Delia's How To Cook pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:Smith, Delia

出品人:

页数:240

译者:

出版时间:2007-8

价格:226.00元

装帧:

isbn号码:9780563534693

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
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《烹饪的艺术与科学：从基础到创新的全面指南》 绪论：踏上味觉的无限旅程 本书并非简单的食谱集合，而是一部深度探索烹饪本质的百科全书。我们旨在引导读者超越盲目跟随步骤的阶段，真正理解食物转化的内在原理，从而在厨房中获得自由与创造力。烹饪，作为人类文明最古老的技艺之一，是科学、艺术与文化的完美交融。本书将从最基础的食材科学入手，逐步深入到复杂的烹饪技术与全球美食的精髓，最终激发每一位读者发展出属于自己的烹饪哲学。 第一部分：食材的秘密——理解你手中的原料 成功的烹饪始于对原料的深刻理解。本部分将食材的化学、物理特性作为核心，教会读者如何“阅读”食材。 第一章：蛋白质的变性与重组 详细剖析肉类、禽类和海鲜的肌肉结构。探讨温度、酸碱度（pH值）和盐分如何影响蛋白质的凝固、嫩化和保水性。我们将深入讲解美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应的分子机制，解释为何不同的加热方式能产生截然不同的风味轮廓。内容包括：如何通过精确控制温度实现牛排的完美熟度（从蓝生到全熟的温度曲线分析）；干式熟成与湿式熟成的科学原理及其对风味浓缩的影响；鱼类胶原蛋白的转化与去腥技术。 第二章：碳水化合物的魔法 淀粉是烘焙和酱汁制作的骨架。本章聚焦于淀粉的糊化过程、回生现象，以及如何利用不同种类的淀粉（如玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉）来达到所需的粘稠度和透明度。对于面食制作，我们将系统分析面筋的形成与强度控制，从意大利面到亚洲拉面，每一种面团的韧性背后都有其科学依据。此外，水果和蔬菜中的天然糖分及其在加热过程中的变化，也是本章的重点。 第三章：脂肪的载体与味道的放大器 脂肪不仅仅是热量的来源，它是风味分子的最佳载体。本章详细比较不同类型的食用油（如橄榄油、黄油、猪油、椰子油）的烟点、饱和度与不饱和度，以及它们在煎、炸、炒中的适用性。探讨乳化作用，如何稳定制作出丝滑的蛋黄酱（Mayonnaise）或浓郁的荷兰酱（Hollandaise）。特别关注脂肪在烘焙中对口感（酥脆或松软）的决定性作用。 第四章：香料、草本与风土 风味构建是烹饪的灵魂。本章提供一个详尽的香料图谱，分析全球主要香料（如孜然、肉桂、藏红花）的活性化合物，以及它们应在烹饪周期的哪个阶段加入才能最大化释放风味。我们将探讨草本植物的特性，例如如何通过浸泡、捣碎或油炸来提取其精油。并介绍“风土”（Terroir）的概念，解释地域环境如何塑造出特定的食材风味。 第二部分：技术的精进——掌握核心烹饪手法 本部分旨在系统化地教授最关键的烹饪技术，确保读者无论面对何种菜肴，都能游刃有余。 第五章：火候的艺术：煎、炒、烤的精确控制 深入研究热传导的机制：传导、对流与辐射。讲解如何利用铸铁锅、不锈钢锅和涂层锅实现不同的烹饪效果。重点介绍“反向煎烤法”（Reverse Sear）的优势，以及如何通过精确控制烤箱温度实现均匀受热。针对中式爆炒，我们将解析“锅气”（Wok Hei）的形成条件，即高温、短时与油脂的协同作用。 第六章：浸润与水浴：煮、炖、蒸的哲学 探讨湿热烹饪法如何改变食材的质地。关于炖煮，我们将分析添加酸性物质（如番茄或葡萄酒）对肉类结缔组织（胶原蛋白）转化的影响。水煮的技巧包括如何利用沸水、文火慢炖和布朗煮（Blanching）来保持蔬菜的鲜亮色泽和爽脆口感。慢炖锅（Slow Cooker）的应用及其最适合处理的食材类型。 第七章：发酵、腌制与保存 这是将时间转化为风味的古老技艺。本章详述乳酸发酵的微生物学基础，从制作酸菜到酸面包（Sourdough）。深入探讨盐、糖、醋在腌制过程中的防腐作用和风味渗透机制。介绍不同类型的盐渍法（如干腌、盐水浸泡）对肉类保水性和风味强度的影响。 第八章：烘焙的结构力学 烘焙是精确的化学反应。本章专注于液体、膨松剂（酵母、小苏打、泡打粉）和脂肪的精确配比。我们将详细分析蛋糕、饼干和面包在烘烤过程中气体膨胀、结构固化的过程，并提供针对高海拔或低湿度环境的调整配方指南。 第三部分：构建风味——酱汁、汤与基础构建块 酱汁是连接所有元素的桥梁，是成熟厨师的标志。 第九章：法式母酱体系的解构与创新 系统梳理五大基础法式母酱：贝夏梅尔（Béchamel）、西班牙（Espagnole）、佛德（Velouté）、荷兰酱（Hollandaise）和浓缩番茄酱（Tomate）。解析每种母酱背后的鲁（Roux，面粉与脂肪的混合物）的颜色等级与用途。在此基础上，延伸出上百种衍生酱汁的制作逻辑。 第十条：高汤的艺术：风味的基础投资 高汤（Stock）与清汤（Broth）的差异，以及如何通过骨骼的预处理（烘烤或汆烫）来控制最终汤色的清澈度与风味强度。讲解如何利用蔬菜边角料制作浓缩的“蔬菜味精”（Mirepoix Base）。涉及鱼高汤（Fumet）的快速提取技巧，以保持海鲜的细腻口感。 第十一章：现代调味技术 介绍如何使用酸度（醋、柑橘汁）来平衡脂肪和甜度，以及如何利用鲜味（Umami）——来自蘑菇、发酵品或味精——来提升菜肴的整体深度。探讨使用真空低温烹饪（Sous Vide）对食材质地的极端控制，以及如何在完成烹饪后通过快速炙烤或油炸来弥补其表面风味的不足。 结语：实践与超越 烹饪的学习永无止境。本书提供的不仅仅是技巧，更是一种思考框架。学会理解“为什么”比单纯记住“怎么做”更为重要。通过掌握这些基础科学与艺术的结合点，读者将能够自信地修改现有食谱，并在实践中不断创新，最终形成属于自己的、独一无二的烹饪语言。真正的烹饪大师，是能够打破规则，却深知规则由来的人。

