人気のデリそうざい (ORANGE PAGE BOOKS) (大型本) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:オレンジページ

作者:

出品人:

页数:107

译者:

出版时间:2009/10/17

价格:0

装帧:27.8 x 21 x 0.6 cm

isbn号码:9784873036632

丛书系列:

图书标签:

• 美食
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《和食の基本：家庭で楽しむ、丁寧な味づくり》 —— 传承于四季，融入日常的日式料理精髓 图书概要 本书是一本深入浅出、内容详实的和食烹饪指南，旨在帮助每一位热爱美食的读者，无论烹饪经验深浅，都能在家中轻松制作出地道、美味且充满季节感的日式料理。我们超越了简单的食谱罗列，着重于和食的“心”与“技”——即如何通过对食材的尊重、对火候的精准控制以及对味道平衡的理解，来展现和食细腻而深沉的魅力。 全书共分为五大部分，不仅涵盖了从基础高汤制作到主菜、副菜、米饭面点以及传统甜品的完整体系，更穿插了大量关于日本各地风土食材的介绍，以及不同季节举办的传统节庆饮食习俗。 --- 第一部：和食之魂——基础与哲学 本章是理解和食的基石。我们相信，好的料理源于对基础的绝对掌握。 1. 高汤（出汁）的艺术： 和食的灵魂在于“出汁”。本章详细解析了昆布、鲣鱼片（本枯节、新节）、干香菇、小鱼干等核心材料的选择与处理技巧。我们不仅提供最经典的“一番出汁”（一号高汤）和“二番出汁”（二号高汤）的制作流程，还专门设立了“现代出汁探索”单元，介绍使用飞鱼干、鸡骨架等制作的复合高汤，以及追求极致鲜美的“纯昆布高汤”的低温慢萃方法。对于现代快节奏生活，我们还提供了高效的速成高汤制作法，确保风味不打折。 2. 调味精选与平衡： 日本料理的调味讲究“五味调和”——酸、甜、苦、咸、鲜。本节详细讲解了酱油（浓口、淡口、溜酱油的区别与应用）、味醂（本味醂与合成味醂的差异）、清酒（料理酒的选择）、味噌（白味噌、赤味噌、混合味噌的特性与风味匹配）的特性。重点在于如何根据食材的特性，调整这四种基本调味料的黄金比例，达到“少即是多”的境界。 3. 刀工与食材处理： 和食对刀工的要求极高，不仅关乎美观，更直接影响食材的口感和味道的渗入程度。本章配有详细的图解，演示如何正确握刀、磨刀，并教授基础的“薄切”（如刺身用）、“乱切”（如味噌汤用）、“千六本（细切）”等技巧。此外，针对蔬菜的“水漂”（焯水）时间控制，鱼类的去腥处理（如使用清酒、生姜的技巧），均有详尽说明。 --- 第二部：四季之味——旬菜的盛宴 日本料理深度契合二十四节气，本书严格按照春、夏、秋、冬的顺序，精选当季最美味的食材进行烹饪示范。 春（3月-5月）： 重点介绍山菜（如蕨菜、竹笋）的处理，以及鲷鱼、鲣鱼的初夏风味。特色菜谱包括“春のちらし寿司”（春季什锦寿司）和清淡的“蛤蜊炊き込みご飯”（蛤蜊炊饭）。 夏（6月-8月）： 强调清爽、开胃的料理。高温处理的技巧被弱化，多采用生食、渍物或凉拌。