具体描述
内容提要
本书集我国各地名菜之精华，收入了鲁、苏、川、粤、浙、闽、湘、徽、
京、沪十大菜系及秦、鄂、豫、津、东北、滇等地方风味菜中最具特色的名
菜238种。书中介绍了每种名菜的历史传说和典故，详述它们的制作方
法，指明操作诀窍，集知识性、趣味性、实用性和科学性于一体。可供家
庭、餐旅业厨艺人员及有关专业教学人员阅读使用。
作者简介
目录信息
鲁菜
糖醋鲤鱼
泰山赤鳞鱼
泰安三美豆腐
坛子肉
拔丝苹果
油爆双脆
锅塌豆腐
红烧大虾
奶汤蒲菜
黄焖甲鱼
德州扒鸡
九转大肠
八仙过海闹罗汉
诗礼银杏
神仙鸭子
带子上朝
孔府一品锅
一卵孵双凤
烤花揽鳜鱼
苏菜
金陵盐水鸭
水晶肴肉
清炖蟹粉狮子头
文思豆腐
扬州煮干丝
三套鸭
瓜姜鱼丝
炝虎尾
拆冻鲫鱼
荷包鲫鱼
清蒸刀鱼
拆烩鲢鱼头
冰糖排马面
火腿酥腰
炖菜核
霸王别姬
梁溪脆鳝
无锡肉骨头
太湖银鱼
母油船鸭
松鼠鳜鱼
�肺汤
黄泥煨鸡
炒血糯
长寿菜
川菜
太白鸭
东坡墨鱼
宫保鸡丁
麻婆豆腐
灯影牛肉
夫妻肺片
水煮牛肉
樟茶鸭子
棒棒鸡
清蒸江团
鱼香肉丝
毛肚火锅
豆瓣鲫鱼
椒麻鸡
白果烧鸡
粤菜
明炉烤乳猪
白云猪手
龙虎斗
太爷鸡
杏元鸡脚炖海狗
夜香冬瓜盅
鼎湖上素
满坛香
东江盐�鸡
护国菜
猴脑汤
火焰醉虾
大良炒鲜奶
古老肉
�酿禾花雀
脆皮炸双鸽
浙菜
东坡肉
赛蟹羹
清蒸鲥鱼
沙锅鱼头豆腐
龙井虾仁
西湖醋鱼
荷叶粉蒸肉
薄片火腿
桂花鲜栗羹
八宝豆腐
西湖莼菜汤
新风鳗鲞
蛤蜊黄鱼羹
苔菜拖黄鱼
宁波摇蚶
干菜焖肉
闽菜
佛跳墙
炒西施舌
东壁龙珠
太极芋泥
鸡茸金丝笋
醉糟鸡
冰糖燕窝
沙茶焖鸭块
福州鱼丸汤
酸菜�梅鱼
湘菜
东安子鸡
组庵鱼翅
腊味合蒸
君山银针鸡片
五元神仙鸡
祁阳笔鱼
冰糖湘莲
大边炉
玉麟香腰
龟羊汤
蝴蝶过河
子龙脱袍
徽菜
清炖马蹄鳖
奶汁肥王鱼
瓤豆腐
油炸麻雀
符离集烧鸡
腌鲜鳜鱼
问政山笋
金雀舌
无为熏鸭
金银蹄鸡
掌上明珠
杨梅圆子
京菜
北京烤填鸭
北京涮羊肉
烤肉
潘鱼
三不粘
炸佛手卷
白煮肉
炒豆腐脑
糟溜三白
贵妃鸡
醋椒鱼
烩乌鱼蛋
龙井竹荪汤
蛤蟆鲍鱼
烧羊肉
清炖鸭舌
它似蜜
荷包里脊
清炖肥鸭
鸡米锁双龙
万字扣肉
黄焖鱼翅
沪菜
松江鲈鱼
三黄油鸡
虾子大乌参
牡丹虾仁
红烧�鱼
水晶明虾片
青鱼秃肺
青鱼下巴甩水
竹笋鳝糊
松仁鱼米
炒蟹黄油
菊花套蟹
清汤鲫鱼
红烧圈子
枫泾丁蹄
糟钵头
蜜汁湘莲
蜜汁火方
枸杞竹笋
生煽草头
杏仁豆腐
烟鲳鱼
罗汉全斋
茄汁芦笋
菊花火锅
全家福
干烧鳜鱼镶面
佛手冬笋
炒蟹粉
海参排翅
椒盐排骨
秦菜
商芝肉
枸杞银耳
葫芦鸡
奶汤锅子鱼
金钱发菜
炸鹌鹑
三皮丝
带把肘子
金边白菜
温拌腰丝
八卦鱼肚
鄂菜
清蒸武昌鱼
红菜薹炒腊肉
蟠龙菜
鸡泥桃花鱼
红烧野鸭
冬瓜鳖裙羹
烧春菇
瓦罐鸡汤
八卦汤
虾仁笔架鱼肚
沔阳三蒸
龟鹤延年汤
豫菜
溜鱼焙面
道口烧鸡
扒猴头
铁锅蛋
烧臆子
麻腐海参
固始皮丝
杞忧烘皮肘
煎扒青鱼头尾
洛阳假燕菜
津菜
玛瑙鸭子
锅巴菜
七星紫蟹
炸溜铁雀
扒通天鱼翅
扒海羊
玉兔烧肉
高丽银鱼
东北菜
红扒熊掌
红烧猴头蘑
青蛙麟面
三鲜鹿茸羹
清汤鹿尾
飞龙汤
清炖鲟鱼
白松大马哈鱼
镜泊鲤丝
沟帮熏鸡
李记坛肉
牛肉锅铁
清汤蛤士蟆
美味人参汤
滇菜
汽锅鸡
过桥米线
烧云腿
火夹清蒸鸡从
宝珠梨炒鸡丁
· · · · · · (收起)
读后感
评分
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用户评价
总的来说，这本书的阅读体验是一种复杂的情感交织。它绝非那种翻开就能立刻学会几道拿手好菜的实用指南，更像是一部需要细细品味的“烹饪哲学宣言”。我从中获取到的，更多是一种对食物、对传统、对匠心精神的敬畏感。它引发了我对自身烹饪习惯的深刻反思，促使我去追问“为什么”而不是仅仅满足于“怎么做”。这本书的价值，或许不在于它直接能教你做出多么惊艳的成品，而在于它能重塑你对整个烹饪领域的认知地图，拓宽你对风味组合的想象边界。它的阅读门槛不低，但一旦跨越，所能获得的视野提升是值得投入时间和精力的。这是一本会随着你烹饪技艺的增长而呈现出不同解读层次的“常青树”式读物，每次重温都会有新的感悟。
