具体描述
内容简介
本书较全面地介绍了食品新技术及其在生产中的应用和新型食品。食品新技
术主要包括速冻技术、冻干技术、辐照技术、膜分离技术、超临界流体萃取技术、挤
压技术、微胶囊化技术和生物工程技术；对新型食品主要介绍了新型软饮料、保健
食品、强化食品、方便食品、绿色食品、人造食品、新型油脂和新食品添加剂。
本书在撰写中力求深入浅出，既有理论性分析，又有一般性知识介绍；既有严
谨的计算，又有形象直观的图表、资料和工艺流程；内容丰富，资料翔实；具有很大
的实用和参考价值。本书可供食品科研、生产部门的研究人员和实际工作者以及
大中专院校的师生和广大消费者阅读。相信本书对食品科研、开发和生产是有所
裨益的。
作者简介
目录信息
第一章 速冻食品
第一节 概述
一、速冻食品的概念
二、速冻食品的分类
三、国外速冻食品的发展概况
四、我国速冻食品的发展概况
五、我国速冻设备和冷藏链状况
第二节 速冻食品的生产工艺及设备
一、速冻食品的生产工艺过程
二、速冻装置及其特点
三、影响速冻食品质量的因素
四、速冻食品的冻藏
五、速冻食品的解冻
第三节 速冻食品的生产
一、水产类
二、果蔬类
三、调理食品类
四、点心类
参考文献
第二章 冷冻干燥食品
第一节 概述
一、冷冻干燥食品的概念
二、冷冻干燥技术的发展简史
三、国外冻干食品的发展状况
四、我国冻干食品的发展状况
五、冻干食品的特点
第二节 冷冻干燥原理
一、食品水分与质量的关系
二、预冻的机理
三、升华干燥机理
四、解吸干燥原理
第三节 冷冻干燥工艺及对相关设备的要求
一、原料选择与原料前处理
二、器具和设备的清洗、灭菌
三、原料分装
四、预冻
五、升华干燥
六、解吸干燥
七、后处理
八、冻干食品的质量及其缺陷的一般性分析
第四节 食品冻干设备
一、冻干机
二、干燥箱
三、水汽冷凝器（冷阱）
四、制冷与加热系统
五、真空系统
六、测控系统
第五节 冻干食品的生产
一、冻干胡萝卜片
二、冻干草菇
三、冻干速溶红茶
四、冻干海带速溶茶
五、冻干绿菜花
参考文献
第三章 辐照食品与辐照加工
第一节 概述
一、辐照食品的由来和概念
二、国外辐照食品的发展概况
三、我国辐照食品的发展和现状
第二节 辐照技术基本原理
一、射线与物质的相互作用
二、辐射化学与辐射剂量学
三、辐照食品的生物学效应
四、食品辐照加工工艺
第三节 辐照食品的特点
一、辐照食品的技术优势
二、辐照食品的营养
三、鲜活食品的辐照
第四节 辐照食品的种类和品种
一、辐照食品的分类
二、各类辐照食品
第五节 辐照食品的安全性与管理
一、辐照食品的安全性
二、辐照食品的质量控制和市场管理
三、辐照食品的市场接受性和未来
第六节 辐照食品的分析检测方法
一、发展辐照食品检测技术与辐照食品商业化
二、检测辐照食品的物理、化学和生物学基础
三、应用辐射对食品成分的化学效应检测辐照食品
四、利用生成的长寿命自由基检测辐照食品，电子自旋共振法
五、利用热释光和化学发光技术检测辐照食品
参考文献
第四章 膜分离技术及其在食品工业中的应用
第一节 概述
一、膜分离概念
二、膜分离技术发展概况
三、我国膜分离技术的发展和现状
四、膜分离技术应用于食品工业中的优点
第二节 膜分离理论
一、反渗透膜（RO）
二、超过滤膜（UF）
三、微孔过滤膜（MF）
四、浓差极化
五、膜的主要特性参数
第三节 膜材料
一、膜材料的物理化学性质
二、膜材料的选择方法及表征参数
三、膜材料的物理化学稳定性
四、溶剂与添加剂
第四节 膜分离工艺
一、膜分离装置
二、膜分离工艺
第五节 膜分离技术在食品工业中的应用
一、膜分离技术在蛋白质生产中的应用
