［導讀］
美食與情慾二重奏
陳小雀（淡江大學美洲研究所副教授兼所長）
與火邂逅之後，人類徹底改變生活，從最基本的照明、取暖、烹調，到驅趕野獸，再到燒陶、製銅、鑄鐵、冶金……甚至發展化學，樣樣離不開火。質言之，火的運用使人類文明一日千里，正如人類學家李維史陀所言，火是力量，由原始燒出文明。初民不再茹毛飲血，圍繞火堆大啖熟食之際，家的雛型也同時形成；亦即，沒有爐灶就不成家，藉由爐火，人類從簡單的攝食漸漸燒出精緻的餐桌文化。
火不只燒出文明，也燒出情緒，例如中文的「熱情如火」、「乾柴烈火」、「火冒三丈」、「怒火中燒」等。火讓人生多了酸甜苦辣鹹！
廚藝雖不在傳統「八大藝術」之內，然而數千年來，用餐進行曲不斷推陳出新，人類也越來越懂得品嚐辨味，飲食不只滿足口腹之慾，也是藝術，係由視覺、味覺、嗅覺交織而成的饗宴，可以愉悅身體感官，慰藉久結憂悒，喚醒沉睡靈魂，撩撥曖昧情愫。為此，人類創造出許多相關習俗、儀式，甚至詞彙，讓大快朵頤超越庸俗需要，遐登藝術境界；於是，拉丁文「老饕」（Gourmand）衍生成法語的「美食家」（Gourmandise），食物美學順理成章成為品味和時尚。的確，珍饈佳餚自古以來教王侯將相著迷，也羨煞平民百姓，更挑逗騷人墨客的味蕾，而藉筆墨頌揚美食、談論烹飪、紀錄飲食習慣、創作與美食有關的文學作品。
柏拉圖的《饗宴》（Symposium）勾勒出希臘時代趣味盎然的知性餐會，一邊談著情愛，一邊享受佳餚；塞萬提斯在《唐吉訶德》中，藉桑丘．潘沙（Sancho Panza）道出自由自在大口吞嚥的庶民飲食文化；福婁拜的生花妙筆，讓《包法利夫人》中的那個華麗用餐情境香氣瀰漫，莫不教人為之神往；狄妮森（Isak Dinesen）在《芭比的盛宴》（Babette’s Feast）裡，描寫廚師芭比散盡所有，以法式料理感動北歐一個小漁村的居民，美饌霎時化為恩典。民以食為天，食色性也，還有什麼藝術能如美食那般牽動情緒？令欲望和感官陶醉其中而得到最大的滿足呢？
一九八九年，墨西哥女作家蘿拉．艾斯奇維（Laura Esquivel）以《巧克力情人》（Como agua para chocolate）完美譜出美食和情慾二重奏。書名原文字義為「恰似融化巧克力的水」，係指烹調巧克力飲品或料理時，需先將水煮沸，再將巧克力塊丟入水中攪拌至融化為止；因此，這「恰似融化巧克力的水」就被當成片語使用，形容一個人的情緒達到沸點，瀕臨爆發邊緣，而如此小說標題貼切描寫出主人翁蒂塔那波動起伏的情愫，在傳統束縛下，彷彿一鍋即將沸騰的熱水。
《巧克力情人》的敘事者是蒂塔的甥孫女，在小說的開始和結尾，刻意凸顯第一人稱，流露出輕鬆筆觸。然而，這個家族的女性故事，充塞著矛盾和痛楚，在沉重的生活節奏下，女人展現堅韌本色，男性角色反而顯得不甚重要。其書寫形式十分獨特新穎，正如其副標題所註記，這是一部仿月刊小說形式的作品，結合食譜、愛情和家傳偏方，細膩描寫一個被剝奪愛情的女人，將那如萬馬奔騰的情緒化為廚藝，燒出一生的情慾饗宴：
蒂塔明白了為什麼火能改變物質，為什麼麵團會變成捲餅，為什麼不曾體驗愛情烈火的乳房是失去生命力的乳房，是毫無用處的麵團。
