Study Guide to accompany Principles of Food, Beverage, and Labor Cost Controls, 9e pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:John Wiley & Sons

作者:Paul R. Dittmer

出品人:

页数:172

译者:

出版时间:2008-10-17

价格:GBP 129.99

装帧:Paperback

isbn号码:9780470140567

丛书系列:

图书标签:

• Food Cost Control
• Beverage Cost Control
• Labor Cost Control
• Restaurant Management
• Hospitality Management
• Accounting
• Finance
• Study Guide
• Textbook
• 9th Edition

餐饮成本控制的综合指南：原理与实践 书籍名称： 餐饮运营效率提升：从成本核算到利润最大化 作者： [此处填写虚构的作者姓名] 出版社： [此处填写虚构的出版社名称] 页数： 约600页 --- 内容简介 本书是一部深度聚焦于现代餐饮服务行业成本管理、效率优化与财务稳健性的专业参考手册。它旨在为餐饮业管理者、厨师长、财务人员以及有志于进入此行业的专业人士，提供一套全面、系统且极具操作性的成本控制框架和实施策略。不同于侧重于单一成本要素的传统教材，本书采取了横跨食品、饮品、劳动力及运营杂项的整合视角，强调成本控制作为企业整体战略而非孤立的技术环节的重要性。 本书的核心目标是帮助读者理解成本控制的底层逻辑，掌握从采购、库存、生产到销售全链条的效率提升方法，最终实现可持续的盈利增长。全书内容结构清晰，逻辑严谨，理论阐述深入浅出，并辅以大量的真实案例和行业最佳实践，确保读者能够迅速将所学知识应用于实际工作场景。 第一部分：餐饮成本控制的理论基石与战略定位 本部分为全书的理论基础奠定。它首先探讨了餐饮业特殊的成本结构及其波动性，解释了为什么成本控制在餐饮服务中占据如此核心的地位。 1. 餐饮业的成本经济学： 深入剖析固定成本、可变成本、半可变成本的界定与管理，探讨了边际贡献率在菜单定价和运营决策中的作用。引入了“总拥有成本”（Total Cost of Ownership, TCO）的概念，超越了单纯的采购价格，涵盖了储存、损耗和准备时间等隐性成本。 2. 成本控制的战略规划： 阐述了如何将成本目标融入企业的整体业务战略。内容涵盖了目标成本法（Target Costing）在餐饮新菜单开发中的应用，以及如何设定合理的、可衡量的成本控制KPIs（关键绩效指标）。强调了不同业态（如快餐、全服务餐厅、宴会服务）在成本控制侧重点上的差异。 3. 法律法规与合规成本： 探讨了与食品安全、员工劳动法、酒水销售许可等相关的合规性成本。强调了预防性合规投资如何有效规避未来可能产生的巨额罚款和声誉损失，将合规视为一种重要的“预防性成本控制”。 第二部分：食品成本的精细化管理 食品成本通常是餐饮企业最大的可变成本。本部分提供了从源头到成品的全流程精细化管理工具。 4. 采购与供应商关系管理： 详细介绍了有效询价、合同谈判和供应商绩效评估的技术。内容包括如何利用市场趋势分析来锁定最佳采购时机，以及如何通过长期合作和批量采购来实现成本节约，同时不牺牲质量。探讨了“交货点控制”（Receiving Point Control）的重要性，确保所收货物的重量、数量和质量与订单完全一致。 5. 库存管理的艺术与科学： 强调了先进先出（FIFO）原则在保障食材新鲜度和减少损耗中的作用。系统讲解了周期盘点法与永续盘点法的实施细则，包括如何利用技术工具提高盘点准确性。