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出版者:上海文化出版社

作者:季光明编著

出品人:

页数:116

译者:

出版时间:2001-11

价格:10.00元

装帧:平装

isbn号码:9787806461938

丛书系列:

图书标签:

• 家常菜
• 凉菜
• 冷盘
• 开胃菜
• 快手菜
• 家宴
• 简单易学
• 下饭菜
• 宴客菜
• 夏季美食

烟火人间的滋味：川渝风味小吃探索录 内容简介 《烟火人间的滋味：川渝风味小吃探索录》并非一本专注于家庭制作或传统宴席冷盘的食谱集，而是一部深入川渝两地街巷，记录和剖析当地特色小吃的深度文化考察与美食指南。本书旨在捕捉那些最具市井气息、最能代表川渝人日常饮食哲学的“小物件”，将它们从单纯的食物提升到文化符号的高度进行阐释。 第一部分：巴蜀小吃的历史脉络与地理分布 本书的开篇将追溯川渝地区小吃的发展历程。不同于大菜的精致与繁复，小吃往往诞生于市井的快速需求与地方物产的便捷结合。我们将详细考察“川味”与“渝味”在小吃范畴内的细微差别。例如，成都的小吃更注重食材的本味与香料的平衡，如钟水饺的甜咸适中、担担面的肉臊提香；而重庆的小吃则常带着一股直率的麻辣与厚重的油香，如酸辣粉的Q弹爽滑、小面中那股子“板命”的劲头。 我们将以地图标记的方式，梳理出重庆的十八梯、磁器口，以及成都的宽窄巷子、锦里等老街区，并深入探访那些隐匿于居民区深处的“苍蝇馆子”，记录下那些可能在未来几十年内消失的传统手艺。书中收录了数十张由专业摄影师拍摄的，极具现场感的照片，捕捉制作过程中的每一个关键动作和成品诱人的瞬间。 第二部分：小吃的“魂”：味型解析与调味哲学 川渝小吃之所以风靡全国乃至世界，其核心在于其复杂而富有层次感的味型系统。本书用大量篇幅解析了川渝烹饪的“灵魂八滋味”——麻、辣、甜、酸、咸、鲜、香、烫（或焦），并探讨了如何在这八种味道中找到动态的平衡。 “麻”的科学：我们采访了多位资深调味师和辣椒种植者，深入了解汉源花椒、青花椒、金阳花椒在小吃中的不同运用，从不同品种的花椒如何贡献不同的麻度、香气和持久性，以及如何通过“低温炒制”来最大化其挥发油的释放。 “辣”的艺术：书中详细对比了重庆的“二荆条”与四川的“朝天椒”在辣度和色泽上的差异，以及复合辣味（如糊辣、香辣、油辣）是如何通过油温控制和辣椒混合比例来实现的。 香料的协同作用：除了基础的干辣椒和花椒，本书还着重介绍了小吃中用到的特殊香料，如草果、白芷、小茴香等，它们在佐料中的配比如何决定了小吃的最终风味走向，例如在牛肉面汤底中，草果的微量使用如何起到去腥增鲜的作用。 第三部分：经典小吃解构：从制作到传承 本书精选了二十种最具代表性、制作工艺最为讲究的川渝小吃进行深度解构，每一篇章都包含以下内容： 1. 历史溯源：该小吃在当地的起源故事，是为战争所创，还是因生活所需而生。 2. 核心工艺：详尽拆解关键步骤，例如制作酥肉时对面糊的稀稠度要求，或者担担面肉臊的“炒干水汽”技术。 3. 灵魂佐料配方：基于田野调查和对老一辈手艺人的访谈，我们记录下若干未曾公开的、极具代表性的佐料配比（注重比例而非绝对克数，体现手作的灵活性）。 4. 文化语境：在当地人的生活中，这个小吃通常在什么时间、什么场合出现，它与茶馆文化、麻将文化的关系。 收录小吃举例（不限于此）： 重庆小面（着重分析其红油的制作） 宜宾燃面（探讨其油酥与碎米芽菜的融合） 伤心凉粉（揭示其极度刺激背后的味觉原理） 甜水面（重点分析其浓稠酱汁的熬制技术） 醪糟（探究其在甜点与佐餐中的双重角色） 夫妻肺片（分析其多重香料的叠加艺术） 第四部分：小吃背后的社会切片 小吃是城市脉搏最真实的记录者。《烟火人间的滋味》不仅关注“吃”，更关注“人”。我们通过对数十位小吃摊主的专访，展现了他们在经济转型期中，如何坚守传统手艺，如何在巨大的生存压力下维持对味道的匠心。书中记录了他们如何面对原材料价格波动、如何传承手艺给下一代、以及他们对“正宗”的理解。 这些故事共同描绘了一幅生动的川渝社会图景：从清晨第一碗面带来的生机勃勃，到深夜夜宵摊上的喧闹与慰藉，小吃是连接人与人之间最直接、最温暖的纽带。 结语 《烟火人间的滋味：川渝风味小吃探索录》是一本献给所有热爱真实、热爱生活、热爱在烟火气中寻找至高美味的食客的著作。它带你走进的，是那些热气腾腾的摊位前，是麻辣鲜香包裹下的，最真实、最动人的巴蜀灵魂。它记录的不是宴席上的精致冷盘，而是街头巷尾最令人魂牵梦绕的市井珍馐。

