Experiments in Unit Operations and Processing of Foods pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:

作者:Vieira, Maria Margarida Cortez (EDT)/ Ho, Peter (EDT)

出品人:

页数:212

译者:

出版时间:2008-9

价格:$ 157.07

装帧:

isbn号码:9780387335131

丛书系列:

图书标签:

• 食品工程
• 单元操作
• 食品加工
• 实验
• 食品科学
• 过程工程
• 食品物理
• 食品化学
• 食品分析
• 食品工艺

食品加工与单元操作实验指南（非《Experiments in Unit Operations and Processing of Foods》） 本书旨在为食品科学、食品工程以及相关领域学生和研究人员提供一套系统、详尽的实验指导手册，专注于构建坚实的理论基础与实践技能。本书内容严格围绕食品科学的核心单元操作（Unit Operations）展开，但其侧重点、深度和具体实验案例与《Experiments in Unit Operations and Processing of Foods》 所涵盖的范围和方法论存在显著差异。 第一部分：基础单元操作与物性测定 本部分着重于食品材料的基础物理和化学性质的测定，这是所有后续加工过程设计和控制的前提。 第一章：食品物性基础的量化 本章详细介绍了食品工程中至关重要的流变学（Rheology）概念及其在不同食品体系中的应用。我们将深入探讨牛顿流体与非牛顿流体的区分，并通过布氏粘度计、旋转粘度计等标准设备，指导学生测定高粘度流体（如酱料、浓缩汁）的表观粘度和屈服应力。实验设计强调了温度和剪切速率对粘度曲线的影响，并要求学生利用Power Law模型对数据进行拟合分析。 此外，本章还包括食品固体的机械性能测试。重点实验包括：硬度（Firmness）测试，使用质构仪（Texture Analyzer）评估水果、蔬菜和焙烤制品的脆性、弹性与咀嚼性（Chewiness）；以及粉体物性分析，如角㸮度（Angle of Repose）的测定，这对于仓储和输送系统的设计至关重要。 第二章：传热学的核心实验 传热是食品热加工（如杀菌、烹饪）的基础。本章侧重于传热系数的测定和热交换效率的评估。 实验内容涵盖了傅里叶导热定律（Fourier’s Law）在不同食品基质（如凝胶、液体乳）中的应用，通过比较不同厚度和材料的样品，计算其热导率（k值）。在对流换热方面，我们将指导学生设计实验装置，测量食品在不同流速下的对流传热系数（h值）。 对于复杂的食品系统，如通过热交换器（Plate Heat Exchangers）进行连续加热或冷却，本章提供了详细的实验流程，用于测定总体传热系数（U值），并要求学生根据LMTD（对数平均温差）方法，验证传热设备的设计效率。我们避免了涉及复杂相变或高真空环境下的热传递实验，而是集中于稳态和准稳态条件下的精确测量。 第二章的独特性在于对热力学平衡的强调，而非聚焦于商业杀菌曲线的建立（如D值、Z值的特定应用，这在其他教材中更常见）。 第二部分：质量守恒与分离操作 本部分深入探讨了食品加工中关键的分离、浓缩与干燥技术，重点在于质量和能量的平衡计算。 第三章：流体输送与混合技术 本章关注食品工厂中的流体动力学应用。实验内容包括：管道内液体流动的雷诺数（Reynolds Number）测定，帮助学生识别层流与湍流状态；以及沿程和局部阻力损失的计算。我们使用标准直径的管道系统，通过压力计和流量计获取关键数据。 在混合操作方面，实验着重于液体-液体和液体-固体体系的混合均匀度评价。我们采用示踪剂（如染料或电导率探针）来量化混合时间，并评估不同类型的搅拌器（如桨式、涡轮式）在不同剪切速率下的混合效率差异。本书强调对流体混合过程的数学建模，而非单纯的设备操作演示。 第四章：高效固液分离与膜技术入门 本章涵盖了过滤、沉降和离心等传统分离技术，并引入了初步的膜分离概念。 过滤实验重点在于测定滤饼阻力（Cake Resistance）和滤膜阻力，指导学生进行过滤速率的预测。实验装置通常使用加压或真空过滤单元，考察滤饼的压缩性对过滤效率的影响。 沉降实验（Sedimentation）侧重于悬浮液中颗粒的沉降速率测定，特别是对于具有絮凝趋势的胶体体系。学生需要利用Stokes定律并考虑颗粒间的相互作用进行分析。 需要强调的是，本章对膜分离技术的介绍较为基础，主要集中在微滤（MF）和超滤（UF）的原理演示，通过测定渗透通量（Flux）和污染物截留率，评估膜污染的初步影响，但不会涉及反渗透（RO）或纳滤（NF）的复杂操作参数优化。 第三部分：食品干燥与水分活度控制 干燥是食品保藏的核心单元操作，本章细致地探究了水分的移除过程。 第五章：食品干燥动力学与设备模拟 本章的实验核心在于理解食品干燥过程中的水分迁移机制。实验指导学生在恒速干燥期和降速干燥期分别采集干燥速率曲线。我们使用鼓风烘箱模拟对流干燥，通过精确控制进风温度和湿度，测量样品在不同时间点的含水量。 关键实验包括：测定食品的临界含水量（Critical Moisture Content）和平衡含水量（Equilibrium Moisture Content）。我们利用GAB模型或其他合适的吸附等温线模型对实验数据进行拟合，以预测食品在特定环境条件下的储存稳定性。 本章严格避免了对冷冻干燥（Freeze Drying）过程的深入操作和优化，而是将重点放在了热风干燥（Convective Drying）的能耗分析和效率评估上。 第六章：水分活度（Aw）的精确测定与应用 水分活度是影响食品微生物生长和化学反应速率的关键参数。本章详细介绍了使用静态气相平衡法（Static Gravimetric Method）测定不同食品体系（如糖溶液、盐溶液）的水分活度。 实验要求学生制作不同浓度的标准溶液，通过密闭容器中放置于恒温箱内，监测湿度传感器或吸附材料质量的变化，直至达到气液平衡。数据分析部分着重于计算不同溶质对Aw降低的贡献，并将其与实际食品配方调整联系起来。 本书总结 本书通过上述六个核心章节，构建了一套严谨的食品单元操作实验框架。我们致力于提供清晰的操作规程、深入的数据分析方法以及对实验结果的物理解释。本书的实践导向侧重于基础工程原理的验证与量化，而非针对特定商业化产品或高阶热敏性物料的复杂过程控制。读者将通过本手册，掌握食品工程中最常用、最基础的物理化学测量与单元操作的实验技能，为后续深入研究打下坚实基础。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

