肉面
硝肉面
糊面
虾子面
阳春面
海米葱油面
虾爆鳝面
杭州中面
鱼丝面
鳝鱼面
脆鳝面
熏鱼面
刀鱼面
红烧牛肉面
麻辣牛肉面
五香牛肉面
干烧生蚝面
姜葱叉烧面
蚝油双菇面
蚝油冬菇面
咖喱鸡面
蚝油牛肉面
鸭腿面
南乳猪爪面
台南担仔面
上海烂糊面
功德林三菇窝面
功德林罗汉窝面
扬州窝面
鸡球窝面
鸿图窝面
鸡肝窝面
蟹茸窝面
湖北热干面 ?
肉丝浇面
糊烂面 ?
鱼肉大面
沙市早堂面
襄樊窝子面
湖北酸浆面
福山拉面
刀鱼羹卤汁面
山东金丝面
山东大卤面
汆卤面
汆子面
蓬莱小面
吊卤面
八仙过海卤面
泰山豆腐素面
张三口羊肉面
四川牛肉毛面
成都宋嫂面
担担面
铜井巷素面
成都素条面
邛崃牛肉荞面
邛崃奶汤面
宜宾燃面
新都银丝面
豆花面
崇庆家常牛肉
养面
猪肉养面
牌坊面
西安猴头面及?
耳朵面
西安油泼著头?
合阳页面
浆水面（一）
浆水面（二）
蓝田荞面��
韩城大刀面
三原疙瘩面
蒲城春撇子面
乾州鸡面
酸辣疙瘩面
大荔炉齿面
山西刀削面
臊子面
五色臊子面
岐山臊子面
拨鱼子面
东北拨鱼儿面
狮耳面
榛蘑面
人参空心面
兰州清汤牛肉面
羊肉杂面
酥羊大面
贵州肠旺面
新疆回手面
新疆拉面
过桥面
猫耳朵面
二 、汤 面 ・煨 面 ・烩 面 类
三鲜汤面
天津三鲜汤面
天津三丝汤面
沙茶猪肉面
火腿蛋丝鸡汤面
清汤羊肉面
家常牛肉面
蟹肉汤面
生片锅面
鱼丁浇汤面
干贝汤面
虾段香葱汤面
蒜苗鸡丝汤面
山药鸡丝汤面
龙凤汤面
鸡肉火腿汤面
酸辣汤面
排骨汤面
油鸡汤面
虾仁汤面
虾蓉汤面
鱼翅汤面
翡翠汤面
蛤仔汤面
攒丝汤面
叉烧汤面
猪肝汤面
镇江白汤大面
成都酸辣汤面
素炒杂碎汤面
甜水面
厦门线面
东台鱼汤面
清汤鱼面
鲍鱼鸡丝汤面
锅盖面
汉中梆梆面
何秃子面
拌汤面
素熬面
回勺面
济南烂锅面
云吞面
豌豆扯面
腰花汤面
家常汤面
片儿川面
片儿汤面
滑鸡汤米粉
鱼片汤米粉
嫩鸡煨面
崇庆沙罐煨面
海米葱油煨面
酥肉面
三丝线面
虾油龙须面
达县什锦烩面
海螺面
烩面
开封羊肉烩面
什锦烩面
焖伊府面
笃烂面
蝴蝶面
雪菜虾仁锅面
安康窝窝面
蒸卤面
开元寿面
福寿锅面
什锦火锅面
三鲜带馅抻面
鸳鸯面
孝感桃花面
三 、炒 面 ・炸 面类
干炒银芽三
丝面
家乡炒面
肉丝炒面
榨菜肉丝炒面
酸菜牛肉丝炒面
豆鼓蛤蜊炒面
香炒粗面
鸡肉火腿炒面
木樨肉炒面
香肠炒面
咖喱鸡炒面
海鲜炒面
青豆金枪鱼
炒面
鲍鱼银芽炒面
虾仁炒面
家常鲜贝炒面
番茄虾仁炒面
牛肉丝炒蛋面
三鲜炒面
咸鱼火腿炒面
福建炒面
福州龙须炒面
牛肉丝炒米粉
软炒面
焦炒面
成都枯炒面
厦门五丝炒
线面
蒲圻炒面
炒米粉条
冬菇炒面
功德林鸡丝
炒面
蚝油炒面
“春风扑面”
炒素面
韭黄银芽炒
河粉
干炒牛肉河粉
滑炒肉丝河粉
胗肝炒河粉
炸酱拌炒河粉
麻糖拌炒河粉
咖喱拌炒河粉
七彩炒银粉
南昌炒米粉
三丝鱼面
肉丝两面黄
脆炒面
韭黄鸡丝炸面
牛肉炸面
香菇斑球面
海鲜炸面
鲜鱿炸面
鲜虾炸面
羊肉丝炸面
海岛什锦炸面
三鲜两黄面
冰城三丝面
素什锦炸面
铁板虾腰面
