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出版者:

作者:Walker, Judy Hille/ Maceachern, Kim/ Marchetti, Christopher

出品人:

页数:96

译者:

出版时间:2002-1

价格:$ 11.24

装帧:

isbn号码:9780873587884

丛书系列:

图书标签:

• 美国西南部菜肴
• 新墨西哥菜
• 亚利桑那菜
• 烹饪
• 食谱
• 美食
• 礼物
• 厨房
• 家庭烹饪
• 西南风味

寻味阿尔卑斯：高山牧场的传统与现代烹饪艺术 作者：艾莉森·布莱克伍德 出版社：环球美食探索丛书 ISBN：978-1-56789-012-3 --- 内容简介： 《寻味阿尔卑斯：高山牧场的传统与现代烹饪艺术》并非一本简单的食谱合集，它是一部深入阿尔卑斯山脉腹地，对当地饮食文化进行深度挖掘和细致记录的民族志式烹饪考察报告。本书带领读者穿越瑞士、奥地利、法国和意大利交界处的壮丽山脉，探索那些在严酷气候和丰富自然馈赠下，孕育出的独特、坚韧而又充满惊喜的食物世界。 本书的核心在于对“高山精神”（Alpengeist）的食物体现的捕捉。作者艾莉森·布莱克伍德，一位在欧洲深耕多年的美食评论家和文化人类学家，花费了五年时间，走访了二十多个偏远的山地村庄，与牧民、奶酪师傅（Fromager）、面包师以及世代居住于此的家庭一同生活、劳作和烹饪。 第一部分：气候、地形与食材的哲学 本书开篇即奠定了阿尔卑斯地区食物哲学的基调：“敬畏自然，物尽其用。” 在海拔两千米以上的地方，一年中只有短暂的夏季允许作物生长和牧群放牧。这种季节性的局限，塑造了阿尔卑斯饮食的基本特征——对保存技术的高度依赖和对当地特有食材的极致运用。 一、牧场之血：乳制品的百科全书 阿尔卑斯山脉是世界上最伟大的奶制品产区之一，但这里的奶酪远不止于我们熟知的格鲁耶尔或阿尔卑斯山奶酪（Appenzeller）。本书花了近三分之一的篇幅来详述这些“凝固的牛奶艺术品”。 季风下的熟成： 作者详细记录了海拔差异如何影响微生物群落，从而造就了不同山谷中奶酪风味的独特细微差别。例如，书中详尽比较了提契诺州（Ticino）使用栗木烟熏的硬质奶酪和萨瓦地区（Savoie）在洞穴中自然发酵的半软质奶酪的制作工艺和化学反应。 “山地黄金”： 专门一章探讨了高山黄油（Bergbutter）的制作，这种黄油因其高β-胡萝卜素含量，呈现出鲜艳的金黄色泽，是当地传统甜点和酱汁的灵魂。 从乳清到餐桌： 深入介绍了如何利用传统上被丢弃的副产品，如制作瑞士的Schabziger（一种由酸牛奶制作的香草奶酪酱）和意大利南蒂罗尔的Bitterschalen（用乳清制作的酸味发酵品）。 二、土地的馈赠：森林、草甸与块根 与地中海或大陆腹地富饶的谷物种植不同，阿尔卑斯山区的植物资源更侧重于耐寒的草本、浆果和块根作物。 药草与香料： 作者记录了当地采集和应用高山草药的古老传统。书中详细介绍了如何在夏季采集高山龙胆（Gentian）、高山茶（Alpine Rose）的花蕾以及杜松子，并展示了如何将它们用于风味浸泡油、利口酒的制作，以及作为治疗消化问题的家庭偏方。 