Antioxidants in Muscle Foods pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Wiley-Interscience

作者:Eric A. Decker

出品人:

页数:512

译者:

出版时间:2000-2-14

价格:USD 225.00

装帧:Hardcover

isbn号码:9780471314547

丛书系列:

图书标签:

• Antioxidants
• Muscle Foods
• Meat
• Poultry
• Seafood
• Oxidative Stability
• Lipid Oxidation
• Color
• Quality
• Nutrition
• Food Science

探寻食品科学的奥秘：从基础到前沿 本书并非一本关于“肌肉食品中的抗氧化剂”的学术专著，而是旨在为广大食品科学爱好者、从业者及相关领域的研究者提供一个更广阔的视野，深入浅出地探讨食品科学的各个层面。我们将从食品最基础的组成单元出发，逐步深入到复杂的加工技术、营养科学、质量控制以及未来发展趋势，为读者构建一个系统而丰富的食品科学知识体系。 第一章：食品的构成与属性——物质的微观世界 食品，这个我们日常生活中不可或缺的元素，其背后蕴含着丰富的化学和物理奥秘。本章将首先剖析食品最基本的构成单位：宏量营养素，包括碳水化合物、蛋白质和脂肪。我们将详细介绍它们的化学结构、物理性质以及在食品中的作用。例如，碳水化合物的多样性，从简单的糖类到复杂的淀粉和纤维素，它们不仅是能量的来源，也决定了食品的甜度、质地和加工特性。蛋白质的氨基酸组成决定了其功能，如乳化性、起泡性、凝胶性等，这些特性对食品的结构和口感至关重要。脂肪的饱和度、链长等影响着食品的风味、保质期和营养价值。 除了宏量营养素，我们还将探讨微量营养素的重要性，如维生素和矿物质。这些看似微不足道的成分，却在维持人体正常生理功能方面扮演着不可替代的角色。本章还将触及水在食品中的关键作用，包括其作为溶剂、参与化学反应以及对食品稳定性的影响。我们还将介绍食品中的天然色素、香气物质等非营养成分，它们是塑造食品感官体验的灵魂。通过本章的学习，读者将对食品的物质基础有一个清晰的认识，为后续章节的深入探讨奠定坚实基础。 第二章：食品的加工与转化——从原料到餐桌的旅程 从新鲜的农产品或畜产品到我们餐桌上的美味佳肴，食品经历了漫长而精密的加工过程。本章将系统地介绍各种主要的食品加工技术，并分析它们对食品成分和性质的影响。我们将从传统的加工方法开始，如加热（蒸、煮、炒、炸）、发酵、干燥、冷冻等，深入探讨它们的作用机理和应用范围。例如，加热如何通过美拉德反应和焦糖化反应产生诱人的香气和色泽，同时也能起到杀菌和钝化酶活性的作用。发酵过程，如酸奶、面包、酱油的制作，是微生物代谢产物赋予食品独特风味和质地的典型例子。 随着科技的发展，现代食品加工技术也在不断涌现。本章将介绍一些前沿的加工技术，如高压处理（HPP）、脉冲电场（PEF）、超声波辅助加工等。这些技术通常能在较低的温度下实现高效的杀菌和保质，最大程度地保留食品原有的营养成分和感官品质。我们还将讨论包装技术在食品加工中的重要性，包括各种包装材料的特性、阻隔性以及对食品保鲜的影响。此外，本章还将探讨加工过程中可能出现的副反应，如脂肪氧化、维生素降解等，以及如何通过优化工艺参数来规避这些不利影响。 第三章：食品的营养与健康——科学的膳食指南 食品不仅仅是满足口腹之欲的物质，更是维持生命和健康的重要载体。本章将聚焦食品的营养学价值，解析不同食品的营养组成及其对人体健康的影响。