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这本书的另一个显著特点是它对季节性的食材运用把握得非常到位。虽然名字叫“家常冷盘”，但内容却紧密结合了四季的更迭。比如春季会推荐一些嫩芽和时令野菜的凉拌法，夏季则侧重于瓜果类的高水分、解暑的搭配，到了秋季，则开始出现一些需要轻微腌制的根茎类食材的食谱。这种顺应自然的烹饪哲学，让食物吃起来更加“对味”。它让我重新审视了自己对“家常”菜的认知，原来即便是最简单的凉拌菜，也能通过对时令的尊重，展现出不同的风貌和层次。我甚至开始期待下一个季节的到来，好去尝试书中对应的食谱。这本书不仅是一本菜谱，更像是一本关于如何“慢下来，品味生活”的饮食哲学书，引导我从食材的源头去感受美食的乐趣。

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这本书的语言风格非常亲切，读起来完全没有那种高高在上的美食专家腔调。作者的文字就像邻居家那位手艺精湛、乐于分享的大姐在跟你耳边悄悄传授秘诀一样，充满了生活气息和烟火气。她会坦诚地分享自己失败的经验，比如哪种醋和哪种酱油的组合可能会让味道变得过于尖锐，或者哪种蔬菜在高温下容易出水，影响口感。这种真实感是很多精装食谱所缺乏的。我特别喜欢书中穿插的一些“小贴士”部分，比如如何自制辣椒油而不糊锅，如何用冰水浸泡刚切好的黄瓜以达到最佳的“脆度”。这些细节的积累，让整本书的实用价值飙升。它不再是冰冷的文字指令，而是一份充满温度和经验的烹饪指南。阅读这本书的过程，就像进行一次愉快的下午茶聊天，充满了发现和惊喜。

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我购买这本书的初衷，其实是想寻找一些能在炎热夏季快速准备好，不需要开火炒菜的食谱。我一直觉得冷盘制作过程繁琐，需要精细的刀工和对火候的精准把控，但这本书彻底颠覆了我的看法。它更像是一本“懒人快手菜”的宝典，很多菜肴从准备到上桌，用时不超过二十分钟，这对于忙碌的上班族来说简直是福音。我注意到书中对于“提前准备”的建议非常实用，比如建议读者可以提前一天将某些酱汁调好，这样第二天只需要简单混合即可。这种对时间管理和效率提升的关注，让我觉得作者非常体谅现代人的生活节奏。特别是那道号称“十分钟搞定”的凉拌木耳，我带着怀疑的态度去尝试，结果发现只要木耳泡发得当，后续的步骤真的只需要焯水、沥干、淋汁这三步，口感爽脆，酸辣适中，非常开胃。这本书的价值，不仅仅在于教你做菜，更在于教你如何更聪明地利用时间。

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这本书的封面设计得非常简洁大方，初读之下，我本来以为这是一本关于传统烹饪技艺的深入探讨，或许会涵盖一些复杂的调味比例和历史渊源。然而，翻开目录，我发现里面收录的菜谱大多是日常生活中常见的食材组合，比如黄瓜、土豆、豆腐这类，配料也多是醋、酱油、蒜泥这类家家户户常备的调料。这让我对“家常”二字有了更深的理解，它不是指那些需要特殊设备或罕见香料才能完成的“大菜”，而是那种拿起手边的东西，就能在短时间内做出美味佳肴的智慧结晶。我尤其欣赏作者在处理基础食材时展现出的那种朴实无华的功力，比如如何让焯水的蔬菜保持脆嫩的口感，或者如何通过简单的腌制让豆制品吸收更多的风味。整本书的排版非常清晰，步骤图的加入使得即便是厨房新手也能轻松上手。我尝试做了几道菜，比如其中的“五香拌腐竹”，那种层次丰富的口感和恰到好处的咸鲜度，完全超越了我以往自己随意调制的水平。这哪里是冷盘，分明是餐桌上的开胃灵魂。

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从这本书的装帧和纸质来看，它更偏向于一本可以经常翻阅的工具书，而不是那种只能放在书架上落灰的精美画册。纸张厚实，不易被油污沾染，这很关键，因为做冷盘时，手上难免会沾染一些酱汁。内容编排上，作者很有心地将菜品按照主料进行了分类，比如“豆制品类”、“根茎类”、“菌菇类”，这使得我在需要快速查找特定食材的烹饪方法时，能迅速定位。更让我感到惊喜的是，书中还附带了一章关于“餐具搭配与摆盘技巧”的内容，虽然简单，但却点明了冷盘的精髓——“色香味形”俱全。作者建议使用白色或青色的盘子来衬托食材的颜色，以及如何利用少许葱花或香菜进行点缀，这些细微的建议，让原本朴素的家常小菜瞬间提升了档次，充满了餐桌的仪式感。

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