淮扬菜图文全解一百例 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国旅游出版社

作者:扬州外办

出品人:

页数:110

译者:

出版时间:1995-07

价格:55.00

装帧:平装

isbn号码:9787503209994

丛书系列:

图书标签:

• 让食物发挥他的最佳才能`
• 淮扬菜
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• 中国菜

《川味江湖：麻辣鲜香的巴蜀之旅》 书籍简介 《川味江湖：麻辣鲜香的巴蜀之旅》并非一本侧重于淮扬菜精细刀工与清淡本味的烹饪指南。恰恰相反，本书深入探索了中国四大菜系之一——川菜波澜壮阔、热烈奔放的灵魂所在。我们聚焦于巴蜀大地，那里是麻、辣、鲜、香的诞生地，是川剧变脸般变幻莫测的味觉体验的发源地。 本书摒弃了传统菜谱中过于程式化的、仅强调步骤罗列的叙事方式，转而采用一种“文化溯源+技艺解构+味觉场景重现”的立体叙事结构，旨在让读者在学会烹饪的同时，理解川菜背后的地理、人文与历史脉络。 第一部分：川味之源——地理与灵魂的交融 本部分将带领读者穿越四川盆地的雾气与湿热，探寻川菜独一无二风味的地理密码。 1. 气候与物产的馈赠： 深入剖析四川盆地湿润多雾的气候如何催生出对“辛香祛湿”饮食习惯的需求。我们将详细介绍郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、阆中保宁醋等“川菜灵魂调味品”的独特产地与制作工艺。这些不仅仅是调料，它们是时间、土壤与匠心在味蕾上留下的印记。 2. 族群与历史的融合： 川菜的形成是多民族、多地域文化碰撞的结果。我们不探讨苏南地区精巧的火候控制，而是追溯湖广填四川带来的丰富食材与烹饪技法如何与本土的辛辣偏好相结合，最终凝练出川菜兼容并蓄的特质。 3. “一菜一格，百菜百味”的哲学： 深入解读川菜的核心理念。这里的“格”与“味”，并非指简单的咸甜酸辣，而是指基于复合味型（如鱼香、怪味、家常、麻辣）所构建的、具有鲜明个性的风味体系。 第二部分：技法重塑——超越火候的艺术 如果说淮扬菜的魅力在于“镬气与刀工的精微”，那么川菜的精髓则在于“调味与火候的爆发力”。本书详细拆解了川菜中那些令人拍案叫绝的技法，但绝非简单的步骤罗列。 1. 调味艺术的“增”与“减”： 我们将重点解析川菜中几种关键的调味手法，如“炝锅”（用热油激发出香料的活性）、“回锅”（二次烹饪对食材质地的重塑）和“糖色运用”（与甜味无关，而是为了增加菜肴的色泽红亮和口感的醇厚）。例如，在阐述“鱼香”味型时，我们将详细分析泡椒、葱姜蒜、糖、醋在不同加热阶段的比例变化，如何实现“不见鱼而知鱼香”的境界。 2. 刀工的“实用性美学”： 与淮扬菜对薄如蝉翼的精细要求不同，川菜的刀工更注重“承味”和“口感”的统一。我们将展示如“蓑衣刀法”用于处理黄喉或腰花时，如何最大化吸收汤汁；以及“滚刀块”在炖煮类菜肴中如何保持形状完整并便于入味。 3. 复合味型的实战演练： 本书精选了二十种最具代表性的川菜味型，并配以详细的“味型构建图谱”。例如，怪味的构成需要准确把握麻、辣、甜、咸、酸、香六味的平衡点；而红油的制作，则是一场关于油温控制与香料浸泡时间的较量。 第三部分：江湖百味——代表菜的深度剖析 本章节收录了足以代表川菜体系的菜肴，着重于其背后的故事与风味结构，而非简单的家庭食谱。 1. 麻婆豆腐的“烫、麻、香、酥”： 分析为什么这道家常菜需要极高的操作速度，以及如何通过控制花椒的两次投放（初次炝锅与出锅前撒面）来达到层次丰富的麻感。 2. 水煮系列（水煮肉片/鱼）： 探讨“水煮”的真正含义——并非水煮，而是通过底油激发的“沸腾”状态。重点解析红油的制作与香料床的搭建，如何使菜肴在“汤”中达到极致的“干香”。 3. 经典川菜的地域差异： 对比成都派（更重鲜香和泡菜的运用）与重庆派（更强调麻辣的直接冲击力）在同道菜制作上的细微差别，展现川菜内部的多元性。 4. 宴席与江湖： 从宫廷到市井，川菜如何适应不同的用餐场景。我们会介绍几道在传统宴席中扮演重要角色的菜肴，如开水白菜（展示川菜对清汤的极致追求，与淮扬菜对高汤的侧重形成鲜明对比），以及更具市井气息的串串香和钵钵鸡的汤底奥秘。 结语：超越味蕾的体验 《川味江湖》旨在引导读者超越对“辣”的单一认知，去体验川菜中蕴含的生命力、包容性和创造力。这里的烹饪，是热烈的，是酣畅淋漓的，是与食材进行一场酣畅淋漓的对话。它不是对精致江南味道的模仿或替代，而是提供了一个完全不同维度、同样博大精深的中华饮食世界。本书承诺，所有内容都紧密围绕巴蜀风味展开，不涉及淮扬菜的任何具体技法或菜品介绍。