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这本书的食谱组织结构混乱到令人发指。它没有按照食材分类（如肉类、蔬菜、甜点），也没有按照烹饪难度或时间来排序。它似乎是按照作者那天早晨醒来时脑子里闪过的第一个念头来编排的。你可能前一页还在研究如何腌制一种来自亚马逊雨林的稀有蘑菇，下一页就跳到了如何用微波炉加热隔夜米饭的“极简主义”方法，两者之间没有任何过渡或逻辑联系。更令人沮丧的是，许多关键步骤被草率地跳过，假设读者已经掌握了百科全书级别的烹饪知识。例如，一个复杂的法式酥皮点心食谱，在提到“折叠与松弛”的步骤时，只写了一句：“按照你内心的节奏进行操作，直到面团达到它应有的和谐状态。”读到这里，我感觉自己更像是在参加一场关于“内省”的培训，而不是学习烘焙。如果你想找一本能指导你从零开始学习烹饪的书，这本书绝对会让你怀疑自己是否真的适合进入厨房。它更像是作者多年烹饪经验的零散笔记的集合，未经整理，充满了只有他自己能理解的暗语和捷径。

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从装帧设计上看，这本书简直是一场视觉上的灾难，它散发着一种令人不安的、过时的气息，仿佛是从一个潮湿的地下室里刚被挖掘出来。封面采用了那种廉价的、反光的硬纸板，上面印着一张像素感十足的、色彩失真的食物照片，那张照片里的烤鸡看起来更像是一个受伤的橘色海绵宝宝。内页的纸张质量也极其粗糙，带有明显的木浆味，翻动时会发出干燥的沙沙声，让人联想到古老的羊皮卷，而非现代的食谱书。更要命的是，全书的单位系统简直是一场国际笑话。作者似乎坚决抵制任何现代计量标准，通篇充斥着“一巴掌的量”、“拇指尖上的一点”、“等同于一个中等大小的土豆的体积”这样的描述。我该怎么衡量“一巴掌的量”？是我的手掌大，还是作者的手掌大？如果我今天感冒了，我的手掌会不会变小，从而导致我的汤变得过咸？这种模糊性和主观性，在追求精确的烘焙领域尤其致命。我尝试按照“一个手指的长度”来切割黄油，结果烤出来的饼干硬得可以用来当防身武器。它完全没有考虑到现代厨房的实际需求，仿佛作者生活在一个与世隔绝的中古时代，完全不了解克数和毫升的便利性。

