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出版者:

作者:Teubner, Christian (CON)/ Mair-Waldburg, Heinrich, Dr. (CON)/ Ehlert, Friedrich-Wilhelm (CON)

出品人:

页数:256

译者:

出版时间:2009-8

价格:$ 16.94

装帧:

isbn号码:9780785825746

丛书系列:

图书标签:

• Cheese
• Food
• Cooking
• Recipes
• Dairy
• Gourmet
• Culinary
• International Cuisine
• Cheese Making
• Food & Drink

《奶酪圣经》是一本涵盖广泛的奶酪知识的深度指南，旨在带领读者踏上一段探索奶酪迷人世界的旅程。本书不仅仅是一本简单的食谱或介绍，它深入挖掘了奶酪的起源、发展、制作工艺、风味剖析以及品鉴技巧，力求为读者提供一个全面且引人入胜的奶酪知识体系。 第一部分：奶酪的起源与演变 本书的开篇将带领读者穿越时空，追溯奶酪的古老根源。从早期人类偶然发现牛奶凝结的迹象，到各个文明中奶酪的早期形态，我们将了解奶酪如何在不同地理环境和文化背景下逐渐发展壮大。我们将探讨美索不达米亚、古埃及、古希腊和古罗马等文明在奶酪制作和传播中所扮演的角色。 随后，我们将进入中世纪，这是一个奶酪制作技术得到显著提升的时期。修道院在奶酪的保存和改良中发挥了至关重要的作用，许多经典奶酪的雏形便是在此时期孕育而生。我们会深入了解不同地区在奶酪制作上的地域性特色，以及这些特色如何随着贸易和人口流动而传播。 本书还将详细阐述现代奶酪工业的兴起，包括工业化生产带来的变革，以及传统手工奶酪制作如何在这个时代中得以延续和发展。我们将审视奶酪在不同国家和地区的发展轨迹，了解它们如何在全球化的浪潮中保持其独特的魅力。 第二部分：奶酪的科学与艺术 奶酪的制作是一个融合了科学原理与艺术创造的复杂过程。在这一部分，我们将深入剖析奶酪制作背后的科学原理。从牛奶的组成，到凝乳酶的作用，再到发酵过程中的微生物活动，我们将一一揭示奶酪诞生的每一个关键环节。 我们会详细介绍不同类型的牛奶（如全脂、低脂、山羊奶、绵羊奶等）如何影响最终奶酪的风味和质地。凝乳过程中的关键因素，如温度、pH值以及凝乳酶的选择，都将被详细解析。 发酵是奶酪风味形成的核心。本书将深入探讨不同菌种（细菌、霉菌、酵母）在奶酪熟化过程中的作用，它们如何分解蛋白质和脂肪，产生千变万化的风味化合物。我们将了解霉菌奶酪（如蓝纹奶酪和白霉奶酪）是如何通过表皮和内部的霉菌生长而形成其独特的口感和香气。 此外，我们还将探讨熟化过程对奶酪的影响，包括时间、温度、湿度等因素如何塑造奶酪的质地、风味和香气。从新鲜奶酪的清淡口感，到陈年奶酪的复杂层次，我们将看到时间赋予奶酪的神奇力量。 第三部分：奶酪的分类与品鉴 为了帮助读者系统地了解琳琅满目的奶酪，本书将提供一个详细且易于理解的奶酪分类体系。我们将从最基本的分类方式入手，例如按质地（软质、半软质、硬质、极硬质）、按牛奶类型（牛乳、山羊乳、绵羊乳）、按制作工艺（新鲜、压榨、水洗、蓝纹、白霉等），以及按产地（国家、地区）进行划分。 在每个分类下，我们将精选一系列具有代表性的奶酪进行深入介绍。对于每一种奶酪，我们将提供其详细信息，包括： 名称与起源： 介绍奶酪的名称由来，以及其最初的产地和历史背景。 主要原料： 指明使用的牛奶类型，以及是否添加了其他成分。 制作工艺： 简述其独特的制作方法，包括凝乳、压榨、熟化等关键步骤。 质地与外观： 描述奶酪的硬度、水分含量、表面纹理、颜色以及内部结构（如孔洞）。 