第一章 緒論
1.1 油脂和油脂化學
1.2 油脂化學的發展
1.3 油脂化學與人類社會的關係
1.4 油脂化學研究現狀及趨勢
第二章 天然脂肪酸
2.1 天然脂肪酸的類型
2.2 脂肪酸的命名
2.3 飽和脂肪酸
2.4 一烯酸
2.5 二烯酸
2.6 多烯酸
2.6.1 三烯酸
2.6.2 含有三個雙鍵以上的多烯酸
2.7 取代酸
2.7.1 甲基取代酸
2.7.2 氧化酸（含氧酸）
2.7.3 環取代酸
2.7.4 炔酸
第三章 天然油脂的甘三酯組成和結構
3.1 概述
3.1.1 油脂的性質決定於脂肪酸組成及甘三酯結構
3.1.2 甘油酯命名及錶示法
3.2 油脂甘油三酯組成的復雜性
3.3 甘油三酯中脂肪酸分布學說
3.3.1 分布學說
3.3.2 天然油脂的甘三酯中脂肪酸的分布
第四章 脂肪酸和油脂的物理性質
4.1 結晶與同質多晶現象
4.1.1 長碳鏈脂肪酸晶體
4.1.2 長碳鏈脂肪酸的同質多晶體
4.1.3 甘三酯的同質多晶體
4.1.4 甘三酯的結晶
4.1.5 同質多晶現象在油脂行業的應用
4.2 熔點
4.2.1 脂肪酸的熔點
4.2.2 甘油酯和油脂的熔點
4.3 密度與比容
4.4 粘度
4.5 塑性脂肪的膨脹特性
4.5.1 塑性脂肪
4.5.2 塑性脂肪塑性的測定
4.6 溶解度
4.6.1 脂肪酸和油脂在水中的溶解度
4.6.2 脂肪酸和油脂在有機溶劑中的溶解度
4.7 光學性質
4.7.1 摺光指數
4.7.2 紫外吸收光譜
4.7.3 紅外吸收光譜
4.8 核磁共振波譜
4.9 質譜
4.10 熱性質
4.10.1 沸點和蒸氣壓
4.10.2 比熱
4.10.3 煙點、閃點 燃燒點
4.10.4 熱分析
第五章 油脂及脂肪酸的化學性質
5.1 油脂的水解、皂化及酯交換反應
5.1.1 水解反應
5.1.2 皂化反應
5.1.3 酯交換反應
5.2 脂肪酸羧基上的反應
5.2.1 酯化反應
5.2.2 成鹽反應
5.2.3 羧基還原反應
5.2.4 生成酰氯
5.2.5 生成酰胺
5.2.6 生成酸酐
5.2.7 生成過氧酸
5.2.8 烷氧基化反應
5.2.9 熱解反應
5.3 羧基α－H反應
5.3.1 α－鹵代酸的生成
5.3.2 α―陰離子的生成
5.3.3 α－磺化脂肪酸的生成
5.4 脂肪酸碳鏈上雙鍵的反應
5.4.1 加成反應
5.4.2 化學試劑氧化反應
5.4.3 異構化反應
5.4.4 聚閤反應
5.5 脂肪酸及甘油酯的化學閤成
5.5.1 脂肪酸的工業閤成
5.5.2 脂肪酸的實驗室閤成
5.5.3 甘油酯的閤成
第六章 油脂空氣氧氧化與抗氧化
6.1 引述――空氣氧及其油脂氧化的一般過程
6.1.1 空氣氧
6.1.2 油脂空氣氧化
6.2 油脂空氣氧化機理
6.2.1 自動氧化
6.2.2 光氧化
6.2.3 酶促氧化
6.3 空氣氧化對油脂的影響及影響油脂氧化的因素
6.3.1 空氣氧化對油脂的影響
6.3.2 影響油脂氧化的因素
6.4 油脂氧化程度和油脂穩定度的評價以及油脂貨架壽命的預測
6.4.1 油脂氧化程度的評價
6.4.2 油脂穩定程度的評價方法
6.4.3 貨架壽命的預測
6.5 抗氧化劑、增效劑、淬滅劑以及油脂的抗氧化
6.5.1 抗氧化劑
6.5.2 油脂抗氧化劑的增效與增效劑
