Purchasing for Food Service Operations pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Amer Hotel & Motel Assn

作者:Ronald F. Cichy

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2007-01-01

价格:USD 96.95

装帧:Hardcover

isbn号码:9780866122887

丛书系列:

图书标签:

• 餐饮采购
• 食品服务
• 采购管理
• 餐饮运营
• 供应链管理
• 成本控制
• 库存管理
• 食品安全
• 餐饮行业
• 酒店管理

《食材供应链的艺术与科学》 深入解析食材采购的策略、实践与创新，赋能餐饮业蓬勃发展 在瞬息万变的餐饮行业中，卓越的食材采购是构建成功的基石。从餐厅的招牌菜肴到高档宴会的精心准备，优质、新鲜且经济实惠的食材是确保客户满意度、品牌声誉和盈利能力的关键。《食材供应链的艺术与科学》一书，以其深度与广度，为餐饮业的经营者、管理者以及有志于投身此行业的专业人士，提供了一套全面而系统的食材采购指南。本书并非简单罗列采购流程，而是深入剖析了食材供应链的每一个环节，从源头追溯到餐桌，揭示了影响采购决策的复杂因素，并指明了通往效率、可持续性和竞争优势的创新路径。 第一部分：构建坚实的采购基础——策略与规划 本书的开篇，将带领读者进入食材采购的战略思维殿堂。在竞争激烈的餐饮市场，缺乏清晰的采购策略如同在茫茫大海中没有罗盘。我们将探讨如何根据餐厅的定位、目标客户群、菜单设计以及财务目标，制定出与之契合的采购策略。这包括但不限于： 市场定位与菜单匹配： 如何根据餐厅的品牌形象（如高档餐厅、休闲餐饮、快餐连锁）来选择符合其需求的食材品类、品质标准和采购来源。例如，一家精致法式餐厅可能需要来自特定产地的有机食材，而一家大众化快餐店则更侧重于成本效益和标准化供应。 成本控制与利润最大化： 深入分析食材成本在餐饮业总成本中所占的比重，以及如何通过科学的采购策略来优化成本，实现利润最大化。这涉及到对市场价格趋势的预测、与供应商的谈判技巧，以及成本效益分析在采购决策中的应用。 风险管理与供应链韧性： 探讨在日益不确定的全球环境下，如何识别和应对食材供应中断的潜在风险，例如自然灾害、地缘政治不稳定、疫情等。本书将重点介绍构建多元化供应商网络、签订长期合作协议、建立库存安全网等策略，以确保供应链的稳定性和韧性。 可持续性与道德采购： 随着消费者对食品安全、环境保护和社会责任的关注度日益提高，可持续性和道德采购已不再是可选项，而是必需品。本书将深入探讨如何选择符合可持续性标准（如有机、公平贸易、本地采购）的供应商，以及如何建立透明、可追溯的供应链，满足消费者日益增长的绿色消费需求。 第二部分：精通采购的实践艺术——供应商管理与谈判 有效的供应商管理是确保食材质量和稳定供应的核心。《食材供应链的艺术与科学》将详细阐述如何建立和维护与供应商的互利共赢关系，以及如何掌握高明的谈判技巧，为餐厅争取最有利的采购条件。 供应商的选择与评估： 提供一套全面的供应商评估框架，包括对供应商的生产能力、质量控制体系、财务状况、信誉度、交货可靠性以及价格竞争力等多方面的考量。我们将指导读者如何进行实地考察、查阅客户评价，并制定客观的评分标准。 建立战略合作伙伴关系： 强调供应商不仅仅是交易对象，更是餐厅成功的合作伙伴。本书将介绍如何通过信息共享、共同制定采购计划、建立长期合同等方式，与供应商建立信任和忠诚度，实现共同成长。 谈判策略与技巧： 揭示供应商谈判的艺术，从价格谈判到条款约定，从质量保证到交货时间。我们将分享在不同谈判情境下的实用技巧，例如如何进行有效的价格分析、如何利用市场信息、如何制定备选方案，以及如何处理谈判中的僵局。 