具体描述
本书详细论述了油脂的基本性质、基本理论和基本生产方法，系统叙
述了油脂化学的基础知识并简要穿插论述了油脂化学的近代发展。全书共
分十二章，包括油脂的基本组成（脂肪酸、甘油酯、简单脂质、复杂脂质
以及其他成分）、基本性质（物理性质和化学性质）、改性理论和实践、氧
化与抗氧化、生物合成、代谢和营养、油脂分离和分析、油脂工业应用以
及油脂分类综述等内容。
本书既可作为食品科学与工程专业的专业基础课或选修课教科书，也
可作为其他相关学科的选修教材和参考书。本书对油脂、食品、化工、轻
工以及基础研究等领域的科技研究人员也有很高的参考价值。
作者简介
目录信息
1.1 油脂和油脂化学
1.2 油脂化学的发展
1.3 油脂化学与人类社会的关系
1.4 油脂化学研究现状及趋势
第二章 天然脂肪酸
2.1 天然脂肪酸的类型
2.2 脂肪酸的命名
2.3 饱和脂肪酸
2.4 一烯酸
2.5 二烯酸
2.6 多烯酸
2.6.1 三烯酸
2.6.2 含有三个双键以上的多烯酸
2.7 取代酸
2.7.1 甲基取代酸
2.7.2 氧化酸（含氧酸）
2.7.3 环取代酸
2.7.4 炔酸
第三章 天然油脂的甘三酯组成和结构
3.1 概述
3.1.1 油脂的性质决定于脂肪酸组成及甘三酯结构
3.1.2 甘油酯命名及表示法
3.2 油脂甘油三酯组成的复杂性
3.3 甘油三酯中脂肪酸分布学说
3.3.1 分布学说
3.3.2 天然油脂的甘三酯中脂肪酸的分布
第四章 脂肪酸和油脂的物理性质
4.1 结晶与同质多晶现象
4.1.1 长碳链脂肪酸晶体
4.1.2 长碳链脂肪酸的同质多晶体
4.1.3 甘三酯的同质多晶体
4.1.4 甘三酯的结晶
4.1.5 同质多晶现象在油脂行业的应用
4.2 熔点
4.2.1 脂肪酸的熔点
4.2.2 甘油酯和油脂的熔点
4.3 密度与比容
4.4 粘度
4.5 塑性脂肪的膨胀特性
4.5.1 塑性脂肪
4.5.2 塑性脂肪塑性的测定
4.6 溶解度
4.6.1 脂肪酸和油脂在水中的溶解度
4.6.2 脂肪酸和油脂在有机溶剂中的溶解度
4.7 光学性质
4.7.1 折光指数
4.7.2 紫外吸收光谱
4.7.3 红外吸收光谱
4.8 核磁共振波谱
4.9 质谱
4.10 热性质
4.10.1 沸点和蒸气压
4.10.2 比热
4.10.3 烟点、闪点 燃烧点
4.10.4 热分析
第五章 油脂及脂肪酸的化学性质
5.1 油脂的水解、皂化及酯交换反应
5.1.1 水解反应
5.1.2 皂化反应
5.1.3 酯交换反应
5.2 脂肪酸羧基上的反应
5.2.1 酯化反应
5.2.2 成盐反应
5.2.3 羧基还原反应
5.2.4 生成酰氯
5.2.5 生成酰胺
5.2.6 生成酸酐
5.2.7 生成过氧酸
5.2.8 烷氧基化反应
5.2.9 热解反应
5.3 羧基α－H反应
5.3.1 α－卤代酸的生成
5.3.2 α―阴离子的生成
5.3.3 α－磺化脂肪酸的生成
5.4 脂肪酸碳链上双键的反应
5.4.1 加成反应
5.4.2 化学试剂氧化反应
5.4.3 异构化反应
5.4.4 聚合反应
5.5 脂肪酸及甘油酯的化学合成
5.5.1 脂肪酸的工业合成
5.5.2 脂肪酸的实验室合成
5.5.3 甘油酯的合成
第六章 油脂空气氧氧化与抗氧化
6.1 引述――空气氧及其油脂氧化的一般过程
6.1.1 空气氧
6.1.2 油脂空气氧化
6.2 油脂空气氧化机理
6.2.1 自动氧化
6.2.2 光氧化
6.2.3 酶促氧化
6.3 空气氧化对油脂的影响及影响油脂氧化的因素
6.3.1 空气氧化对油脂的影响
6.3.2 影响油脂氧化的因素
6.4 油脂氧化程度和油脂稳定度的评价以及油脂货架寿命的预测
6.4.1 油脂氧化程度的评价
6.4.2 油脂稳定程度的评价方法
6.4.3 货架寿命的预测
6.5 抗氧化剂、增效剂、淬灭剂以及油脂的抗氧化
6.5.1 抗氧化剂