二、膜分离技术在饮料工业中的应用
三、膜分离技术在处理淀粉废水中的应用
四、膜分离技术在制糖工业中的应用
五、膜分离技术在食用油加工中的应用
六、膜分离技术在酶制剂生产中的应用
七、膜分离技术在食品添加剂生产中的应用
八、其他
参考文献
第五章 膨化食品
第一节 概述
一、膨化技术和膨化食品
二、国外膨化食品和膨化技术的发展概况
三、我国膨化技术的发展现状与展望
四、膨化食品的特点
第二节 膨化的基础理论
一、膨化原理
二、淀粉物料在膨化过程中的变化
三、蛋白质在膨化过程中的变化
四、脂类物质在膨化过程中的变化
第三节 膨化技术及其设备
一、膨化技术原理
二、影响膨化的因素
三、挤压膨化机的种类
四、挤压膨化机的构造
五、挤压膨化机的选型
第四节 膨化食品的生产
一、膨化小食品的生产
二、膨化婴儿食品的生产
三、膨化糊（粉）类
四、面包片的生产
五、膨化填馅食品的生产
六、早餐谷物食品的生产
七、膨化速食米的生产
八、通心粉的生产
九、膨化果脯的生产
十、组织状植物蛋白的生产
第五节 膨化技术在食品工业中的应用
一、在淀粉糖浆生产中的应用
二、在酒精发酵生产中的应用
三、在酱油生产中的应用
四、组织化大豆蛋白在肉制品生产中的应用
五、膨化粉制品
六、用加糖的膨化玉米和大豆制作甜炼乳仿制品
参考文献
第六章 微胶囊食品
第一节 概述
一、微胶囊的概念
二、微胶囊技术的发展状况
第二节 微胶囊技术基础
一、微胶囊的心材与壁材
二、徽胶囊化方法的分类
三、微胶囊化方法选择的依据
四、微胶囊化的步骤
五、徽胶囊的功能
第三节 微胶囊化的方法
一、喷雾干燥法
二、喷雾冷却法和喷雾冷冻法
三、空气悬浮成膜法
四、挤压法
五、凝聚法
六、复相乳液法
七、熔化分散与冷凝法
八、囊心交换法
九、粉末床法
十、界面聚合法
十一、原位聚合法
十二、锐孔・凝固浴法
十三、包结络合物法
第四节 微胶囊制品的制备及其在食品中的应用
一、微胶囊化香料和风味料
二、微胶囊化酸味剂
三、微胶囊化酶制剂和微胶囊化细胞
四、微胶囊化防腐剂
五、固体饮料
六、胶囊饮料
七、用β－环糊精制取速溶茶
八、用β－环糊精脱除食品胆固醇
九、其他方面的应用
参考文献
第七章 生物技术及其在食品工业中的应用
第一节 概述
一、生物技术的概念
二、生物技术的组成部分
三、发展生物技术的意义
四、生物技术在食品工业及相关领域中的应用
五、我国食品工业领域生物技术研究应用的现状
第二节 基因工程
一、基因工程的概念
二、基因工程的基本过程
三、转基因动物和转基因植物
四、基因工程在食品及相关领域中的应用
第三节 细胞工程
一、细胞工程的概念
二、植物细胞工程
三、动物细胞工程
四、细胞工程在食品及相关领域中的应用
第四节 发酵工程
一、发酵工程的概念
二、发酵工程的特点
三、发酵工程的基本过程
四、生物反应器――发酵罐
五、发酵工程在食品工业中的应用
第五节 酶工程
一、酶工程的概念
二、酶的分类、组成及作用机制
三、酶的生产与利用
四、酶的提取、分离和纯化
五、酶的化学修饰技术
六、固定化酶和固定化细胞
七、酶反应器
八、生物传感器
九、酶工程在食品工业中的应用
第六节 蛋白质工程
一、蛋白质工程的概念
二、蛋白质工程的基础――定位突变技术和盒式突变技术
三、蛋白质工程的程序
四、蛋白质工程在食品工业中的应用
参考文献
第八章 新型软饮料）
第一节 碳酸饮料
一、获苓可乐
二、金城可乐
三、罗汉可乐
四、沙棘汽水
五、安梨可乐
第二节 果蔬汁饮料
一、西瓜汁
二、安梨果汁
三、枣汁
四、猕猴桃汁
五、胡萝卜汁
六、芦笋汁
七、西洋菜汁
八、橄榄木瓜复合汁
九、强化果蔬汁
十、黄瓜珍珠复合汁