风味与香气： 详细剖析奶酪的口感特征，包括其酸度、甜度、咸度、苦度，以及复杂的香气，如坚果香、泥土香、果香、动物香等。 最佳品鉴方式： 建议如何品尝这款奶酪，例如是否需要回温，以及搭配什么食物或饮品。 著名示例： 列举该种类下一些广为人知的奶酪品种。 例如，在介绍硬质奶酪时，我们将深入探讨帕玛森芝士（Parmigiano-Reggiano）的制作传奇，分析切达奶酪（Cheddar）的层次风味，以及格鲁耶尔奶酪（Gruyère）的坚果和焦糖香。在软质奶酪部分，我们会细致描绘布里奶酪（Brie）的丝滑口感，卡门贝尔奶酪（Camembert）的菌菇香气，以及菲达奶酪（Feta）的咸鲜风味。 本书还将提供一套科学而实用的奶酪品鉴指南。我们将教授读者如何通过观察、嗅闻、触摸和品尝来全面评估一款奶酪的品质。从如何准备品鉴环境，到如何分辨不同风味和香气的细微差别，再到如何避免常见的品鉴误区，都将一一传授。 第四部分：奶酪与美食的完美结合 奶酪不仅仅是食材，更是提升菜肴风味和口感的神来之笔。本书的这一部分将深入探讨奶酪在烹饪中的无限可能。 我们将从基础的奶酪搭配原则开始，例如如何根据奶酪的风味强度、质地和特点，选择与之相匹配的食材、酒类和香草。我们将探讨“同源搭配”（如意大利面与帕玛森芝士）和“对比搭配”（如甜味水果与蓝纹奶酪）的原理。 本书将收录一系列精选的奶酪食谱，涵盖从前菜、主菜到甜点的各个环节。这些食谱将不仅仅是简单的堆砌，而是经过精心设计，能够充分展现特定奶酪的风味特色。我们将提供各种烹饪技巧，例如如何制作完美的奶酪酱，如何烘烤出香脆的奶酪焗饭，以及如何在沙拉中巧妙运用奶酪来提升整体风味。 除了具体的食谱，我们还将提供关于奶酪在不同菜系中的应用案例，例如法式奶酪料理的优雅，意大利奶酪的纯粹，以及墨西哥奶酪的热情。 第五部分：奶酪的储存、选购与健康 为了让读者能够更好地享受奶酪，本书还将提供实用的生活化建议。 储存： 我们将详细介绍不同类型奶酪的储存方法，包括如何使用保鲜膜、奶酪纸，以及如何控制储存温度和湿度，以最大程度地保持奶酪的新鲜度和风味。 选购： 掌握选购技巧至关重要。我们将指导读者如何从外观、气味和质地上判断一款奶酪的新鲜度和品质，以及如何在奶酪店或超市中做出明智的选择。 健康： 奶酪作为一种富含蛋白质、钙质和脂肪的食物，其营养价值和对健康的影响也是读者关心的问题。本书将科学地分析奶酪的营养成分，探讨适量食用奶酪对身体的好处，并给出关于特定人群（如乳糖不耐受者、孕妇等）食用奶酪的建议。 第六部分：世界各地的奶酪风情 本书的最后一大部分将带领读者进行一场全球性的奶酪之旅。我们将深入探索世界各地独具特色的奶酪产区，了解它们独特的地理环境、气候条件、历史文化以及世代传承的奶酪制作技艺。 我们将从欧洲的经典奶酪产区开始，例如法国的勃艮第（Burgundy）和诺曼底（Normandy），意大利的艾米利亚-罗马涅（Emilia-Romagna），瑞士的阿尔卑斯山区，以及英国的切斯特（Chester）和格洛斯特（Gloucester）。我们将深入了解这些地区孕育出的标志性奶酪，以及它们与当地文化和历史的紧密联系。 随后，我们将目光投向其他大洲，例如北美洲的新兴奶酪产业，南美洲的特色奶酪，以及亚洲地区逐渐发展的奶酪文化。我们将探索不同地区如何因地制宜地发展出独具风味的奶酪。 通过对世界各地奶酪风情的描绘，本书旨在让读者领略到奶酪的丰富多样性和跨越国界的魅力，激发读者探索和品尝不同地域奶酪的兴趣。 《奶酪圣经》是一本献给所有热爱奶酪、渴望深入了解奶酪的读者的百科全书。它不仅仅是一本书，更是一扇通往奶酪世界的奇妙之门，将带领您领略从古至今，从科学到艺术，从餐桌到世界的美妙奶酪之旅。

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