评分这本书的装帧设计着实让人眼前一亮，厚实的封面带着一种沉稳的质感，仿佛预示着其中蕴含的知识深度。我特别欣赏它在排版上所下的功夫，字体选择既典雅又易于阅读，间距处理得恰到好处，即便是长时间阅读也不会感到眼睛疲劳。插图部分的处理更是可圈可点，那些精美的照片或手绘图，不仅仅是对文字内容的简单配图，更是将菜肴的神韵和烹饪的精髓用视觉语言进行了升华。我记得有一张关于火候掌控的图解，用渐变的色彩模拟了油温的变化，非常直观。装帧上的细节，比如书脊的烫金工艺，透着一股低调的奢华，让人爱不释手，放在书架上也绝对是一个赏心悦目的存在。光是翻阅这本书的初体验，就足以让人感受到出版方对品质的极致追求，那种匠人精神，即使在如今这个快节奏的时代，依然被完好地保留了下来。这本书的物理形态本身，就是一种艺术品，极大地提升了阅读过程中的愉悦感。
评分关于工具和设备的使用说明部分，是我认为这本书处理得相对薄弱的一环。我期待能看到关于专业级厨具的详细评测和选购指南，比如不同品牌烤箱的热场分布差异，或者专业刀具的保养技巧。然而，书中对工具的提及大多是点到为止，仅作为制作特定菜肴的必要媒介出现，并未给予过多的篇幅去深入剖析其设计原理和使用效能。例如，在讲到制作酥皮点心时，书中强调了黄油的低温处理至关重要，但对于如何使用食物料理机来确保黄油片不被过度搅拌或融化，仅用了一句带过，缺乏具体的操作步骤或设备参数建议。这让习惯于依赖精确参数和最佳实践的读者，在实际操作中可能会感到一丝迷茫，似乎这本书更侧重于“意境”的传达，而对“执行细节”的关注度略显不足，留下了不少需要读者自行摸索和弥补的空间。
评分这本书在叙事节奏的把握上显得有些跳跃，或者说，它更像是一部随笔合集，而非线性的教程。前一页还在详细描述如何处理一种地方性的腌渍香料，后一页的笔锋就骤然转向了某一著名大厨的个人传记片段，描述其早年在艰苦环境中磨砺技艺的经历。这种看似松散的结构，初看之下让人有些摸不着头脑，感觉各部分之间的联系不够紧密。然而，当我静下心来，尝试将这些“碎片”拼凑起来时，却发现这其实是一种更高层次的编排——它试图用故事和历史来佐证技术的重要性。那些关于人与食物关系的轶事，那些充满烟火气的厨房场景描绘，如同穿插在技术讲解中的甘泉，使得原本可能枯燥的知识点变得鲜活而富有生命力。这种“形散而神不散”的写作手法，非常考验读者的耐心和领悟力。
评分我尝试着去阅读这本书的理论框架部分，试图理解其构建知识体系的逻辑脉络。坦白说，入门的章节略显晦涩，它没有采用那种“手把手教学”的叙事方式，而是更偏向于对烹饪哲学和食材本源的探讨。作者似乎更着迷于挖掘每一种基础食材在不同文化背景下的演变历史，以及风味物质是如何在复杂的化学反应中产生协同效应的。比如，它用了整整三章的篇幅来分析“鲜味”的构成，从味精的发现到天然发酵物中谷氨酸的富集，论述角度非常新颖，涉及了大量的生化名词，我不得不时常停下来查阅背景资料，才能勉强跟上作者的思路。这种深挖到底的学术态度，虽然让初学者有些望而却步，但对于有一定烹饪基础、渴望突破瓶颈的专业人士来说，无疑是打开了一扇通往更高维度认知的大门。它提供的不是简单的菜谱，而是一套底层的方法论，挑战你对既有烹饪常识的固有认知。
评分里面有猴脑汤的做法——取一只活猴……然后，就太不人道了………………
评分金盾出了很多好书啊
评分里面有猴脑汤的做法——取一只活猴……然后，就太不人道了………………
评分里面有猴脑汤的做法——取一只活猴……然后，就太不人道了………………
评分金盾出了很多好书啊
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