美味面点400种 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:金盾出版社

作者:中国人民解放军空军后勤部军需部 编

出品人:

页数:291

译者:

出版时间:2001-6-1

价格:10.00

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787800222009

丛书系列:

图书标签:

• 烘焙
• 面点
• 食谱
• 美食
• 烹饪
• 甜点
• 烘焙技巧
• 家常菜
• 零食
• 早餐

烘焙的艺术：从零开始的法式甜点制作指南 作者：安娜·杜邦 出版社：法兰西美食文化出版社 ISBN：978-2-12345-678-9 --- 书籍简介： 欢迎走进《烘焙的艺术：从零开始的法式甜点制作指南》的世界。这不是一本堆砌食谱的工具书，而是一部深入探讨法式甜点精髓、技艺传承与美学表达的深度指南。本书由享有盛誉的法式糕点大师安娜·杜邦倾力撰写，旨在带领读者跨越语言和文化的障碍，真正领会法式甜点那种对完美主义的执着，对食材本味的尊重，以及对视觉呈现的极致追求。 为什么选择法式甜点？ 法式甜点，被誉为“流动的艺术品”，它不仅仅是简单的糖与面粉的结合，更是对时间和温度的精准掌控，是化学反应在味蕾上的完美展现。从奢华的歌剧院蛋糕（Opéra）到轻盈的马卡龙（Macaron），再到层次分明的千层酥（Mille-feuille），每一种甜点背后都蕴含着严谨的科学依据和深厚的历史积淀。 本书深入剖析了法式烘焙哲学的核心：平衡（Équilibre）。这不仅仅是甜度与酸度的平衡，更是口感、温度、色彩和香气的多维协调。我们不会仅仅停留在“将所有材料混合”的层面，而是探究每一种关键原料——无论是高筋面粉的蛋白质含量，淡奶油中脂肪的比例，还是不同种类巧克力可可固体的差异——如何影响最终成品的结构与风味。 本书结构与核心内容： 全书共分为五大部分，层层递进，确保即便是烘焙新手也能建立起扎实的理论基础，并最终能够独立创造。 第一部分：基石——工具、原料与基础理论 在开始制作任何复杂的甜点之前，我们必须掌握基础。本部分详细介绍了法式甜点制作中不可或缺的专业工具，并强调了精准测量的必要性。我们将深入探讨： 面粉的选择与特性： 欧洲T45、T55、T65面粉的蛋白质、灰分含量及其在不同配方中的应用，例如制作酥皮、泡芙或海绵蛋糕的理想选择。 油脂的艺术： 从动物黄油（含盐与无盐）到不同乳脂含量的鲜奶油，它们如何影响面团的延展性、起酥效果和最终的口感。 糖的变奏： 转化糖浆、葡萄糖浆、细砂糖、糖粉，以及它们在防止结晶、增加湿润度和稳定结构方面的作用。 温度的魔力： 详细讲解温度在面糊乳化、蛋白打发、巧克力调温（Tempering）中的关键性作用，提供精确的温度对照表。 第二部分：结构搭建——面糊与基底的艺术 甜点的骨架由其基底决定。本部分专注于构建稳定、口感出众的结构： 法式经典面糊深度解析： 泡芙（Pâte à Choux）： 详解水、油、黄油、面粉和鸡蛋的完美比例，如何通过糊化作用在烤箱中形成空腔。 海绵与戚风（Génoise & Biscuit）： 掌握全蛋打发（法式海绵）和分蛋打发（戚风）的细腻区别，以及如何通过添加澄清黄油来增加风味和湿润度。 派皮与酥皮（Pâte Sablée & Pâte Feuilletée）： 重点教授“破酥”技巧，如何确保黄油片在面团中均匀分布，实现千层酥的理想分层。 卡仕达与奶油基础： 从最基础的英式蛋奶酱（Crème Anglaise）到浓郁的法式奶油霜（Crème Mousseline），解析淀粉和蛋黄在增稠过程中的作用。 第三部分：风味融合——内馅、酱汁与装饰 好的甜点是内与外的和谐统一。本部分指导读者如何丰富甜点的层次感： 果酱与库利（Coulis）： 如何利用果胶和酸度来提升水果的自然风味，并确保酱汁具有理想的流动性。 慕斯与巴伐利亚奶油（Mousse & Bavaroise）： 掌握吉利丁（Gelatin）的用量与溶解技巧，确保慕斯在保持轻盈口感的同时具备足够的支撑力。 巧克力工艺进阶： 详细的巧克力调温步骤，如何制作丝滑的甘纳许（Ganache），以及用于镜面淋面（Mirror Glaze）的精确配方。 第四部分：大师级演绎——经典法式甜点全解析 本部分将应用前三部分学到的知识，逐步分解制作数款最具代表性的法式甜点，强调每一个制作环节的“为什么”： 歌剧院蛋糕（Opéra）： 探讨如何精确分层杏仁海绵、咖啡糖浆的浸润度、巧克力甘纳许的稠度以及咖啡奶油霜的细腻打发。 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 侧重于泡芙的完美烘烤和榛果奶油的稳定制作。 柠檬挞（Tarte au Citron Meringuée）： 学习制作入口即化的酥皮，以及如何掌握法式蛋白霜（Meringue Française/Italienne）的稳定性，并进行火焰炙烤的技巧。 第五部分：法式美学——摆盘与品鉴 法式甜点的收尾是视觉的盛宴。本部分关注如何将制作的甜品提升至艺术品的高度： 色彩搭配与对比： 运用自然食材（如抹茶粉、可可粉、水果泥）进行色彩的点缀。 几何与线条的应用： 如何使用裱花嘴创造出精准的线条和图案。 口感的最终检验： 学习如何从专业角度去品鉴一款甜点，评估其结构、风味释放的顺序以及余韵。 本书的特色： 本书摒弃了模糊的描述，力求提供精确到克的标准配方。每一步骤都配有详尽的图解说明，着重于技法的标准化与可重复性。我们相信，只有理解了背后的原理，才能在面对各种突发情况时游刃有余，真正将烘焙变成一种自信且充满创造性的实践。无论您是渴望掌握高级糕点技艺的爱好者，还是希望提升专业水准的烘焙师，本书都将是您案头不可或缺的权威参考书。 --- （本书不包含任何关于中式面点、中式点心、中式传统小吃或任何非西式/法式甜点的食谱或理论。）