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这本书的理论深度令人咋舌，但这种深度似乎完全脱离了实际操作的语境。它花了大篇幅去探讨“温度与情感的共振”如何影响酵母的活性，引用的文献横跨了十九世纪的德国哲学和当代量子物理学的边缘猜想。我读到第三章时，我已经彻底放弃了学习如何做面包的初衷，转而开始思考生命存在的意义，以及我为什么要花钱买一本教我做饭的书，结果却让我进行了一场形而上的冥想。作者似乎坚信，烹饪的终极奥秘在于精神层面的觉醒，而非食材比例的精确控制。书中有一段描述，将“煎炸的艺术”比作“人类对混沌的初步驯服”，这让我对我的平底锅产生了深深的敬畏感，也让我开始怀疑，我是否应该在下厨前先进行一次长时间的静坐冥想。对于那些只想知道“肉类应该煎多久”的读者来说，这本书无异于一本包装精美的哲学导论。我更希望看到的是一个清晰的图表，标明不同火候下牛排的内部熟度，而不是一篇关于“火的原始意志”的长篇大论。它像是一个固执的学者，拒绝放下他深奥的理论，硬要把读者拉进他那个晦涩难懂的象牙塔里。

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这本书简直是烹饪界的“黑暗森林”！我翻开它，满怀期待地想找到一些新颖的、能惊艳餐桌的食谱，结果呢？我看到的更多是令人困惑的步骤和莫名其妙的配料组合。举个例子，书中提到制作一个简单的奶油酱，居然需要提前将黄油在月光下静置三个小时，并用特定角度的银勺搅拌二十七次。这哪里是烹饪指南，分明是一本召唤古老巫术的秘籍！我尝试跟着做了一次，结果不仅没做出奶油酱，厨房里还弥漫着一股像是烧焦的哲学论文的味道。对于我这种追求效率和美味的现代家庭厨师来说，这种故弄玄虚的描述简直是灾难。它似乎假设读者都有无限的时间、专业的实验室设备，以及对神秘学有深入研究的背景。我承认，也许对于某些追求“仪式感”的极端美食家来说，这本厚重的书里藏着他们梦寐以求的“深度体验”，但对我而言，我只想快点吃到热腾腾的晚餐，而不是研究如何与食材进行灵魂对话。这本书的排版也极其糟糕，字体小得像蚂蚁的私语，图片更是模糊不清，仿佛是用上世纪八十年代的传真机扫描出来的。我得戴上老花镜，还得借用放大镜才能分辨出食谱中的“一撮”到底是指指甲盖大小，还是指一小撮灰尘。总而言之，它提供的指导价值几乎为零，更多的是一种对耐心和视力的极限挑战。

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对我来说，这本书最大的问题在于它强加给读者的“道德负担”。作者在每道菜的开头都会插入一段冗长的、关于“食物的伦理责任”的论述。如果你使用的鸡蛋不是散养在有机农场，并且每天都和农场主进行深度交流的鸡下的，那么你制作出的这道菜在精神层面上就是有瑕疵的。这种近乎苛刻的完美主义，让原本应该是一件享受和放松的事情——做饭——变成了一种充满压力的道德考试。我只是想为家人做一顿周日的早午餐，而不是去进行一场关于可持续发展和动物福利的学术辩论。更何况，书中推荐的很多食材根本不可能在普通的超市找到，它们需要通过特定的、昂贵的渠道预定，而且保质期短得令人心悸。这使得这本书的实用性仅限于那些拥有私人厨师、专业采购团队以及无限预算的富豪家庭。对于普通工薪阶层来说，这本书除了激发一种强烈的无力感和对自身食材选择的负罪感外，几乎没有任何积极作用。它成功地将“享受烹饪”的美好体验，转化成了一种精英主义的炫耀工具，令人望而却步。

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