Cooking from the Heart

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出版者:University of Minnesota Press
作者:Sheng Yang
出品人:
页数:296
译者:
出版时间:2009-4-14
价格:GBP 22.50
装帧:Hardcover
isbn号码:9780816653263
丛书系列:
图书标签:
  • Hmong
  • 烹饪
  • 美食
  • 食谱
  • 家庭烹饪
  • 健康饮食
  • 简单食谱
  • 厨房技巧
  • 烘焙
  • 菜肴
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具体描述

《舌尖上的世界:从街边小吃到米其林殿堂的味觉探险》 一本深入探索全球美食版图的深度旅行指南与烹饪文化编年史 --- 引言:味蕾的朝圣之旅 人类文明的演进史,无不刻印着食物的足迹。从茹毛饮血的原始部落,到如今精致复杂的现代餐饮体系,食物不仅仅是生存的必需,更是文化、历史、社会结构和地域精神最直观的载体。本书并非仅仅是一本食谱的集合,而是一场宏大、细致入微的味觉朝圣之旅。我们将摒弃单一国家或菜系的局限,以全球的视角,解构“好吃”背后的深层密码。 我们相信,理解一道菜,就是要理解它诞生的土壤、流淌的河流、呼吸的空气以及烹饪它的人们的故事。 第一部:原初的味道与风土的馈赠 (The Terroir of Taste) 本篇章将聚焦于食物的“地理决定论”。我们将探讨特定气候、土壤和水文条件如何塑造出无法复制的本地风味,以及农业实践如何影响烹饪哲学。 第一章:玉米的史诗:从中美洲到全球餐桌的变迁 玉米,这种美洲的“黄金之谷”,其在墨西哥瓦哈卡州、秘鲁安第斯山脉以及美国中西部的发展历程,构成了一部波澜壮阔的农业史诗。我们将深入剖析“碱化处理”(Nixtamalization)这一古老技术如何不仅提高了玉米的营养价值,更奠定了数千年墨西哥美食的基石。对比中美洲的玉米饼(Tortilla)与美国南部玉米面糊(Grits)的制作工艺和文化意义,展现风土对主食形态的决定性影响。 第二章:海洋的恩赐与渔人的智慧 考察海洋与大型淡水湖泊如何塑造沿海和内陆居民的饮食结构。在北欧的挪威峡湾,咸干鳕鱼(Stockfish)不仅仅是一种食物,它支撑了数百年的贸易路线和维京人的远征。而在日本濑户内海,对鲣鱼高汤(Dashi)的极致追求,体现了对“鲜味”(Umami)的哲学理解。本章将详细介绍冷冻技术、腌制艺术(如北欧的Gravlax)以及可持续渔业实践对现代海鲜烹饪的影响。 第三章:香料的征服与贸易的血脉 香料贸易是全球化最早的驱动力之一。我们将追踪胡椒、肉桂、丁香和辣椒的起源地——从印度西南部和斯里兰卡,到马鲁古群岛——及其如何通过阿拉伯商人、威尼斯航路和地理大发现,颠覆了欧洲厨房的味觉版图。探讨摩洛哥的拉萨勒(Ras el Hanout)和印度马萨拉(Masala)中香料配方的复杂交织,揭示它们如何成为民族身份的象征。 第二部:技术的演进与烹饪哲学的碰撞 (Technique Meets Philosophy) 风土提供了原料,而烹饪技艺则是人类智慧对自然的二次创造。本部分将梳理不同文明在炉灶前发展出的独特方法论。 