具体描述
本书主要从食品加工的角度，介绍了食品成分的化学性质及其与加工、
保藏等有关的化学问题。主要内容有：食品的成分化学，食品酶学，食品色
香味化学，食品添加剂等。此书主要供中等专业学校食品工艺专业及产品加
工专业的师生使用，也可供有关科技人员参考。
作者简介
目录信息
一、食品的概念及化学组成
二、食品化学的研究对象和内容
三、食品化学在食品工业中的地位和作用
第一章 食品的成分化学
第一节 水分
一、水在生物体内的含量与作用
二、水与食品的关系及食品中水的状态
三、水分活度
第二节 糖类
一、糖的概念及分类
二、单糖
三、双糖
四、多糖
第三节 脂类
一、脂的概念与分类
二、脂肪的结构与性质
三、脂肪特点的表示方法
四、脂肪在食品中的作用
第四节 蛋白质
一、蛋白质的化学组成
二、氨基酸化学
三、蛋白质的结构与分类
四、蛋白质的性质
五、蛋白质的分离、分析方法
第五节 维生素
一、概述
二、脂溶性维生素
三、水溶性维生素
四、食品中维生素损失的常见原因
第六节 矿物质
一、概述
二、食品中重要的矿物质
三、食品中矿物质损失的常见原因与强化
四、酸性食品与碱性食品
本章提要
思考题
第二章 食品酶学
第一节 酶的概念与作用特点
一、酶的化学本质及组成
二、酶的作用特点
第二节 酶的作用机理
一、酶的催化作用与活化能
二、中间产物理论
三、酶的活性中心
第三节 酶促反应动力学
一、酶浓度对酶促反应的影响
二、底物浓度对酶促反应的影响
三 温度对酶促反应的影响
四、pH值对酶促反应的影响
五、活化剂对酶促反应的影响
六、抑制剂对酶促反应的影响
第四节 食品加工中的重要酶
一、糖酶
二、蛋白酶
三、脂肪酶
四、脂氧合酶
五、葡萄糖氧化酶
六、多酚氧化酶
本章提要
思考题
第三章 食品中营养成分的代谢
第一节 生物氧化
一、生物氧化过程中二氧化碳的生成
二、生物氧化过程中水的生成
三、ATP的生成
第二节 糖代谢
一、糖的分解代谢
*二、糖的合成代谢
第三节 脂代谢
一、脂肪的分解代谢
*二、脂肪的合成代谢
第四节 蛋白质代谢
一、氨基酸的分解代谢
*二、氨基酸分解代谢产物的去路
*三、蛋白质的生物合成
第五节 新鲜食物组织的代谢
一、新鲜果蔬组织的代谢活动
二、动物宰杀后的组织代谢
本章提要
思考题
第四章 食品的色香味化学
第一节 食品的色泽化学
一、食品中的天然色素
二、食品加工中的褐变现象
第二节 食品中的香气物质
一、植物性食品的香气
二、动物性食品的香气
三、发酵食品的香气
四、加热食品所形成的香气
第三节 食品的味化学
一、味觉生理及味的分类
二、不同因素对味的影响
三、风味物在食品加工中的变化
本章提要
思考题
第五章 食品添加剂
第一节 概述
一、食品添加剂的要求
二、食品添加剂的使用标准
第二节 防腐剂
第三节 抗氧化剂
一、抗氧机理
二、几种常用的油溶性抗氧化剂
三、几种常用的水溶性抗氧化剂
第四节 食用色素
一、几种常用天然色素
二、几种常用合成色素
第五节 漂白剂
一、漂白机理
二、常用的几种漂白剂
第六节 香精、香料
一、香料、香精的概念
二、香精的分类与配制
三、香精、香料的使用及注意事项
第七节 调味剂
一、几种常用酸味剂
二、几种常用甜味剂
三、几种常用鲜味剂
第八节 乳化剂与增稠剂
一、几种常用的乳化剂
二、几种常用增稠剂
第九节 膨松剂
一、常用碱性膨松剂
二、常用复合膨松剂
本章提要
思考题
第六章 植物性食品化学
第一节 谷类
一、米
二、小麦
三、玉米
四、大麦
五、其它谷物
第二节 薯类
一、甘薯
二、马铃薯
三、木薯
四、芋头
第三节 豆类
一、大豆
二、其它豆类
第四节 蔬菜
一、蔬菜的化学组成
二、一些常见蔬菜的特性与贮藏
第五节 水果
一、水果的一般成分
二、一些常见水果的特性和贮藏
第六节 食用菌
一、食用菌的化学组成
二、食用菌的食用价值
第七节 藻类
一、藻类的化学组成
二、藻类的加工用途
本章提要
思考题
第七章 动物性食品化学
第一节 禽畜肉类
一、禽畜肉的肉组织
二、禽畜肉的组成成分
三、禽畜肉的风味
四、禽畜肉的色泽
第二节 鱼贝类
一、鱼贝类的化学组成
二、呈味物质与色素成分
三、鱼贝类死后的变化
第三节 蛋类
一、鸡蛋的化学组成
二 鸡蛋的性质 贮藏
第四节 乳类
一、鲜牛乳的化学组成
二、牛乳的加工与贮藏
本章提要
思考题
第八章 食品中的嫌忌成分
第一节 食品的安全性
第二节 物质化学结构与毒性的关系
一、有机化合物结构中的官能团与毒性
二、无机化合物与毒性
三、基团的电荷性与毒性
第三节 食物原料中的天然毒素
一、植物性食物中的毒素
二、动物性食物中的毒素
*第四节 微生物毒素
一、细菌毒素
二、霉菌毒素
第五节 化学毒素
一、食品中化学毒素的来源
二、食品中污染的化学毒素对人体的危害
第六节 食品在加工过程中产生的毒素
一、亚硝胺类毒素
二、多环芳烃
三、食品添加剂引起的毒害
本章提要
思考题
实验指导
实验一 水分活度的测定
实验二 淀粉的实验
实验三 油脂酸价的测定