整部小說共計十二章，每一章代表一個月份，除了第六章／六月的「製作火柴」之外，每個月份提供一份食譜，邀請讀者隨著情節品嚐墨西哥傳統佳餚，在字裡行間咀嚼墨西哥味道。味道是永遠的記憶，尤其是食物的味道，總與母親聯想，也與土地難分難捨，是詩人筆下的鄉愁，是智者心中的情感。那麼，墨西哥是什麼味道？是玉米餅（tortilla）在烤盤上所飄散出來的淡淡之香，餅皮柔軟樸實，乃薪火相傳的根基，為墨西哥族群世世代代的主食；是大菜豆拌入佐料後所洋溢的幸福之香，豆子粒粒飽滿，乃各式菜餚的配角，為植物性蛋白質的來源；是巧克力融入熱水之中所散發的迷情之香，汁液香甜濃稠，具神聖高貴的意象，承襲自古印地安文明的聖品；還有其他許許多多無以名狀的味道。
荷杜娣絲每喝一口眼前的巧克力杯，就閉上眼。若是能將娘家的味道和氣味帶到任何想去的地方，那人生會是何等快活。
雖然經歷了西班牙三百年的殖民，墨西哥依舊保存了部分印地安文化，尤其是啜飲巧克力的傳統和帶有民族風的烹調，其中，以巧克力入菜是墨西哥美食的特色之一。在前哥倫布文明，可可豆象徵生命與豐碩，而有「眾神的食物」之稱， 並發展出可可豆本位的貨幣制度。馬雅人在可可粉內加入辣椒末，調製成苦澀的冷飲料，僅供酋長祭司等貴族飲用。阿茲特克人改良了馬雅人的作法，除了辣椒末外，尚在可可粉內加上香草、胭脂果、龍舌蘭汁和其他植物，並調入玉米粉作為乳化劑，以吸收可可油，最後用攪拌棒打出泡沫。阿茲特克人稱這種飲品為「索可拉」（xocolatl），乃「xoco」（酸）、「atl」（水）所組成，為「酸水」之意，並由此演變為今日所熟知的「chocolate」（巧克力）。一五一九年，西班牙征服者科爾提斯（Hernán Cortés）來到阿茲特克帝國的都城，即今日的墨西哥城。皇帝蒙提蘇瑪二世（Moctezuma II）的饗宴教科爾提斯大開眼界，不過，蒙提蘇瑪二世妻妾成群、愛好享樂且沉溺於靡靡之音，卻對珍饈美饌興趣缺缺，惟獨對「索可拉」情有所鍾，每日至少飲用五十大壺。巧克力被誇大為撩撥情愫的食品應該就源於此，迄今仍與浪漫、情愛聯想。
《巧克力情人》的故事藍本以墨西哥大革命期間（1910-1917）為背景，地點則位於北方鄰近美國的一處莊園。小說刻劃一個獨裁社會，以及受宰制的生靈。獨裁者指的是迪亞茲（Porficio Díaz）總統， 也是愛蓮娜夫人。面對迪亞茲的高壓統治，人民終於揭竿起義，引爆全國性的大革命；面對母親愛蓮娜的專制跋扈，蒂塔暗暗吞下悲傷、沮喪、憤怒，甚至包括一切的熱情和希望，火山終有爆發的一天，於是點燃了「反叛之火」，孰知沸騰的情緒讓她陷入癲狂之中，度過六個月失魂落魄的日子，爾後靠著一道「牛尾湯」找回自我。長久以來，墨西哥就是一個階級分明的社會，更何況沿襲陋習的北方莊園，受到傳統的規範，女人自幼即以廚房為生活重心。女人在廚房內不只忙著作羹湯，亦在廚房裡兼作女紅、或其他家事，或為討好男人、或為打發時間、或為發洩精力，或為節慶應景，無形中成為精緻飲食文化的幕後推手。不知這是幸？還是不幸？箇中滋味只有當事人知道：
只有鍋子才能感覺湯汁沸滾……