6.5.2 油脂抗氧化剂的增效与增效剂
6.5.3 单线态氧（1O2）淬灭剂
第七章 油脂改性
（1） 油脂氢化
7.1 氢化机理
7.1.1 油酸甲酯的氢化
7.1.2 亚油酸甲酯的氢化
7.1.3 亚麻酸甲酯的氢化
7.2 选择性
7.2.1 选择性
7.2.2 选择性的计算及意义
7.3 操作条件及底物的作用
7.3.1 操作条件的作用
7.3.2 底物油脂
7.4 催化剂
7.4.1 催化机理
7.4.2 油脂氢化催化剂
7.4.3 催化剂中毒
（Ⅱ） 油脂分提
7.5 分提原理
7.5.1 固－液平衡相图
7.5.2 结晶
7.6 分提方法
7.6.1 干法分提
7.6.2 溶剂分提
7.6.3 表面活性剂法分提
（Ⅲ） 油脂酯－酯交换
7.7 酯－酯交换的反应机理
7.7.1 反应机理
7.7.2 催化剂
7.8 酯―酯交换
7.8.1 随机酯－酯交换
7.8.2 定向酯―酯交换
7.9 酶促酯交换
（Ⅳ） 油脂改牲方法的应用
7.10 人造奶油的基料油
7.11 起酥油的基料油
7.12 代可可脂
第八章 油脂中的非甘油三脂肪酸酯成分
8.1 概述
（I） 简单脂质
8.2 烃类
8.2.1 角鲨烯
8.2.2 其他烃类
8.3 蜡及脂肪醇
8.3.1 蜡的存在与分类
8.3.2 动植物蜡的组成
8.3.3 蜡的性质及用途
8.3.4 脂肪醇
8.4 甾醇
8.4.1 甾醇的结构
8.4.2 甾醇在油脂中的分布与含量
8.4.3 甾醇的性质和用途
8.5 甲基甾醇
8.6 三萜醇
8.7 色素
8.7.1 叶绿素
8.7.2 类胡萝卜素
8.8 脂溶性维生素
8.8.1 维生素A
8.8.2 维生素D
8.8.3 维生素E
（Ⅱ） 复杂脂质
8.9 复杂脂质的分类
8.10 磷酸甘油酯
8.10.1 磷脂酰胆碱与磷脂酰乙醇胺
8.10.2 磷脂酰丝氨酸
8.10.3 N－酰基磷脂酰乙醇胺
8.10.4 磷脂酸
8.10.5 肌醇磷脂
8.10.6 其他甘油磷脂
8.11 磷脂的组成
8.11.1 磷脂组成
8.11.2 脂肪酸组成
8.12 磷酸甘油酯的化学性质
8.12.1 氧化与增效
8.12.2 复合
8.12.3 卤素加成
8.12.4 水解
8.13 磷脂的表面活性作用
8.13.1 胶束的形成
8.13.2 加溶作用
8.13.3 润湿作用
8.13.4 起泡和消泡作用
8.13.5 乳化作用
第九章 脂质与健康
9.1 脂肪的消化和吸收
9.2 体内脂质的运输
9.2.1 乳糜微粒
9.2.2 极低密度脂蛋白
9.2.3 低密度脂蛋白
9.2.4. 高密度脂蛋白
9.3 必需脂肪酸与二十碳酸衍生物
9.3.1 必需脂肪酸
9.3.2 二十碳酸衍生物
9.4 非常见脂肪酸及其酯
9.4.1 芥酸
9.4.2 反式酸
9.4.3 中、低碳链脂肪酸及其酯
9.4.4 环丙烯酸
9.4.5 共轭二烯酸
9.5 胆固醇
9.6 脂溶性维生素
9.6.1 维生素A
9.6.2 维生素D
9.6.3 维生素E
9.6.4 维生素K
9.7 油脂与疾病
9.7.1 心血管疾病
9.7.2 癌症
9.7.3 关节炎
9.7.4 糖尿病
第十章 油脂的分离与分析
10.1 概述
10.2 油脂经典分析
10.2.1 分析样品制备
10.2.2 皂化值、酸值、酯值和中和值
10.2.3 羟值和乙酰值
10.2.4 碘值、硫氰值和二烯值
10.2.5 几种油脂的Reichert―Meissl值、Polenske值和Kirschner值
10.2.6 含水量测定
10.2.7 膨胀值、冷却曲线和针入度
10.2.8 其他
10.3 气相色谱分析
10.3.1 脂肪酸组成分析
10.3.2 甘三酯组分分析
10.3.3 生育酚和甾醇组成分析
10.3.4 其他分析
10.4 高效液相色谱分析
10.4.1 甘三酯组分分析
10.4.2 维生素E及合成抗氧化剂分析