谷物与“贫瘠”的智慧： 面对贫瘠的土壤，人们转向了黑麦、斯佩尔特小麦和荞麦。书中展示了如何用荞麦制作出著名的“奶酪面疙瘩”（Knöpfli 或 Spätzle 的高山变体），以及如何利用长石磨将黑麦磨制成极粗的面粉，用以烘焙出能长时间保持新鲜的硬质面包，以供牧民在冬季食用。 地下宝藏： 专题研究了高海拔地区特有的土豆品种（如‘Vielfalt’系列）以及野生蘑菇（如牛肝菌和羊肚菌）的采集、鉴定和保存方法。 第二部分：热量与团聚：核心烹饪技术与仪式 阿尔卑斯地区的烹饪技术，是抵御寒冷和确保能量摄入的直接产物。本书摒弃了现代厨房工具，专注于传统上如何利用开放式炉火和厚重的铸铁容器进行烹饪。 一、慢炖与窖藏的艺术 由于燃料的稀缺性，快速烹饪方式并不普及。本书重点展示了“慢即是快”的理念： 熔岩石烹饪： 记录了法国夏蒙尼山谷利用加热至白热化的花岗岩石板来“烤制”薄片肉类或蔬菜的古老方法，这种方法能在极短时间内提供高热，又不至于让炉火过度消耗木材。 腌制与发酵的圣殿： 深入探讨了肉类保存的多种技术，包括烟熏（主要使用山毛榉木）、盐渍和用酸菜（如德国酸菜的阿尔卑斯版本——Choucroute Grise）包裹发酵。书中展示了如何用猪油和香料将风干的肉类（如瑞士的Bündnerfleisch）密封在陶罐中，以备漫长冬季之需。 二、炉火边的共享时刻 许多阿尔卑斯菜肴的魅力在于其共享性和即时性。它们通常在大锅中完成，并在人们围坐一圈时迅速分食。 “热锅盛宴”： 详细介绍了著名的Raclette（融化奶酪）的传统形式——不是用电炉加热小块奶酪，而是将巨大的半圆奶酪块架在火堆旁，用刀刮下融化的外层，直接浇在煮熟的土豆和酸黄瓜上。 锅底的交响： 对三种核心的“一锅炖菜”进行了深入分析：奥地利的Tafelspitz（慢煮牛肉，注重肉汤的纯净度）、意大利的Polenta Pasticciata（用陈年奶酪和高汤烘烤的玉米糊）以及萨瓦的浓郁豆子炖菜（Cassoulet de Montagne）。 第三部分：从传统走向未来：新一代的“高山美食学” 本书的后半部分将目光投向了当代，记录了一批年轻的厨师如何继承传统、利用现代科技，同时保持对当地风土的忠诚。 可持续性的新定义： 探讨了现代农场如何利用“垂直农耕”技术，在冬季的地下空间种植高山特有的微型蔬菜，从而打破季节限制，同时减少对进口食材的依赖。 风味炼金术： 介绍了几位厨师如何利用分子料理的技术，来“解构”和“重组”传统风味。例如，将烟熏奶酪的香气提取出来，制作成清澈的“奶酪澄清汤”，或是用真空低温烹饪法来处理山地野味（如野山羊或马鹿）。 饮品的复兴： 不仅涵盖了本地酿造的啤酒和葡萄酒，还特别关注了高山烈酒的复兴，如用高山草药浸泡的“草药杜松子酒”（Genepy）以及自制的果酱酒（Schnaps）的复杂调配艺术。 结论： 《寻味阿尔卑斯》是一部献给那些懂得如何在艰苦环境中创造非凡美味的地区的情书。它不仅为烹饪爱好者提供了深入的食材知识和精妙的制作技巧，更向世人展示了，真正的“地方风味”是如何由地理、历史和人类的坚韧精神共同塑造而成的。阅读本书，就像在寒冷的冬日，围坐在熊熊燃烧的壁炉旁，品尝着一杯热气腾腾的香草热葡萄酒，感受着高山深处传来的温暖与满足。