第四章:火的驯服:从陶罐到分子料理 追溯烹饪技术的发展历程:从泥土烘烤(如玻利尼西亚的Hāngi或新西兰毛利人的地灶)到铸铁的出现,再到现代高精度温度控制的应用。重点分析“慢炖”的全球变体——从法国的红酒炖牛肉(Boeuf Bourguignon)到中国的红烧(Red Braising)——它们共通的原理是时间对质地的重塑,以及如何通过低温长时间处理,释放食材的深层风味。 第五章:发酵的炼金术:微生物与时间的艺术 发酵是人类最早和最重要的食物保存与风味提升技术之一。本章将深入研究三种关键发酵体系: 1. 乳酸发酵: 探究德国酸菜(Sauerkraut)、韩国泡菜(Kimchi)和俄式酸黄瓜(Pickles)中乳酸菌的化学作用及其对消化系统的益处。 2. 曲霉菌发酵: 聚焦亚洲的豆类发酵品,如中国酱油、日本味噌和韩国大酱,解析它们如何通过曲霉菌(Aspergillus)的酶解作用,创造出复杂的氨基酸和酯类风味。 3. 酒精/醋酸发酵: 考察葡萄酒、啤酒和醋的酿造过程,它们如何从单一谷物或水果中提炼出酸度和复杂性,并渗透到烹饪的各个层面。 第六章:东方与西方的对立统一:刀工、平衡与“气” 对比东西方厨房在处理食材上的核心差异。西方厨房强调精确切割、分层调味和结构感;而东方传统,尤其是在中国和日本,则高度重视“气”——食材的天然状态、火候的掌握(镬气)以及对“五味”(酸、甜、苦、辣、咸)的动态平衡。我们将用一个详细的案例研究——对“汤”的理解——来展示这种哲学差异:西方的清汤(Consommé)对澄清度的执着,与东方滋补汤品的药膳哲学之间的分野。 第三部:餐桌上的社会学:身份、仪式与全球化 (Food, Identity, and Globalization) 食物不仅仅满足口腹之欲,它更是划分群体、巩固传统和应对社会变迁的工具。 第七章:仪式的烙印:从婚礼到节庆的菜单密码 探讨特定食物如何在人类生命周期中的关键时刻扮演象征性角色。分析犹太逾越节的无酵饼(Matzah)、印度教的供品(Prasad)以及伊斯兰教斋月期间的开斋饭(Iftar)的菜单构成和背后的教义。理解这些食物如何通过代际传承,成为文化记忆的载体。 第八章:移民的迁徙与“失落的味道”的重建 全球移民浪潮如何影响了世界各地的食物景观。本章将聚焦于“Diaspora Cuisine”(离散群体美食)的形成,例如美国“南方黑人美食”(Soul Food)如何将西非的烹饪技术与美国南部的本土原料相结合,以及越南“法棍三明治”(Bánh Mì)如何巧妙地融合了法式面包的结构与东南亚的香草、腌制蔬菜。探讨厨师们在保持真实性与适应新环境口味之间所做的努力与妥协。 第九章:快餐、工业化与未来的可持续餐盘 工业化食品生产对全球饮食健康和环境造成的深远影响。我们将审视快餐文化的兴起如何标准化了口味,以及食品科学家如何试图通过人造肉、垂直农场等技术,解决未来的粮食安全问题。最后,本章将展望“从农场到餐桌”(Farm-to-Table)运动的真正含义,以及消费者如何通过有意识的选择,重新与食物的来源建立联系。 --- 结语:每一口,都是历史的回响 《舌尖上的世界》旨在提供一个框架,让读者能够超越食谱表面的愉悦感,去探究构成我们日常饮食的复杂网络。从一块古老的谷物,到摆在米其林餐厅的精致摆盘,食物的故事从未停止演进。我们希望,通过对这些味道的细致描摹,读者能以一种更深刻、更具同理心的方式,去品味我们赖以生存的这颗星球上,每一个角落的独特馈赠。品尝,即是理解。