我们将详细介绍宏量营养素在能量代谢、生长发育、组织修复等方面的作用。蛋白质的必需氨基酸组成，脂肪的健康脂肪酸，以及碳水化合物的膳食纤维，都将是本章的重点。 微量营养素，如维生素A、C、D、E、K，以及B族维生素，还有钙、铁、锌、硒等矿物质，它们在免疫调节、抗氧化、骨骼健康、神经传导等方面扮演着关键角色。本章将深入分析这些营养素的来源、生理功能、缺乏或过量的危害，以及推荐摄入量。此外，我们还将探讨膳食指南的制定原则，帮助读者理解如何通过合理的膳食搭配来获取均衡的营养。 本章还将讨论一些与食品和健康相关的热点话题，例如，益生菌和益生元对肠道健康的影响，膳食抗氧化剂在预防慢性疾病中的作用（此处并非指特定书籍内容，而是对该类科学概念的广泛介绍），以及加工食品中的添加剂对人体健康的影响。我们将以科学严谨的态度，结合最新的研究成果，为读者提供权威可靠的营养健康信息，指导读者做出更明智的食物选择。 第四章：食品的质量与安全——保障消费者权益的基石 食品质量和安全是消费者最关心的问题，也是食品产业持续发展的生命线。本章将全面探讨食品质量评价的指标和方法，以及确保食品安全的保障体系。在食品质量方面，我们将从感官评价（色、香、味、形、质地）出发，介绍客观的理化指标，如水分含量、pH值、脂肪含量、蛋白质含量、糖含量等。还将深入讲解食品的微生物学指标，如菌落总数、致病菌检测等，以及它们与食品保质期的关系。 食品安全是更为严峻的挑战。本章将详细介绍常见的食品安全问题，包括微生物污染（细菌、霉菌、病毒）、化学性污染（农药残留、兽药残留、重金属、非法添加剂）以及物理性污染（异物）。我们将介绍各种检测技术，如微生物培养法、PCR技术、ELISA、色谱-质谱联用技术等，用于鉴定和量化潜在的食品安全风险。 本章还将重点阐述食品安全管理体系的重要性，包括HACCP（危害分析与关键控制点）体系、ISO 22000食品安全管理体系等。我们将分析这些体系的原理、实施步骤以及在全球食品安全监管中的作用。此外，本章还将涉及食品法规、标准以及消费者权益保护的相关知识，旨在提高读者对食品质量安全重要性的认识，并掌握识别和规避食品安全风险的方法。 第五章：食品的未来发展与创新——科技引领的美味革命 食品科学是一个充满活力和不断创新的领域。本章将展望食品工业的未来发展趋势，探讨科技创新如何推动食品产业的变革。我们将关注可持续食品生产的议题，包括减少食物浪费、发展植物基食品、推广循环农业等。 在产品创新方面，本章将介绍一些新兴的食品技术和概念，例如，细胞培养肉、昆虫蛋白食品、3D打印食品等。这些颠覆性的技术有望为人类提供更丰富、更可持续的食物来源。我们还将探讨食品智能化和个性化的发展趋势，如何利用大数据、人工智能和基因技术为消费者提供定制化的营养解决方案和更加便捷的消费体验。 此外，本章还将关注食品的文化维度，探讨全球化背景下不同饮食文化的融合与交流，以及传统食品在现代社会中的创新与传承。我们还将探讨食品与健康、环境、社会责任等交叉领域的研究，强调食品科学在应对全球性挑战中的重要作用。通过对食品未来发展方向的探讨，本章旨在激发读者对食品科学的兴趣，并鼓励他们参与到这场充满机遇的“美味革命”中来。 总而言之，本书是一次全面的食品科学探索之旅，旨在为读者提供一个全面、深入且易于理解的食品科学知识框架。从微观的物质构成到宏观的产业未来，我们希望通过严谨的科学论述和生动的案例分析，让读者领略食品科学的魅力，并认识到它在我们生活中扮演的至关重要的角色。

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