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这本书，简直就是一场关于味蕾的探险，一次关于文化的洗礼。《西南厨房的馈赠》让我深刻地体会到了食物与土地、与人文之间千丝万缕的联系。作者的笔触细腻而充满情感，她不仅仅在介绍食材，更是在讲述那些食材背后的故事，那些关于辛勤耕耘的农民，那些关于传统节日的庆典，那些关于家庭聚餐的温馨时刻。我尤其被书中关于辣椒的章节所打动，她不仅介绍了不同品种辣椒的口感和用途，还深入探讨了辣椒在西南地区饮食文化中的核心地位，甚至还分享了一些关于辣椒的民间传说，读来真是津津有味。书中的插图同样是点睛之笔，那些色彩鲜艳、构图精美的图片，让我仿佛置身于一个充满异域风情的美食集市，忍不住想要去触摸、去品尝。这本书的语言风格也非常独特，既有诗意的美感，又不失实用性，读起来一点也不会觉得枯燥乏味。

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我一直认为，好的美食书不仅仅是教会你如何烹饪，更能让你感受到食物背后的灵魂。《西南厨房的馈赠》恰恰做到了这一点。这本书给我的感觉，与其说它是一本菜谱，不如说它是一封写给西南厨房的情书。作者用她充满温度的笔触，描绘了那片土地上独特的食材，那些看似普通却蕴含着丰富故事的蔬菜、香料和谷物。我特别喜欢她讲述关于玉米的部分，她不仅仅介绍了玉米的种类和烹饪方法，更深入挖掘了玉米在当地原住民文化中的象征意义，让我对这种我们习以为常的食物有了全新的认识。书中的摄影作品也十分惊艳，每一张图片都充满了生活气息和艺术感，让人一看就食欲大开，同时也感受到一种质朴的美。我感觉这本书不仅仅是关于“吃”，更是关于“生活”的态度，关于如何用心去感受生活中的点滴美好。

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我必须承认，《西南厨房的馈赠》这本书带给我一种前所未有的感官体验，它不仅仅是一本食谱，更像是一本旅行日记，一本充满艺术气息的图册。每次翻开它，我都会被那些充满生命力的色彩所吸引，那些深浅不一的红，明亮的黄，以及那深邃的蓝，仿佛能感受到阳光的热烈和土地的芬芳。书中对于食材的描绘，绝非简单的列举，而是充满了温度和情感。我特别喜欢作者对于香料的描述，她并没有直接给出配比，而是通过讲述这些香料的生长环境、历史渊源，甚至它们在当地节庆中的角色，来让你体会到它们的独特之处。读到关于熏辣椒的部分，我甚至能想象出那种烟熏火燎的味道，以及它如何在时间的沉淀中积淀出醇厚的风味。书中的排版设计也极具巧思，每一页都像是一幅精心构思的画作，文字与图片完美融合，让人在阅读的同时，也得到视觉上的享受。我感觉这本书不仅仅是让我学会做几道菜，更是让我开始去“感受”食物，去理解食物背后的文化和传承。

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《西南厨房的馈赠》这本书，可以说是一种“惊喜”的阅读体验。我之前对西南地区的食物了解不多，所以抱着一种学习的心态去翻阅，结果却完全超出了我的预期。它没有那种枯燥的、公式化的食谱教学，而是用一种非常生动、亲切的方式，将读者带入到那个充满阳光和热情的世界。我尤其欣赏书中对于食材的“故事化”处理，比如作者在介绍一种当地特有的豆子时，不仅仅是讲了它的营养价值，还分享了它在当地家庭餐桌上的变迁，以及它如何承载着一代代人的回忆。这种叙述方式让我感觉我不是在看一本菜谱，而是在和一个充满智慧的朋友聊天，听她分享她的生活和她对美食的热爱。书中的摄影作品也相当出色，每一道菜肴都拍得诱人至极，色彩鲜艳，光影交错，仿佛能闻到菜肴的香气。我感觉这本书不仅仅是提供了烹饪技巧，更重要的是它激发了我对探索和尝试新事物的热情。

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这本《西南厨房的馈赠》真的是让我耳目一新，完全颠覆了我对美食书籍的固有印象。我一直以为美食书就是教你做菜，但这本书更像是在讲述一段故事，一段关于阳光、土地和爱的故事。封面上的那些鲜艳的色彩，金黄的玉米，火红的辣椒，还有那深邃的蓝天，仿佛一下子就把我带到了那片神秘而充满活力的土地上。当我翻开书页，那些精美的插图和充满故事感的文字，让我感觉我不仅仅是在学习食谱，更是在体验一种生活方式。我最喜欢的是书中关于如何选择食材的部分，作者用非常诗意的方式描绘了当地的农产品，让我觉得那些普通的蔬菜和香料都拥有了生命。而且，她并没有止步于介绍食材，而是深入挖掘了这些食材背后的文化和历史，比如她讲述了关于某种辣椒的传说，或是玉米在当地原住民生活中的重要地位，这些都让我对烹饪有了更深层次的理解。我迫不及待地想尝试书中的一些菜肴，尤其是那些看起来色彩斑斓，名字也充满异域风情的。我感觉这本书不仅仅是关于“吃”，更是关于“生活”。

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