300 Big and Bold Barbecue and Grilling Recipes pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:

作者:Fertig, Judith M.

出品人:

页数:384

译者:

出版时间:2009-4

价格:$ 28.19

装帧:

isbn号码:9780778802129

丛书系列:

图书标签:

Barbecue
Grilling
Recipes
Outdoor Cooking
Meat
Food & Drink
Cooking
American Cuisine
Summer Cooking
Bold Flavors

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具体描述

How to barbecue and grill everything from a steak to an apple. This superb collection of recipes for the barbecue and grill is not only bold, it shares many grilling secrets from expert chefs. The recipes deliver flavors that will blow away the toughest critic in the family. Each recipe has tips on how to build that bold flavor before, during and after barbecuing. The authors provide instructions for barbecuing or grilling virtually any food. From planking and rotisserie cooking to barbecuing a whole hog or lamb, from grilling "all piastra" to "alla brace," from stir-grilling to grill-roasting, from grilling foods wrapped in a banana leaf to grilling with a kiss of smoke, and from achieving a "bark" on barbecued pork shoulder to herb grilling, this book reveals all. Bringing a steak to that perfect "black and blue" or any other degree of doneness is easier than ever. Here is a sampling of the recipes, which yield delectable results every time: Slow-smoked country-style ribs Black and blue beef sirloin served over greens Red-hot grilled wings with cold Maytag blue cheese dipping sauce Lamb souvlaki with grilled pita bread and Greek yogurt sauce Arctic char with grilled lemon halves Planked shrimp with garlic chive butter and ciabatta Prairie-style smoked bison chili Brie and pepper stuffed portobellos Grilled apple rings with cider bourbon cream sauce. A special chapter is devoted to rubs, brines, mops, sops, bastes, glazes, BBQ sauces, slathers, vinaigrettes, pestos, flavored butters and dipping sauces. Also included are charts for every type of food and cooking technique as well as an encyclopedia of ingredients. This is the home chef's ultimate book on barbecue and grilling.

