調味品加工與配方 pdf epub mobi txt 電子書 下載2025

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內容提要

作者在本書中詳細介紹瞭原始調味品的成分、性質、特點和用於烹

飪及醫藥的功效，具體傳授瞭6類100種調味品的生産加工方法，並錄

有70餘種添加劑，講述瞭它們的性質和使用知識。本書對於生産調味

品的中小企業和專業戶開發新産品、開拓新市場有重要指導作用，對傢

庭、集體夥食單位和餐飲行業也具參考價值。

目錄
一、原始調味品
薑
月桂
甘牛至
迷迭香
辣椒
花椒
鬍椒
丁香
小茴香
砂仁
百裏香
�蒿
蒔蘿
山奈
肉桂
香芹菜
辣根
芥菜
肉豆蔻
豆蔻
鬍盧巴
蕪荽
薑黃
草果
羅勒
白芷
八角茴香
洋蔥
紫蘇
薄荷
二、粉末調味品
辣椒粉
七味辣椒粉
五香粉
咖喱粉
醬粉
粉末醬油
口蘑湯料
番茄湯料
海鮮湯料
雞味鮮湯料
牛肉湯料
幾種日式粉末湯料
西式雞味和牛肉味湯精
三、油狀調味品
辣椒油
芥末油
八角茴香油
薑油
鬍椒油
四、釀造調味品
蝦油
魚露
黃酒
醬油
白醋
生料糖化米醋
豆瓣辣醬
五、復閤調味品
紅燒型醬油調味汁
叉燒汁
魚香汁
五香汁
腐乳扣肉汁
怪味汁
蠔油
海鮮汁
蝦頭汁
蛋白調味液
化學醬油
速食酸辣醬
素炸醬
蒜茸辣醬
多味醬
五味辣醬
榨菜香辣醬
糖醋汁
薑汁醋
蒜汁醋
中華麥飯石醋
鐵強化醬油
涮羊肉調料
六、西式調味品
辣醬油
番茄沙司
辣椒沙司
辣根沙司
芥末沙司
炸豬排沙司
果蓉沙司
香辣醋
涼拌芥末汁
酸辣汁
甜酸汁
炸烤汁
熏烤汁
法式調味汁
墨西哥式調味汁
西式泡菜汁
蛋黃醬
美式烤肉醬
墨西哥塔可醬
墨西哥咖喱醬
墨西哥燒烤醬
芥末醬
方便咖喱
附錄：有關的食品添加劑
（一）乳化增稠劑
蔗糖脂肪酸酯
分子蒸餾單硬脂酸甘油
酯
黃原膠
藻酸丙二酯（P・G・A）
聚甘油脂肪酸酯
麥精粉（乾粉狀麥芽糊
精）
卡拉膠
桃膠
β－環狀糊精
吐溫和司盤
食用鬆香酯
明膠
羥丙基澱粉
羥甲基澱粉鈉
耐酸抗鹽羧甲基縴維素
丙二醇硬脂酸酯
（二）增香調味劑
甲基環戊烯醇酮（M・C・P） 5′－肌苷酸鈉
乙基麥芽酚
煙熏香味料
（三）甜味劑
新型甜味劑――帕拉金
核苷酸（I十G）
辣椒精
糖
蛋白糖
麥芽糖醇
甜寶
可溶性獲苓多糖
甜蜜素
甜菊苷
木糖醇
（四）營養強化劑
葡萄糖酸鋅
乳酸鈣
磷酸氫鈣
葡萄糖酸亞鐵
碳酸鈣
多元高效鈣
活性鈣（活性離子鈣、鈣P）
乳酸鋅
賴氨酸
牛磺酸
蛋白鋅
維生素C磷酸酯鎂
（五）抗氧化劑
D異抗壞血酸鈉
植酸
茶多酚
檸檬酸亞锡二鈉
沒食子酸丙酯
丁基羥基茴香醚（簡稱
BHA）
（六）防腐劑
山梨酸鉀
丙酸鈣
尼泊金乙酯（對羥基苯甲酸乙
酯）
脫氫醋酸鈉
對羥基苯甲酸丁酯
（七）色素類
焦糖色
紅麯米
辣椒紅
葉綠素銅鈉
玉米黃色素
沙棘黃
可可色素
玫瑰紅色素
天然櫻桃紅色素
天然梔子黃色素
天然鬍蘿蔔素
高梁色素
薑黃色素
（八）絮凝劑及其他
CTS絮凝劑
PACS增效絮凝劑
ST絮凝劑
“高新”牌果蔬脫皮劑
迴收蛋白絮凝劑
耐高溫酒精活性乾酵母
混閤型釀醋前發酵劑
醋酸發酵劑
黑麯精
酶製劑
麯精
· · · · · · (收起)