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出版者:

作者:Shewmaker, Eugene F.

出品人:

页数:384

译者:

出版时间:1996-9

价格:CDN$ 10.99

装帧:

isbn号码:9780345405449

丛书系列:

图书标签:

• 鸡尾酒
• 调酒
• 饮品
• 酒吧
• 饮酒文化
• 配方
• 酒谱
• 国际调酒师协会
• 经典鸡尾酒
• 调酒技巧

调酒师的艺术与科学：从新手到大师的进阶之路 一本全面解析经典与现代调酒技艺的实操指南 在这本深入浅出的著作中，我们带领读者踏上了一段探索调酒艺术与科学的非凡旅程。本书并非旨在替代任何已有的权威指南，而是以一种全新的、更侧重于实践操作和理论深化的视角，为渴望精进技艺的调酒师、业余爱好者以及餐饮业专业人士提供一份详尽的路线图。 本书的核心理念是：伟大的饮品源于对基础的绝对掌握和对创新的不懈追求。 我们将调酒过程分解为一系列可理解、可执行的步骤，力求揭示每一款经典鸡尾酒背后隐藏的化学原理、风味平衡的哲学，以及完美服务所蕴含的心理学艺术。 第一部分：基石——精炼的理论与扎实的准备 第一章：现代酒吧的生态学 本章首先探讨了当代酒吧运营的环境与文化。我们不谈具体的酒谱，而是聚焦于构建一个高效、安全且令人难忘的服务环境所需的软硬件基础。 工作区域的优化布局（Workflow Engineering）： 如何设计一个能最大化效率并最小化失误的工作台？详细分析了“工作三角”的原理，以及如何根据吧台大小和客流量定制布局。 库存管理的艺术： 探讨如何通过精密的预测模型（而非简单的经验主义）来管理高价值烈酒、新鲜原料和装饰品的库存，减少损耗并确保供货的连续性。 安全与卫生规范的进阶实践： 超越基础的清洁要求，深入探讨温度控制对利口酒和苦精稳定性的影响，以及在高峰期保持高标准卫生的策略。 第二章：烈酒的深度解析——超越标签 我们深入剖析了主流烈酒（威士忌、金酒、朗姆酒、龙舌兰、伏特加及白兰地）的酿造工艺，但侧重点在于这些工艺如何直接影响最终的风味轮廓和在混合饮品中的表现。 谷物与发酵的交响乐： 详细比较了不同酵母菌株在单一麦芽威士忌发酵中的作用，以及它们如何塑造尾韵的复杂性。 蒸馏技术的微调： 探讨了壶式蒸馏器（Pot Still）与柱式蒸馏器（Column Still）在分离酒精与风味化合物上的差异，以及如何利用回流（Reflux）控制成品酒的“纯净度”。 陈年环境的影响力： 对比了海洋气候、大陆气候和洞穴陈年对橡木桶中酯类和单宁酸转化的影响，为选择特定批次酒液提供理论支持。 第三章：配料学的精微之处 配料是区分平庸与卓越的关键。本章专注于从源头控制配料的质量。 糖的科学： 不仅是甜度，更是粘度和口感的塑造者。详细介绍了不同糖浆（如蔗糖、转化糖、果糖）的布里克斯值（Brix）及其在不同温度下的行为表现。 酸度的平衡矩阵： 探讨柠檬酸、苹果酸和酒石酸在口感上带来的差异，以及如何通过精确的酸度测量工具（如pH计）来校准经典配方，使其适应不同批次柑橘的变化。 苦精与芳香剂的定制： 介绍如何在家中或吧台后使用真空浸渍或低温萃取技术，制作出具有独特风味的苦精和芳香剂，实现风味的个性化签名。 第二部分：技艺——从精准操作到风味构建 第四章：工具与技术的精修 本章将工具的使用提升到工程学的层面，强调精准度是风味再现的保证。 