烟火人间：现代厨房的烹饪哲学与食材探索一本关于如何真正“生活”在厨房里的指南，它无关乎特定的食谱数量，而在于对烹饪本质的深刻理解与实践。序言：厨房，回归本源的场所我们生活在一个信息爆炸的时代，琳琅满目的食谱充斥着我们的视野，仿佛烹饪成了一场永无止境的“打卡”游戏。然而，真正的美味，并非简单的步骤堆砌，而是对食材本性的尊重、对火候的精准把控，以及对味觉记忆的唤醒。《烟火人间》正是基于这样的信念而诞生的。它不是一本记录了数百种菜肴的“工具书”，而是一本深入探讨烹饪哲学、材料科学与生活美学的深度随笔与实践手册。我们相信，掌握了烹饪的核心原理，你便能驾驭任何厨房，创造出属于自己的独特风味。第一部分：食材的低语——感知与选择的艺术烹饪始于采购，而不是点火。本部分将带领读者超越超市货架上标签的束缚，学习如何真正“阅读”食材。一、肉类的生命力：从农场到餐桌的旅程我们不会罗列烤制牛排的精确时间，而是着重探讨不同切割方式对口感的影响，以及熟成过程（无论是干式还是湿式）如何重塑蛋白质的风味结构。脂肪的语言：探讨不同动物脂肪（如牛油、猪板油、鸭油）在高温下带来的风味递变。我们深入研究了“雪花纹”与肌纤维结构的关系，如何通过简单的按摩和静置，让肉质在烹饪前就获得了最佳的“叙事性”。风土的痕迹：比较不同产地、饲养方式对羊肉、猪肉风味的影响。例如，谷饲与草饲的肉类在矿物质和脂肪酸构成上的细微差异，如何转化为最终入口时的层次感。处理的智慧：深入探讨腌制（Marination）的化学原理——酸、酶与盐对肌纤维的溶解作用。我们关注的不是配方，而是何时需要快速软化（使用菠萝蛋白酶），何时需要缓慢渗透（长时间盐水浸泡）。二、植物的秘密：季节与土壤的馈赠蔬菜和香草并非配角，它们是构建风味层次的基石。根茎的扎实：讨论根茎类蔬菜（如胡萝卜、甜菜、芋头）在烘烤时，其天然糖分如何焦糖化，形成“美拉德反应”的甜美基调。我们展示了如何利用不同介质（如粗盐、砂锅）来保持其内部水分，同时强化外部的焦香。绿叶的娇贵：针对绿叶蔬菜，我们探讨了“烫煮的艺术”（Blanching）——并非为了煮熟，而是为了锁定叶绿素的鲜亮色泽与清脆口感。我们将这些技巧应用于制作各种复杂的酱汁底味。香料的地理学：本章节不提供香料使用清单，而是从植物化学角度解析：例如，丁香的丁香酚、肉桂的肉桂醛。理解其挥发性和热稳定性，才能在不同烹饪阶段（煎、炖、撒）恰当地释放其潜力。第二部分：火的几何学——温度、时间与介质的辩证关系烹饪的本质是能量的转移。本部分旨在将读者从“计时器依赖症”中解放出来，学会用感官来“听见”火候的变化。一、热源的对话：无焰与有焰的转换慢火的哲学：探讨低温长时间烹饪（如低温慢煮Sous Vide的原理应用）如何在高水活度下延长嫩化时间。我们着重分析了在家庭烤箱中，如何模拟这种环境，比如使用铸铁锅盖的反蒸发作用。瞬间的爆发：聚焦于高温煎烤（Searing）。如何通过极高的初始温度，在短时间内形成坚实的“外壳”，锁住内部汁液。我们详细分析了铸铁锅、碳钢锅与不锈钢锅在蓄热与散热性能上的差异，以及它们如何影响最终的焦化程度。烟雾的韵味：烟熏不再是户外烧烤的专属。我们探讨了如何在家用煎锅或烤箱中，利用木屑或香草束，在密闭环境中模拟出微妙的烟熏层次，为酱汁或奶酪增添深度。二、液体与粘度的重构：汤汁的灵魂高汤（Stock）是所有高级烹饪的“无名英雄”。透明度的追求：阐述了制作清澈高汤的关键——冷水起始、稳定撇除浮沫，以及对骨骼胶原蛋白的温柔提取。这是一种耐心与细节的体现。浓缩的艺术：讨论如何通过长时间的收汁（Reduction）或添加增稠剂（如面糊Roux、淀粉或蔬菜泥）来改变液体的质地和口感。我们对比了“面糊”与“淀粉”在风味与光泽上的不同贡献。酸度的平衡：介绍如何利用柠檬汁、醋或发酵制品（如味噌、酸奶油）在收尾阶段介入，以“提升”整体的味觉体验，防止味道变得沉闷。第三部分：结构与呈现——超越味道的体验设计美食的完成不仅仅在于味道的融合，更在于视觉和触觉的协同作用。一、风味轮廓的构建：主导、烘托与对比成功的菜肴往往拥有明确的“主角”和“配角”。味觉的“三要素”：强调咸、酸、鲜（Umami）是基石，而甜与辣是调节器。我们展示如何通过调整其中任何一个要素，来放大或抑制其他风味。口感的交响：讨论如何在一个盘子里同时提供酥脆、柔滑、耐嚼和多汁的对比。例如，在炖菜中加入脆口的面包丁或烤坚果，以打破单调的质感。香气的留存：分析挥发性香气在不同温度下的保留问题。如何使用低温油浸渍香草（Herb Oil），或是在出锅前撒上新鲜的柠檬皮屑，以确保食物在送入口中时，香气能同步抵达鼻腔。二、工具的延伸：而非替代本书的观点是，工具是厨师意图的延伸，而非创意的限制。我们将探讨：锅具的个性：为什么陶罐适合慢炖？为什么薄底平底锅适合快速煎炒？关键在于热传导的速度与均匀度。刀工的效率：刀工不仅是为了美观，更是为了确保食材在相同时间内受热均匀。一把锋利的刀，比任何电子设备更能体现对食材的尊重。结语：烹饪，一种持续的学习过程《烟火人间》旨在激发读者对烹饪过程的深层思考。它不提供固定的终点，而是提供一套探索无限可能性的方法论。真正的烹饪大师，是那些能够理解“为什么”的匠人。当你知道了火候如何影响蛋白质变性，你就不再需要食谱来告诉你煎牛排的精确分钟数，因为你的眼睛、鼻子和耳朵已经成为了最精确的仪器。翻开这本书，您将开启一段关于食材、火候与感官的深度对话，学会如何从日常的烹饪中，提炼出生活的真味。