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出版者:

作者:Barcharts, Inc. (COR)

出品人:

页数:1000

译者:

出版时间:

价格:$ 15.76

装帧:

isbn号码:9781423203636

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烹饪的艺术：从基础到精通 一本关于烹饪的全面指南，带您领略食材的无限可能与烹饪技巧的精妙之处。 第一章：厨房基础与必备技能 本章旨在为所有渴望提升烹饪水平的读者奠定坚实的基础。我们将从最基本的厨房安全与卫生规范讲起，确保您的烹饪环境既高效又安全。随后，我们将深入探讨厨房工具的选择与正确使用，从磨刀的艺术到锅具的选择哲学，每一样工具都将在您的手中发挥出最大的效能。 1.1 厨房安全与卫生 刀具安全： 学习正确的握刀姿势、切割技巧（如滚切、平切、碎切），以及如何安全地清洗和存放刀具。强调“保持锋利比钝刀更安全”的原则。 火源管理： 掌握炉灶、烤箱、微波炉和高压锅的安全操作规程，尤其关注油锅起火时的应急处理方法。 交叉污染的预防： 详细介绍生熟食分离、砧板分区使用以及食物储存的温度要求，确保食品安全。 1.2 工具箱的构建 刀具的灵魂： 剖析主厨刀、锯齿刀、削皮刀等各类刀具的适用场景，并提供维护保养建议，包括磨刀石的使用与频率。 锅具的哲学： 比较不锈钢锅、铸铁锅、不粘锅和铜锅的特性。探讨热传导效率、保温性能及其对不同烹饪方式（如煎、炖、炒）的影响。 小工具的妙用： 介绍量杯、量勺、温度计、打蛋器等辅助工具，并演示如何利用它们精确控制食谱。 1.3 基础功的锤炼——切配的艺术 本节将专注于提升读者的“手速”与“精度”。我们将详细分解常见的蔬菜和肉类切配术语，如切丁（Dice）、切丝（Julienne）、切片（Slice）和切碎（Mince），配有清晰的图示指导，确保每一块食材的尺寸均匀，这是保证菜肴成熟度一致的关键。 --- 第二章：食材的理解与选择 烹饪的魔力始于对食材的深刻理解。本章带您深入探索各类食材的特性，学会如何挑选、储存并最大化地激发它们的天然风味。 2.1 蔬菜与菌类的奥秘 季节性与地域性： 强调应季蔬菜的口感优势，并介绍如何根据产地特性调整烹饪时间。 结构与风味化学： 探讨不同蔬菜（如根茎类、叶菜类、瓜果类）内部的纤维结构和糖分含量如何影响其烹饪反应（如焦糖化、美拉德反应）。 菌类的处理： 区分栽培菇类与野生菌的清洗与烹饪差异，避免因处理不当导致的口感损失。 2.2 肉类、禽类与海鲜的转化 肉类的切割与熟成： 学习区分牛肉的部位（如菲力、眼肉、牛腩）及其最适合的烹饪方法。介绍干式熟成与湿式熟成的原理及其对风味的影响。 家禽的处理： 掌握整鸡的分割技巧，以及处理鸭皮和鸡皮使其酥脆的秘诀。 海鲜的鲜活标准： 如何从外观、气味和触感判断鱼类和贝类的鲜活程度。讲解基础的海鲜去鳞、去内脏、去虾线的技巧。 2.3 香料、草本与调味品的交响 香草的生命力： 区分新鲜香草（如罗勒、百里香、迷迭香）与干燥香草的使用时机。了解它们在加热过程中风味释放的规律。 香料的烘焙与研磨： 介绍孜然、肉桂、丁香等复合香料在烹饪前进行轻微烘焙（Toasting）以增强其挥发性油的释放。 酸、咸、甜、苦、鲜的平衡艺术： 深入探讨食盐（海盐、犹太盐、精盐）的选择、酸味剂（醋、柠檬）的使用，以及鲜味（如味精、高汤、鱼露）在菜肴中起到的“提亮”作用。 --- 第三章：核心烹饪技法精解 本章是本书的核心，系统地拆解并教授读者掌握各种温度控制下的烹饪方法。 3.1 湿热烹饪法：温度与时间的对话 煮（Boiling）与煨（Simmering）： 区分两者在温度上的细微差别（100°C 与 85-95°C），并说明何时使用快速沸腾（如煮意面），何时使用慢煨（如熬制高汤）。 