Sue Lawrence's Book of Baking pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:Lawrence, Sue

出品人:

页数:192

译者:

出版时间:2005-4

价格:$ 39.55

装帧:

isbn号码:9780755312115

丛书系列:

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 食谱
• 烘焙技巧
• 蛋糕
• 饼干
• 面包
• 甜食
• 烹饪
• 美食

《糕点大师的秘密：从基础到创新的烘焙艺术》 一本深入探索烘焙科学与艺术的权威指南，旨在解放你的厨房，让你驾驭面粉、糖和黄油的无限可能。 献给所有对烘焙怀有无限热情，渴望超越食谱表面，真正理解烘焙背后的原理和技巧的匠人。 --- 第一部分：烘焙的基石——科学与精准的融合 烘焙并非简单的混合，而是一门精密的化学与物理学的结合。本书的开篇将带你深入了解烘焙科学的核心，为你打下坚不可摧的理论基础，确保你每一步操作都有理有据。 第一章：原料的奥秘——理解你的“建筑材料” 面粉的生命周期： 深入剖析不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋、自发粉）在烘焙中的具体作用。探讨面筋的形成、扩展性与弹性如何决定面包的结构和蛋糕的松软度。我们将详细比较美制、英制与公制面粉的差异，并提供精确的转换指南。 糖的多元角色： 糖不仅仅是甜味剂。我们将解析蔗糖、红糖、糖粉、转化糖浆在控制水分、促进美拉德反应（褐变）、稳定蛋清泡沫以及影响成品质地（如酥脆度与湿润度）方面的独特功能。 脂肪的质感魔法： 黄油、猪油、起酥油和植物油的选择至关重要。探讨脂肪的熔点如何影响酥皮的层次感、饼干的延展性以及蛋糕的“口融性”。详细介绍“乳化”过程的原理，这是制作稳定面糊的关键。 酵母与膨松剂的交响乐： 区分活性干酵母、速溶酵母和天然酵种（天然酵母）。深入理解酵母的代谢过程——糖分转化成二氧化碳和酒精的机制。同时，详细讲解化学膨松剂（小苏打、泡打粉）在不同酸碱度环境下的反应时机与效果差异。 液体的力量： 水、牛奶、酪乳（Buttermilk）和酸奶油在水合作用中的作用。探讨温度对麸质发展的影响，以及如何通过液体调整面糊的最终粘度。 第二章：精密的测量与环境控制 烘焙的容错率极低。本章强调精确性，并教授如何应对环境变化。 重量优先原则： 为什么必须使用厨房秤？详细解释体积测量（如一杯面粉）的巨大误差，并提供如何校准你的测量工具。 温度的战场： 解释什么是“室温”配料的真实意义（例如，室温黄油的理想状态）。探讨烤箱温度的准确性校准，以及如何使用烤箱温度计进行监控。 湿度的挑战： 潮湿天气对面团和面糊的影响分析，以及如何在不同气候条件下调整配方中的液体或粉类比例。 --- 第二部分：核心技艺——从经典到创新的手法掌握 掌握了原料的知识后，本部分将专注于各种核心制作方法的深度解析，从最基本的搅拌到复杂的折叠。 第三章：面糊与面团的艺术 搅拌的哲学： 详细区分“奶油化法”（Creaming Method）、“分蛋打发法”（Foaming Method）和“直接混合法”（All-in-One）。针对每种方法，指导读者如何判断何时“停止搅拌”——这是一个决定蛋糕成败的关键时刻。 揉面——构建结构： 针对面包制作，我们分阶段演示揉面过程：初次混合、延展、膜的形成。