十一、芦笋甘蔗果蔬汁
十二、黑加仑山楂芦笋胡萝卜复合汁
十三、大蒜胡萝卜复合汁
十四、西番莲果汁
十五、哈密瓜汁
十六、西红柿饮料
十七、南瓜乳酸菌饮料
第三节 植物蛋白饮料
一、杏仁露
二、绿豆乳
三、花生乳
四、花生绿豆奶
五、玉米胚饮料
六、花生枣茶
七、腰果饮料
八、牛奶豆饮料
九、大豆酸乳饮料
十、绿豆酸乳饮料
十一、榛子酸乳
十二、甘薯乳酸菌饮料
十三、螺旋藻饮料
十四、全脂无腥豆奶
十五、花生椰奶
第四节 乳性饮料
一、冷冻酸奶
二、鸡蛋乳发酵饮料
三、发泡牛乳饮料
四、双歧杆菌发酵乳饮料
五、刺梨果奶
第五节 固体饮料
一、胡萝卜粉
二、涩柿粉
三、大豆芝麻椰子粉
四、解渴饮料粉
五、赖氨酸强化汽水晶
六、海藻晶
七、八宝速溶茶
八、醉奶晶
九、杏仁粉
十、速溶香菇茶
第六节 茶饮料
一、日本茶饮料的生产
二、我国茶饮料的生产
三、冰茶
四、其他茶饮料
第七节 野生果汁饮料
一、沙棘汁
二、黑加仑汁
三、金樱子汁
四、红树莓汁
五、悬钩子汁
六、葡蟠果汁
七、刺梨汁
八、山葡萄汁
九、枸杞汁
十、刺玫果汁
十一、越桔果汁
十二、酸枣饮料
十三、三颗针果汁
十四、矮杨梅汁
第八节 功能饮料
一、功能饮料对原料的要求
二、银杏汁
三、桑菊饮料
四、菊花饮料
五、食用菌饮料
六、北沙参枸杞饮料
七、玫瑰茄饮料
八、野生地耳饮料
九、卟啉铁强化饮料
十、菱角饮料
十一、乌饭树叶饮料
十二、有机锗饮料
十三、大蒜饮料
十四、大蒜枸杞饮料
十五、碱性健身饮料
十六、蜂蜜饮料
十七、灵芝饮料
十八、电解质饮料
十九、高能饮料
二十、低热值饮料
二十一、氨基酸麦露滋
二十二、薏苡仁发酵饮料
二十三、蜂蜜发酵饮料
二十四、大米大豆复合发酵饮料
二十五、黑米乳酸菌饮料
二十六、国内外新开发的一些功能饮料
参考文献
第九章 保健食品）
第一节 概述
一、人们对保健食品的认识
二、保健食品的概念
三、保健食品研究和发展的概况
四、保健食品的开发和生产现状
第二节 保健食品的功效成分及其功能评价
一、膳食纤维
二、活性多糖
三、油脂类
四、自由基清除物质
五、乳酸菌
六、其他功效成分
七、保健食品的功能评价
第三节 保健食品的生产
一、膳食纤维保健食品
参考文献
附录一 中华人民共和国国家标准UDC664.8.037）
速冻食品技术规程GB8863－88
附录二 保健食品管理办法
附录三 保健食品评审技术规程
附录四 保健食品功能学检验机构认定与管理办法
附录五 各省绿色食品管理机构名录
附录六 绿色食品监测机构名录
附录七 部分绿色食品品牌及其生产单位
· · · · · · (收起)
读后感
评分
评分
评分
评分
用户评价
拿到这本册子后，我原本设想的是一本偏向学术报告或者行业分析的干货集。我希望看到市场份额的变动、供应链的优化策略，或者是一些关于功能性食品成分的功效报告。然而，这本书的走向完全出乎我的意料，它更像是一部深入社会学层面的观察手记。作者似乎对“吃”这件事背后的社会文化现象有着强烈的兴趣。书中花了相当大的篇幅去讨论城市化进程中，人们对于“食物真实性”的焦虑，以及这种焦虑如何催生了那些新兴的市场概念——比如“零添加”标签的泛滥与背后的行业乱象。我特别喜欢其中关于“社群农业”那一部分的描述，它不只是简单地介绍这种模式的运作，而是描绘了参与者们在共同耕种和分享过程中建立起来的那种微妙的人际网络和信任机制。那种笔触是细腻而富有温度的，它探讨的不是食物的分子结构，而是食物在现代生活中重新建立连接、对抗疏离感的角色。读完那几章，我感觉自己像是参与了一场深刻的田野调查，而不是在阅读一本关于食品的专业书籍。