供应商绩效管理： 建立一套科学的供应商绩效评估体系，定期监测供应商在质量、交货、服务等方面的表现，并根据评估结果进行奖惩或调整合作策略。 第三部分：优化采购流程——技术、创新与效率 在数字化浪潮席卷全球的今天，利用先进技术和创新方法优化采购流程，已成为提升餐饮企业效率和竞争力的关键。《食材供应链的艺术与科学》将带领读者探索现代化的采购实践。 信息化与智能化采购： 介绍各类采购管理软件、ERP系统、电子采购平台等如何帮助餐饮企业实现采购流程的自动化、数字化和智能化。我们将探讨如何利用大数据分析来预测需求、优化库存，以及如何通过线上平台进行询价、比价和订单管理。 需求预测与库存管理： 深入讲解如何运用历史销售数据、季节性因素、市场趋势以及促销活动等信息，进行精准的需求预测。在此基础上，本书将介绍先进的库存管理技术，如准时制（JIT）采购、最低库存水平设置、安全库存计算等，以最大程度地降低库存成本和损耗。 物流与配送优化： 探讨如何优化食材的物流与配送环节，包括选择合适的运输方式、规划配送路线、确保运输过程中的温度控制和食品安全。我们将介绍冷链物流、第三方物流（3PL）等概念，以及如何通过技术手段实现全程可视化管理。 创新采购模式： 关注行业内的创新采购模式，例如中央厨房的集中采购、团购平台的联合采购、以及与农场直供的合作模式。本书将分析这些模式的优劣势，以及它们如何为餐饮企业带来新的机遇。 第四部分：保障食品安全与合规性——不可逾越的红线 食品安全是餐饮业的生命线，任何疏忽都可能导致灾难性的后果。《食材供应链的艺术与科学》将食品安全与合规性置于极其重要的位置。 食品安全法规与标准： 详细解读国内外主要的食品安全法规、行业标准和认证体系，例如HACCP、ISO22000等。本书将帮助读者理解各项标准的要求，并指导如何在采购环节中确保供应商符合这些标准。 供应商的食品安全审查： 强调在供应商选择过程中，对其实施严格的食品安全审查的重要性。我们将介绍如何通过问卷调查、现场审计、产品检验等方式，评估供应商的食品安全管理能力。 食材溯源与追溯体系： 阐述建立和完善食材溯源与追溯体系的重要性。本书将介绍如何利用技术手段（如二维码、区块链）实现从农田到餐桌的全程可追溯，从而在发生食品安全事件时，能够快速定位问题源头，并采取有效措施。 过敏原管理与特殊饮食需求： 针对日益增长的消费者对过敏原信息和特殊饮食需求（如素食、无麸质）的关注，本书将提供如何在采购、储存和加工环节中有效管理过敏原，并满足不同客户需求的相关指导。 第五部分：面向未来——可持续发展与趋势洞察 在快速发展的餐饮业，洞察未来趋势并积极拥抱可持续发展，是保持领先地位的关键。《食材供应链的艺术与科学》将引领读者展望食材采购的未来。 数字化转型与人工智能应用： 探讨数字化技术（如物联网、人工智能、机器学习）在食材采购领域的未来应用，例如通过AI预测市场需求、优化供应链算法、实现自动化仓储等。 循环经济与零浪费理念： 介绍如何在食材采购中融入循环经济和零浪费的理念，例如减少包装浪费、优化食材利用率、探索副产品增值等。 本地化采购与社区支持： 强调本地化采购在支持当地农业、减少碳排放以及提升食材新鲜度方面的优势，并指导如何建立与当地农场和生产商的紧密合作关系。 新兴食材与技术创新： 关注食品科技领域的最新发展，例如植物肉、细胞培养肉、垂直农场等，以及它们将如何影响未来的食材采购格局。 《食材供应链的艺术与科学》不仅仅是一本关于采购的书籍，它更是连接着餐饮业的过去、现在与未来。通过深入的理论探讨、详实的案例分析以及前瞻性的趋势预测，本书将帮助读者掌握食材采购的精髓，提升经营效率，降低运营风险，最终在竞争激烈的市场中脱颖而出，实现可持续的商业成功。无论是经验丰富的餐饮业主，还是初涉行业的管理者，本书都将为您提供宝贵的知识和实用的工具，助您在食材采购的道路上，游刃有余，创造非凡。

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