广东菜巧作指导 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国农业出版社

作者:李 刚

出品人:

页数:300

译者:

出版时间:1997-7-1

价格:14.00

装帧:精装(无盘)

isbn号码:9787109047082

丛书系列:

图书标签:

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徽州古韵：徽菜烹饪技艺深度解析与传承实践 本书简介 本书并非专注于介绍广府菜系的风味与技法，而是将目光投向中国八大菜系中独具一格的徽州菜系（徽菜）。我们深入挖掘这一地域性极强的菜系，旨在为美食爱好者、专业厨师以及文化研究者提供一份全面、详实且富有实践指导意义的参考宝典。全书结构严谨，内容覆盖从历史渊源、核心烹饪哲学到具体菜肴制作的每一个细节，力求展现徽菜“重油、重色、重火功”的独特魅力。 --- 第一章：徽州饮食的地理与人文根基 徽菜的形成与发展，与其独特的地理环境和人文历史密不可分。本章首先剖析了徽州地区（今安徽省南部及江西东北部部分地区）的自然条件——多山、水系发达、气候湿润——是如何塑造了当地食材的特性和人们的饮食习惯。 1.1 徽州地理环境对食材的影响 徽州多山，林木繁茂，这为徽菜提供了丰富的山珍野味。本章详细列举了如竹笋（春笋、冬笋）、菌菇类（茶树菇、羊肚菌）、以及山区特有的腊味腌制品所采用的原料特性。同时，徽州地区水系发达，对水产品的处理技术也形成了独特的体系。我们重点探讨了烟熏、腌制和风干等传统保存方式如何确保食材在漫长冬季的口感和风味，这与广东地区夏季多海鲜的新鲜烹饪理念形成鲜明对比。 1.2 徽商的足迹与菜肴的传播 徽商是推动徽菜走出地域、发展壮大的关键力量。本章追溯了徽商“贾而好儒”的文化特质如何渗透到他们的饮食审美中。徽州菜的“重色”不仅指外在的红亮，更象征着一种对生活品质的追求和对历史的尊重。我们分析了徽菜如何在南京、杭州、北京等地落地生根，并吸收当地元素，形成“京徽菜”等分支流派，但其核心的烹饪技法和对原料的尊重始终未变。 --- 第二章：徽菜烹饪哲学的核心技艺剖析 徽菜的精髓在于其对火候的精准掌控和对传统技法的坚守。本章将重点解析构成徽菜风味的四大核心技术支柱，这些技法极少出现在以清淡、快速著称的粤菜体系中。 2.1 独特的“重火功”——文火慢炖与急火爆炒的辩证统一 徽菜对“火候”的理解是多维度的。我们详细拆解了著名的“文火慢炖”技法，例如制作臭鳜鱼或火腿炖甲鱼时，如何通过长时间、低温、密封的环境，使食材的异味转化为独特的醇香。书中配有详细的温度曲线图和时间节点分析，力求还原传统灶台的火力状态。 2.2 刀工的艺术：厚实与精细的平衡 与粤菜对薄如蝉翼的片、丝要求不同，徽菜的刀工更注重食材的“形态完整性”和“厚度适宜性”，以承受长时间的烹饪而不散烂。我们专门设立一节，图解“方块扣肉”和“整鱼扣”的准备工艺，强调刀口对最终口感的影响。 2.3 腌制与发酵的“时间艺术” 徽菜大量使用腌制、发酵和风干技术，如徽州毛豆腐的制作、腌肉的选材和时令。本章深入探讨了发酵过程中微生物的作用，以及如何通过调控盐分和湿度，达到预期的风味深度。这与追求食材本味、少用预处理的粤菜思路形成鲜明对照。 2.4 调味哲学的“藏拙”与“显味” 徽菜调味偏重酱油、糖和醋的复合运用，以达到“浓油赤酱”的效果。我们分析了“重色”背后的调味逻辑，并对比了糖和酱油在不同菜肴中实现增鲜、提色、去腥的三重作用，特别强调了徽州特有的“徽州黄酒”在提香去腥中的不可替代性。 --- 第三章：经典徽菜的现代演绎与实践指南 本章是全书的核心实践部分，精选了二十道代表性徽菜，从选料到装盘，提供详尽的步骤指导。 3.1 鳜鱼的华彩乐章：臭鳜鱼的深度解析 臭鳜鱼是徽菜的标志性菜肴，其制作过程充满争议与技巧。本书不仅提供传统的腌制配方和火候控制，还引入了现代食品科学的角度，分析鳜鱼中的特定酶促反应如何产生独特的“臭”味。我们提供了不同腌制时长下的风味对比实验数据，指导厨师如何掌控“臭”味的阈值。 3.2 徽州“一品锅”的结构美学 一品锅看似简单，实则体现了食材的层次感和火候的均匀性。本章通过三维剖析图，展示了不同食材（如笋干、豆腐、肉类）在锅中堆叠的科学依据，以及如何通过热传导确保底层食材的酥烂和顶层食材的入味。 3.3 山珍的极致运用：刀板香与火腿的结合 刀板香（腌腊肉）是徽菜的灵魂。我们详述了刀板香的制作工艺，以及如何将其与新鲜的野生菌菇或时令蔬菜进行“荤素搭配、浓淡相宜”的烹饪，避免因腊味过咸而破坏整体平衡。 3.4 茶香与地方食材的融合创新 徽州是茶产区，书中收录了利用当地屯溪绿茶、黄山毛峰等茶叶进行熏制或入汤的创新菜例，探讨了茶多酚如何与肉类脂肪产生美妙的化学反应，提升菜肴的层次感。 --- 第四章：徽菜的传承与未来展望 在当代餐饮全球化的背景下，徽菜如何保持其“原汁原味”的同时，适应现代人的健康需求，是本章探讨的重点。 4.1 传统技艺的数字化记录与保护 本书介绍了几项正在申请非物质文化遗产的徽菜制作工艺，并提供了详细的文字记录和影像指导的交叉对比，强调记录的严谨性。 4.2 健康化改良方向探讨 针对徽菜“重油”的特点，本章提出了使用低熔点动物油替代传统猪油、以及通过高压锅辅助缩短慢炖时间等现代厨房改良思路，力求在保留风味的基础上，降低油盐含量，使之更符合当代健康饮食标准。 结语 本书通过对徽菜烹饪哲学和实践技艺的详尽梳理，提供了一个深入了解和掌握徽州美食精髓的独特视角。它不仅仅是一本食谱，更是一部关于地理、历史与火候艺术的综合性研究文献，旨在让读者领略到这一内陆菜系所蕴含的深厚文化底蕴与精湛厨艺。