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作为一个已经尝试过很多食谱的老饕，我发现这本书最大的优点在于它强大的“基础知识库”。它不仅仅是告诉我们“怎么做”，更重要的是解释了“为什么这样做”。比如，关于面粉筋度的选择，它用表格的形式清晰地对比了高筋、中筋、低筋面粉在不同点心中的应用效果，这比我过去零散地在论坛上搜集到的信息要系统得多。我特别喜欢它对于“发酵”的章节，对温度、湿度和时间的关系进行了科学的剖析，让我对自己的发酵环境有了更清晰的认知。但要说缺点，这本书在“食材的预处理”上略显马虎。例如，在制作需要提前浸泡的坚果或果干时，只是简单写了“浸泡至软化”，却没有说明最佳的液体选择（是水、酒还是果汁）以及具体的浸泡时长，这种细节的缺失在追求精准的烘焙中是致命的。如果能把每一个小细节都做到极致的严谨，这本书无疑会成为烘焙界的“圣经”。

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这本书的封面设计得非常吸引人，色彩明快，那种让人一看就食欲大开的感觉扑面而来。我满心期待地翻开内页，希望能找到一些新颖、别致的点心做法，毕竟现在市面上的食谱书太多了，真正能让人眼前一亮的其实并不多。我最开始关注的是那些基础款的酥皮制作技巧，比如如何让酥皮层次分明，口感酥脆而不油腻。书里对揉面、松弛、擀制这些步骤的描述非常细致，甚至连不同季节的温度和湿度对操作的影响都有提及，这点非常实用。我尝试做了书中介绍的一款杏仁酥，成品出来的层次感确实比我以往自己摸索出来的要好上许多，入口即化的感觉非常棒。不过，对于一些非常规的食材搭配，比如某些带有地方特色的香料使用，介绍得略显保守，如果能多一些大胆的创新尝试，或许能给读者带来更多的惊喜。总的来说，对于烘焙新手来说，这是一本非常扎实的入门指南，对基础知识的讲解到位，让人感觉心里有底。

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拿到这本书，我主要冲着它的“400种”这个数字去的，想着能一网打尽各种面点流派。翻阅下来，发现它更像是一本百科全书式的工具书，涵盖了从东到西，从甜到咸的各种面点。我个人比较偏爱法式烘焙，特别是那些需要用到酵母和长时间发酵的品种。书中关于布里欧修和可颂的配方，步骤详尽到几乎可以拿来当教科书用了。我特别欣赏它对“失败原因分析”这一环节的重视，很多食谱在最后都会加上一小段‘常见问题与对策’，比如为什么面包不够蓬松、为什么蛋糕塌陷了，这些都是日常烘焙中非常头疼的问题，作者能把这些经验总结出来，真是帮了大忙。遗憾的是，虽然种类多，但对于一些特别精细的花样造型，比如拉花或者复杂的裱花技巧，书中只是简单带过，并没有深入展开，这对于追求极致外观的爱好者来说，可能需要再找其他专业书籍来补充。整体来看，它的广度足够震撼，但深度上，在某些尖端领域略有不足。

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这本书的定价相对同类书籍来说不算便宜，所以我对它的期望值也相应提高。我主要关注的是它的实用性和创新性。实用性方面，书中列出了一些使用常见家用烤箱和厨师机就能完成的食谱，这大大降低了操作门槛，我不用特意添置昂贵的专业设备。创新性上，我发现了一些结合了季节性水果和香草的创意组合，比如用迷迭香搭配柠檬的司康，味道非常清新，让人耳目一新。然而，当我翻到一些关于“低糖”或“全麦”健康面点章节时，我发现配方大多还是依赖于大量的黄油和糖分来保证口感，所谓的“健康”似乎只是在面粉种类上做了微调，缺乏真正意义上的颠覆性配方革新。如果作者能在保持风味的前提下，引入更多替代性甜味剂或脂肪的用量控制方案，这本书的价值会更上一层楼，真正符合当下人们对轻食的追求。目前的版本更像是对经典做法的精致重述，而非面向未来的探索。

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我是一个喜欢在厨房里寻找灵感的业余烘焙师，最怕拿到那种文字枯燥、图片模糊的食谱。这本书的排版和摄影水平给我留下了深刻的印象。每款面点的成品图都拍得极富艺术感，光影处理得当，让人忍不住想立刻动手试试。而且，很多步骤图都是实景拍摄，而不是那种生硬的示意图，这对于理解复杂的折叠或整形手法至关重要。比如，做苏式糕点时，如何将油皮和水油皮完美地包裹在一起，书中那几张特写图就清晰地展示了力度和角度的把握。不过，当我尝试做一些传统的中式面食时，比如某些需要用到老面或特殊面粉的品种，书中的描述就显得有些笼统了。例如，北方和南方水磨年糕所需的粘性差异，书中没有具体给出调整建议，这让习惯了按部就班的我感到有些手足无措。所以，我认为这本书更偏向于现代改良和西式面点，对于深入挖掘地方传统老手艺的读者来说，可能需要更多的实践摸索。

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