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出版者:

作者:Clark, Maxine

出品人:

页数:238

译者:

出版时间:2008-4

价格:$ 19.15

装帧:

isbn号码:9781845976361

丛书系列:

图书标签:

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《环球美食探秘之旅：从街头小吃到米其林星级盛宴》 书籍简介 《环球美食探秘之旅》并非一本语言学习指南，也与任何特定国家或地区的方言发音技巧无关。这本书是一本深入探索全球烹饪艺术、饮食文化变迁与风味演变的百科全书式著作。它带领读者穿越五大洲，深入探访隐藏在城市角落和乡村山间的那些最能代表地方灵魂的食物。 本书的核心目标在于解构“食物”背后的社会学、历史学和生态学意义。我们不教授如何烹饪，而是剖析烹饪背后的“为什么”和“如何形成”。 --- 第一部分：风土与起源——食材的地理史诗 本部分聚焦于世界各地标志性食材的起源地、迁徙路径及其在不同文化中的演化。 第一章：香料之路的幽灵与荣耀 深入追溯胡椒、肉桂、丁香和辣椒在全球范围内的传播史。我们探讨了这些看似微小的植物如何驱动了全球贸易体系的建立，引发了探险，甚至塑造了殖民历史的版图。重点分析了印度尼西亚群岛的香料垄断如何影响了欧洲的餐桌，以及新大陆辣椒传入中国和印度后，如何彻底改变了这些地区的味觉偏好。这不是一本简单的植物志，而是通过香料的“旅行”来解读人类文明的互动史。 第二章：谷物与文明的基石 本书将小麦、水稻、玉米、藜麦等主食视为文明的锚点。例如，我们将比较北非硬质小麦（杜兰小麦）在制作粗粒小麦粉（Couscous）中的核心地位，以及亚洲水稻种植业对当地社会结构（如灌溉系统的集体维护）的影响。我们会考察高海拔地区的藜麦如何从印加帝国的“黄金谷物”沦为二十世纪末的“超级食物”，及其背后的经济学逻辑。 第三章：海洋的馈赠与挑战 海洋渔业是全球蛋白质的重要来源，本章探讨了不同文化对海鲜的处理哲学。从日本江户时代对金枪鱼的精确处理艺术，到北欧腌制鲱鱼（Surströmming）的极限发酵技术，我们分析了环境、保鲜技术与宗教习俗如何共同塑造了这些独特的海洋饮食方式。同时，本书也警醒地探讨了过度捕捞对这些传统食谱的未来威胁。 --- 第二部分：烹饪哲学——技艺与仪式 这一部分跳脱出食材本身，转向人类如何加工和呈现食物的深层思考。 第四章：火的驯服者：热力学在厨房中的应用 本章以科学的视角审视烹饪中的热传导。我们对比了传统土炉（如摩洛哥的Tagine）的间接加热与现代分子料理中超低温真空烹饪（Sous Vide）的精准控制。深入分析了美拉德反应和焦糖化反应在不同文化背景下的应用极限。这不是化学课，而是对古老智慧与现代科学交汇点的描绘。 第五章：发酵的魔法：时间的调味品 发酵是人类保存食物、创造复杂风味的古老艺术。本书详细对比了以下几种截然不同的发酵体系： 乳制品发酵： 从瑞士阿尔卑斯山区传统制作的陈年硬质奶酪（如格鲁耶尔）到中亚草原牧民制作的酸马奶（Kumis）对肠道微生物的影响。 蔬菜发酵： 德国酸菜（Sauerkraut）的简单腌制与韩国泡菜（Kimchi）的复杂季节性多物种协同发酵体系的对比。 谷物与豆类发酵： 日本味噌（Miso）和印度的杜萨饼（Dosa）所依赖的曲霉菌（Koji）的独特作用。 第六章：餐桌上的权力结构：宴饮与禁忌 食物不仅仅是营养，更是社会地位的象征和文化边界的划定。本章考察了不同社会中“盛宴”的结构：从中世纪欧洲贵族宴会中对食物展示的过度追求，到某些部落社会中特定食物仅供男性或特定阶层享用的习俗。我们探讨了素食主义、洁食（Kosher）和清真（Halal）规定如何超越宗教范畴，成为维护族群认同的重要工具。 --- 第三部分：现代浪潮——全球化下的味觉变迁 本书的收官部分关注二十世纪以来，全球化、工业化和新思潮如何重塑我们的盘中之物。 第七章：快餐帝国的扩张与本土反抗 分析了美国快餐模式如何作为一种文化符号在全球蔓延，以及随之而来的对传统饮食习惯的冲击。同时，我们也关注了“慢食运动”（Slow Food Movement）的兴起，它作为对工业化食品生产的反思，如何在全球范围内重新激发了对本土品种、传统技艺和社区食物网络的关注。 第八章：科技餐桌：合成生物学与未来食物 展望食品科技的前沿领域。我们审视了细胞培养肉、精准发酵蛋白的潜力与争议。这本书批判性地分析了这些技术如何可能解决粮食安全问题，同时也讨论了它们对传统农业社区、土地使用以及消费者心理将带来的深刻影响。我们不预测未来，而是分析当前技术路径的可能性边界。 第九章：记忆的味道：地域性标识（Terroir）的商业化 本章探讨了“地域性”（Terroir，原指葡萄酒概念，现延伸至所有农产品）在现代市场中的价值重估。从特定的橄榄油产区到独一无二的咖啡豆庄园，地域性如何被认证、包装并推向高端市场？我们剖析了这种对“真实性”的追逐，如何在保护传统的同时，也可能导致新的经济不平等。 --- 总结 《环球美食探秘之旅》旨在提供一种宏大的视角，将每一口食物视为历史、地理、社会互动和生态平衡共同作用的结果。它邀请美食爱好者、历史学者以及任何对人类文化演变感兴趣的读者，通过餐桌，重新理解我们共同的世界。本书的阅读体验，如同一次无需护照的、跨越时空的味觉考古。

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