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说实话，我刚拿到《舌尖上的广州：市井烟火与匠心传承》的时候，还有点怀疑，毕竟市面上的美食书籍太多了，大多都是华而不实的图片堆砌。然而，这本书完全颠覆了我的印象。它没有把重点放在那些高不可攀的米其林菜式上，反而深入挖掘了广州老城区里那些几十年如一日坚持传统做法的小店的故事。作者的文字功底非常扎实，带有浓郁的散文腔调，读起来就像是在听一位老饕在娓娓道来他与这座城市味道的羁绊。比如，对一家卖“云吞面”的小店的描写，不只是记录了配方，更是描绘了老板清晨在后巷里面条的节奏感，描绘了那一口汤底里融入的对老味道的执着。书中对“火候”这个抽象概念的阐释，更是独到，它不是用温度计来衡量，而是用声音、气味、甚至锅具的颜色变化来描绘，这对于我们这些依靠经验积累的厨师来说，提供了极大的启发。我尤其欣赏其中关于“早茶文化”的剖析，将点心从食物层面提升到了社交礼仪和生活哲学的层面。这本书读完，感觉自己不光学会了做菜，更理解了“食在广州”背后的那份从容与坚守。它更像是一部城市人文志，而非简单的烹饪手册。

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我必须称赞《粤味传承：老广的厨房秘密》在对于“香料运用”这一环节的深度解析。许多菜谱书籍对香料的描述都是一笔带过，但这本书却像一个植物学家在介绍他的研究对象。它详细区分了不同品种的香茅、南姜和香菜根在风味上的细微差别，并且说明了它们在什么时候加入才能释放出最佳的芳香分子。特别是书中关于“油品”的选择，简直是一门学问。它解释了为什么做某些菜必须用猪油，而另一些则必须用花生油，甚至还探讨了不同品牌的酱油在“鲜味氨基酸”含量上的差异对最终成品风味的影响。这已经超出了普通烹饪的范畴，更像是在进行风味化学的实验。作者的叙事风格非常严谨，充满了探索精神，每一个步骤的背后似乎都有一套经过反复验证的理论支撑。跟随这本书的指导，我学会了不再盲目地添加调味料，而是学会了“倾听”食材和香料之间的化学反应。对于那些追求极致风味层次感，想要精雕细琢每一道菜的烹饪爱好者来说，这本书提供了无与伦比的深度和技术支持，让我对南粤烹饪的复杂性有了全新的认识。

