Milady's Standard, Cosmetology 2008 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:Milady (COR)/ Alpert, Arlene/ Altenburg, Margrit/ Bailey, Diane Carol/ Barnes, Letha

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:

价格:2045.00

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isbn号码:9781428301429

丛书系列:

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经典烘焙艺术：从基础到创新的完美指南 本书全面、深入地探讨了现代烘焙的方方面面，旨在为所有热爱烘焙的人士提供一份详尽、实用的操作手册和理论基石。无论是初次接触面团的新手，还是寻求突破的资深专业人士，都能从中汲取宝贵的知识与灵感。 第一部分：烘焙的基石——科学与原料的深度解析 本部分是理解烘焙艺术的理论基础，深入剖析了影响最终成品口感、结构和风味的关键科学原理和原料特性。 第一章：烘焙化学的奥秘 烘焙并非简单的混合，而是一系列复杂的化学反应过程。本章将详细阐述淀粉的糊化、蛋白质的变性与凝固、脂肪的作用以及美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）在色泽和风味形成中的核心地位。我们将探讨酸碱度（pH值）如何影响酵母的活性和蛋糕的膨胀效果，以及温度控制在确保产品一致性中的不可替代性。理解这些科学原理，是实现完美烘焙的第一步。 第二章：面粉的分类与特性 面粉是烘焙的骨架。本章详尽介绍了不同类型面粉的物理和化学特性，包括高筋、中筋、低筋面粉的蛋白质含量、灰分和吸水性差异。我们将解析麸质（Gluten）的形成机制、如何通过揉捏强度控制其发展，以及在不同产品中（如面包、饼干、酥皮）对面粉的精确选择要求。此外，我们还将介绍各种替代性面粉，如全麦粉、黑麦粉、以及无麸质替代品（如杏仁粉、木薯粉）的使用技巧和配方调整指南。 第三章：糖、油脂与液体：结构与风味的塑造者 糖类： 不仅仅提供甜味，糖在抑制麸质形成、保持湿润度、提供上色基础以及稳定蛋白霜方面扮演着多重角色。本章将比较蔗糖、红糖、糖浆（如玉米糖浆、枫糖浆）在配方中的具体功能与替代方案。 油脂： 黄油、人造黄油、猪油和植物油的乳化特性、熔点和风味特征被细致对比。重点讲解了油脂在酥皮制作中“层化”的物理过程，以及如何通过控制黄油温度实现不同口感（如酥脆或松软）。 液体与乳制品： 牛奶、水、酪乳（Buttermilk）和奶油（Cream）对最终产品的柔润度和保水性的影响。讨论了如何通过调整液体量来适应不同批次面粉的吸水率。 第四章：膨松剂的精确运用 本章专注于赋予烘焙品轻盈质地的关键——膨松剂。详细区分了化学膨松剂（小苏打/碳酸氢钠与泡打粉/Baking Powder）的作用机理、酸碱性要求以及储存注意事项。酵母（干酵母、鲜酵母、速溶酵母）的发酵过程、温度敏感性及“启动”方法，也将作为面包制作的核心技术被深入解析。 第二部分：核心技术与经典配方实战 本部分侧重于将理论知识转化为实际操作技能，涵盖了从揉面到装饰的各个关键技术环节。 第五章：面包制作的艺术与科学 本章是关于发酵食品的权威指南。 揉捏与面团处理： 讲解手工揉捏与机器揉捏的优劣，以及判断面团是否达到理想扩展阶段（窗膜测试）的标准。 发酵管理： 深入探讨“一次发酵”（Bulk Fermentation）与“二次发酵”（Proofing）的温度与时间控制。