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这本书的编辑和内容组织架构做得非常具有逻辑性，它似乎是按照一道菜从基础功到最终呈现的完整链条来设计的。章节之间的过渡非常自然，从刀工基础训练，到调味品的基础处理，再到具体菜品的分解示范，层层递进，毫不拖沓。这种结构安排，极大地减轻了阅读时的信息过载感，让人可以专注于当前学习的内容，而不用担心后续知识点的衔接问题。它构建了一个完整的学习路径图，让学习者能够清晰地看到自己当前所处的阶段以及下一步需要攻克的难点。这种系统性的编排，体现了编者对读者学习曲线的深刻理解，使得学习过程不再是碎片化的知识点堆砌，而是一个循序渐进的知识体系构建。

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坦白说，我曾经收藏过不少烹饪书籍，很多在实际操作中都暴露出一些问题，比如配方比例模糊，或者某些关键步骤描述过于跳跃。但这本书在这方面做得非常严谨细致，我最欣赏它在量化标准上的精确度。虽然它强调意境和感觉，但所有关键的配料克数、腌制时间、油温的判断标准，都给出了清晰的参考值，这对于初学者来说简直是救星。更让我惊喜的是，它没有一味地追求高大上的“大菜”，对于一些家常的、带有地域特色的淮扬小吃和时令菜肴的介绍也毫不含糊，配图和步骤都非常到位。这使得这本书的实用价值大大提升，无论是在宴请宾客还是日常三餐中，都能找到得心应手的指导。

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这本书的装帧设计着实让人眼前一亮，封面那种典雅的配色和细腻的纸张触感，一看就知道是下了功夫的。内页的排版也很有心思，字体的选择和行距的把握，读起来非常舒适，不像有些烹饪书那样密密麻麻让人感到压抑。我尤其喜欢它在色彩运用上的克制与精准，每道菜品的图片都拍得极其讲究，光影的捕捉恰到好处，能让人感受到食材最本真的质感和诱人之处。光是看着那些精美的图片，仿佛就能闻到那种复合的香气，口水都要流下来了。如果仅仅是作为一本欣赏的图册，它也绝对是上乘之作。这种对视觉体验的重视，对于美食书籍来说至关重要，它首先得“好看”，才能激起我们去尝试的欲望。这本书在这方面无疑是做到了极致，它不仅仅是记录菜谱的工具书，更像是一本美食艺术的鉴赏集，值得放在书架上细细品味。

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这本书的语言风格简直是清丽脱俗，读起来完全没有那种刻板的教条感。作者的叙事方式非常流畅自然，像是拉着你这位老友，一起走进烟火气十足的厨房，娓娓道来那些看似繁复实则充满智慧的烹饪流程。尤其是对一些传统技法的描述，比如“清炖”的火候拿捏，是如何通过声音和蒸汽的变化来判断的，写得极其生动形象，让人印象深刻。而且，书中的行文充满了人文关怀，它不仅仅是教你如何把菜做熟，更引导你去理解“为什么”要这样做。这种温度感是冰冷教材所无法比拟的，它让整个学习过程变得愉悦而充满探索的乐趣，极大地激发了我动手实践的欲望，而不是望而却步。

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作为一位对传统烹饪技艺抱有深厚兴趣的爱好者，我一直在寻找那种既有深度又能兼顾操作性的淮扬菜资料。这本书的选材角度非常独到，它似乎更侧重于挖掘每一道经典名菜背后的历史渊源和文化内涵。不同于市面上那些只罗列食材和步骤的简易指南，这本书在介绍每道菜时，都会穿插一些关于选材标准、刀工技巧乃至火候掌握的哲学思考。比如，对于“文思豆腐”的阐述，它并没有停留在切丝的难度上，而是深入探讨了不同刀法对豆腐口感细微变化的影响，这种对细节的执着，体现了淮扬菜“精细”二字的精髓。阅读这些文字，我感觉自己不只是在学习做菜，更是在与一位经验丰富的大师傅进行一场跨越时空的对话，从中汲取的不只是技艺，更是对烹饪艺术的敬畏之心。

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