10.4.3 磷脂组成分析
10.4.4 其他分析
10.5 薄层色谱分析
10.5.1 TLC分析过程
10.5.2 Ag+―TLC
10.5.3 普通板薄层色谱
10.6 甘三酯结构分析
10.6.1 胰脂酶水解
10.6.2 立体专一分析
10.7 几种近期油脂分析技术简介
10.7.1 傅立叶变换红外光谱
10.7.2 超临界流体色谱
第十一章 脂肪化学品
11.1 概述
11.2 脂肪酸
11.2.1 天然脂肪酸
11.2.2 二元酸
11.2.3 二聚酸
11.2.4 单、多羟基酸
11.3 脂肪酸酯
11.3.1 脂肪酸甲酯
11.3.2 单甘酯
11.3.3 聚甘油脂肪酸酯
11.3.4 蔗糖酯、脱水山梨醇酯及丙二醇酯
11.3.5 环氧化油脂
11.3.6 α－磺基脂肪酸酯
11.4 天然脂肪醇
11.4.1 饱和脂肪醇
11.4.2 不饱和脂肪醇（油醇）
11.5 脂肪胺
11.5.1 伯胺
11.5.2 仲胺
11.5.3 叔胺
11.6 脂肪酰胺
11.6.1 脂肪酰胺
11.6.2 二取代酰胺（烷醇酰胺及其他酰胺）
11.7 金属皂
11.7.1 金属皂的制造方法
11.7.2 金属皂的应用
11.8 甘油
11.8.1 天然甘油的生产
11.8.2 甘油的应用
11.9 脂肪化学品生产中废料的处理
11.9.1 废气处理
11.9.2 废水处理
11.9.3 废渣处理
第十二章 天然油脂分类综述
12.1 天然油脂的分类
12.2 单一天然油脂的特性
12.2.1 乳脂
12.2.2 椰子油 棕榈仁油和其他的月桂酸类油脂
12.2.3 可可脂
12.2.4 猪脂和牛脂
12.2.5 鱼油
12.2.6 花生油
12.2.7 橄榄油
12.2.8 棉籽油
12.2.9 葡萄籽油
12.2.10 芝麻油
12.2.11 玉米油
12.2.12 向日葵油
12.2.13 红花油
12.2.14 传统菜籽油和Canola油
12.2.15 棕榈油
12.2.16 米糠油
12.2.17 大豆油
12.2.18 亚麻油
12.2.19 桐油
12.2.20 蓖麻油
12.2.21微生物油脂
附 录
附表1部分脂肪酸的理化特征
附表2部分油脂的理化特征
附表3部分油脂的脂肪酸组成（W％）
附表4部分油脂甘三酯的脂肪酸分布
附表5脂肪酸熔点随支链数的变化
附表6商品支链酸和直链酸的冻点 熔点或凝固点
附表7支链和直链酸的沸点
附表8纯脂肪醇的物理性质
附表9WestvacoC21二元酸的典型特性
附表10各种二元脂肪酸的物理性质
附表11脂肪酸的沸点（。C）
附表12重要商业天然蜡的物理性质
主要参考文献
· · · · · · (收起)
读后感
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用户评价
阅读体验上，这本书的叙事逻辑简直是教科书级的典范，我很少见到能把如此深奥的领域讲解得如此层层递进、引人入胜的著作。作者似乎非常理解“无知之幕”背后的困惑，他从最基础的甘油三酯结构讲起，如同剥洋葱一般，一层一层地揭示出分子层面的奥秘。特别是在讨论油脂的氧化稳定性和抗氧化剂作用机制时，那种循序渐进的推理过程，让人感觉自己不是在被动接受信息，而是在和一位经验丰富的导师一起探索科学的边界。他没有急于抛出复杂的公式，而是先用通俗的比喻建立直观认知，比如将不饱和脂肪酸的“弯曲”状态比作“拥挤的舞池”，生动地解释了其熔点偏低的原因。这种教学方法极大地降低了初学者的学习门槛。我特别欣赏作者在引用最新研究成果时所保持的克制与精准，既保证了内容的与时俱进，又没有让大量最新文献的堆砌冲淡了核心概念的阐释力度。读完关于油水分离和乳化剂稳定性的章节，我感觉自己对烘焙和酱料制作中的“乳化”现象，有了本质上的理解飞跃，这已经超越了单纯的化学理论学习，深入到了实际应用的美妙。
