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出版者:

作者:Koolish, Lynn 编

出品人:

页数:128

译者:

出版时间:2009-7

价格:$ 19.15

装帧:

isbn号码:9781571207968

丛书系列:

图书标签:

• Cupcakes
• Baking
• Dessert
• Recipes
• Sweet Treats
• Easy Baking
• Party Food
• Homemade
• Food
• Cooking

烘焙的艺术与科学：解锁完美糕点的秘密 一本书，带你从零基础到烘焙大师的进阶指南。 本书并非仅仅是一本食谱合集，它是一部深入剖析现代烘焙科学、技艺与美学哲学的百科全书。我们聚焦于那些支撑起所有甜点结构与风味的关键元素，旨在培养读者对烘焙过程的深刻理解，而非简单的机械复制步骤。无论你是初次接触面粉与酵母的烘焙新手，还是寻求突破技术瓶颈的资深爱好者，这本书都将为你提供前所未有的洞察力与实用的解决方案。 第一部分：烘焙的基石——原料的深度解析 成功的烘焙始于对原料的极致了解。我们摒弃了“一勺盐”的模糊描述，转而探讨每种原料如何在其化学结构上影响最终产品的质地、口感和保质期。 面粉：不仅仅是小麦粉 我们将详细分类和比较不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋），并深入讲解它们在不同配方中的作用。你会学到如何识别面筋的形成过程，以及酸碱度（pH值）如何影响面团的延伸性和最终的颜色。特别设立了一章专门讨论替代性面粉，如杏仁粉、椰子粉和无麸质混合物的物理特性，以及如何调整配方中的液体和脂肪含量来弥补其结构性差异。 脂肪的革命：黄油、油与起酥油的选择 黄油不仅仅是提供风味。本章将分析不同脂肪的熔点、乳化能力和水分含量如何决定酥皮（Pâte Brisée）的酥脆程度、磅蛋糕（Pound Cake）的细腻感。我们将展示如何通过“冷冻黄油技术”来最大化酥皮的分层效果，并解释为什么某些情况下植物油比固体脂肪更适合制作湿润的蛋糕胚。 糖：甜度、结构与褐变 糖在烘焙中扮演着比甜味剂多得多的角色。我们探讨蔗糖、红糖、枫糖浆和转化糖浆之间的分子差异。深入研究美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化过程，理解温度和水分如何共同作用，创造出金黄色的外壳和复杂的风味层次。 膨松剂的精准控制 小苏打（碳酸氢钠）和泡打粉（Baking Powder）并非可以互换。本章详细解释了单向和双向膨松剂的工作原理，以及它们与配方中酸性成分（如酪乳、巧克力、柠檬汁）的精确化学反应计量。掌握了膨松剂的平衡艺术，你就能告别塌陷和发酸的成品。 第二部分：核心技艺——从混料到成型 本部分聚焦于操作技巧，这些技巧往往是区分“家庭烘焙”与“专业水准”的关键。 混料的哲学：打发、揉捏与折叠 我们将系统介绍五种主要的混料方法： 1. 奶油化法（Creaming Method）： 如何通过打入空气来建立蛋糕的基础结构。 2. 反向奶油法（Reverse Creaming）： 专为湿润型蛋糕设计，如何避免过度搅拌。 3. 液体面糊法（Muffin Method）： 快速混合的艺术，以及如何避免产生“隧道效应”。 4. 海绵法（Foaming Method）： 蛋清与全蛋打发的不同要求，以及如何保持气泡的稳定性。 5. 揉捏与延展： 掌握面包和披萨面团的延展性，解读“窗膜测试”的真正含义。 温度的艺术：精准控制与环境影响 烤箱内部的温度分布远比温度计显示的要复杂。本章教授如何使用烤箱石板、蒸汽注入和旋转烤盘来确保产品均匀受热。此外，我们还讨论了高海拔地区烘焙的特殊调整，包括压力、湿度和液体量的变化。 装饰的科学：奶油霜、糖霜与镜面釉 从基础的意式、法式和瑞士蛋白霜奶油的制作，到如何稳定鲜奶油以应对炎热天气。我们将详细解析塔塔粉、塔克粉（Cream of Tartar）在稳定蛋白霜中的作用，以及镜面釉（Mirror Glaze）的胶体结构是如何实现完美光泽的。 第三部分：进阶结构与故障排除 本书的最后一部分致力于解决烘焙过程中最令人沮丧的问题，并将理论知识转化为实战能力。 结构性失败分析 蛋糕塌陷： 是膨松剂过多、烤箱温度过高，还是冷却过程中的骤冷所致？ 饼干过度扩散： 分析黄油融化点、面粉筋度和烤盘材质的相互影响。 面包外皮过硬或内部未熟： 深入研究蒸汽管理和最终发酵时间的精确控制。 风味构建与平衡 我们不满足于简单的香草精。本章探索如何使用香料提取物、浸渍油和果皮的精油来构建复杂的主题风味。如何巧妙地使用酸味（如醋、酸奶油）来提升甜味的层次感，并介绍如何通过慢速烘烤来深化天然食材（如南瓜、胡萝卜）的风味深度。 储存与保鲜的化学 理解淀粉回生（Starch Retrogradation）的原理，从而优化蛋糕和面包的保鲜策略。如何正确冷冻面糊和熟成品，以及何时应该避免冷藏以维持最佳口感。 --- 本书的宗旨是赋予读者信心，让他们能够“阅读”配方，而不是盲目跟随。通过掌握这些底层原理，读者将能够自信地修改、创造和完善属于自己的烘焙杰作。这不是一本关于快速制作甜点的书，而是一本关于精通烘焙这门古老而精密的艺术的指南。

