具體描述
《原料製作與加工》主要內容簡介：為瞭滿足中等旅遊教育的需要，提高教學質量，根據我司製定的旅遊中等專業學校中餐烹飪專業教學計劃和教學大綱，我們組織編寫瞭該專業主要課程的教材。本套教材既可供旅遊中等專業學校中餐烹飪專業使用，也可作為旅遊涉外飯店員工培訓教材職工自學讀物。《原料製作與加工》一書由南京旅遊學校王德成、呂新河編寫，北京103中李剛同誌，對《原料製作與加工》進行瞭審閱。本套教材在編寫過程中，曾多次聽取有關專傢、教師的意見，並得到一些單位的支持和幫助，在此一並緻謝。限於時間和水平，本套教材在組織編寫中可能還存在一些缺陷，敬希讀者指正。
著者簡介
圖書目錄
目錄
緒 論
第一章 刀工技術
第一節 刀工設備
第二節 刀工
第三節 刀工方法
第四節 原料的成形
第二章 鮮活原料的初步加工
第一節 新鮮蔬菜的初步加工
第二節 水産品的初步加工
第三節 傢禽和傢畜的初步加工
第四節 常見野味的初步加工
第三章 齣肉、取料和整料去骨
第一節 齣肉加工
第二節 分檔取料
第三節 整料去骨
第四章 乾貨原料的漲發
第一節 乾貨漲發的目的與基本要求
第二節 乾貨漲發的主要方法及原理
第三節 常見乾貨原料漲發的舉例
第五章 配菜
第一節 配菜的重要性
第二節 配菜的原則及方法
第三節 菜肴的命名
第四節 宴席配菜
第五節 成品菜肴裝飾
· · · · · · (收起)
緒 論
第一章 刀工技術
第一節 刀工設備
第二節 刀工
第三節 刀工方法
第四節 原料的成形
第二章 鮮活原料的初步加工
第一節 新鮮蔬菜的初步加工
第二節 水産品的初步加工
第三節 傢禽和傢畜的初步加工
第四節 常見野味的初步加工
第三章 齣肉、取料和整料去骨
第一節 齣肉加工
第二節 分檔取料
第三節 整料去骨
第四章 乾貨原料的漲發
第一節 乾貨漲發的目的與基本要求
第二節 乾貨漲發的主要方法及原理
第三節 常見乾貨原料漲發的舉例
第五章 配菜
第一節 配菜的重要性
第二節 配菜的原則及方法
第三節 菜肴的命名
第四節 宴席配菜
第五節 成品菜肴裝飾
· · · · · · (收起)
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