具体描述
《中国传统面点技艺集锦》 内容简介： 本书是一部全面梳理和展现中国传统面点精髓的著作，从历史渊源、文化内涵到制作工艺，进行了深入浅出的阐述。它不仅仅是一本食谱，更是一部承载着中华民族饮食智慧与生活美学的文化画卷。书中汇集了遍布大江南北的数百种经典传统面点，力求以最详实、最权威的技艺呈现，让读者能够近距离感受中国面点独有的魅力。 一、历史溯源与文化脉络 中国面点，历史悠久，源远流长。从新石器时代的粗加工谷物，到汉唐盛世的精致糕点，再到宋明时期的品种繁盛，每一个时期都留下了独特的印记。本书将带领读者穿越时空，追溯中国面点从萌芽、发展到成熟的漫长历程。我们将探究不同地域、不同民族在面点制作上的独特风格和文化渊源。例如，北方地区面点以发酵面食为主，小麦的香气与发酵的醇厚是其灵魂；南方地区则以米面制品见长，米粉的软糯细腻，搭配各式馅料，呈现出丰富的口感和地域特色。 书中还会深入分析面点在中国传统文化中的地位。它不仅是满足口腹之欲的食物，更是祭祀、节日、婚庆、庆典等重要场合不可或缺的仪式性食品。从春节的饺子、汤圆，到中秋的月饼，再到婚礼上的龙凤呈祥糕，每一种面点都蕴含着吉祥的寓意和深厚的情感寄托。本书将剖析这些象征意义，让读者在品味美食的同时，也能理解其背后所承载的文化价值。 二、经典面点分类与工艺详解 本书将中国传统面点按制作工艺、食材种类和地域特色进行科学分类，力求覆盖面点世界的广阔图景。 发酵类面点： 这是中国面点中最为重要的一类。本书将详细介绍从面团的揉制、发酵（包括天然酵母和商业酵母的运用）、整形到蒸、烤、烙等各种烹饪技法的细节。例如，馒头、包子、花卷的制作，从发酵的程度判断、馅料的调配、褶子的捏法，到蒸制的火候掌握，都将一一细致讲解。还会介绍一些地域特色发酵面点，如山东的“花饽饽”的复杂造型艺术，苏北地区的“蟹壳黄”的酥脆工艺，以及南方一些利用发酵米粉制作的包点。 非发酵类面点： 这类面点强调面团的质感和馅料的搭配。我们将详细介绍各种饼类、糕类、饺子、馄饨、面条等。 饼类： 包括烙饼、煎饼、酥饼等。重点讲解面皮的制作（水油皮、油酥等）、馅料的配比、成型技巧，以及不同火候下的烹饪要点。例如，京式馅饼的层次分明，苏式桃酥的酥松口感，广东的叉烧酥的甜咸风味，都将有详尽的制作指南。 糕类： 涵盖了米糕、粉糕、麦糕等多种形态。书中会介绍不同米粉（糯米粉、粳米粉、粘米粉等）的特性，以及蒸、煮、炸等多种制作方法。例如，江南地区的青团、桂花糕，福建的九层糕，以及北方的年糕、沙琪玛等，都将提供最正宗的制作方法。 饺子与馄饨： 作为中国传统节日和日常主食，饺子和馄饨的制作至关重要。本书将深入剖析不同地域饺子皮的揉制技巧（例如，烫面、半烫面、死面），以及数百种经典馅料的配方和制作要点（从肉馅的打发到素馅的调味）。馄饨的皮薄馅大，汤底的熬制，也将有详细的指导。 面条类： 虽然本书的重点是“点心”，但对于一些与点心制作紧密相关的面条，如汤圆、麻团等，也会进行详细阐述。 馅料的艺术： 馅料是中国面点的灵魂所在，其精妙之处在于变化万千。本书将花费大量篇幅介绍各类馅料的制作： 甜馅： 红豆沙、绿豆沙、莲蓉、芝麻馅、花生馅、枣泥馅、各种水果馅料（如山楂、草莓、芒果等）的熬制和调味，讲解如何达到细腻顺滑、香甜而不腻的口感。 