粗粮野菜巧烹制 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:广东经济出版社

作者:李晓洁

出品人:

页数:244

译者:

出版时间:2000-01

价格:12.80

装帧:平装

isbn号码:9787806326053

丛书系列:

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舌尖上的古典韵味：传统食材的现代演绎 《乡野食趣：古法新烹》 作者： 李明德 出版社： 翰墨轩文化 开本： 16开 页数： 420页 定价： 88.00元 --- 内容提要： 《乡野食趣：古法新烹》并非一本单纯的食谱大全，而是一部深入探索中国传统食材的文化史诗与烹饪哲学指南。本书聚焦于那些常常被现代都市饮食潮流所遗忘，却蕴含着深厚历史底蕴和独特营养价值的“朴素”食材，例如地域性极强的豆类、古老谷物的变种、以及地方性的食用菌和嫩茎类植物。作者李明德先生，作为一位资深的民俗美食研究者和实践者，以其三十余年的田野考察经验，带领读者穿越时空，重温那些隐藏在乡间小路和老宅厨房里的烹饪智慧。 本书最大的特色在于，它巧妙地架起了“古法”与“新烹”之间的桥梁。它不仅仅记录了传统的手工处理技艺——如如何自然发酵豆类以增强风味，如何用草木灰水浸泡以去除涩味——更重要的是，它引导读者思考如何用现代的烹饪工具和健康理念去改良和提升这些古老的方法。全书分为五大部分，层层递进，结构严谨，内容翔实。 第一部：谷物的新生——被遗忘的五谷力量 本部分深入探讨了小麦、稻米之外的各种古老谷物及其亲属。我们常见的糙米、燕麦只是冰山一角。李先生将重点介绍如高粱（特别是糯高粱和非糯高粱的区分与应用）、黍米（黄米）在古代酿酒、制作糕点的核心地位，以及一些已近乎失传的“野稻”的口感特征。 核心章节解析： “粟”的历史回响： 详细介绍了粟米（小米）在不同地域，如西北地区的“泔糊”和南方的“糊粥”中的应用，重点剖析了小米在熬制过程中，如何通过控制火力和水分，达到“米油分离”的极致状态，这对于婴幼儿和病患的调养至关重要。 荞麦的地域变奏： 摒弃了单纯的“荞麦面”，本书着重介绍了陕西的“拨鱼”和内蒙古的“莜面”的独特制作工艺。重点讲述了如何通过正确的和面手法，解决荞麦易断裂的难题，并配有详细的图解说明，展示了手工搓制与模具压制在口感上的差异。 第二部：豆类的深度发掘——从腐乳到植物蛋白的艺术 豆类是蛋白质的重要来源，但本书关注的重点在于其“发酵”与“塑形”的潜力，而非简单的煮食。李先生力图还原传统豆制品在没有现代添加剂时代，是如何达到其独特的风味和结构。 