我花了整整一个下午，试图从头到尾梳理一遍书中关于“热交换器设计”的那几章内容，结果是，我更清晰地认识到了自己的知识盲区。作者在处理不同类型食品——从高粘度的浓缩果汁到多孔性的谷物干燥——时，所采用的换热模型和效率考量简直是天壤之别。他们似乎完全没有考虑读者的认知曲线，而是直接跳跃到了最优解的推导过程。例如，在讨论间接加热法的效率时，书中用到的那些复杂的边界条件设定和数值模拟结果，对于我来说，更像是一组天体物理学的观测数据，而非食品科学的案例。我期待的是一些图文并茂的实际操作对比，比如“使用板式换热器与使用管壳式换热器在特定杀菌时间内的能耗差异”，但书中提供的更多是抽象的、纯粹基于能量守恒和传热系数的数学推导。这种强硬的、不加修饰的科学语言风格，虽然保证了其学术上的严谨性，却极大地削弱了其作为学习材料的友好度。它要求读者不仅要理解食品的物理特性，还要对热力学和流体力学有深刻的直觉，否则阅读体验无疑是痛苦且低效的。这本书更像是一份提交给同行评审的论文集，而不是一本教科书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和图表质量，老实说，令人不敢恭维，这让它本就艰深的专业内容雪上加霜。很多流程图的线条模糊不清，一些关键的温度梯度图示，色彩对比度极低，几乎难以辨认出哪条曲线代表了哪个变量。尤其是在涉及固液萃取或膜分离技术的那几个章节，我需要经常将书拿到强光下，眯着眼睛才能分辨出标注的A点和B点究竟指的是进料口还是循环路径。这种视觉上的障碍，在我试图追踪复杂的物料平衡流程时，造成了极大的困扰和挫败感。如果说内容已经足够硬核，那么糟糕的呈现方式则像是给这场智力挑战赛增设了人为的障碍。我甚至怀疑这些图表是否经过了现代印刷技术的充分检验，它们看起来像是上世纪八十年代早期激光打印机的产物。对于一本宣称涵盖前沿处理技术的专著而言，这种对视觉传达的疏忽是难以容忍的。阅读体验因此大打折扣，原本需要集中精神去理解的复杂概念，因为要分神去“破译”图表，效果自然大打折扣。