评分阅读这本书的过程中，我产生了一种强烈的反思：我们到底在追求一种什么样的“进步”？这本书似乎在不断地对我进行这种知识上的“反向引导”。它没有沉溺于那些光鲜亮丽的新技术，比如合成生物学在食品领域的应用前景，而是将焦点投向了那些被我们遗忘的、被现代化进程无情抛弃的边缘地带。书中详细描述了在某些偏远地区，人们如何利用极简的自然资源来维持食物的供给和多样性，那种近乎原始的智慧和对环境的敬畏，与我们如今追求高科技、高效率的“新型”食品观形成了鲜明的对比。作者用一种近乎批判的视角，审视了我们对“方便”的盲目崇拜，并揭示了这种追求背后隐藏的生态成本和健康风险。这种扎根于现实困境的深度挖掘，让我对市面上铺天盖地的“创新”产生了警惕和审慎的态度，它成功地把我从一个盲目的追随者，变成了一个更具批判精神的审视者。
评分不得不说，这本书的文字风格极其个人化，甚至带有一丝散文诗般的迷离感，这让我这位追求效率和直接信息的读者感到了一点点的“水土不服”。如果期待那种直截了当、图表密集的教科书风格，那绝对会失望。它更像是一本哲学随笔，探讨着人与自然、人与技术之间那些剪不断理还乱的关系。其中有一段关于“口感的记忆”的论述，非常晦涩，作者将味蕾的感受与童年经历、地域文化进行了一种近乎魔幻现实主义的连接。我得承认，有好几处我需要停下来，反复阅读才能勉强捕捉到作者想要传达的意境，比如他对“风味可持续性”的独特见解，与其说是科学论述，不如说更像是对一种濒危美学的挽歌。它没有提供明确的解决方案或技术路径，而是抛出了一系列引人深思的问题，迫使读者自己去构建答案。这种风格的优点是极具启发性，缺点也显而易见——对于急需操作指南的读者来说，它更像是一座需要耐心攀登的知识迷宫。
评分这本书刚拿到手的时候，我真是充满了期待，毕竟“当代新型食品”这个名字听起来就充满了前沿和探索的意味。我以为它会像一本介绍未来科技那样，带我领略那些用3D打印出来的肉块，或者是什么实验室里培育出的奇异蔬果。结果翻开第一页，我的心境就发生了奇妙的转变。它没有直接跳入那些科幻般的场景，反而像一位经验丰富的老农，首先带我回到了土地和传统工艺的身边。书中对某种古老发酵技术的深入剖析，简直让我这个半吊子吃货大开眼界。作者似乎对“新”的定义有着自己独特的理解，认为真正的创新往往根植于对传统的深刻理解之上，那种对微生物群落的描绘，细致入微，仿佛能闻到空气中弥漫的酸甜气息。它让我开始重新审视那些看似普通的酸菜、酱油，它们背后蕴含的复杂生物化学反应和世代积累的经验，远超我想象的“新型”。这种从宏大叙事中抽丝剥茧，深入到微观世界和历史脉络的叙事方式，非常引人入胜，让我意识到，所谓“新型”，更多的是一种认知的迭代，而非单纯的物质堆砌。
评分这本书的叙事节奏非常缓慢，它似乎刻意放慢了时间流速，目的是为了捕捉那些在高速发展中容易被忽略的细微变化。我最欣赏的一点是，作者非常擅长运用对比手法。比如，他会并置描述一个最新的、由AI设计的最优化营养餐，紧接着就是对一个古老村落里，仅用三种本地植物维持家族百年健康传统的记录。这种并置不是为了简单地赞美传统而贬低现代，而是为了探讨在不同生产力和文化背景下，何为真正的“营养”与“健康”的定义。书中没有提供任何“你应该怎么做”的建议，而是提供了一系列丰富的案例和观察角度。这使得这本书的价值更像是一面镜子，照出的是我们自身在面对食物选择时的价值观冲突和认知局限。它的阅读体验是一种沉浸式的冥想，让你不得不放慢呼吸，去品味每一个描述背后的文化重量和历史沉淀，而不是急着寻找下一个“爆点”或“黑科技”。
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