核心章节解析： 黑豆的“时间魔法”： 重点介绍了利用不同温度和湿度制作的“天豆豉”（豆豉的一种变体）和“乌豆酱”。书中不仅提供了家庭制作的简易步骤，更深入分析了发酵过程中风味物质（如谷氨酸）的生成路径。 传统“豆腐”的流派： 不仅限于石膏、盐卤，本书详细记载了“内酯豆腐的起源——利用豆浆自身蛋白质的凝固特性”的方法，并对比了使用不同硬度的水源对豆腐口感的影响。还收录了江西地区特有的“酿豆腐”——将肉馅包裹于豆腐皮中油炸的古老技艺。 第三部：山野的馈赠——菌菇与嫩茎的智慧采集 这一部分是本书最具田园诗意和实践价值的部分。它告诫读者，并非所有“野菜”都可食用，而是要遵循严格的辨识标准，并介绍如何利用传统方法处理这些食材的苦涩味。 核心章节解析： “草本之王”的处理密码： 以蒲公英的根茎、蕨菜（如龙须菜）和竹笋为例。书中详尽记录了如何通过“两水浸泡法”或使用特定植物（如灰菜）的草木灰水来去除强烈的草酸或涩味，确保食材的食用安全与口感的提升。 食用菌的干燥与复水艺术： 重点介绍了野生菌类（如羊肚菌、茶树菇）的传统日光干燥工艺，以及如何科学地“复水”，即通过多次小火慢炖，让菌类的香味最大限度地回收到汤汁中，而非仅停留在菌体本身。 第四部：古法油与调味的哲学 烹饪的灵魂在于用油和调味。《乡野食趣》摒弃了对商业成品调料的依赖，回归到食材本身的风味构建。 核心章节解析： 非榨取的“油”： 记录了如何通过“炼麻籽油”（芝麻在入榨前需炒至特定程度）和“核桃油的冷压”（仅使用重物挤压，而非现代高温螺旋压榨）来保留油脂的原始香气。 “盐”之外的咸味来源： 探讨了海带、豆豉、腌制蔬菜的汁水在古代烹饪中作为天然增鲜剂的作用，以及如何利用陈醋的熏蒸来增加菜肴的复合酸度。 第五部：季节性食谱的流转（案例精选） 本部分提供了十余个精选食谱，这些食谱严格遵循“不时不食”的古训，并结合了现代健康理念进行微调，但核心风味结构保持不变。例如： 1. 春日“麦苗羹”的升级版： 用澄清的高汤煨煮嫩麦苗，搭配少许陈年酱油提鲜。 2. 秋季“芋艿烧肉”的古法： 强调使用砂锅，文火慢炖，让芋艿的淀粉完全渗透入肉汁中，达到“入口即化”的境界。 本书特点： 本书采用大量的历史文献佐证和作者手绘的工具图谱，确保了内容的专业性和趣味性。它不是让你盲目地复制，而是启发你理解食材的“脾性”，从而创造出属于你自己的“乡野食趣”。对于美食历史爱好者、传统手工艺复兴者以及追求食材本味的高端食客而言，这是一部不可多得的案头工具书。通过阅读此书，读者将重新认识到，最简单的食材，蕴含着最深奥的烹饪智慧。 --- 读者对象： 美食历史研究者、中高端家庭烹饪爱好者、素食主义者（因书中大量涉及植物蛋白的深度处理）、传统文化复兴领域人士。