融合印地安飲食和西班牙美食是許多拉美國家的共同特色之一，墨西哥菜肴當然也不例外，尤其墨西哥地大物博，又是番茄、辣椒、香草、可可豆等作物的原產地，更是善於融合各種食材，而最讓墨西哥人引以為傲的首推「辣醬」（mole）。《巧克力情人》的第四章，即以「杏仁芝麻火雞辣醬」做為家族喜宴的主菜。對於「辣醬」，我習慣以「莫蕾」音譯之，原因是這個醬料摻合三十多種食材銷融而成，其中一味就是巧克力，嚐起來有前、中、後漸層濃郁不一的奇特味道，滿足了美食家的味蕾，很難只以一個「辣」字來形容之。一九九○年的諾貝爾文學得主帕斯（Octavio Paz）就曾以平淡簡單的美國飲食來對照墨西哥料理的繁複講究，更以華麗（suntosa）描寫「莫蕾」，顯示那費工費時的細緻烹調法：
在烹調傳統下，菜餚既憂鬱又激情，呈現出咱們喧天價響的崇拜文化，就如同「莫蕾」一般，那或紅、或綠、或黃的濃稠華麗醬汁。
蒂塔跪著研磨杏仁和芝麻，準備華麗「莫蕾」的模樣確實教人怦然心動，身體律動成為情慾佐料，悄悄傳遞內心澎湃的情愫。抽象的情慾佐料仍稍嫌不足，為了加重口味，作者蘿拉．艾斯奇維於是藉魔幻寫實手法，在砂糖、大蒜、茴香、肉桂、胡椒、奧勒岡葉等之間，多添增了眼淚和血液這兩樣特殊的「佐料」，讓蒂塔的情慾食譜更加憂鬱和激情。眼淚和血液是重要的體液。前者象徵悲苦、委屈、柔情；後者代表力量、生命、激情。因此，那個以她痛苦淚水提味的「伊莎貝拉蛋糕」，彷彿魔咒，讓吃下肚的人或愁悵、或流淚、或嘔吐。被她鮮血染紅的玫瑰花瓣，煮成「玫瑰花瓣鵪鶉」之後，竟然宛若春藥，讓荷杜娣絲燃起慾火，而裸奔投入革命軍璜的懷裡。
那條無數個失眠夜晚所織成的五彩大被單充滿魔幻意象，本是情緒的出口，卻累積成能量，終於賦予蒂塔勇氣走出情緒的象牙塔、脫離母親的專橫。儼然阿拉丁的飛毯，也宛如《百年孤寂》（Cien años de soledad）中帶著「美女瑞米廸娥」（Remedios）升天的床單，不過，那條五彩大被單似乎更加絢爛，變形成了婚紗裙擺，似乎補償了蒂塔與婚禮無緣的命運。另外，蒂塔溢下樓梯的淚水、愛蓮娜冷不防出現的鬼魂……都是文本中精彩的魔幻寫實手法。
第十二章所呈現的「胡桃醬辣椒」堪稱墨西哥國菜，紅色石榴、綠色大青椒、乳白色胡桃醬，正好代表墨西哥國旗的紅、白、綠三色，分別象徵先賢先烈的血、波波卡特貝（Popocatepetl）火山山峰上的皚皚白雪、墨西哥大地的綠野。亦有一說，紅色為結合，白色是信仰，綠色代表獨立。這道菜有其典故：墨西哥於一八二一年脫離西班牙獨立，伊都畢德（Agustín de Iturbide）組成政府委員會掌握大權，並於隔年稱帝，將墨西哥改制為帝國，聖女莫尼加（Santa Mónica）修院的修女為了慶賀新王登基，而鑽研出「胡桃醬辣椒」。以這道菜做為小說的尾聲，除了演出和諧的美食與情慾二重奏之外，也流洩出勝利和解放的意涵，可見作者匠心獨具。的確，小說中的那把慾火，燒出了真情，兩個相愛的人到死靈魂終於得到昇華，進入伊甸園享受自由氛圍！
人類是感官動物，很難不被色香味所魅惑，而沉醉於感官饗宴之中。味蕾應該是人類最細緻的器官之一，為大腦傳遞酸甜苦辣鹹等滋味的訊息，生活因而多采多姿。中文成語以「味同嚼蠟」來表示枯燥無趣、或飲食無味，貼切說明味道的重要性，主宰著身心靈。《巧克力情人》以文字傳遞食物的滋味，同時藉美食訴說悲歡人生，蘿拉．艾斯奇維不僅成功行銷墨西哥味道，也為讀者燒出一個全新的文學技巧！
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