评分☆☆☆☆☆

我尝试从书中寻找一些关于“消费者感官体验如何与工艺参数挂钩”的案例，希望能找到一些更接地气的描述。比如，某种特定油炸参数如何精确地影响到薯片的“咔嚓”声的频率和持续时间，或者挤压膨化过程中，水分迁移与最终产品的孔隙结构之间的非线性关系。然而，这本书几乎完全聚焦于可量化的、可测量的工程指标——质量平衡、能量输入、分离效率百分比。感官评价部分被极度边缘化，只是轻描淡写地提了一句“口感满意度与水分活度相关”，然后便迅速转回了更复杂的物质迁移速率模型。这让我感到非常遗憾，因为它错失了连接“工程”与“食品”这两者的黄金桥梁。食品的最终价值在于其可食性和愉悦感，而本书似乎将这些“软性”指标视为次要的、非核心的工程噪音。对于那些希望通过提升技术来改善最终产品风味和质地的食品开发者而言，这本书提供的工具箱略显偏颇，它更适合于优化生产线的“产出率”，而非“美味度”。

评分☆☆☆☆☆

这本厚重的书，光是拿到手上翻阅的触感就让人感到一种沉甸甸的专业气息。我本来对接食品工程领域只是略知皮毛，希望能找到一本能将理论与实际操作结合起来的入门指南。然而，这本书给我的感觉更像是直接把我扔进了研究生阶段的实验室，面对着那些复杂的流程图和陌生的术语大汗淋漓。它的深度显然是为那些已经对质量控制、传质、热力学等基础知识有扎实掌握的专业人士准备的。书中对各种单元操作的描述详尽到了令人发指的地步，比如流体力学部分，它深入探讨了非牛顿流体的行为，用大量的数学模型来解释颗粒在不同剪切速率下的流动特性。我尝试理解其中关于湍流与层流过渡点的计算方法时，不得不反复查阅微积分的知识，这对我这个更偏向应用层面的读者来说，简直像是在攀登一座数学的高峰。坦白说，初次翻阅时，我甚至怀疑自己是否拿对了书，它更像是一本高阶的化学工程手册，而非一本面向广泛读者的食品加工技术普及读物。如果不是对精确参数控制有近乎偏执的要求，这本书的知识密度恐怕会让人望而却步。它更像是为那些需要优化现有工艺参数，或者设计全新反应器的工程师量身定做的工具箱，而不是为我这种想了解“为什么煎炸能让食物酥脆”的普通爱好者准备的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的篇幅和结构安排也透露出一种“百科全书式”的野心，但这种全面性反而牺牲了重点的突出。它试图囊括从原料预处理到最终包装的所有环节，导致任何一个具体操作单元的讲解都显得有些蜻蜓点水、不够深入。例如，在涉及酶促反应控制的那部分，它快速地罗列了五六种不同的固定化酶载体技术，但对于每种技术的实际应用限制、再生周期和成本效益分析，都只有寥寥数语。我本来想深入研究一下哪种载体最适合在连续流反应器中使用，但翻阅完相关章节后，我发现自己仍然需要去寻找其他更专业的期刊文献来补充细节。这本书更像是一份详尽的目录或综述，它告诉你“有哪些东西存在”，但很少深入挖掘“如何最好地使用它们”。因此，如果你已经对该领域有所了解，这本书可以作为一个快速查阅的参考源，但如果你是初学者，试图通过它构建一个完整的知识体系，你可能会发现自己在不同章节间不断地被抛来抛去，缺乏一个清晰、层层递进的学习路径。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