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出版者:

作者:International Food Information Service

出品人:

页数:488

译者:

出版时间:2009-5

价格:$ 180.00

装帧:

isbn号码:9781405187404

丛书系列:

图书标签:

• 食品科学
• 食品技术
• 食品词典
• 食品工程
• 食品化学
• 食品加工
• 食品安全
• 食品分析
• 食品添加剂
• 食品法规

《食品科学与技术词典》是一本汇集了全球食品领域顶尖专家智慧的学术巨著，它不仅仅是一本字典，更是您探索和理解食品世界不可或缺的指南。本书内容涵盖了食品科学与技术各个分支的方方面面，从基础的化学原理到前沿的生物技术应用，从宏观的食品生产流程到微观的分子结构分析，无不包含其中。 一、食品化学与营养学：探究食物的本质与价值 本书的基石在于对食品化学的深入剖析。您将在这里找到关于碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等各类营养素的详尽解释，包括它们的化学结构、生理功能、在食品中的存在形式以及相互作用。例如，关于蛋白质，词典不仅会解释其基本的氨基酸组成和三维结构，还会深入探讨蛋白质的变性、水解、乳化、起泡等性质，以及这些性质如何影响食品的质构、口感和加工性能。对于脂肪，词典将详细介绍饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸的分类、化学性质、氧化过程及其在食品风味和保质期中的作用。 在营养学方面，本书将为您提供最新的营养学理论和实践知识。从宏量营养素与微量营养素的每日推荐摄入量，到不同人群（如婴幼儿、孕妇、老年人、运动员）的特殊营养需求，再到膳食指南的解读与应用，都将一一呈现。您会了解到膳食纤维的种类及其对消化系统健康的益处，了解抗氧化剂在抵抗自由基损伤中的作用，以及功能性食品的定义、种类和潜在的健康益处。本书还将关注食物的生物利用度，解释营养素如何在体内被吸收、代谢和利用，以及哪些因素会影响这一过程。 二、食品加工与工程：解锁食品生产的奥秘 食品加工与工程是本书的另一大核心板块。您将在这里找到对各种食品加工技术原理的详细阐述，包括但不限于： 热加工技术： 杀菌（巴氏杀菌、高温短时杀菌、超高温瞬时灭菌）、灭酶、烘焙、油炸、蒸煮等。词典将深入解释这些技术的物理化学原理，例如热传递的机制、微生物死亡动力学、食品成分在高温下的变化，以及如何通过优化工艺参数来保证食品的安全性、营养价值和感官品质。 冷加工技术： 冷却、冷冻、冷藏、冻干等。本书会详细介绍冷冻过程中的冰晶形成、食品组织结构的改变、低温对微生物生长的抑制作用，以及解冻过程中可能发生的质量损失。 机械加工技术： 研磨、均质、挤压、切割、分离（如离心、过滤）等。您将了解到这些技术在改变食品物理形态、改善质构、提高提取效率等方面的应用，以及相应的设备原理。 化学加工技术： 发酵、酶解、萃取、纯化等。词典将深入探讨微生物在发酵过程中的代谢途径、酶在食品改性中的作用、溶剂萃取和超临界流体萃取等现代分离技术的原理与应用。 其他前沿技术： 高压处理、脉冲电场处理、辐射杀菌、膜分离技术、超声波辅助加工等。本书将对这些新兴技术进行系统介绍，包括其工作原理、应用领域、对食品成分和微生物的影响，以及潜在的优势与局限性。 在食品工程方面，本书将涵盖食品工厂设计、设备选型、工艺流程优化、自动化控制、能源利用与管理等内容。您将了解到如何根据食品的特性和生产需求，设计出高效、安全、环保的生产线，以及如何应用工程原理来解决生产过程中的实际问题。 三、食品微生物学与安全：守护舌尖上的健康 食品微生物学与安全是本书不可或缺的重要组成部分，它关系到消费者健康和食品产业的可持续发展。 食品微生物的鉴定与分类： 词典将详细介绍各类与食品相关的微生物，包括细菌、霉菌、酵母菌、病毒和寄生虫。您将了解到它们的形态特征、生长繁殖条件、代谢产物以及在食品中的分布和作用，无论是致腐败菌、致病菌还是有益菌，都将得到深入阐述。 微生物与食品的相互作用： 本书将深入探讨微生物如何影响食品的品质、风味、质构和保质期，以及微生物在发酵过程中产生的有益物质（如有机酸、酒精、挥发性风味物质）和有害物质（如毒素）。 