龙须线面
伊府面
三鲜伊府面
鸡丝伊府面
脆炸伊府面
虾仁伊府面
干烧伊府面
海素伊府面
功德林观音伊
府面
福州奶油八宝伊
府面
福州雄黄伊府面
四川新繁面鱼
炸龙须面
新疆炮竹面
重油炒面
樊城薄刀面
三鲜软炒面
炒螺丝面
四、冷 面・拌面类
四味凉面
蝴蝶四味凉面
翡翠凉面
双色凉面
五色凉面
鲜贝凉面
鲜鱿凉面
红烧凉面
四川凉面
鸡丝凉面
三菇养麦凉面
经济凉面
攒丝凉面
腌菜凉面
蒸拌麻酱凉面
凉拌素面
葱油拌面
辣酱拌面
鸡丝干拌面
炸酱面
肉丁鱼子干炸
酱面
温拌面
棒棒鸡面
酸辣菠汁面
素什锦拌面
香菇拌面
蟹黄烩拌面
龙须冬芽面
台湾风味凉面
湖南凉面
热拌面
西北干拌面
岐山面皮
什锦凉粉凉面
温江甜水面
沙市鳝鱼凉面
五 、异 国风味面
朝鲜冷面
日式大虾汤面
日式三色凉面
日式冷挂面
日式冷面
日式冷养面
日式加吉鱼凉面
日式炒面
日式大酱汤面
日式芝麻香菜面
日式鸡肉油豆
腐面
日式炸鱼片汤面
日式香川汤面
日式山芋泥面
日式锅烧面
日式油豆腐汤面
日式鸡肉面
日式生蛋面
日式麻辣蒿面
英式通心面
意式牛肉通心面
意式火腿面
忌司通心面
法式�面
意式菠菜面
煎鸡脯炒面
煎鸡脯通心面
英式茄汁面条卷
英式肉酱面
三片沙司蛋黄面
炒卷壳面
德式五香�面
明治牛肉炒意大
利面
鸡丁炒意大利面
意式�鸡面
· · · · · · (收起)
读后感
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用户评价
我是一个对地方风味非常执着的人，平时看食谱，最怕的就是那种“大杂烩”，什么面食都做一点，结果每一样都不地道。这本书在地域特色面食的呈现上，简直做到了“专精并重”。它不仅涵盖了像揪面片、猫耳朵这种基础的北方家常面食，更深入挖掘了一些地方性极强的传统做法，比如川渝地区的油茶、西北的炮仗面，甚至还有一些我从未听过的节令面点。作者在介绍每种面食时，都会附带一段关于它历史渊源或家庭传承的小故事，这让整个制作过程充满了人文气息，吃起来也更有滋味。例如，在教做陕西油泼面时，作者详细对比了用粗细不同的辣椒面混合对最终风味的影响，并特别强调了浇热油时“嗞啦”声的意义，那种对传统工艺的尊重和一丝不苟的态度，真的让人肃然起敬。这本书让我感觉不是在学食谱，而是在进行一次关于中国面食文化的田野考察。
评分这本书简直是我的厨房救星！我一直对做面食有种莫名的畏惧感，总觉得面团揉不好、醒发不到位，最后出来的成品不是硬得像石头，就是软趴趴的一点筋道都没有。读了这本书之后，我才明白，原来关键点在于对面粉特性的理解和水温的把控。作者非常细致地讲解了不同种类面粉（高筋、中筋、低筋）在制作不同面点时的作用，甚至连蛋白质含量的差异都用最直白的方式解释清楚了。比如，做拉面时为什么要用特定的碱水，以及这个“碱水”的比例怎么根据自己家里的湿度来微调，这些都是我在网上搜了无数次都得不到的“独家秘笈”。特别是关于“揉面手法”的那一章，作者配的图文简直是教科书级别的，从虎口发力到推、拉、摔的节奏，一步一步教你把面团揉到“三光”状态。我按照书里的方法揉了一次饺子皮，那口感，弹牙又不失柔软，连我那张挑剔的嘴巴都挑不出毛病来。这本书的魅力就在于，它不是那种高高在上的理论书籍，而是真正手把手教你从零开始，把面食这门看似玄学的手艺，变成可以精确控制的科学。强烈推荐给所有被“面团”吓跑的朋友们！
