具體描述
食品生物化學，ISBN：9787501902095，作者：天津輕工業學院等編
著者簡介
本書由天津輕工業學院及無锡輕工大學兩校根據1977年
10月在無锡召開的食品工藝專業教材編審工作會議擬定的編寫大
綱，由天津輕工業學院主持聯閤編寫，供輕工業高等學校食品工
藝專業教學使用，兼供有關科技人員參考。
由於本書是為缺乏生物學基礎的工學院學生編寫的一本入門
教材，所以在齣發點、深廣度及側重點等方麵均與綜閤性大學或
醫、農學院的生物化學教材有所不同。本書從食品工業技術角度，
以人和食物的關係為中心，扼要闡述生物化學的基本知識與理論，
以及與食品質量有關的化學與生物化學知識，將生物化學及食品
化學兩者的基本內容閤寫於本書中。
本書編寫時參考瞭1977年高等工科院校基礎化學教材編寫
大綱，力求做到銜接，從目前的實際齣發，注意瞭加強基礎理論
和反映當代水平，在新的化學基礎課大綱的基礎上，適當提高瞭
一些內容的起點，加深瞭一些內容的深度。
食品生物化學課程在目前的食品工藝專業教學計劃中的參考
時數為100學時，其中約40學時為實驗（實驗教材另編），課堂講
授約60學時，考慮到兼作參考書用，本書的某些部分內容略多一
點，教師可在教學中根據情況取捨，部分內容可作學生的閱讀材
料處理。
本書按國務院1977年5月27日頒發的《中華人民共和國計
量管理條例（試行）》的規定，使用國際單位製，附注公製單位。
鑒於目前有些名詞譯法不一，並為幫助學生熟悉專業英語詞
匯，本書中的專業名詞大多附注英文。
參加本書編寫工作的有天津輕工業學院姚國雄（主編）及無锡
輕工大學王璋、吳榴英等同誌。
本書由中國醫學科學院衛生研究所瀋治平同誌主審，特邀上
海第一醫學院蔡梅雪、李茂深同誌參加審稿，並經輕工業部組織
的食品工藝教材編審委員會審定作為輕工業高等學校試用教材。
本書編寫過程中得到輕工業部教育司及兩校各級領導的指導
與關懷、有關部門及個人的熱情支持，編者謹錶謝意。
由於編者水平所限，本書中錯誤、不妥之處必定不少，衷心
歡迎讀者批評、指正。
編 者
圖書目錄
第一章 水分與礦物質
第一節 水分與水分活度
第二節 礦物質及其營養功能
第二章 碳水化閤物
第一節 單糖與糖苷
第二節 寡糖（低聚糖）
第三節 多糖（高聚糖）
第三章脂 質
第一節 脂 肪
第二節 類 脂
第三節 脂肪自動氧化的機製及其控製
第四章 蛋白質
第一節 蛋白質的化學組成
第二節 氨基酸
第三節 蛋白質的結構
第四節 蛋白質的物理和化學性質
第五節 蛋白質的分類
第六節 核酸和核蛋白
第七節 蛋白質的提取、分離和測定
第八節 食物體係中的蛋白質
第五章 維生素與激素
第一節 維生素
第二節 激 素
第六章 酶
第一節 酶的化學本質和作用特點
第二節 酶的命名和分類
第三節 酶作用的機製
第四節 溫度和pH值對酶作用的影響
第五節 酶濃度和底物濃度對反應速度的影響
第六節 水分活度對酶作用的影響
第七節 抑製劑和激活劑對酶作用的影響
第八節 酶活力的測定
第九節 食品加工中重要的酶
第十節 固定酶
第七章 物質代謝
第一節 生物能學――細胞中的能量關係
第二節 分解代謝
第三節 閤成代謝
第四節 代謝途徑之間的聯係及代謝強度與方嚮和環境的關係
第五節 新鮮天然食物組織中代謝活動的特點
第八章 營養與能平衡
第一節 人體營養的一般過程
第二節 食物的營養價值
第三節 食物的能值及其測定與計算
第九章 褐變作用
第一節 酶促褐變
第二節 非酶褐變
第十章 色 素
第一節 吡咯色素
第二節 多烯色素
第三節 酚類色素
第四節 其它天然食用色素
第五節 閤成色素
第十一章 風味物質
第一節 風味的概念
第二節 味感及味感物質
第三節 嗅感及嗅感物質
第十二章 嫌忌成分
第一節 植物性食物中的毒物
第二節 動物性食物中的毒物
第三節 變應性食物
第四節 微生物毒素
第五節 加工及環境汙染所緻的食物中的嫌忌成分
結束語
編寫本書所用的主要參考書
· · · · · · (收起)
讀後感
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