Ching's Chinese Food Made Easy pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Harpercollins Pb

作者:Ching-He Huang

出品人:

页数:192

译者:

出版时间:2011-4-28

价格:$ 29.00

装帧:Paperback

isbn号码:9780007264995

丛书系列:

图书标签:

• Chinese Cooking
• Asian Cuisine
• Recipes
• Food & Drink
• Cooking
• Easy Recipes
• Healthy Eating
• Home Cooking
• Ching He Huang
• Asian Flavors

东方香料的私语：现代厨房里的传统滋味 一本深入探索中国烹饪精髓，超越基础食谱的深度指南 作者：[请在此处填写真实的作者姓名，例如：李明] --- 引言：寻觅风土与技艺的交汇点 本书并非一套仓促的食谱集合，而是一次对中国美食灵魂的深刻探寻。我们相信，真正的中餐并非仅是“快”或“简单”的代名词，它是一种建立在数千年历史沉淀、地域风情，以及对食材精准理解之上的精湛技艺。我们不再满足于表面化的“炒”与“炸”，而是要潜入烹饪背后的哲学——火候的控制、调味的层次感、食材的互补性，以及地域间的风味差异。 本书旨在为那些渴望超越入门级别，真正掌握中餐核心技术的读者提供一份详尽的蓝图。它将引导您从最基础的刀工训练开始，逐步迈向复杂菜肴的结构解析，直至最终能够根据自己的理解，对经典菜式进行创新和调整。 第一部分：基石的构建——理解中餐的“道”与“法” 要做出令人难忘的中餐，首先必须掌握其哲学基础和基础技术。本部分着重于“准备”工作，这在中国烹饪中占据了举足轻重的地位。 第一章：刀工的韵律与精准 “工欲善其事，必先利其器。” 本章将详细解析适用于不同菜肴的刀具选择（从斩骨刀到片刀的功用）。我们将超越简单的切片，深入探讨以下技法： 蓑衣刀法与花刀的实际应用： 并非只是为了美观，而是如何通过改变食材的表面积来控制受热速度与入味程度，例如在处理鱿鱼或瓜类时的效果。 “推、拉、滚”的基本功训练： 强调手的稳定性与指关节的保护，通过详细的步骤图和慢速视频（此处指文字描述的详细步骤）指导，确保每一片食材的厚度均匀一致，这是保证成熟同步的关键。 食材的预处理（“出水”与“上浆”的科学）： 详解不同肉类（猪里脊、牛肉片、鸡胸肉）在浆料（淀粉、蛋清、油、水）中的作用机制。我们探讨了如何通过浆料锁住水分，避免炒制时肉质变老，并分析不同浆料对最终口感（嫩滑度、脆度）的影响。 第二章：油温的艺术与“镬气”的探秘 “镬气”（Wok Hei）是中国菜的灵魂，而它与油温和锅具的互动密不可分。 油温的精准界定与判断： 如何利用初学者易懂的视觉和听觉线索（如油面波动、轻微的油烟、食材入锅时的声音）来判断“三成热”、“五成热”和“七成热”。我们摒弃了温度计的依赖，强调感官的培养。 “镬气”的科学解析： 探讨油在高温下与食材表面水分快速蒸发、焦糖化反应以及特定化合物生成之间的复杂关系。如何通过快速翻炒、锅边淋洒少量水或酒，营造出特有的烟熏风味。 锅具的选择与保养： 碳钢锅与不粘锅在高温快炒中的优劣势对比。详细介绍碳钢锅的开锅、养锅程序，确保锅体形成天然的不粘层，并能更好地导热。 第二部分：风味的层次——调味与地域的对话 中餐的调味哲学是建立在“五味平衡”之上的，这远比简单的“放盐”复杂得多。 第三章：基础酱料的自制与优化 本书坚持“从源头控制风味”的理念，鼓励读者自制关键调味料。 高汤的深度熬制： 详尽对比鸡高汤、猪骨汤（上汤）以及素高汤（菌菇/蔬菜）的制作方法。强调吊汤的时间控制、撇油去腥的技巧，以及如何将高汤视为菜肴的“液体调味品”。 秘制酱油与醋的搭配： 如何利用生抽、老抽、淡口酱油、香醋、陈醋等不同种类酱油和醋，根据菜肴的颜色、酸度需求进行精确配比。 香料的运用与“化味”： 探讨八角、桂皮、花椒、小茴香等常用香料在红烧、卤水和腌制中的作用。重点讲解如何通过“温油煸炒”和“隔油浸泡”技术，释放香料的精油，避免香料的生涩味。 第四章：地域风味的解构与实践 中国幅员辽阔，风味千变万化。本章将聚焦于几个标志性菜系的调味精髓，而非仅仅罗列食谱。 川菜的“麻辣”与“百味”： 解析“麻”的来源（花椒的品种与用量控制）和“辣”的层次（干辣椒、豆瓣酱、泡椒的组合）。如何通过“鱼香”、“怪味”、“怪椒”等复合味型，体现川菜的丰富性。 粤菜的“清鲜”哲学： 强调对海鲜和时令蔬菜的原味保留。重点介绍“上汤浸”、“白灼”等技术的精髓，即如何通过精准的汆烫和高质量的汤底来提升食材的本味。 江浙菜的“浓油赤酱”与甜口的平衡： 深入探讨糖在不同菜肴中的作用——是提鲜、上色还是增加复杂度？如何处理冰糖和白砂糖在红烧和糖醋中的熔点与挂汁效果。 第三部分：高级烹饪技巧与菜单设计 本部分是连接基础操作与专业水准的桥梁，专注于复杂菜式的组合与流程管理。 第五章：复杂的烹饪流程管理（炒菜的“流水线”） 在宴会级别的烹饪中，时间管理是成功的关键。 Mise en Place（备料）的进阶版： 如何根据菜品出锅的先后顺序，对所有食材进行分类、预调味和排序，确保从点单到上桌的流程顺畅。 多锅同步操作： 讲解如何同时利用炒锅、蒸锅和炖锅来完成一桌菜。例如，在炖煮大菜的同时，快速处理清炒时令蔬菜。 勾芡与收汁的临界点控制： 如何通过淀粉水与汤汁的比例，实现光亮、均匀且能“挂”在食材上的薄芡，避免成品水汤分离或过于粘稠。 第六章：传统名菜的结构重构 我们选择几道经典但常被简化处理的菜肴，进行深度解析和重构。 东坡肉的完美比例与慢炖： 探究不同部位五花肉的纤维结构如何影响炖煮时间，以及酱油、酒和冰糖在长时间慢炖中发生的美拉德反应。 宫保鸡丁的经典与变奏： 解析其“荔枝口”（酸甜适中，略带糊辣）的精确配方。重点讲解花生米的酥脆处理，以及如何确保鸡肉的嫩滑度和酱汁的完美融合。 整鱼的蒸制与淋油的技巧： 探讨如何根据鱼的厚度和种类选择最佳的蒸制时间，以及葱姜丝铺垫、淋热油时油温的控制，以达到去腥增香的最高效能。 结语：成为厨房里的主导者 掌握了这些技术和理念，您将不再是食谱的奴隶，而是烹饪过程的掌控者。本书的最终目的，是让您能够理解每一步操作背后的“为什么”，从而自信地走进厨房，用双手和智慧，创造出属于您自己的、充满生命力的东方美味。

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