评分说实话，我买过不少烹饪书，很多都是图漂亮，内容空泛，要么就是流程快得像赶时间一样，等你上手了才发现各种坑。这本《巧妇教你做面》完全不一样，它更像是一位经验老道的邻家大姐在跟你唠家常，语气亲切，但内容却扎实得像老砖头。我特别欣赏作者在处理“失败案例分析”这一块的真诚。她没有刻意粉饰太平，而是坦诚地列举了十几种常见的面食制作“翻车”现场——比如发酵过度、面糊太稀、锅底温度不够等等，并且每一种失败都有对应的解决办法，或者下次应该如何预防。这对我这种新手来说简直是定心丸。我记得有一次我做花卷怎么也分不出层次，看着干巴巴的面皮很沮丧，翻到书里“分层难题”那一节，作者提到可能是因为涂抹的油量不够或抹得不均匀，我回去一试，果然是油抹得太少了，轻轻一卷就出层次了。这种基于实践的反馈和指导，是其他任何食谱都无法比拟的深度。它教会我的不仅仅是“怎么做”，更是“为什么会这样”，这才是真正让你“学会”而不是“照做”的关键。
评分这本书的排版和设计风格，绝对是近年来我见过的烹饪书中最为“耐看”的一种。它没有使用那种花哨的、让人眼花缭乱的色彩，而是选择了非常沉稳的米白色作为主色调，搭配上清晰的深灰色字体，阅读体验极佳，即便是厨房灯光不太好的情况下，也能看得清楚细节。更值得称赞的是，它的插图处理非常到位。很多面食制作的关键步骤，比如“折叠”、“捏花边”、“包口诀窍”，都不是那种摆拍的完美照片，而是非常写实的步骤图，能清晰地看到手指与面团接触的力度和角度。我尤其喜欢它对“工具”的介绍部分，作者并没有盲目推崇昂贵的进口厨具，而是强调如何利用家中常见的擀面杖、刮板甚至一个普通的茶壶嘴来辅助操作，这让普通家庭的读者也能轻松上手，大大降低了入门门槛。它让我感觉做面食这件事，并不需要一个专业厨房，只要有这份心和这本书，就足够了。这种朴实无华的设计哲学，反而凸显了内容的专业性。
评分如果你和我一样，是个追求效率的上班族，那么这本书中关于“快手面食”和“冷冻保存技巧”的部分，绝对是物超所值。很多时候，我们想吃新鲜的面食，但实在没有时间从和面开始做起。这本书很贴心地为我们设计了一套“半成品处理方案”。比如，如何提前一天将饺子皮和馅料分别做好，然后用特定的手法包裹起来，确保冷冻后不会粘连，并且在煮的时候口感不会变差。作者甚至给出了一个详细的“速成汤面”清单，列出了哪些食材可以提前焯水或切好，早上只需要花五分钟煮开水下面条，就能吃到比速食面健康十倍的营养早餐。这种针对现代生活节奏的优化设计，体现了作者对读者群体的深刻理解和体贴。它不再是传统上要求你花一整个下午在厨房里的“仪式感”，而是真正融入日常生活的实用指南。买了这本书，我每周至少有三次的晚餐面食是自己动手做的，省时又省钱，这笔投入绝对值回票价！
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