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读后感

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用户评价

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这本《Cooking from the Heart》的名字,就像一首温柔的诗,直接触动了我内心深处对美食的渴望。我一直坚信,食物的美味,很大程度上来源于制作者的心意。我是一个对生活品质有一定追求的人,也乐于在厨房里尝试各种可能性。我期待这本书能够带给我一些惊喜,一些能够让我眼前一亮的菜谱。我特别喜欢那些具有“故事感”的食谱,比如,它可能来源于某个特别的场合,或者是一个充满回忆的家乡味道。这类食谱往往带有作者的个人情感和独特视角,能够让我在制作的过程中,也感受到其中的温暖和人情味。我希望这本书的排版能够清晰明了,易于翻阅,并且图片能够精美且具有艺术感,能够激发读者的食欲。我倾向于那些能够在基础烹饪之上,加入一些巧思和创意的食谱,能够让我在提升厨艺的同时,也能感受到烹饪的乐趣。我希望它能成为我家中书架上的一道亮丽风景,也是我厨房里不可或缺的灵感来源。

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《Cooking from the Heart》这个书名,简洁却充满了力量,让我立刻联想到那些用爱烹制的美味佳肴。我一直觉得,好的烹饪,是艺术与情感的完美结合。我是一个对烹饪充满热情,但同时也希望能够不断突破自己的人。我期待这本书能够提供一些既有深度又不失温度的食谱,它们能够挑战我的烹饪技巧,同时又不至于让我望而却步。我尤其欣赏那些能够深入浅出地讲解食材特性和烹饪原理的食谱,这样的内容不仅能够让我学会如何制作一道菜,更能让我理解背后的科学和逻辑,从而举一反三。我希望这本书能够给我带来一些全新的视角,也许是一些异域风情的料理,或者是对传统食材的创新性运用。我希望它能够帮助我拓展我的烹饪视野,让我能够为家人和朋友带来更多样的味蕾体验。我期待这本书的文字能够充满感染力,让我在阅读的过程中,就能感受到作者对烹饪的热爱,并从中获得源源不断的动力。

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这本书的书名就很有温度,"Cooking from the Heart",光听名字就让人觉得充满了爱和真诚。我一直觉得,做饭不仅仅是为了填饱肚子,更是一种情感的传递,一种生活的仪式感。这本书我还没来得及细看,但光是翻阅目录和封面设计,就让我对里面的内容充满了期待。封面上温暖的色调和柔和的光影,仿佛就能闻到厨房里飘出的阵阵香气。我最喜欢的是那种能激发我内心烹饪热情,让我愿意花时间和心思去尝试的食谱。我希望这本书里能有一些不落俗套,但又不会太过于复杂,适合在家中也能轻松复刻的菜肴。毕竟,生活已经够忙碌了,烹饪不应该是压力,而是一种享受。我特别期待能看到一些能唤起童年回忆,或者适合与家人朋友分享的温暖料理。比如,一些经过改良的家常菜,或者一些带有季节性食材的创意搭配。我坚信,好的食谱不仅是步骤的罗列,更蕴含着创作者的心意和对食材的理解。我希望这本书能够给我带来新的灵感,让我能用一颗充满爱的心,去为我爱的人们烹饪出更美味、更温暖的食物。

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这本书的标题,"Cooking from the Heart",瞬间就抓住了我的眼球。我总觉得,真正的美食,是带着情感去制作的,而不是冰冷的配方堆砌。我是一个不太擅长下厨的人,但一直对能做出美味佳肴充满向往。我希望这本书能够填补我在这方面的空白,给我一些实用且易懂的指导。我尤其看重那些能够讲解“为什么”的食谱,而不是简单地告诉你“怎么做”。比如,为什么这个步骤很重要?这个食材的特性是什么?了解这些,我才能真正理解烹饪的乐趣,而不是死记硬背。我希望这本书能够提供一些基础的烹饪技巧,帮助我打下坚实的基础。同时,我也期待一些具有启发性的菜肴,能够让我尝试一些新的口味和食材。我希望这本书不仅仅是一本食谱,更像是一位经验丰富的厨师,耐心地教导我,让我从一个烹饪新手,逐渐变成一个能够自信地为家人准备美食的人。我期待书中的图片能够精美且真实,能够直观地展现菜肴的最终形态,让我有信心去尝试。

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"Cooking from the Heart" 这个名字,让我感觉它传递的不仅仅是烹饪技巧,更是一种生活态度。我个人认为,在快节奏的现代生活中,我们常常忽略了为自己和所爱的人留出一些真正属于“心”的时间,而烹饪,恰恰是一种非常好的方式。我非常喜欢那种能够将平凡食材变得不平凡的食谱,它们往往充满创意,同时又不会过于脱离实际。我希望这本书能够提供一些能够让人感到惊喜的菜肴,也许是一些我从未尝试过的烹饪方法,或者是对经典菜肴的创新演绎。我期待它能够帮助我打破厨房的沉闷感,让每次下厨都成为一次有趣的探索。我特别关注那些能够引发我共鸣的故事,比如作者在创作这些食谱时的心路历程,或者关于某道菜肴背后的小故事。这些都能让我在烹饪的过程中,感受到一种更深层次的连接。我希望这本书能够成为我厨房里的好伙伴,在我感到迷茫或者需要灵感的时候,它总能给我带来一些温暖的提示和创意的火花。

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