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这本书给我的感觉，就像是走进了一座充满了古老智慧的药房，而不是一个现代化的菜市场。它的语言风格非常古典，带着一种沉静的力量。在介绍一些带有药用价值的野菜时，作者很少直接宣传“功效”，而是侧重于讲述这种植物在特定气候条件下，如何依靠自身力量生存下来，以及古人如何通过观察自然规律来利用它们。比如对“蒲公英”的处理，书中没有用大众化的“凉拌”思路，而是花了大篇幅去介绍如何将蒲公英根经过多道水洗和低温烘焙后，用来冲泡替代咖啡的饮品。那种描述烟雾袅袅、苦涩中回甘的意境，实在太迷人了。这本书的排版设计也很有味道，大量使用了留白和竹简式的垂直文字排布，让人在阅读时会不自觉地放慢节奏，仿佛每一次翻页都是对过去某种生活方式的郑重回顾。它不是教你如何快速填饱肚子，而是引导你思考，食物与人、与环境之间那种古老而微妙的契约关系。

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我拿到这本书的时候，原本是抱着“尝鲜”的心态随便翻翻，没想到竟然被它那近乎“学术考据”般的严谨性深深吸引住了。它在处理一些相对“偏门”的谷物时，那种钻研精神简直让人肃然起敬。比如讲解“稗草籽”的食用历史和营养构成，作者引用的资料跨越了古籍和现代营养学报告，条分缕析地论证了这类被现代农业淘汰的作物在人类早期生存中的重要地位。再看它的操作步骤，那叫一个细致到令人发指——烤制某种坚硬的籽实时，连烤箱的温度曲线变化都精确到了每一个五分钟的区间，并且备注了不同品牌烤箱的可能存在的温差修正方案。我根据它对“高粱面发糕”的处理建议，对面团发酵环境的湿度和温度进行了微调，结果做出来的发糕，口感绵密松软，完全没有了以往那种粗糙的渣感。这本书的编排逻辑也特别清晰，似乎是为了服务于那些对烹饪细节有偏执要求的“技术流”厨师，它不提供模糊的“适量”或“少许”，提供的是精确到克的指导，让人每一步都走得踏实，失败率极低。

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这本书最大的特色，我认为在于其强烈的“地域融合性”和“季节限定感”。它不是一套放之四海而皆准的食谱集，而是深度绑定了特定地理环境的饮食文化地图。作者巧妙地将不同省份、甚至不同山脉的烹饪技巧进行了穿插对比。比如，讲到某一种耐旱的豆类时，会立刻对比北方干燥气候下的“烤制法”与南方潮湿环境下的“蒸煮法”之间的口感差异和历史原因。这种对比非常具有启发性，让你明白“烹饪”其实是对环境的“妥协”与“创造”。书中的配图也极其写实，没有过度美化，直接展示了食材未经处理的原貌，甚至有些图里能看到泥土的痕迹，反而让人感到一种强烈的真实感和亲切感。我根据书中对“冬季储存的干菜回鲜”的秘诀进行操作，用了一种类似“冰窖”的原理在自家冰箱里模拟，结果成功挽救了一批原本要被丢弃的干豇豆，口感恢复得惊人。这本书教会我的，是如何顺应季节的变化，而不是强行对抗自然。

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这本书简直是厨房里的“黑暗森林”探索指南，内容之丰富，超出了我对一本烹饪书籍的想象。它没有拘泥于那些常见的、红遍大江南北的家常菜谱，而是把镜头对准了那些我们常常忽略，甚至有些“畏惧”的食材。我印象最深的是关于“蕨菜”的那一章，作者不仅细致地讲解了不同季节蕨菜的采摘标准和处理方法，比如如何去除苦涩味，如何保持脆嫩的口感，还给出了一系列令人耳目一新的烹饪思路。我试着做了一道“蕨菜腊肉闷饭”，那股子带着泥土清香和烟熏风味的结合，完全颠覆了我过去对蕨菜只有“水煮蘸酱”的刻板印象。更难能可贵的是，书中穿插了大量关于食材来源地的风土人情介绍，让你在学习做菜的同时，仿佛完成了一次微型的地理考察。文字的描述极富画面感，读起来就像是听着一位经验丰富的老农在娓娓道来他的田间日记，真实、接地气，充满了对自然的敬畏之心。这本书的价值绝不仅仅是菜谱的堆砌，它更像是一部关于如何与土地建立更深层次连接的“生活哲学书”。

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说实话，初看这书，我有点跟不上作者的脑回路，感觉它更像是一本野外生存手册的烹饪分支。它最让我震惊的是对“食材获取”的强调，远超出了普通烹饪书的范畴。例如，它详细描述了在不同土壤环境下，某些根茎类植物的生长深度和挖掘技巧，甚至提到了如何利用天气预报来判断土壤的湿度，以确保挖掘出的食材新鲜度。我记得有一段专门讲如何安全地辨识并处理有轻微毒性的“某些蘑菇类”——不是教你完全避开，而是教你如何在特定烹饪条件下，通过精确的温度控制和搭配特定的酸性物质来中和其潜在的刺激性。这种近乎“冒险精神”的烹饪态度，非常适合那些喜欢挑战自我、追求极致户外生活体验的读者。整本书洋溢着一种“自给自足”的硬核精神，读完后，我不再只盯着超市货架上的成品，而是开始留意起窗外那些似乎触手可及的“野外资源”。

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