食品安全与质量控制： 词典将详细介绍食品安全风险评估、危害分析与关键控制点（HACCP）体系、食品质量管理体系（ISO 9000系列）、良好生产规范（GMP）、良好卫生规范（GHP）等。您将了解到如何识别食品生产过程中的潜在危害，如何采取有效的控制措施来预防食品污染和食源性疾病的发生。 食品污染与检测： 本书将涵盖各类食品污染物，包括化学性污染物（如农药残留、兽药残留、重金属、环境激素）、物理性污染物（如玻璃、金属碎片）以及生物性污染物（如微生物毒素）。同时，词典将介绍各种先进的食品检测技术，如酶联免疫吸附试验（ELISA）、聚合酶链式反应（PCR）、色谱-质谱联用技术（GC-MS, LC-MS）等，用于准确快速地检测食品中的污染物。 食品法规与标准： 词典将涵盖国内外主要的食品安全法律法规、食品标准（如国家标准、行业标准、国际标准），帮助读者了解食品生产、加工、销售的合规要求。 四、食品感官评价与风味化学：品味食物的奥秘 食物的美味与否，很大程度上取决于其感官品质。本书将深入探讨食品感官评价的科学方法和理论。 感官评价方法： 词典将详细介绍各种感官评价技术，包括描述性分析、判别性分析、接受性试验等，并解释如何设计合理的感官评价方案，如何招募和培训评价员，以及如何对感官数据进行统计分析。 风味化学： 本书将深入剖析食品风味的化学基础。您将了解到构成食品风味的挥发性化合物和非挥发性化合物，例如醛、酮、酯、内酯、酚类、硫化物等。词典将解释这些化合物的来源（如美拉德反应、脂肪氧化、酶促反应、微生物代谢），以及它们如何通过嗅觉和味觉感知，形成复杂的食品风味。 质构与流变学： 食品的质构（如硬度、韧性、脆度、弹性、粘度）是影响消费者接受度的重要因素。本书将介绍质构的测量方法，以及食品成分（如淀粉、蛋白质、脂肪、果胶）如何影响食品的质构和流变学特性。 五、食品的包装、储存与运输：保障食品品质与安全 食品包装材料： 词典将介绍各种食品包装材料的特性，如塑料、纸、玻璃、金属等，以及它们对食品的保护作用，包括阻隔性（对氧气、水蒸气、光线）、机械强度、化学惰性等。本书还将探讨活性包装、智能包装等新型包装技术。 食品储存与保质期： 词典将深入分析影响食品储存稳定性的因素，包括温度、湿度、光照、氧气、微生物和酶活性等。本书将介绍不同食品的储存要求和保质期预测方法，以及通过优化包装和储存条件来延长食品保质期的策略。 食品运输与冷链： 词典将探讨食品在运输过程中的质量控制问题，特别是冷链物流在保持易腐食品新鲜度和安全性方面的重要性。 六、食品分析与检测技术：揭示食品的内在信息 本书将系统介绍用于食品成分分析、质量评价和安全检测的各种分析技术。 经典化学分析方法： 如水分测定、灰分测定、粗蛋白测定（凯氏定氮法）、脂肪测定（索氏提取法）等，这些方法至今仍是食品分析的基础。 仪器分析技术： 包括光谱分析（如紫外-可见分光光度法、红外光谱法、原子吸收光谱法）、色谱分析（如气相色谱法GC、液相色谱法HPLC）、质谱分析（MS）、核磁共振波谱法（NMR）等，这些技术能够实现对食品中复杂成分的高效分离、鉴定和定量。 生物传感器与免疫技术： 介绍利用生物识别元件（如酶、抗体）结合信号转换装置开发的高灵敏度和选择性食品检测方法。 七、食品的科学研究与未来发展：展望食品产业的明天 本书还将触及食品科学研究的前沿领域和未来发展趋势。 分子食品科学： 探索食品成分的分子结构、相互作用及其对食品整体性质的影响。 生物技术在食品领域的应用： 如基因工程、酶工程、发酵工程在改良食品品质、提高产量、开发新型食品方面的应用。 可持续食品系统： 关注食品生产对环境的影响，以及如何发展更可持续的食品生产和消费模式。 食品信息学与大数据： 利用计算科学和大数据技术分析食品生产、消费和安全数据，以优化食品产业的各个环节。 食品的法规、伦理与社会影响： 探讨食品科学研究与应用所涉及的法律、道德和社会问题，如转基因食品的争议、食品标签的透明度、食品安全教育等。 《IFIS Dictionary of Food Science and Technology》以其严谨的科学态度、全面的内容覆盖和清晰的条目组织，为食品科学研究者、技术人员、生产管理者、质量控制人员、政策制定者以及对食品领域感兴趣的广大学者和学生提供了一个权威、可靠的信息平台。它将帮助您系统地学习和掌握食品科学与技术的各个方面，解决实际工作中的问题，并激发您对食品领域创新与发展的思考。

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