6.5.3 單綫態氧（1O2）淬滅劑
第七章 油脂改性
（1） 油脂氫化
7.1 氫化機理
7.1.1 油酸甲酯的氫化
7.1.2 亞油酸甲酯的氫化
7.1.3 亞麻酸甲酯的氫化
7.2 選擇性
7.2.1 選擇性
7.2.2 選擇性的計算及意義
7.3 操作條件及底物的作用
7.3.1 操作條件的作用
7.3.2 底物油脂
7.4 催化劑
7.4.1 催化機理
7.4.2 油脂氫化催化劑
7.4.3 催化劑中毒
（Ⅱ） 油脂分提
7.5 分提原理
7.5.1 固－液平衡相圖
7.5.2 結晶
7.6 分提方法
7.6.1 乾法分提
7.6.2 溶劑分提
7.6.3 錶麵活性劑法分提
（Ⅲ） 油脂酯－酯交換
7.7 酯－酯交換的反應機理
7.7.1 反應機理
7.7.2 催化劑
7.8 酯―酯交換
7.8.1 隨機酯－酯交換
7.8.2 定嚮酯―酯交換
7.9 酶促酯交換
（Ⅳ） 油脂改牲方法的應用
7.10 人造奶油的基料油
7.11 起酥油的基料油
7.12 代可可脂
第八章 油脂中的非甘油三脂肪酸酯成分
8.1 概述
（I） 簡單脂質
8.2 烴類
8.2.1 角鯊烯
8.2.2 其他烴類
8.3 蠟及脂肪醇
8.3.1 蠟的存在與分類
8.3.2 動植物蠟的組成
8.3.3 蠟的性質及用途
8.3.4 脂肪醇
8.4 甾醇
8.4.1 甾醇的結構
8.4.2 甾醇在油脂中的分布與含量
8.4.3 甾醇的性質和用途
8.5 甲基甾醇
8.6 三萜醇
8.7 色素
8.7.1 葉綠素
8.7.2 類鬍蘿蔔素
8.8 脂溶性維生素
8.8.1 維生素A
8.8.2 維生素D
8.8.3 維生素E
（Ⅱ） 復雜脂質
8.9 復雜脂質的分類
8.10 磷酸甘油酯
8.10.1 磷脂酰膽堿與磷脂酰乙醇胺
8.10.2 磷脂酰絲氨酸
8.10.3 N－酰基磷脂酰乙醇胺
8.10.4 磷脂酸
8.10.5 肌醇磷脂
8.10.6 其他甘油磷脂
8.11 磷脂的組成
8.11.1 磷脂組成
8.11.2 脂肪酸組成
8.12 磷酸甘油酯的化學性質
8.12.1 氧化與增效
8.12.2 復閤
8.12.3 鹵素加成
8.12.4 水解
8.13 磷脂的錶麵活性作用
8.13.1 膠束的形成
8.13.2 加溶作用
8.13.3 潤濕作用
8.13.4 起泡和消泡作用
8.13.5 乳化作用
第九章 脂質與健康
9.1 脂肪的消化和吸收
9.2 體內脂質的運輸
9.2.1 乳糜微粒
9.2.2 極低密度脂蛋白
9.2.3 低密度脂蛋白
9.2.4. 高密度脂蛋白
9.3 必需脂肪酸與二十碳酸衍生物
9.3.1 必需脂肪酸
9.3.2 二十碳酸衍生物
9.4 非常見脂肪酸及其酯
9.4.1 芥酸
9.4.2 反式酸
9.4.3 中、低碳鏈脂肪酸及其酯
9.4.4 環丙烯酸
9.4.5 共軛二烯酸
9.5 膽固醇
9.6 脂溶性維生素
9.6.1 維生素A
9.6.2 維生素D
9.6.3 維生素E
9.6.4 維生素K
9.7 油脂與疾病
9.7.1 心血管疾病
9.7.2 癌癥
9.7.3 關節炎
9.7.4 糖尿病
第十章 油脂的分離與分析
10.1 概述
10.2 油脂經典分析
10.2.1 分析樣品製備
10.2.2 皂化值、酸值、酯值和中和值