教授手揉与机器揉面的区别，以及如何通过“窗玻璃测试”（Windowpane Test）来判断面筋发展是否到位。 发酵的科学管理： 第一发酵（Bulk Fermentation）与第二发酵（Proofing）的温度、时间控制。如何通过“手指测试”来判断面团是否发酵完成，以及如何应对寒冷或炎热环境下的发酵速度调整。 第四章：酥皮的层次革命 酥皮是烘焙中最考验耐心的领域。本章将彻底解析制作出酥脆、分层、轻盈口感的方法。 挞皮（Pâte Brisée & Sablée）： 学习制作易于操作的甜挞皮与咸派皮，重点讲解如何避免过度揉搓导致坚硬。 经典法式酥皮（Pâte Feuilletée）： 详尽图解“开酥”的步骤，从黄油的准备（制作黄油块或黄油片）到精确的折叠与冷藏周期。我们将解析“单次折叠”与“三次折叠”在最终酥度上的区别。 飞面团（Phyllo/Filo）的技巧： 如何处理市售飞面团，以及使用融化黄油或油来创造数百层薄脆口感的秘诀。 第五章：蛋的魔力——稳定与蓬松的转化 鸡蛋在烘焙中扮演了乳化剂、胶凝剂和起泡剂的三重角色。 打发技巧： 软性发泡、中性发泡和硬性发泡的视觉标准。如何利用塔塔粉或其他酸性物质来稳定蛋白霜。 卡仕达酱与蛋奶酱（Crème Anglaise）： 掌握水浴法慢煮的技巧，防止蛋液凝固成蛋花。学会判断蛋奶酱达到“82°C/180°F”的临界点。 乳化与混合： 制作马卡龙、海绵蛋糕和慕斯时，如何通过轻柔地“翻拌”（Folding）将空气稳定地裹入面糊中，同时不破坏面糊结构。 --- 第三部分：超越食谱——进阶与故障排除 真正的烘焙师能够诊断问题并进行修正。本部分专注于常见失败原因的分析及应对策略。 第六章：蛋糕与纸杯蛋糕的结构分析 塌陷之谜： 深入分析蛋糕顶部塌陷（沉底）的五大常见原因，包括烘烤不足、冷却过快、糖分过多或缺乏酸碱平衡。 干涩的根源： 如何通过调整配方中的液体量、脂肪类型或使用保湿剂（如苹果酱、酸奶）来确保蛋糕的湿润度。 完美的内饰： 制作出蜂窝均匀、质地细腻的磅蛋糕（Pound Cake）和天使蛋糕（Angel Food Cake）的独家秘诀。 第七章：面包的进阶挑战 酸种烘焙（Sourdough Mastery）： 如何从零开始培养一个强大且风味十足的天然酵种（Starter）。解析酸种的日常喂养计划、活性测试，以及如何利用成熟的酸种来调整传统面包的风味深度。 高水分面团的处理： 针对制作法棍（Baguette）或夏巴塔（Ciabatta）等高含水量面包时，如何运用“折叠与拉伸”（Stretch and Fold）技术替代传统揉面，以建立结构。 烘烤环境模拟： 如何在家庭烤箱中模拟专业蒸汽烤箱的环境，以确保面包外壳的酥脆和最大的膨胀度（Oven Spring）。 第八章：装饰与保存的艺术 奶油霜的终极指南： 详细对比瑞士、意大利和法式奶油霜的制作差异、稳定性与口感。掌握基础抹面技巧，从平整的侧面到精致的花边造型。 焦糖的艺术： 干法与湿法焦糖的制作要点，以及如何精确控制温度以达到琥珀色，并避免焦糖化后变硬或结晶。 延长保鲜期： 了解不同烘焙食品的最佳储存条件（冷藏、冷冻、室温），以及如何通过选择性添加糖浆或特定脂肪来最大化新鲜度。 --- 结语：您的烘焙旅程，始于理解 本书的最终目标，是让您从盲目遵循食谱，转变为理解食谱背后的“为什么”。通过对科学原理的掌握和对不同技法的反复练习，您将能够自信地调整、创新，最终创造出属于您自己风格的、无可挑剔的烘焙作品。这不是一本食谱的集合，而是一本关于如何思考烘焙的教科书。

