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出版者:

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出品人:

页数:192

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出版时间:2009-8

价格:68.00元

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isbn号码:9780007328369

丛书系列:

图书标签:

• 快手菜
• 简易食谱
• 一人食
• 家常菜
• 懒人食谱
• 锅子菜
• 快速烹饪
• 简单食谱
• 美食
• 厨房技巧

烹饪的艺术：从基础到精通 一本关于如何掌握现代厨房技艺、探索全球风味与营养均衡的全面指南。 本书旨在为所有级别的烹饪爱好者提供一个结构化、易于理解的学习路径，帮助他们建立坚实的烹饪基础，并在此基础上探索无限的创意可能。我们不仅仅关注食谱的堆砌，更致力于传授烹饪的底层逻辑、技巧的精髓以及食材的奥秘，让每一次下厨都成为一次充满乐趣和成就感的探索。 --- 第一部分：厨房的基石——工具、技巧与安全 在本章中，我们将从最基础的部分开始，为读者打下坚实的烹饪“内功”。成功的烹饪始于对环境和工具的了解与掌控。 1. 厨房的布局与基础工具箱： 刀具的哲学： 详细解析主厨刀、锯齿刀、中式菜刀、削皮刀各自的最佳用途。探讨如何正确地持刀、切割（切丝、切丁、切块、滚刀切）以及保持刀刃锋利的重要性。我们提供了一步步的磨刀指南，让你告别钝刀的困扰。 锅具的选择与维护： 不锈钢锅、铸铁锅、不粘锅、砂锅等不同材质的锅具在导热性、保温性以及适用菜肴上的差异。如何正确“开锅”和保养你的昂贵厨具，延长其使用寿命。 量衡的精准： 解释体积测量和重量测量在烘焙与精确烹饪中的区别。介绍厨房秤的使用技巧，确保配方的成功率。 2. 烹饪的基础动作与术语详解： 热量的艺术： 深入探讨“煎”（Sautéing）、“煸炒”（Stir-frying）、“炙烤”（Grilling）、“慢炖”（Braising）与“炖煮”（Simmering）之间的热力学差异。理解火候控制对于食材质地和风味释放的关键作用。 乳化与增稠： 掌握制作稳定酱汁的秘密。详解淀粉（玉米淀粉、面粉、葛根粉）在不同温度下的增稠效果，以及油水混合乳化（如蛋黄酱）的科学原理。 调味与平衡： 超越盐和胡椒。探讨酸（柠檬、醋）、甜（糖、蜂蜜）、苦（香草、可可）、咸（盐、酱油）和鲜（Umami，如蘑菇、发酵物）这五味的相互作用。如何通过“试味”来调整菜肴的最终风味曲线。 3. 食品安全与卫生标准： 严格区分交叉污染的预防措施，尤其是在处理生肉和蔬菜时。 肉类、禽类和海鲜的安全烹饪温度指南，确保食物既美味又安全。 食材的正确储存温度和保质期管理，最大化利用食材的新鲜度。 --- 第二部分：风味世界的构建——香料、草本与腌制技术 本部分将带领读者走进风味的深层世界，学会如何运用植物的力量来提升菜肴的层次感。 1. 全球香料图谱： 基础五香（世界通用）： 详细介绍黑胡椒、辣椒（烟熏与辛辣的区分）、丁香、肉桂和月桂叶的产地、储存方式及最佳应用场景。 东方香韵： 深入探讨八角、小茴香、姜黄和豆蔻在亚洲烹饪中的地位。如何制作出层次丰富的五香粉或咖喱基底。 地中海的阳光： 迷迭香、百里香、牛至、罗勒的新鲜与干燥形式的应用差异。探讨如何使用这些草本来为烤肉或炖菜注入地中海的清新气息。 2. 研磨与萃取技术： 自制混合香料： 介绍研钵和研杵的使用方法，以及使用香料烘烤机（Spice Toaster）来唤醒香料沉睡的精油。