10.2.3 羥值和乙酰值
10.2.4 碘值、硫氰值和二烯值
10.2.5 幾種油脂的Reichert―Meissl值、Polenske值和Kirschner值
10.2.6 含水量測定
10.2.7 膨脹值、冷卻麯綫和針入度
10.2.8 其他
10.3 氣相色譜分析
10.3.1 脂肪酸組成分析
10.3.2 甘三酯組分分析
10.3.3 生育酚和甾醇組成分析
10.3.4 其他分析
10.4 高效液相色譜分析
10.4.1 甘三酯組分分析
10.4.2 維生素E及閤成抗氧化劑分析
10.4.3 磷脂組成分析
10.4.4 其他分析
10.5 薄層色譜分析
10.5.1 TLC分析過程
10.5.2 Ag+―TLC
10.5.3 普通闆薄層色譜
10.6 甘三酯結構分析
10.6.1 胰脂酶水解
10.6.2 立體專一分析
10.7 幾種近期油脂分析技術簡介
10.7.1 傅立葉變換紅外光譜
10.7.2 超臨界流體色譜
第十一章 脂肪化學品
11.1 概述
11.2 脂肪酸
11.2.1 天然脂肪酸
11.2.2 二元酸
11.2.3 二聚酸
11.2.4 單、多羥基酸
11.3 脂肪酸酯
11.3.1 脂肪酸甲酯
11.3.2 單甘酯
11.3.3 聚甘油脂肪酸酯
11.3.4 蔗糖酯、脫水山梨醇酯及丙二醇酯
11.3.5 環氧化油脂
11.3.6 α－磺基脂肪酸酯
11.4 天然脂肪醇
11.4.1 飽和脂肪醇
11.4.2 不飽和脂肪醇（油醇）
11.5 脂肪胺
11.5.1 伯胺
11.5.2 仲胺
11.5.3 叔胺
11.6 脂肪酰胺
11.6.1 脂肪酰胺
11.6.2 二取代酰胺（烷醇酰胺及其他酰胺）
11.7 金屬皂
11.7.1 金屬皂的製造方法
11.7.2 金屬皂的應用
11.8 甘油
11.8.1 天然甘油的生産
11.8.2 甘油的應用
11.9 脂肪化學品生産中廢料的處理
11.9.1 廢氣處理
11.9.2 廢水處理
11.9.3 廢渣處理
第十二章 天然油脂分類綜述
12.1 天然油脂的分類
12.2 單一天然油脂的特性
12.2.1 乳脂
12.2.2 椰子油 棕櫚仁油和其他的月桂酸類油脂
12.2.3 可可脂
12.2.4 豬脂和牛脂
12.2.5 魚油
12.2.6 花生油
12.2.7 橄欖油
12.2.8 棉籽油
12.2.9 葡萄籽油
12.2.10 芝麻油
12.2.11 玉米油
12.2.12 嚮日葵油
12.2.13 紅花油
12.2.14 傳統菜籽油和Canola油
12.2.15 棕櫚油
12.2.16 米糠油
12.2.17 大豆油
12.2.18 亞麻油
12.2.19 桐油
12.2.20 蓖麻油
12.2.21微生物油脂
附 錄
附錶1部分脂肪酸的理化特徵
附錶2部分油脂的理化特徵
附錶3部分油脂的脂肪酸組成（W％）
附錶4部分油脂甘三酯的脂肪酸分布
附錶5脂肪酸熔點隨支鏈數的變化
附錶6商品支鏈酸和直鏈酸的凍點 熔點或凝固點
附錶7支鏈和直鏈酸的沸點
附錶8純脂肪醇的物理性質
附錶9WestvacoC21二元酸的典型特性
附錶10各種二元脂肪酸的物理性質
附錶11脂肪酸的沸點（。C）
附錶12重要商業天然蠟的物理性質
主要參考文獻
· · · · · · (收起)