引入冷发酵（Cold Fermentation）的优势及其对风味发展的贡献。 经典面包制作： 提供从基础的白吐司、乡村酸面包（Sourdough）到复杂的多谷物面包的详细步骤。特别关注酸面包的天然酵种（Starter）的培养、维护及“喂养”周期。 整形与烘烤： 详细图解法棍、圆面包、辫子面包等不同形状的整形技巧，以及在烤箱中运用蒸汽（Steam）对形成完美外壳（Oven Spring和Crust）的重要性。 第六章：糕点与酥皮类制品的精细操作 酥皮是检验烘焙师精准度的试金石。本章专注于层叠技术的掌握。 层叠的秘密： 深度解析法式酥皮（Pâte Feuilletée）、开酥（Laminating）——如可颂（Croissant）和丹麦酥（Danish Pastry）所需的精确折叠次数、休息时间与黄油温度控制。 挞与派皮（Pâte Sucrée, Pâte Brisée）： 讲解如何制作酥松易碎的甜挞皮和结构稳定的咸派皮，避免因过度揉捏导致的“收缩”现象。 泡芙面糊（Choux Paste）： 详解如何通过“煮面糊”技术，确保泡芙在烘烤时内部形成足够蒸汽空间，实现空心结构。 第七章：蛋糕、马芬与快速面包 快速膨胀类产品依赖化学膨松剂，要求配料混合的技巧性。 乳化法与分蛋打发： 详细比较了传统黄油蛋糕（Creaming Method）的乳化步骤与天使蛋糕/戚风蛋糕（Foaming Method）中蛋白打发至硬性发泡的技巧，以及两者对成品质地的决定性影响。 马芬与快速面包： 强调“干湿分离，快速混合”的原则，避免过度搅拌产生硬皮。 湿润度控制： 针对性地讲解如何使用糖浆、酸奶或果泥来保持蛋糕在数日后的新鲜口感。 第三部分：装饰、馅料与现代趋势 本部分将烘焙作品提升至专业水准，涵盖了馅料的制作和最终的视觉呈现。 第八章：奶油霜与馅料的完美平衡 馅料决定了蛋糕的最终风味层次。本章详细介绍了各种基础馅料的制作和稳定技术。 法式奶油霜（French Buttercream）、意式奶油霜（Italian Meringue Buttercream）与瑞士蛋白霜奶油霜（Swiss Meringue Buttercream）： 对比这三种主流奶油霜的质地、甜度和稳定性，并提供关键的温度监控点。 卡仕达酱（Pastry Cream）与英式酱（Crème Anglaise）： 强调使用温度计控制蛋黄的糊化温度，以保证酱料的顺滑度和安全性。 甘纳许（Ganache）： 讲解巧克力与奶油的精确比例在制作灌装馅料、抹面或制作松露时的应用。 第九章：基础装饰与裱花技巧 本章聚焦于使成品更具吸引力的外部处理。 基础抹面： 如何用刮刀和转台实现光滑、垂直的蛋糕抹面。 挤花嘴的应用： 针对基础的星形、圆形、花瓣形挤花嘴，详细示范如何挤出玫瑰、贝壳、法式花边等基础纹样。 淋面（Glazing）的科学： 镜面淋面（Mirror Glaze）的配方和温度控制，确保光泽度和覆盖度。 第十章：现代烘焙的健康与可持续性发展 展望未来的烘焙方向，本章探讨了如何适应现代健康需求和环保趋势。 减糖与天然甜味剂： 探讨使用天然水果泥、罗汉果糖或赤藓糖醇等替代糖分对配方结构的影响及调整策略。 全食物与发酵： 介绍如何将发酵蔬菜汁或利用更复杂的全谷物提高烘焙品的营养价值，同时保持口感。 零浪费烘焙实践： 探讨如何利用面包边角料、蛋白剩余物等，最大限度地减少厨房废弃物。 总结： 本书是一部综合性的参考工具书，通过严谨的科学解释和大量的实操案例，确保读者不仅知道“如何做”，更理解“为什么这样做”。它旨在培养读者举一反三的能力，使其能够自信地在任何烘焙挑战中取得成功。

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