评分这本书的跨学科视野和前瞻性思考，令我印象非常深刻。它不仅仅局限于传统油脂的化学结构分析，而是大胆地将目光投向了未来油脂科学的发展方向。例如，书中有一章专门讨论了基于人工智能和高通量筛选技术在新型功能性脂质发现中的应用潜力，探讨了如何通过计算化学模拟预测特定脂肪酸组合对心血管健康影响的新模型。此外，作者对可持续性、油脂资源循环利用，以及蛋白质工程在新型脂肪合成菌株构建中的作用进行了深入的论述，这些内容显示了作者对未来全球能源结构和营养健康趋势的深刻洞察。它提供了一种宏观的视角，让我们意识到油脂化学在应对气候变化和公共卫生挑战中的关键角色。读完最后一章，我有一种强烈的预感：这本书很可能成为未来十年内，这一领域研究人员和政策制定者们经常翻阅的基石文献之一。它不仅是知识的总结，更是对未来研究方向的精准导航，激励读者去探索那些尚未被解答的科学难题。
评分这本书的装帧设计简直是一场视觉的盛宴。封面那深邃的墨绿色调，配上烫金的标题“油脂化学”，瞬间就抓住了我的眼球。翻开内页，纸张的质感非常棒，那种略带米黄的色泽，即便是长时间阅读，眼睛也不会感到疲惫。更让我惊喜的是，书中对于一些复杂化学结构的图解，清晰得令人赞叹。那些三维模型的绘制，仿佛触手可及，让我这个对有机化学有些畏惧的读者，也能很快地把握住脂肪酸的长短链结构是如何影响其物理性质的。它不仅仅是一本教科书，更像是一件艺术品。排版上，作者似乎深谙读者的阅读习惯，关键术语的加粗、注解的侧边栏设计，都体现了一种对知识传播的细致考量。我记得有一次在咖啡馆里看这本书，旁边一位研究食品科学的硕士忍不住凑过来，光是看了几页图表和目录的编排，就一个劲儿地称赞其专业性和美感。这本书的物理呈现，绝对是教科书设计领域的一个标杆，让人愿意捧在手里，反复摩挲，而不是仅仅作为电子版资料束之高阁。它成功地将原本可能枯燥的化学理论，通过精良的制作工艺，提升到了一个值得收藏的层次。
评分这本书的学术深度，绝对不是市面上那些泛泛而谈的科普读物可以比拟的。它以一种近乎苛刻的严谨性，对油脂的各个方面进行了全景式的扫描。比如，它对特定酶促反应（如脂肪酶对不同链长脂肪酸的选择性水解）的动力学参数分析，简直细致到了令人发指的地步。我记得有一章专门探讨了特定植物油（如棕榈油与亚麻籽油）在不同极端温度下的结构重排和热分解产物，其中引用的核磁共振（NMR）和质谱（MS）数据图表，专业性极强，对于从事精细化工或生物燃料研究的人来说，简直是一份宝藏。作者在论述生物合成路径时，引用了大量的基因簇信息和代谢流分析结果，这表明作者的知识储备远远超出了传统的有机化学范畴，而是融汇了分子生物学和系统生物学的最新成果。读这本书，我经常需要停下来，查阅一些更前沿的生化名词，这表明它不是一本“速成宝典”，而是一部需要投入时间精力的“工具书”或“参考手册”。它要求读者具备扎实的化学基础，并且愿意投入心力去啃硬骨头，但一旦攻克，回报是巨大的。
评分这本书在实用性和行业应用方面的连接性做得非常出色，它成功地架起了实验室理论与工业化生产之间的桥梁。书中对于油脂改性技术，如分馏、酯交换（Interesterification）和高压氢化过程的工艺参数控制，描述得极为详尽，甚至涉及到了反应器类型选择和催化剂失活的预测模型。对于从事油脂加工和食品工程领域的人士来说，这部分内容简直是“干货”的集合。我特别关注了关于生物柴油生产的部分，作者不仅分析了不同原料（废弃食用油、微藻油）的优缺点，还深入讨论了后处理工艺中酯分离和纯化面临的挑战，包括副产物甘油的价值化利用方案。这种对“从摇篮到坟墓”全生命周期的考量，让整本书的价值极大地提升。它没有停留在“是什么”，而是深入到了“怎么做”和“为什么这样做效果更好”的层面，这种对工程实践的尊重和细致入微的描摹，使得这本书在行业内具有极高的参考价值。我感觉作者对工业界的实际操作有着深刻的理解，很多细节的把握，绝非纸上谈兵可得。
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