讲解不同香料的最佳研磨时机（烹饪前还是烹饪中）。 油浸与醋渍： 制作芳香油（如蒜油、辣椒油）的基础流程，以及如何用醋来“腌制”以提取植物风味。 3. 腌制与预处理的魔法： 干腌法（Dry Brining）： 针对牛排、鸡肉等蛋白质，详细说明干腌法如何改变肉的结构，锁住水分，并增强风味渗透。 湿腌法（Wet Marinating）： 讨论酸性、碱性腌料对肉质软化的作用。如何平衡腌料中的盐分和酸度，避免肉质纤维被过度破坏。 发酵基础： 简要介绍简易泡菜（如酸菜、韩式泡菜的起始步骤），理解通过微生物转化来创造复杂风味的过程。 --- 第三部分：烹饪的流派与进阶应用 在掌握了基础技巧和风味构建后，本部分将展示如何将这些知识应用于不同地域的经典菜肴和现代烹饪挑战中。 1. 汤、酱汁与高汤的艺术： 高汤的灵魂： 详尽的鸡骨、牛骨、蔬菜高汤制作流程，强调“清洁”和“澄清”的重要性。如何通过长时间慢炖提取胶原蛋白和深度风味。 法式基础酱汁（Mother Sauces）： 深入解析贝沙梅酱（Béchamel）、西班牙酱（Espagnole）、荷兰酱（Hollandaise）的制作精髓，以及它们如何衍生出数百种变化。 现代酱汁创意： 学习如何利用发酵物（如味噌、豆瓣酱）或水果来增加现代酱汁的复杂度，打破传统框架。 2. 烘焙的科学：从面包到甜点： 面包的生命周期： 酵母的作用机制，面团的揉捏与发酵环境控制。介绍免揉面包（No-Knead Bread）的简易操作法。 湿性与干性材料的平衡： 在蛋糕和饼干制作中，精准测量面粉、脂肪和液体的比例如何影响最终口感（松软、酥脆或湿润）。 温度的精准控制： 烤箱的实际温度与显示温度的差异，以及如何使用烤箱温度计来确保烘焙的成功。 3. 蛋白质的完美烹饪： 鱼类的细腻处理： 讲解蒸、烤、低温慢煮（Sous Vide，非强制要求，作为概念介绍）处理不同厚度鱼片（如三文鱼、鳕鱼）的最佳时间点。 牛排的熟度判断： 不仅依赖温度计，还教授“触摸测试法”的原理和实践，让你能准确判断从一分熟到全熟的各个阶段。 家禽的多样化处理： 如何分拆一只鸡，以及如何处理全鸡的烤制，确保胸肉不柴、腿肉熟透。 --- 第四部分：营养、计划与创意拓展 烹饪不只是感官享受，更是健康生活的一部分。本章着重于如何高效地将烹饪融入日常生活，并关注营养搭配。 1. 营养基础与食材替换： 宏量营养素的平衡： 了解蛋白质、碳水化合物和脂肪在餐盘中的理想比例，以及如何通过烹饪方法来优化它们。 健康脂肪的选择： 比较初榨橄榄油、椰子油、动物脂肪在烟点和风味上的适用性。 素食与替代品： 如何利用豆类、谷物和坚果来替代肉类，保持蛋白质和风味的完整性。探讨豆腐、鹰嘴豆的预处理技巧，使其口感更佳。 2. 膳食计划与备餐（Meal Prep）： 高效购物清单的制定： 如何根据一周的食谱计划来优化超市采购，减少浪费。 批量烹饪策略： 哪些菜肴适合批量制作并冷冻储存（如酱料、基础谷物、炖菜）。 “组件化”备餐法： 预先处理好米饭、烤好的蔬菜、预切好的蛋白质，然后在工作日快速组合成新菜。 3. 摆盘的视觉冲击： 色彩的运用： 如何利用食材本身的颜色（如深绿色的香草、红色的酱汁）来创造视觉对比。 高度与纹理： 学习如何通过堆叠食材、使用脆片或酱汁“刷盘”来增加菜肴的立体感和层次感。 结语：持续学习的烹饪旅程 烹饪是一门没有终点的艺术。本书提供的知识框架和技巧是你的导航系统，而你的味蕾和创造力才是真正的引擎。鼓励读者不断尝试新的食材组合，记录下成功的经验与失败的教训，最终发展出属于自己的、独一无二的烹饪哲学。厨房的乐趣在于永无止境的发现。

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