具体描述
《原料制作与加工》主要内容简介：为了满足中等旅游教育的需要，提高教学质量，根据我司制定的旅游中等专业学校中餐烹饪专业教学计划和教学大纲，我们组织编写了该专业主要课程的教材。本套教材既可供旅游中等专业学校中餐烹饪专业使用，也可作为旅游涉外饭店员工培训教材职工自学读物。《原料制作与加工》一书由南京旅游学校王德成、吕新河编写，北京103中李刚同志，对《原料制作与加工》进行了审阅。本套教材在编写过程中，曾多次听取有关专家、教师的意见，并得到一些单位的支持和帮助，在此一并致谢。限于时间和水平，本套教材在组织编写中可能还存在一些缺陷，敬希读者指正。
作者简介
目录信息
目录
绪 论
第一章 刀工技术
第一节 刀工设备
第二节 刀工
第三节 刀工方法
第四节 原料的成形
第二章 鲜活原料的初步加工
第一节 新鲜蔬菜的初步加工
第二节 水产品的初步加工
第三节 家禽和家畜的初步加工
第四节 常见野味的初步加工
第三章 出肉、取料和整料去骨
第一节 出肉加工
第二节 分档取料
第三节 整料去骨
第四章 干货原料的涨发
第一节 干货涨发的目的与基本要求
第二节 干货涨发的主要方法及原理
第三节 常见干货原料涨发的举例
第五章 配菜
第一节 配菜的重要性
第二节 配菜的原则及方法
第三节 菜肴的命名
第四节 宴席配菜
第五节 成品菜肴装饰
· · · · · · (收起)
绪 论
第一章 刀工技术
第一节 刀工设备
第二节 刀工
第三节 刀工方法
第四节 原料的成形
第二章 鲜活原料的初步加工
第一节 新鲜蔬菜的初步加工
第二节 水产品的初步加工
第三节 家禽和家畜的初步加工
第四节 常见野味的初步加工
第三章 出肉、取料和整料去骨
第一节 出肉加工
第二节 分档取料
第三节 整料去骨
第四章 干货原料的涨发
第一节 干货涨发的目的与基本要求
第二节 干货涨发的主要方法及原理
第三节 常见干货原料涨发的举例
第五章 配菜
第一节 配菜的重要性
第二节 配菜的原则及方法
第三节 菜肴的命名
第四节 宴席配菜
第五节 成品菜肴装饰
· · · · · · (收起)
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