重点分析了冷藏、冷冻、干货储存的最佳实践，并量化了因不当储存导致的隐性成本（如霉变、氧化）。 6. 菜单工程与配方标准化： 这是食品成本控制的核心环节。本书详细阐述了菜单工程矩阵（Menu Engineering Matrix）的应用，指导管理者识别高利润/高销量的“明星产品”和需要重新设计的“瘦狗产品”。提供了一整套标准配方（Standard Recipe）的建立与维护流程，包括精确到克（或盎司）的原材料用量、烹饪损耗率（Yield Percentage）的测算方法，以及如何利用配方确保不同厨师制作出的出品成本一致。 7. 废弃物与损耗的最小化策略： 引入了“废物日志”（Waste Log）的记录和分析方法。识别主要的损耗来源（如准备过度、顾客退菜、意外损坏），并提出具体的减少策略，例如边角料的再利用、定期进行“零废物”厨艺培训等。 第三部分：饮品成本的精准核算与控制 饮品（尤其是酒水）通常具有极高的毛利率，但管理不善也会导致惊人损失。本部分专门针对酒水成本（Beverage Cost）提供了专业解决方案。 8. 酒水配方与标准份量： 强调了精确倾倒技术（Free Pouring vs. Jiggering）对成本的影响。提供了详细的“标准倾倒量”（Standard Pour Size）设定指南，并解释了如何通过培训来消除员工的“慷慨倒酒”习惯。 9. 啤酒、葡萄酒与烈酒的特殊成本核算： 针对不同品类的饮品成本计算方法进行区分。例如，啤酒的桶装与瓶装成本转换，葡萄酒的开瓶损耗计算，以及烈酒的“瓶装出料”（Bottle Control）技术，包括使用计量泵和计数器的最佳实践。 10. 库存与防盗措施： 针对高价值的酒水，提出了更严格的库存控制和安保措施，如双人清点制度、锁定式酒窖管理，以及利用库存审计来侦测潜在的内部盗窃或“跑单”现象。 第四部分：劳动力成本的高效管理与优化 劳动力是餐饮业的第二大成本。本书侧重于提高劳动效率而非简单削减工时，以维持服务质量。 11. 劳动力成本的构成与预算： 详细区分了直接人工成本与间接人工成本，并介绍了如何基于销售预测来制定灵活的排班预算。引入了销售额/劳动力成本百分比的实时监控指标。 12. 生产力衡量与排班优化： 提供了衡量厨房和前厅生产力的关键指标，如“每小时服务顾客数”或“每小时制作份数”。重点讲解了如何利用需求预测技术（如历史数据分析、天气影响等）来精确匹配排班，避免高峰期人手不足和服务下降，或低谷期人员冗余。 13. 绩效管理与员工留存成本： 探讨了高员工流失率带来的巨大招聘、培训和效率损失成本。提出了通过清晰的岗位职责界定、交叉培训和公平的绩效激励机制来降低非生产性人工成本的策略。 第五部分：技术集成与持续改进 本部分着眼于利用现代技术手段实现成本控制的自动化和智能化，并建立一个持续改进的闭环系统。 14. 餐饮管理信息系统（MIS）的应用： 探讨了如何集成POS系统、库存软件和人力资源系统，实现成本数据的实时采集与分析。重点介绍如何利用系统报告自动识别异常成本波动。 15. 成本审核与定期审计： 建立了一套内部成本审核的标准流程。涵盖了从“假发票检测”到“实际损耗与标准损耗对比”的全面审计清单，确保所有成本控制措施得到严格执行。 16. 建立成本控制文化： 强调成本控制是全员责任。提供了如何通过定期的成本会议、员工反馈机制和激励计划，将成本意识内化为企业文化的实用指南。 --- 读者定位： 餐饮企业所有者、总经理、运营总监、行政总厨、财务经理、成本控制专员，以及餐饮管理专业的学生和讲师。 本书特色： 本书内容详实，结合了欧美成熟餐饮市场的严谨方法论与亚洲市场灵活应变的实践经验，理论与实操的结合度极高，是提升餐饮企业底层运营效率的必备工具书。

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