炖（Stewing）与焖（Braising）： 解释这两种方法如何通过长时间、低温的湿热作用，将坚韧的肉类组织转化为软嫩的口感。重点讲解“先煎后炖”的必要性。 蒸（Steaming）： 探讨蒸制如何最大限度地保留食材的营养和天然风味，特别是在处理精致海鲜和点心时的应用。 3.2 干热烹饪法：焦糖化与美拉德反应的舞台 煎（Pan-Frying）与炙烤（Searing）： 掌握锅具的高温预热技巧，确保在食材表面形成完美的棕色外壳（美拉德反应），锁住内部水分。 炒（Stir-Frying）： 阐述“镬气”的科学原理，强调快速翻炒的节奏感和油温的控制。 烘焙（Baking）与烤（Roasting）： 区分两者在温度和使用空间上的差异。探讨如何通过调整烤箱的热风循环来达到均匀受热的效果。 3.3 特殊技法与现代应用 油炸（Deep-Frying）： 详解油的烟点、油温的精确控制，以及如何实现外皮酥脆而内部多汁的完美油炸效果。 低温慢煮（Sous Vide）： 介绍真空低温烹饪技术，解释其如何实现对肉类内部温度的绝对控制，从而达到传统方法难以企及的均匀度和嫩度。 乳化与增稠： 学习制作稳定的蛋黄酱（Hollandaise）、调配丝滑的酱汁（Sauce），以及使用淀粉、黄油和面糊作为增稠剂的技巧。 --- 第四章：汤、酱汁与基础面点 汤和酱汁是任何高级菜肴的灵魂所在。本章致力于培养读者制作复杂风味基底的能力。 4.1 汤的层次构建 清汤（Consommé）的澄清艺术： 详细步骤指导如何使用蛋白和碎肉制作出晶莹剔透、风味集中的法式清汤。 基础高汤（Stock）的制作： 鸡骨、牛骨、鱼骨高汤的原料配比、火候控制以及熬制时间，强调初段撇除浮沫的重要性。 浓汤（Cream Soup）与杂烩汤（Chowder）： 学习使用蔬菜自身淀粉或添加面糊（Roux）来达到所需的浓稠度。 4.2 法式母酱与衍生酱汁 面糊（Roux）的奥秘： 区分白面糊、金黄面糊和深棕面糊的制作，及其在贝夏梅酱（Béchamel）和西班牙酱（Espagnole）中的应用。 五大母酱的实践： 系统学习制作番茄酱（Tomato Sauce）、蛋黄酱/荷兰酱（Hollandaise）、摹蕾酱（Mornay）等经典母酱，并举例说明如何将其衍生为数百种变化。 4.3 面团与基础烘焙入门 面粉的选择与蛋白质含量： 理解高筋、中筋、低筋面粉对最终产品质地的影响。 酵母的激活与发酵控制： 掌握面包制作中的揉面技巧（揉至扩展阶段）和对温度的敏感性，以保证面包的蓬松结构。 派皮与酥皮的制作： 学习如何通过保持低温和控制黄油颗粒，制作出千层酥皮（Puff Pastry）和黄油派皮（Shortcrust）。 --- 第五章：菜肴的组合与菜单设计 本书的最后一章将视角从单个菜肴提升到整场盛宴的设计。 5.1 摆盘的视觉美学 色彩、纹理与高度： 学习如何运用对比色和不同质感的食材（脆的、软的、流质的）来创造引人入胜的视觉效果。 留白的空间哲学： 避免过度堆砌，利用盘子的边缘作为构图的一部分。 5.2 菜单的节奏与平衡 用餐的流程设计： 探讨如何安排开胃菜、主菜和甜点之间的口味过渡，确保味蕾不会在重口味中疲劳。 饮品的搭配原则： 简要介绍红酒、白酒与不同蛋白质和酸度菜肴的基本配对指南，以达到风味的互补而非冲突。 结语：持续探索的厨房精神 烹饪是一门永无止境的学问。本书提供的不仅是食谱，更是一套思考和解决问题的框架。鼓励读者在掌握基础后，大胆地偏离既定路线，根据自己的经验和对食材的理解，创造出属于自己的美味篇章。每一次成功的尝试，都是对这门古老艺术的致敬。

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