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一直以来，我都对那些能将普通食材变幻出无穷惊喜的食谱书情有独钟，而这本《Cupcakes!》更是将我的这份热爱推向了新的高峰。从拿到书的那一刻起，我就被它充满活力的封面设计所吸引，仿佛闻到了空气中弥漫着的甜美香气。翻开书页，映入眼帘的是一系列精美绝伦的杯子蛋糕图片，每一张都像艺术品一样，让人食欲大开。我尤其喜欢书中对不同口味的细致描绘，从经典的香草豆荚到充满异域风情的抹茶红豆，再到令人垂涎的巧克力熔岩，每一种都让我跃跃欲试。书中不仅仅提供了基础的蛋糕体配方，还细致地讲解了各种糖霜、馅料以及装饰技巧，仿佛一位经验丰富的烘焙大师手把手教学，让我这个烘焙新手也信心倍增。我迫不及待地想要尝试书中的一个提拉米苏风味杯子蛋糕，那浓郁的咖啡与酒香，搭配轻盈的马斯卡彭奶酪，光是想象就足够令人陶醉。这本书不只是一本食谱，更是一种生活态度的体现，它鼓励我们去享受烘焙的乐趣，去创造属于自己的甜蜜时刻。

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作为一位带着孩子一起在家尝试烘焙的家长，《Cupcakes!》这本书简直就是我们家庭的“宝藏”。它以一种非常生动有趣的方式，将烘焙的乐趣传递给孩子们。书中有很多色彩鲜艳、造型可爱的杯子蛋糕，比如小丑鱼造型或者独角兽造型，让孩子们在制作过程中充满了惊喜和成就感。我尤其喜欢书中关于“如何让孩子们参与烘焙”的建议，让孩子们能够在家长的指导下，安全地完成一些简单的步骤，比如搅拌面糊或者装饰。我们一起尝试了一个彩虹色的杯子蛋糕，孩子们在为蛋糕染色和装饰的时候，发出了阵阵欢笑声。这本书的配方也比较容易上手，即使是烘焙新手也能轻松制作出令人满意的作品。它不仅让我们享受了亲子时光，还让孩子们学到了知识，体验到了创造的乐趣。这本书的到来，让我们的家庭烘焙之旅变得更加丰富多彩。

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最近，我迷上了《Cupcakes!》这本书，它彻底颠覆了我对杯子蛋糕的认知。我之前总觉得杯子蛋糕不过是迷你版的蛋糕，但这本书却让我看到了它无限的可能性。书中不仅涵盖了各种经典口味，更是大胆地将一些意想不到的元素融入其中，比如辣椒巧克力，或者咸焦糖培根。这种勇于创新的精神，让我这个尝试了无数次烘焙的人也感到耳目一新。我特别喜欢书中关于“如何为特殊饮食需求定制杯子蛋糕”的部分，这对于需要避开麸质或乳制品的朋友来说，无疑是一大福音。我尝试了书中一个无麸质的香蕉坚果杯子蛋糕，口感意外地扎实且美味，完全不输给传统的杯子蛋糕。这本书的排版设计也十分考究，大量的精美图片让人赏心悦目，仿佛置身于一个甜蜜的梦境。它不仅仅是一本食谱，更是一本关于烘焙灵感和生活态度的指南。

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我一直是个对烘焙抱有极大热情，但技艺却略显生疏的“半吊子”。《Cupcakes!》这本书的出现，简直就是为我量身定做的。它以一种极其友好且循序渐进的方式，引导着我去探索杯子蛋糕的世界。最让我惊喜的是，书中并没有上来就抛出一些高难度的技巧，而是从最基础的“完美湿润蛋糕体”开始，详细解释了每一种材料的作用，以及烘焙过程中需要注意的关键点。那些关于“如何避免蛋糕塌陷”或者“如何制作出光滑细腻的糖霜”的小窍门，简直是及时雨！我尝试了书中一个关于伯爵茶口味的杯子蛋糕，那种淡淡的茶香和黄油的香甜完美融合，口感也异常松软。书中还提供了很多关于装饰的建议，从简单的奶油挤花到用新鲜水果和糖珠点缀，都让我觉得烘焙变得轻松有趣起来。这不再是一件令人望而却步的事情，而是变成了一种可以融入日常生活的甜蜜爱好。

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作为一个对烘焙有着狂热追求的“资深”爱好者，我不得不说，《Cupcakes!》这本书简直是我的“圣经”。它不仅仅满足了我对各式各样杯子蛋糕的视觉和味蕾的双重渴望，更重要的是，它提供了一个极具启发性的平台，让我能够将自己的创意融入其中。书中对于一些不那么“主流”的杯子蛋糕口味，比如薰衣草蜂蜜或者迷迭香柠檬，更是让我眼前一亮，打开了新的烘焙思路。作者在介绍每一种杯子蛋糕时，都融入了有趣的背景故事或者小贴士，让整个阅读过程充满了趣味性，而不是枯燥的配方堆砌。我特别欣赏书中关于“如何根据场合选择杯子蛋糕”的章节，这为我在为朋友生日、节日聚会或者仅仅是一个平凡的下午茶准备甜点时，提供了绝佳的灵感。我已经开始计划着圣诞节要用书中的肉桂苹果口味来征服我的家人，相信那温暖的香料气息一定会为节日增添浓厚的氛围。这本书的排版和图片质量也无可挑剔，每一页都赏心悦目，让人爱不释手。

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