咸馅： 肉馅（猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等）的选材、剁制、调味，以及虾仁、蔬菜（如韭菜、白菜、芹菜等）的搭配，强调如何保证馅料的鲜美多汁。 特殊馅料： 如苏式糕点中的麻蓉馅、豆沙猪油馅，以及一些地方特色的咸甜混合馅料。 三、地域特色面点巡礼 中国地域辽阔，风土人情各异，孕育出了风格迥异的地方特色面点。本书将组织一场精彩的地域面点巡礼，带领读者领略各地的独特风味。 北京： 豆汁配焦圈、奶油炸糕、驴打滚、艾窝窝、茯苓饼、糖火烧等。 上海： 小笼包、蟹壳黄、生煎馒头、条头糕、双酿团、芝麻糕等。 广东： 叉烧酥、蛋挞、糯米鸡、虾饺、烧麦、艇仔粥（及其配搭的油条、薄脆）等。 四川： 龙抄手、担担面（及其皮）、钟水饺、麻团、三大炮等。 福建： 九层糕、面线糊（及其配搭的油条）、芋头酥、福鼎肉片（及其面皮）等。 江浙： 青团、桂花糕、梅花糕、排门酥、蟹黄汤包等。 北方地区： 东北的花卷、发面饼、豆包，西北的油旋、花花菜，山东的烧饼、大煎饼等。 本书在介绍各地特色面点时，不仅提供制作方法，还将穿插介绍其背后的故事、历史演变以及在当地节庆中的特殊意义，让读者在品尝美食的同时，也能深入了解地域文化。 四、精湛技艺与创新思路 本书最核心的内容在于对“技艺”的极致追求。每一款面点都将附带清晰的步骤图解，从食材的准备、面团的处理，到馅料的制作、造型的完成，再到最终的烹饪，都力求做到详尽、准确。 揉面技巧： 区分不同面团（如高筋、中筋、低筋面粉）的揉制方式，讲解揉至出筋、揉至光滑、揉至三光等不同状态的判断标准。 造型艺术： 详细演示如何捏出各种花式馒头、包子、花卷，以及如何制作精致的酥皮造型，如扇形、花瓣形等。 火候掌控： 针对蒸、烤、烙、煎等不同烹饪方式，提供精确的温度和时间建议，并讲解如何通过观察来判断成熟度。 食材的运用： 深入讲解不同食材的特性，如面粉的筋性、油脂的作用、糖的作用、酵母的活性等，以及如何根据食材的特性调整制作方法。 创新与传承： 在传承经典技艺的同时，本书也鼓励读者在理解基础原理的基础上进行创新。书中会提供一些改良的配方和制作思路，例如，如何将传统馅料做得更健康，如何利用现代烹饪工具提高效率，以及如何将传统面点与现代审美相结合，创作出新的作品。 五、实用指南与读者互动 本书旨在成为读者居家制作中国传统面点的可靠指南。 工具与设备： 详细介绍制作传统面点所需的各类工具，从基础的擀面杖、蒸锅，到更专业的模具、烤箱等，并给出选购建议。 常见问题解答： 针对制作过程中可能遇到的常见问题，如面团发酵失败、口感不佳、造型变形等，提供详细的分析和解决方案。 营养与健康： 在介绍面点的同时，也会兼顾营养搭配和健康理念，提供一些低糖、低油的制作思路，以及如何利用食材本身的味道来提升风味。 《中国传统面点技艺集锦》 是一次对中国面点艺术的深度探索。它不仅仅是关于“吃”，更是关于“制作”的哲学，是关于“传承”的责任，是关于“创新”的活力。我们希望通过这本书，能够唤醒更多人对中国传统面点的热爱，让这份宝贵的饮食文化在新的时代焕发出生机与活力。无论是经验丰富的厨师，还是初涉厨房的爱好者，都能从中找到属于自己的乐趣与灵感。
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