總則
第一章 緒言
第二章 樣品的采取、製備、處理與保存
第一節 樣品的采取
一、正確采樣的意義
二、采樣的一般方法
三、采樣實例
第二節 樣品的製備與預處理
一、樣品的製備
二、樣品的預處理
第三節 樣品的保存
第三章 比重法、摺光法及鏇光法
第一節 比重法
一、液態食品的濃度與其比重的關係
二、比重測定的意義
三、液態食品比重的測量法
第二節 摺光法
一、測定的意義
二、食品中可溶固形物濃度與摺射率的關係
三、摺光儀的構造、性能、使用 維護與摺光儀的校正
第三節 鏇光法
一、比鏇光度
二、變鏇光作用
三、鏇光儀
四、驗糖儀
五、粗製糖鏇光度測定的實例
第四章 水分的測定
第一節 食品的水分含量
第二節 食品中水分的存在形式
第三節 常見的幾種水分測定法
一、重量法
二、蒸餾法
三、卡爾・費休法
第五章 灰分的測定及灰化方法
第一節 總灰分的測定
一、坩堝
二、樣品的預處理
三、操作條件的選擇
四、總灰分的測定方法
第二節 水溶性灰分和酸不溶性灰分的測定
一、水溶性灰分的測定
二、酸不溶性灰分的測定
第三節 特殊的灰化方法
一、測定磷的灰化法
二、測定硫的灰化法
三、測定氯的灰化法
四、濕法灰化測定重金屬
第六章 酸度的測定
第一節 引言
一、測定酸度的意義
二、果蔬及某些食品中常見的有機酸
三、果蔬及某些食品的蘋果酸、檸檬酸 酒石酸的含量
第二節 總酸度的測定（滴定法）
第三節 揮發酸的測定
第四節pH值的測定
一、測定原理
二、儀器
三、試劑
四、測定步驟
第七章 脂類總量的測定
一、食品的脂肪含量
二、提取劑的選擇
三、樣品的預處理
四、索氏提取法
五、巴布科剋氏法和蓋勃氏法
六、堿性乙醚提取法
七、氯仿一甲醇法
八、其他方法
第八章 碳水化閤物的測定
第一節 單糖和低聚糖
第二節 糖類的提取與澄清
第三節 單糖和低聚糖的測定
一、還原糖法
二、縮閤反應法
三、碘量法
四、紙上層析法
五、其他方法
第九章 多糖的測定
第一節 澱粉的測定
一、澱粉的主要性狀
二、澱粉的分子結構
三、澱粉的性質
四、澱粉的糊化
五、食物中的澱粉含量
六、澱粉的測定方法
第二節 縴維的測定
一、什麼是粗縴維和膳食縴維
二、縴維中主要組分的性質
三、粗縴維的測定
四、酸性洗滌縴維的測定
第三節 果膠物質的測定
一、重量法
二、比色法
第十章 蛋白質的測定
第一節 食品中蛋白質的含量及測定意義
一、測定意義
二、食品中蛋白質的含量
三、一些蛋白質的含氮量
第二節 蛋白質定量法
一、常量凱氏定氮法
二、微量凱氏定氮法
三、含硝食品的測定
四、染料結閤法
五、其他方法
第十一章 食品添加劑的測定
第一節 食品添加劑簡介
第二節 添加劑的測定方法
一、亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定
二、二氧化硫的測定
三、苯甲酸的測定
四、山梨酸的測定
五、食用色素的測定
第十二章 重金屬的測定
第一節 測定的意義
第二節 測定的方法
一、汞的測定
二、鍋的測定
三、砷的測定
四、鉛的測定
五、鉻的測定
六、銅的測定
七、鋅的測定
八、锡的測定
第十三章 有機氯農藥殘留量及黃麯黴毒素的檢測
第一節 有機氯農藥殘留量的檢測
一、有機氯殺蟲劑DDT、六六六的理化性質
二、食品中六六六和DDT殘留量的檢測方法
三、樣品中有機氯農藥的提取
四、提取液的淨化
五、水産罐頭樣品的提取和淨化的實例
六、檢測方法
第二節 黃麯黴毒素的檢測
一、與分析有關的黃麯黴毒素的物理化學性質
二、黃麯黴毒素的測定方法
三、食品中黃麯黴毒素B1的薄層層析測定法
四、操作條件的選擇
五、花生中黃麯黴毒素的微柱層析測定法
附錄 實驗數據的統計處理
· · · · · · (收起)