具体描述
Every baker has pondered the wisdom of substituting one ingredient for another ('I don't have any cake flour. Can I use all-purpose flour?'), using a square baking dish instead of the rectangular pan the recipe requires, or constructing a fancy dessert with frozen puff pastry rather than homemade. Baking recipes require precision and attention - exact measurements, correct ingredients, and a confident hand - to mix, cream, froth, and whip. But surely there is some leeway? And if there really is no room for error or substitution, then the curious baker wants to know why. Answering every question about common and specialty ingredients, finicky ovens, the best equipment for every recipe, the science behind the magic of baking, and the unique properties, quirks, and flavors of every kind of baked good, author Lauren Chattman reassures readers with commonsense solutions, foolproof, substitutions, and fun-to-know facts about the history and evolution of favorite baked goods. She even includes recipes that allow readers to practice new techniques and experiment with unfamiliar ingredients. Spelt Brownies, anyone?
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读后感
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用户评价
从装帧和阅读体验上来说，这本书的设计也体现出制作者的匠心。纸张的质感非常舒服，不是那种容易反光的廉价纸张，即便在厨房这种容易弄脏的环境下，它也显得十分耐用。排版布局清晰得令人赞叹，图文的比例拿捏得恰到好处。很多技术性强的步骤，都会配有细节特写照片，比如区分“湿性发泡”和“干性发泡”状态的蛋白霜，用图片对比直观多了。我之前买过一些国外引进的烘焙书，翻译腔很重，读起来拗口，但这本书的文字流畅自然，充满了对烘焙的热爱，读起来毫无压力。更让我惊喜的是，它涵盖了一些非常小众但又极具魅力的烘焙主题，比如欧洲复古的果酱制作工艺，以及如何在家自制天然香草荚提取物。这种对细节的执着和对文化背景的尊重，让阅读过程变成了一种享受，而不是一项任务。
评分我对烘焙的热情常常被一些突如其来的失败浇灭，比如用心准备了半天，结果烤出来的磅蛋糕中心塌陷，或者戚风蛋糕脱模时整个缩成一团。市面上很多食谱都会用“请按照您的烤箱脾气调整”这种模糊的建议来敷衍读者，但这本书完全不同。它没有回避这些“黑暗时刻”，反而用一种近乎解剖学的态度去分析失败的原因。我尤其欣赏其中一个章节，专门讨论了烘焙中的“物理化学反应”。它解释了糖在高温下如何焦糖化，面筋是如何在揉捏过程中形成网络结构，以及小苏打和塔塔粉等膨松剂的作用机理。读完这些理论部分，我感觉自己对烘焙的理解瞬间提升到了一个新的层次。这不再是盲目遵循指令，而是理解了指令背后的逻辑。当我下次遇到问题时，我不再需要翻遍网络论坛求助，而是可以根据书中的原理，快速定位是水油比例失衡，还是炉温过低导致结构不稳定。这本书的价值在于赋予了读者独立解决问题的能力，它教会的不是“怎么做”，而是“为什么这样做”。
评分我必须承认，我对烘焙的认知主要来自于社交媒体上那些光鲜亮丽的成品展示，但这本书却着重强调了烘焙过程中“慢”的哲学。它用了很大篇幅来介绍如何培养耐心，尤其是涉及到需要长时间低温发酵或冷藏定型的面团。书中提到，有些风味物质的生成是时间赋予的馈赠，急于求成只会得到平庸的结果。这在我看来，是对现代快节奏生活的一种反思和提醒。比如，它详细介绍了制作天然酵母（Sourdough）的过程，从培养第一代酵母的活泼到用它来烘烤出带有复杂酸度的面包，整个过程跨越数周。书中对酵母“脾气”的记录细致入微，告诉你如何根据外部环境调整喂养计划。这不仅仅是烘焙技巧，更像是一种与自然和微生物共舞的艺术。它教会我，真正的烘焙大师，首先是一个有耐心、懂得等待的观察者。这种深层次的精神引导，是我在其他食谱书中从未体验过的宝贵财富。
评分这本书的实用性不仅体现在家庭厨房，对于计划开设小型烘焙工作室的人来说，它也提供了宝贵的参考。它没有过多渲染商业化操作的复杂性，而是聚焦于“如何将家庭配方优化为高效率、高质量的半商业出品”。其中关于成本核算和原料替代的章节非常实在。例如，它会分析不同品牌黄油的乳脂含量对酥皮起酥层的影响，以及如何在保证口感的前提下，选择性价比更高的替代性糖类而不牺牲风味。更值得称赞的是，书中包含了一个非常详尽的“原料采购指南”，详细解释了高筋面粉、中筋面粉的蛋白质含量差异在不同烘焙产品中的具体表现，甚至列出了一些专业烘焙原料供应商的建议。这让那些希望将爱好发展成副业的朋友，能够少走很多弯路，直接从专业角度去审视自己的原料选择。它将烘焙的专业性与家庭的亲切感完美地结合了起来，是连接梦想与现实的桥梁。
评分这本书真是让人眼前一亮，里面的食谱详尽得不可思议。我一直对法式甜点心存敬畏，总觉得那些精密的步骤和对温度的苛求是专业人士才能掌握的领域。然而，这本书的讲解方式简直像是一位耐心的烘焙导师在耳边亲自指导。特别是关于马卡龙的制作部分，它没有简单地罗列配料，而是深入剖析了“杏仁粉的研磨度”、“蛋白霜的打发状态”以及“烤箱内的湿度控制”这三大核心要素如何相互影响。作者似乎非常明白初学者的困惑点，例如，它会明确指出为什么你的蛋白霜打发过度会导致饼身开裂，或者湿度过高会导致“脚”发不起来。我按照书中的“问题与对策”那一章的指导，第一次成功烤出了表面光滑、裙边漂亮的马卡龙，那种成就感简直无法言喻。不仅仅是甜点，即便是基础的酵母面包，书中也提供了如何根据不同地区、不同季节调整水温和发酵时间的实用技巧，这使得烘焙不再是碰运气的游戏，而是变成了一门可以精确控制的科学。这本书的深度和广度，让它完全超越了一本普通的食谱集合，它更像是一本烘焙进阶的百科全书，值得每一个想要提升烘焙技艺的人反复研读和实践。
评分很实用的书，包装也好看
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