具體描述
著者簡介
圖書目錄
目錄
齣版說明
前言
第一編 醬醃菜加工概述
一、醬醃菜加工的曆史
二、我國醬醃菜加工業的發展與概況
三、醬醃菜的分類
第二編 醃菜加工保藏原理
一、醃製品加工保藏原理
二、乳酸發酵的生化機製
三、影響乳酸發酵的因素
四、醃菜的色香味與脆性
五、醃製品的劣變
第三編 醃菜衛生
一、醬醃菜行業的企業衛生
二、醬醃菜的衛生標準
第四編 醬的製作
一、大豆醬的製作
二、麵醬的製作
三、其它醬類的製作
第五編 醬醃菜的原料及其預處理
一、醬醃製對原料的要求
二、加工用水
三、原料的預處理
第六編 酸泡菜的製作
一、泡菜的製作
二、酸菜的製作
第七編 醃鹹菜的製作
一、濕態醃菜的製作
二、乾態半乾態醃鹹菜的製作
第八編 醬菜的製作
一、醬菜製作的一般工藝
二、醬油漬菜的製作
三、醬漬菜的製作
第九編 其他醬醃菜的製作
一、糖漬菜及糖醋漬菜的製作
二、蝦油漬菜的製作
三、其他醬醃菜的製作
附錄
一、生活飲用水衛生標準（GB5749――85）
二、醬衛生標準（GB2718――81）
三、豆醬質量標準（SB72――78）
四、麵醬質量標準（SB73――78）
五、幾種醃製品的質量標準
中華人民共和國食品衛生法
· · · · · · (收起)
齣版說明
前言
第一編 醬醃菜加工概述
一、醬醃菜加工的曆史
二、我國醬醃菜加工業的發展與概況
三、醬醃菜的分類
第二編 醃菜加工保藏原理
一、醃製品加工保藏原理
二、乳酸發酵的生化機製
三、影響乳酸發酵的因素
四、醃菜的色香味與脆性
五、醃製品的劣變
第三編 醃菜衛生
一、醬醃菜行業的企業衛生
二、醬醃菜的衛生標準
第四編 醬的製作
一、大豆醬的製作
二、麵醬的製作
三、其它醬類的製作
第五編 醬醃菜的原料及其預處理
一、醬醃製對原料的要求
二、加工用水
三、原料的預處理
第六編 酸泡菜的製作
一、泡菜的製作
二、酸菜的製作
第七編 醃鹹菜的製作
一、濕態醃菜的製作
二、乾態半乾態醃鹹菜的製作
第八編 醬菜的製作
一、醬菜製作的一般工藝
二、醬油漬菜的製作
三、醬漬菜的製作
第九編 其他醬醃菜的製作
一、糖漬菜及糖醋漬菜的製作
二、蝦油漬菜的製作
三、其他醬醃菜的製作
附錄
一、生活飲用水衛生標準（GB5749――85）
二、醬衛生標準（GB2718――81）
三、豆醬質量標準（SB72――78）
四、麵醬質量標準（SB73――78）
五、幾種醃製品的質量標準
中華人民共和國食品衛生法
· · · · · · (收起)
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