量取的精确性： 探讨使用不同规格的量酒器（Jigger）时的系统性误差，并引入电子天平作为高精度调配的辅助工具，特别是针对高浓度烈酒和特定糖浆。 冰块的物理学： 冰块不仅是冷却剂，更是稀释剂。详细分析了不同形状和密度（晶体结构）的冰块融化速度曲线，以及如何计算达到理想稀释率所需的冰量。 搅拌（Stirring）与摇和（Shaking）的动力学： 运用流体力学原理分析了不同摇和手法（如美式摇和、法式摇和）对饮品气泡感和温度的影响。 第五章：经典配方的解构与重塑 我们不对经典配方进行简单的罗列，而是将其视为一套待解的数学模型。 结构化分析： 将马提尼、曼哈顿、黛克瑞等核心配方分解为：基酒强度、甜度补偿、酸度支撑和芳香修饰四大要素，探讨在替换任一要素时，如何通过调整其他要素来维持整体平衡。 温度与口感的关联： 研究饮品在不同温度下的风味阈值变化，例如，为何某些酒在接近冰点时口感会变得过于尖锐，以及如何通过预冷或特定的摇和技巧来弥补。 装饰物的风味贡献： 探讨柑橘皮的油脂（Zest Oil）如何通过旋转和按压释放到饮品表面，并评估其对嗅觉体验的量化影响。 第六章：发酵与熟成的现代应用 本章面向追求前沿技术的调酒师，介绍如何将发酵和熟成技术引入酒吧操作。 澄清技术： 详尽介绍卡布奇诺澄清法（Milk Washing）的化学过程，以及如何使用琼脂（Agar-Agar）或鱼胶进行冷澄清，以获得晶莹剔透且风味饱满的澄清鸡尾酒。 快速陈化（Accelerated Aging）： 探讨使用超声波或高压设备对酒液进行“模拟陈年”的潜力与局限性，并提供严格的风险评估标准。 自制发酵饮品： 从制作口感微妙的康普茶、以不同菌株制作的开菲尔（Kefir），到利用天然酵母制作低度发酵的替代性酸味成分。 第三部分：体验——服务、创新与未来 第七章：感官训练与风味记忆 成功的调酒师必须拥有敏锐的味觉和嗅觉。 鼻后嗅觉的训练： 提供系统的嗅觉“记忆宫殿”建立方法，通过系统地闻嗅和记录单一风味化合物（如香草醛、丁香酚、蒎烯），提升对复杂香气的辨识度。 口感映射： 学习如何区分和描述饮品中的“重量感”（Mouthfeel），包括醇厚度、丝滑感和收敛性，并将其转化为可复现的配方调整。 第八章：饮品组合与菜单设计 本章将调酒提升到美食搭配的层次。 餐酒搭配的逆向工程： 如何根据一道菜肴的核心风味（例如，烟熏味、焦糖味、鲜味Umani）来设计一款互补或对比的鸡尾酒。 菜单的叙事结构： 设计菜单不仅仅是列出价格，更是构建一个顾客的探索之旅。探讨如何通过菜单描述来引导顾客选择，并创造一致的品牌体验。 第九章：无酒精饮品的革命性潜力 认识到非酒精饮品市场的崛起，本章重点介绍如何制作出具有深度、复杂性和质感的“零度”饮品。 无酒精基酒的替代策略： 如何利用蒸馏植物提取物、浸渍酊剂以及天然的苦味剂，来模拟烈酒的“骨架感”。 风味叠加而非替代： 强调在无酒精饮品中，应注重增加口感层次（如使用纤维素或树胶）和复杂香气，而非简单地用水果汁稀释。 本书致力于提供一个完整的知识框架，让调酒师能够理解“为何”某些操作有效，从而在面对任何新的原料或挑战时，都能自信地运用科学原理进行创新和优化。这是一本为那些不满足于遵循食谱，而渴望掌控整个风味宇宙的专业人士准备的深度参考书。

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