例如，如何制作口感爽脆的“和え物”（拌菜），以及如何在家中制作完美的日式冷面与素面（冷汤的调制是关键）。 秋（9月-11月）： 食材丰饶的季节。集中展示秋刀鱼、松茸、栗子和芋头的应用。重点介绍“焼き物”（烤物）的火候掌控，以及如何利用秋季的收获制作出醇厚的“煮物”（炖菜）。 冬（12月-2月）： 温暖与团聚的季节。火锅（鍋物）是主角。详细解析了“水炊き”（清汤锅）、“寿喜烧”（すき焼き）和“しゃぶしゃぶ”（涮涮锅）的汤底、肉类选择和蘸料搭配的细微差别。 --- 第三部：餐桌上的主角——主菜的精湛技艺 本章专注于构成一餐核心的肉类、海鲜料理，教授如何在家庭厨房实现专业级的烹饪效果。 1. 焼き物（烤制）： 深入剖析“盐烤”的奥秘，如何利用少量的盐将鱼类的鲜美激发至极致。详细讲解了照烧酱（Teriyaki）的完美配方与涂抹时机，避免因火候过大导致酱汁焦糊。此外，还包括使用烤箱或平底锅制作出媲美日式烤炉效果的技巧。 2. 揚げ物（油炸）： 日式炸物（天妇罗、炸猪排）的关键在于外皮的酥松与内部的多汁。我们揭示了制作完美天妇罗面糊的“冰水秘诀”和搅拌手法，强调温度控制对油炸成功率的重要性。针对炸猪排（Tonkatsu），我们详细对比了生面包糠与西式面包糠在口感上的不同表现，并教授如何炸出“空气感”的酥皮。 3. 煮物（炖煮）： 日式炖菜的精髓在于“入味”。介绍如何通过“落し蓋”（日式锅盖）让食材均匀受热入味，以及使用米饭的淀粉来增稠汤汁的传统方法。重点菜肴包括“肉じゃが”（土豆炖肉）与“筑前煮”。 --- 第四部：点缀风韵——副菜、渍物与米饭 优秀的和食套餐，副菜的作用是平衡主菜的厚重，并提供不同的口感层次。 1. 和え物与酢の物： 介绍用芝麻、味噌、醋等简单调料制作出的，既健康又美味的凉拌菜。例如，如何制作口感细腻的“白和え”（豆腐泥拌菜）以及酸度恰到好处的“きゅうりとわかめの酢の物”（黄瓜海带醋拌）。 2. 渍物（Tsukemono）： 渍物是餐桌上的“清口者”。从最基础的“浅漬け”（快速腌渍）到需要数周时间的“古漬け”（古法腌制），本书提供了针对不同蔬菜（白萝卜、黄瓜、茄子）的盐渍、糠渍和醋渍方法，确保读者能制作出具有天然酸脆风味的渍物。 3. 米饭的哲学： 讲解如何选择适合制作日本米饭的粳米品种，以及浸泡、淘米、煮饭（传统土锅与电饭煲应用）的最佳时间点。重点在于如何煮出粒粒分明、口感Q弹的白米饭，以及如何制作出风味丰富的“炊き込みご飯”（日式杂烩饭）。 --- 第五部：收尾与仪式感——汤品与甜点 1. 汤品的层次感： 除了最常见的味噌汤，本章还介绍了“お吸い物”（清汤），这种汤品对高汤的纯净度和配料的精致度要求极高。我们将展示如何通过不同的点缀（如柚子皮丝、三叶芹）来提升清汤的香气层次。 2. 传统和菓子入门： 最后，我们引导读者进入和菓子的世界。讲解制作“羊羹”和“大福”所需的基础原料（如寒天、白豆沙），并着重介绍如何使用当季的果实（如草莓、栗子）来制作出具有季节感且不失传统风味的甜点。 结语 《和食の基本：家庭で楽しむ、丁寧な味づくり》不仅仅是一本食谱书，它更是一部关于生活态度的指南。它教导我们放慢脚步，尊重季节，用心对待每一份食材，最终在自己熟悉的厨房里，创造出充满温暖与美学的日式餐桌。