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我一直对那种需要精细计算和反复试验的“科学烹饪”不感冒，我更偏爱那种充满了生活气息和经验传承的书籍。这本书《南粤风情：食材本味与火候的艺术》恰恰满足了我的需求。它的语言风格极其口语化，仿佛是邻居大叔在厨房里手把手教你做菜一样，没有任何架子。最让我感到惊喜的是，它没有拘泥于某一个菜系的刻板框架，而是把重点放在了“如何尊重食材本身的味道”上。比如，处理河鲜时，如何通过简单的汆烫，最大程度保留鱼肉的“爽滑”；处理时令蔬菜时，如何通过快速的爆炒，让菜叶保持那种特有的“清甜感”。书中还收录了一些非常本土化的、我以前从未听过的家常小炒做法，像是用腐乳来激发芋头的香气，或者用酸梅汤来腌制排骨，这些“偏方”效果出奇地好。文字中透着一股朴实无华的自信，告诉你最好的调味品就是新鲜度和恰到好处的火候。对于那些追求食材本味，厌倦了过多复杂酱汁的朋友来说，这本书简直是久旱逢甘霖，它教会我的不是复杂的技巧，而是如何“少即是多”的烹饪哲学。

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这本书《珠江三角洲地道家常菜谱集锦》的编排逻辑非常独特，它不是按“禽畜海鲜”分类，而是按照“家宴场景”来组织的。比如，“亲友小聚”那一章节，推荐的都是制作快速、卖相讨喜的菜式，强调的是“效率”与“氛围感”的平衡；而“节日大菜”则详细展示了如何通过提前腌制和慢炖，来准备那些耗时耗力的硬菜，保证在客人到来时能准时出锅。这种以“使用场景”为导向的分类方式，对我这个常常为“今天做什么”而头疼的人来说，提供了极大的便利。更重要的是，书中对于预算的考量也十分现实，它会明确指出哪些菜式适合日常开销，哪些是需要精心准备“大出血”的场合菜。图文并茂的呈现中，作者还很幽默地加入了“失败预警”环节，比如“如果你用的是冷冻虾仁，请增加一勺淀粉，否则口感会像橡皮筋”，这种坦诚的交流方式，大大增加了读者的亲切感和信任度。这本书真正体现了“家常”二字，它非常接地气，是你厨房里最实用的“生活助理”，而不是束之高阁的“艺术品”。

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这本《岭南风味探秘》真是一本让人大开眼界的佳作！作者对粤菜的食材选择和处理方式的讲解简直是教科书级别的细致入微。我特别喜欢其中关于海鲜处理的那一章，详细描述了如何判断海鲜的新鲜度，以及不同海鲜最能发挥其原味的烹饪技巧，比如如何用姜葱的比例来完美衬托清蒸石斑的鲜甜，而不是掩盖它。书中还穿插了一些历史典故，讲述了某些经典菜肴是如何在特定的历史时期，融合了不同地域的烹饪理念而逐渐定型的，这让每一道菜都不再仅仅是味觉的体验，更像是一段可以品尝的历史。对于一个热爱下厨，渴望将家常菜提升到“宴席”水准的业余爱好者来说，这本书提供的操作指南清晰明了，即便是像“啫啫煲”这种看似火候难以掌握的菜式，也有详细的火力变化曲线图解，跟着做成功率极高。我尝试做了其中的“豉油皇鹅肠”，那脆嫩的口感和浓郁的酱汁完美结合，简直是餐馆水准，家人都赞不绝口。这本书的装帧设计也十分考究，图片高清，步骤图清晰到连刀工的起始角度都有标注，非常贴心。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于岭南饮食哲学的入门指南，推荐给所有对精致烹饪心存敬畏的朋友们。

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