实验四 氨基酸的纸上层析
实验五 蛋白质的等电点测定
实验六 清蛋白的醋酸纤维膜电泳
实验七 维生素A与维生素B1的定性测定
实验八 酶的催化特性
实验九 影响酶活性的因素
实验十 胡萝卜素的柱层析
主要参考资料
· · · · · · (收起)
读后感
评分
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用户评价
这套书的参考价值是无可替代的，尤其是它在引用和注释方面的严谨程度。我花时间对比了其中几个关键章节的参考文献列表，发现作者引用的文献不仅新颖，而且覆盖了从经典理论到近两年的顶尖期刊研究，这表明作者确实投入了巨大的精力去追踪学科前沿。更重要的是，书中提供的那些详尽的实验方法学描述，几乎可以作为一份独立的操作指南来使用。我曾尝试按照书中的某个光谱分析流程进行复盘，发现即便是最小的参数设置，作者也考虑得十分周全。对于正在进行毕业设计或者准备进入研发岗位的读者来说，这本书的价值就不只是停留在理论层面，它直接搭建了一座从理论知识到实际操作的桥梁。这种对细节的极致追求，使得这本书的权威性和实用性得到了质的飞跃，是任何一个严肃对待此领域的学习者都应该常置案头的工具书。
评分我接触了许多关于生命科学的书籍，但很少有能像这本书一样，在专业深度和可读性之间找到如此精妙的平衡。它不是那种只停留在概念表面的科普读物，也非晦涩难懂、只为同行服务的专著。我尤其欣赏作者在解释那些前沿研究成果时所采取的批判性视角。他不仅仅是罗列“是什么”，更深入地探讨了“为什么会这样”以及“目前的局限在哪里”。例如，在讨论某些新型食品添加剂的安全性评估时，作者引用了多方相互矛盾的实验数据，并引导读者去思考这些数据背后的实验设计缺陷和伦理考量。这种引导式的阅读体验，极大地激发了我主动思考的欲望，而不是被动接受信息。这种严谨而不失弹性的论述方式，让这本书不仅仅是一本知识的载体，更像是一位经验丰富的导师，在你身旁，适时地给予启发和指正。它强迫你走出舒适区，去质疑那些看似理所当然的“常识”，这种学术上的‘挑剔’，恰恰是我最推崇的特质。
评分这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面那深沉的靛蓝色调配上烫金的书名，立刻就给人一种庄重又不失典雅的感觉，仿佛预示着里面蕴含着厚重的知识。我是在一个安静的午后，翻开它的扉页的。初读便被作者行文的清晰度所折服，那些复杂的化学结构图和反应方程式，在他的笔下似乎都变得井然有序，逻辑链条清晰得像是一条笔直的航道。特别是对于一些基础概念的阐述，他没有采取那种枯燥的、教科书式的堆砌，而是巧妙地融入了一些历史背景和实际应用的小故事，让原本冰冷的化学知识立刻活泼了起来。比如，书中对“美拉德反应”的介绍，不是简单地给出反应式，而是细致描绘了面包烘烤过程中香气是如何一步步产生的，那种文字的画面感极强，让人忍不住想立刻去厨房实践一下。这本书的排版也十分考究，字体大小适中，段落间距合理，即便是长时间阅读也不会感到眼睛疲劳，这对于需要深入钻研的专业书籍来说，无疑是一个巨大的加分项。从整体的阅读体验来看，这本书在视觉和智力层面都提供了极高的愉悦感，让人心甘情愿地沉浸其中，探索未知的领域。
评分坦白说，我最初抱有一丝怀疑，认为如此专业化的主题很难写出让人有阅读激情的文字。然而，这本书彻底颠覆了我的固有印象。作者在穿插严肃论述的同时，时不时会抛出一些令人拍案叫绝的观察角度。比如，他用非常文学化的语言描述了脂肪氧化酸败的过程，将其比喻为一场漫长而隐秘的“分子战争”，这种拟人化的表达方式，不仅描绘了化学变化的残酷性，也使得记忆点更加深刻。再比如，在讨论营养素的生物利用率时，书中穿插了一段关于古代烹饪方法如何无意中提升或降低某些维生素吸收效率的社会学观察，这种跨学科的视野拓宽了我的格局。这本书的魅力就在于，它让你在学习到硬核知识的同时，还能感受到人类与食物之间那种古老而复杂的关系，它不再是冷冰冰的化学公式，而是一门充满生活智慧的艺术。
评分这本书的结构安排，体现了作者对学科脉络的深刻洞察力。它仿佛是一部精心编排的交响乐，从最基础的分子结构入手，逐步过渡到复杂的生物化学过程，最终宏大地展开到整个食品系统的运作。我注意到，作者在章节衔接上做得非常自然，前一章遗留下的疑问，往往在下一章得到了完美的解答或延伸。这种层层递进的设计，极大地降低了学习曲线的陡峭程度。对我个人而言，最受益匪浅的是关于“水活度”那一章。过去我总是将“水分含量”与“水活度”混淆，总觉得是同一回事，但这本书用生动的例子和直观的图表清晰地区分了两者的物理意义和对食品稳定性的影响。这种精确的区分，对于理解食品的保藏和质构改变至关重要。读完这一部分，我感觉自己像是突然打通了某种认知壁垒，之前模糊的概念瞬间变得锐利而实用，这对于任何希望在相关领域有所建树的人来说，都是一笔宝贵的财富。
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