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说实话，我最初是冲着那个非常特别的“昭和复古”系列插图买的，那些手绘的图样，带着一种温暖的怀旧感，让我想起小时候家里厨房墙上的旧挂历。这本书的文字部分也相当讲究，它不是那种冷冰冰的步骤罗列，而是充满了“主厨的絮语”。你会感觉作者不是在发号施令，而是在和你这位老朋友分享他的厨房秘诀，语气里带着一种过来人的亲切和鼓励。比如，他对“发酵”过程的描述，就用了非常诗意的语言，把原本枯燥的科学原理讲得活灵活现，让人忍不住想要立刻动手试试看。我发现，很多食谱在描述分量时都很笼统，但这本却细致到了克数和“恰到好处”的描述，平衡得非常好，既给了初学者一个明确的参考，又不至于让有经验的人感到束缚。最让我感到惊喜的是，它对“剩菜的再利用”这一环的处理，简直是教科书级别的创意，把平凡的剩余食材，通过简单的处理，提升到了一个全新的境界，这体现了作者深厚的家庭料理功底和对节约精神的推崇。这种对细节的关注，使得阅读过程成了一种沉浸式的体验，仿佛我正站在那个温暖的厨房里，听着师傅讲解。

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这本书的装帧设计，尤其是纸张的选择，简直是为“反复翻阅”而生的。很多精装书在频繁使用后，内页边缘很快就会磨损或者松散，但这本的走线和装订工艺明显是顶级水准，即便我经常在烹饪时沾上一些油渍或酱汁，它依然能保持形状，而且那些覆膜处理得恰到好处，便于擦拭，这对于经常下厨的人来说，简直是太重要了。另外，它的索引系统也值得称赞，不是那种简单的字母排序，而是加入了基于“烹饪时间”和“所需主要工具”的分类，这在紧急情况下极其实用。比如，当我知道自己只有三十分钟的空闲时，可以直接跳到那个分类，效率大大提高。我特别喜欢其中关于“季节性食材搭配”的篇章，它不像其他书那样只是简单地罗列当季食材，而是深入探讨了不同时令食材之间的“味道协同作用”，比如秋季的根茎类如何与初冬的柑橘类产生奇妙的碰撞。这种深度的挖掘，让我对“吃应季食物”有了更深一层的理解，不再是口号式的跟随，而是基于味道逻辑的主动选择。

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这本书的排版风格有一种令人安心的节奏感。它不会让你感觉信息过载，即使一页上展示了多张图片和大量的文字说明，布局依然清晰得像一幅精心构图的画作。我发现它在处理不同复杂程度的菜谱时，会自然地切换字体大小和行距，这种微妙的视觉引导，让我可以根据自己的专注程度来选择阅读难度。比如，那些基础款的酱料制作，文字就紧凑一些，而那些需要复杂分步操作的“宴客大菜”，则被给予了充足的页面空间和步骤分解，每一步都配有特写，非常友善。我尝试了其中一道复杂的“慢炖肉类”料理，通常我做这类菜都会非常忐忑，但由于书里对“火候的感知”这一难以言传的部分，描述得极其到位——比如肉的纤维何时开始松弛、汤汁表面气泡的形态变化——这些都是依靠感官而非计时器的提示，让人信心倍增。这本书真正做到了“授人以渔”，它教你如何“感受”烹饪，而不仅仅是机械地“复制”食谱。

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读完这本书，我最大的感受是它所传递出的一种“不将就”的生活态度。从挑选食材时对产地的执着，到烹饪过程中的耐心打磨，再到摆盘时的极简主义美学，处处都体现着对生活品质的严格要求。它不像那些追求快速出餐的速成指南，而是鼓励你放慢脚步，享受从原材料到成品蜕变的全过程。尤其欣赏它在烘焙部分对“天然酵母”和“长时间醒发”的坚持，虽然过程繁琐，但最终成品那种复杂且深邃的风味，是任何快速替代品都无法比拟的。这本书的“耐读性”极高，我甚至会把它放在床头，睡前翻阅几页，那些关于食材本味的描述，就像是在进行一场精神上的冥想。它成功地将日常的“做饭”这件事，提升到了一种具有仪式感的创造性活动，让人从厨房中获得一种深刻的满足感和成就感。这本书绝对是那种可以陪伴你度过许多个烹饪年头的，值得珍藏的经典之作。

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这本厚厚的精装书，拿到手里就有一种沉甸甸的质感，光是翻开扉页的排版和字体选择，就透露出一种对细节的极致追求。装帧设计简洁却不失格调，那种低调的优雅，让人立刻意识到这不仅仅是一本食谱，更像是一本关于生活美学的指南。虽然我手头还有好几本同类型的料理书，但这本书在视觉呈现上显然高人一筹，它没有那种传统食谱常见的花哨和拥挤，而是留白恰到好处，让人在阅读时感到一种心境上的放松，仿佛在阅读一本设计画册。我尤其欣赏那些贯穿全书的摄影作品，它们不仅仅是食物的记录，更像是在捕捉制作过程中的光影变化和食材本身最原始的状态。那种对“物”的尊重，透过照片清晰可见。这本书的编排逻辑也很有意思，它不像其他书那样死板地按食材分类，而是似乎在讲述一个关于“一日三餐”乃至“周末聚会”的生活场景，引导读者去想象如何将书中的理念融入自己的厨房。每次翻阅，总能发现一些之前忽略的小技巧，比如某个角度的刀法，或是调味品取舍的哲学思考，这些都让阅读体验充满了惊喜和探索的乐趣。可以说，仅仅是摆在书架上，它都能提升整个空间的品味，更别提翻开后带来的精神滋养了。

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