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这本书的排版和视觉呈现，绝对是业界的一股清流。我手里拿的这本精装版，纸张的质感就非常高级，拿在手里沉甸甸的，有一种收藏的价值。那些照片的打光和构图，简直可以拿去做专业的美食杂志封面了。它们不是那种过度修饰、看起来就不真实的“网红照”，而是非常写实地展现了最终成品应有的光泽、纹理和层次感。特别是关于巧克力调温的部分，它用了好几张高清特写图来展示巧克力结晶时的不同阶段，那种丝滑的反光变化，清晰得让人过目不忘。更令人惊喜的是，在一些复杂编织面包的步骤中，作者竟然使用了动态图示的二维码链接！虽然我还没有用手机扫码，但光是这种与时俱进的创新想法就让我非常赞赏——它成功地将传统印刷品的厚重感与现代多媒体的直观性结合了起来。这本书摆在厨房的书架上，本身就是一种极佳的装饰品。

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坦白说，我本来对这种“大部头”的烘焙书抱持着一丝怀疑，觉得里面塞满了太多我永远用不到的冷门配方，但这本书彻底颠覆了我的看法。它的广度令人惊叹，从最经典的法式甜点如马卡龙、歌剧院蛋糕，到充满异国情调的北欧肉桂卷，甚至还收录了几款传统英式下午茶点心的独家秘方。我最欣赏的是作者在介绍每款点心时，都会穿插一些关于其文化背景和历史起源的小故事。比如，当我第一次尝试制作提拉米苏时，书里就讲述了它在意大利战后如何成为“提振精神”的甜点的由来，这让整个烹饪过程变得更有趣、更有意义，不仅仅是机械地混合材料。此外，它的食材替代建议也十分实用，比如对于乳糖不耐受者，它给出了使用不同植物奶替代牛奶的具体比例和口感差异分析，这种人性化的考量，让更多人可以享受烘焙的乐趣。我感觉自己现在去任何一家甜品店，都能一眼看出他们的点心在制作工艺上有什么可取之处和不足之处，完全提升了我的“美食鉴赏力”。

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作为一个追求效率的现代人，我最看重的是如何用最少的时间做出最令人满意的成果，而这本书恰好满足了这一点，尤其是在“快速烘焙”和“提前准备”这两个方面。它为那些忙碌的上班族设计了一系列“免揉”面包和可以隔夜冷发酵的面团配方。这些配方不仅操作步骤大大简化了，而且风味上完全没有因为简化而打折扣。我周末会花两个小时准备好周一到周三的早餐面团，然后把它们低温慢发酵，这样工作日早上只需要简单的塑形和烘烤，就能享受到刚出炉的美味。此外，书中还有一个非常实用的“零浪费”章节，专门教你如何利用烘焙剩下的蛋清、边角料做成小零食，最大程度地利用了每一种材料。这种兼顾美味、效率和可持续性的理念，让我觉得这本书的价值远超出了单纯的食谱范畴，它提供的是一种更智慧、更全面的烘焙生活方式。

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这本书的魅力在于它对“完美”的追求，但这种追求却丝毫不显得高高在上，反而充满了鼓励。我特别喜欢它在配方中强调的“弹性调整”部分。它不像有些食谱那样死板地要求你必须使用特定克数的面粉，而是会根据你所在地的气候湿度（比如潮湿的梅雨季或者干燥的冬季）来指导你微调液体或干性材料的比例。这种“因地制宜”的指导，对于生活在不同气候带的烘焙爱好者来说，简直是福音。我记得上周本地湿度特别高，我按照以往的经验做酥皮点心，结果面团总是黏糊糊的，但翻到书里的“湿度调整指南”那一页，根据提示稍微增加了干粉，面团立刻恢复了应有的手感。这种对细节的把控，让我对自己的烘焙成功率信心倍增。而且，作者在谈论某些特定原料（比如不同产地的香草豆荚或可可豆）时，那种充满热情的描述，真的会让你忍不住想去采购那些更高级的材料，体验风味的细微差别。

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天哪，我最近沉迷于一本烹饪书，简直让我这个厨房新手都觉得自己像个烘焙大师了！这本书的排版设计真是太棒了，每一页都充满了诱人的色彩和清晰的步骤图。我特别喜欢它对基础技巧的深入讲解，比如如何完美地打发黄油和糖，那部分内容写得极其详尽，简直是手把手教学。我以前总是搞砸戚风蛋糕，不是塌陷就是口感粗糙，但按照这本书的方法，我竟然成功做出了蓬松得像云朵一样的戚风！而且，它还提供了一个“疑难解答”的小版块，专门针对新手常犯的错误提供解决方案，比如为什么我的饼干边缘会焦，面糊为什么会过度搅拌等等，这种细致入微的关怀真的让人倍感亲切。光是关于酵母的知识，这本书就用了整整一个章节来阐述不同类型酵母的特性和最佳使用环境，让我对这个神秘的“活物”有了全新的认识。我甚至开始尝试制作一些更复杂的欧式面包，那些复杂的折叠和发酵时间都被分解成了易于理解的小步骤，阅读起来毫无压力。这本书对我来说，不仅仅是一本食谱，更像是一位耐心且知识渊博的烘焙导师，时刻在我身边指导着我。

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